• 최종편집 2020-04-07(화)

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  • [#CAFE] 내가 차린 카페, 대박 날까?
    ⓒCOFFEE BARISTA   내가 차린 카페, 대박 날까?   다른 외식사업보다 경제적 부담이 적고 특별한 기술이 없어도 창업 가능하다는 대중적 성향 때문일까. 일 년에 1만5천 곳이 생기고 9천 곳이 망한다는 대한민국 카페는 지금도 무한경쟁 중이다. 카페 창업을 준비하고 있다면, 가장 먼저 스스로를 객관화할 수 있는 시각이 우선되어야 한다.   소규모 카페 점주들 사이에서는 이런 우스갯소리가 있다. 하루 매출액이 10만원이면 적자 현타, 20만원이면 근근이 현상 유지, 30만원이면 용돈 벌이, 40만원이면 ‘신神’이라는 것. 그만큼 카페 경영이 쉽지 않다는 반증이다. 최소한의 경제력, 사전 학습, 상권이나 고객 분석, 목표를 향한 세부적인 마케팅과 경영 전략 없이 섣불리 창업에 뛰어드는 것은 불 보듯 뻔한 결과를 불러온다. 카페 창업은 철저한 준비와 확고한 마인드가 기본적으로 장착되어야 하는 것임을 잊지 말아야 한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   만만하게 보지 마라   조그만 카페라도 엄연한 사업이다. 큰 기대 없이 연습 삼아 차린 카페일지라도 결코 쉽게 봐서는 안 된다. 10평 규모, 테이블 4~5개 수준의 소형 점포라도 뜨거운 열정과 부단한 노력 없이 성공하기는 쉽지 않다. 당연히 카페 창업 후 2~3년 정도의 사업 계획서 작성은 필수다. 설계도도 없이 견고한 집을 지을 수 없듯이, 카페 창업 목표는 무엇이며 어느 정도 수입이 나와야하는지, 마케팅은 어떻게 할 것이며, 기존의 카페와 차별화되는 메뉴나 서비스는 있는지, 자금 조달과 관리는 어떻게 할 것인지, 6개월 혹은 1년 안에 적자를 벗어나지 못하면 어떻게 할 것인지 등에 대한 구체적인 계획과 설계가 필요하다. 커피 공부에, 카페 운영, 메뉴 개발, 마케팅까지 여러 가지를 동시에 해내려면 공무원 시험 준비만큼 고단하고 버거울 수 있다. 이럴 때는 오히려 다른 카페에 취직해 최소 1~2년 정도 카페 운영을 체험해보는 것이 좋다. 원두 수급이나 로스팅은 어디서 하며, 장비는 어떤 것을 쓰는지, 손님 응대는 어떻게 하며, 계절메뉴와 시그너처 메뉴 개발은 어떻게 하는지, 아르바이트생 관리와 교육은 어떻게 하는지 등 구체적이고 실무적인 업무를 체득하고 기록하고 확인하다 보면 자신도 모르는 사이에 카페 운영에 대한 나름대로의 답을 찾을 수 있다. 몸으로 배우는 반복된 노동과 작업은 습득이 빠르고 효율적이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   나의 장점을 찾아라   ‘차별화’라는 말은 자신만의 독특한 아이덴티티를 말한다. ‘장점이 없다’라고 생각한다면 그건 아직 스스로의 장점을 찾지 못한 것이다. ‘이 정도는 남들도 다하는데 이걸 특기라고 할 수 있을까’라고 생각한다면 바로 그 부분이 나의 아이덴티티이자 장점을 찾을 수 있는 포인트가 될 수 있다. 반드시 번화하고 목 좋은 자리에, 고급스러운 인테리어를 갖춘 카페가 성공하는 것은 아니다. 동전이나 인형, 그릇, 스푼 등의 다양한 수집 컬렉션을 보유하고 있다거나, 통기타나 하모니카, 리코더, 오카리나 등의 악기를 잘 다룬다거나, 만화나 그림을 잘 그리는 것도 장점이 될 수 있다. 또 주변 청소하기, 정리정돈하기, 누구한테나 친절하고 스스럼없이 말 붙이기, 막 퍼주는 성격 등도 카페 운영의 차별화 포인트로 적용할 수 있다. 이 카페는 무척 깨끗해, 그 카페는 사장님이 아주 친절해, 저 카페에 가면 다른 곳에서 볼 수 없는 예쁜 커피 잔이 많아, 저 카페는 그냥 조용해, 이 카페는 막 퍼주는 카페야 등 말도 안 되고 특별할 것도 없는 소문이 카페를 자연스럽게 알리는 수단이 되고, 그 소문이 손님을 불러 모으기도 한다. 인터넷에서 유명한 카페라고, 혹은 그 지역에 가면 꼭 가야 하는 카페라고 했지만 막상 가보면 별 것 없음을 우리는 경험으로 이미 알고 있지 않은가.   ⓒCOFFEE BARISTA   사람이 먼저다   카페 창업, 운영에 있어서 인테리어 같은 외형적인 부분보다 중요한 것이 바로 사람이다. 창업 후, 본격적인 운영에 대해 적절한 해결책을 제시해 줄 만한 멘토가 반드시 필요하다. 아르바이트 했던 카페의 사장이나, 창업에 도움을 준 장비 관리 업체, 식자재나 소품 공급업체 관계자가 될 수도 있다. 그들은 비슷한 사례를 많이 알고 있기에 다른 지역의 정보나 잘되는 카페 운영 노하우 등 실제적이고 필요한 정보를 제공해 줄 수 있다. 또한 지역 내 친목 모임이나 동호회, 온라인 카페 등의 커뮤니티 활동도 중요하다. 난감한 상황 대처, 지역 내 유사 점포, 히트 메뉴 개발, 절세 요령 등 카페 운영에 필요한 각종 정보의 발굴 통로가 되기 때문이다. 소규모 생계형 카페는 누구보다 많은 노력과 시행착오를 거치면서 스스로 방법을 터득해야 손해를 줄일 수 있다. 또 이를 뛰어 넘는 성공을 원한다면, 카페 운영 기본적인 원칙들을 객관적으로 확인하고 점검 하여야 한다. 아울러 내 카페를 객관적인 눈으로 살펴 좋은 것은 유지하고, 부정적인 것은 개선하기 위해 노력해야 한다. 꾸준히 노력한다면, 안정적인 수익과 만족감, 자부심까지도 가질 수 있을 것이다.  
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    2020-04-07
  • [BEST ACADEMY] 쉽고 빠른 커피바리스타 합격의 길, 아트비앤비 바리스타 아카데미
    쉽고 빠른 커피바리스타 합격의 길 Artbnb Barista Academy   아트비엔비는 커피와 더불어 문화와 예술을 향유하는 특별한 공간이다. 바리스타가 되기 위해 충분한 실력은 물론 인문학적 소양까지 두루 갖춘 전문 직업인 육성을 위해 최선을 다한다.   아트비앤비 바리스타 아카데미 김소혜 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   아트비앤비 바리스타 아카데미는 2016년 5월 창원 가음정동에 문을 연 이래, 매월 빠지지 않고 자격증 시험을 진행해왔다. 협회가 정한 급수별 자격증을 제대로 교육하는 것은 물론 실력 있는 바리스타 배출에도 소홀하지 않는다. 개인별 기능 향상과 더불어 예술, 문화적 소양까지 갖출 수 있는 전문 바리스타 양성이 김소혜 원장의 최종적 목표인 셈.   김 원장은 “많은 사람들이 자격증을 취득하면 어느 정도 실력을 갖추었다고 착각하는 경우가 많다”고 아쉬워한다. 자격증은 그야말로 기본이다. 현장에서 바리스타에게 요구되는 실무 능력에 비하면 여전히 부족하다. 그래서 좀 더 실무에 가깝게 배울 수 있도록 꾸준히 커리큘럼을 개발하고, 취업 및 창업을 준비하는 수강생들을 대상으로 서비스 교육에도 열을 올린다.   아트비앤비 바리스타 아카데미 수강생들의 모습 ⓒCOFFEE BARISTA   아트비앤비는 김소혜 원장과 뜻을 같이 하는 각 분야 최고 실력자 4명의 강사진으로 구성된 최정예 라인업을 자랑한다. 바리스타2급, 1급, 마스터 자격 과정을 중심으로 라떼아트, 로스팅, 브루잉, 카페메뉴 과정, 카페 창업 전문가 과정으로 나누어지는데, 여기에 특별 과정으로 아트비앤비 멤버십 과정을 추가 구성해 학기마다 각 분야 최고의 전문가들과 함께 강의를 진행하고 있다.   전문직으로서의 카페 매니저 양성 교육과 함께 최근 가장 큰 관심을 받고 있는 시니어 바리스타 배출에도 소홀함이 없다. 시니어의 경우 바리스타 교육 후 90퍼센트가 취업하고, 수강생 약 20퍼센터는 현장 실무와 브루잉을 배워 취업으로 연결된다.   한편, 커피와 함께 문화, 예술적 소양을 쌓을 수 있도록 문화 행사를 분기별로 진행하고 있다. 커피 세미나와 문화 공연을 2,1부로 진행하는데 클래식 기타, 바이올린, 댄스, 연극, 전시, 와인 시음회 등 다양한 전문가를 초빙하여 문화로서 커피를 즐길 수 있도록 도와준다.  
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    2020-04-01
  • [BEST ACADEMY] 더 쉽고 재미있게 배우는 커피, 엘빈 바리스타 아카데미
    더 쉽고 재미있게 배우는 커피 LBean Coffee Barista Academy   취업이나 창업을 앞두고 바리스타 자격에 도전한다거나, 홈 카페에 도전해보고 싶다면, 커피를 좀 더 쉽고 재미있게 배울 수 있는 곳 '엘빈 커피바리스타 아카데미'를 추천한다.   엘빈 커피바리스타 아카데미 김지연 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   엘빈 커피바리스타 아카데미는 2016년 서울 동대문구 장안동에 처음 문을 열었다. 엘빈 아카데미에 대한 이해를 돕기 위해서는 ‘엘빈 커피’에 대해 이야기를 하지 않을 수 없다.   엘빈은 국내 바리스타 1세대라 불리는 다도원(故)박원준 선생과의 인연을 시작으로, 1994년 서초구에 처음 문을 연 로스터리 카페다. ‘엘빈 커피’는 오랫동안 커피 관련 교육을 진행해 왔는데 장안동 아카데미는 커피를 좀 더 쉽고 재미있게 배울 수 있는 공간을 만들고자, 방배동 엘빈 커피교육원에 이어 두 번째로 문을 열게 되었다고 한다.   현재 2년째 엘빈 아카데미를 운영하고 있는 김지연 원장은 우연한 기회에 모임에서 지인을 통해 핸드드립 커피를 접하게 되었고, 사람과 사람을 친밀하게 만들어주는 커피의 매력에 빠져 새로운 인생을 살게 된 커피 마니아다. 커피 회사에서 교육과 메뉴 개발을 담당하면서 충분한 실력을 쌓았고, 커피마스터 자격까지 취득하면서 실력을 검증받았다. 또 더욱 다양한 분야를 공부하고자 호텔 외식 경영 대학원까지 진학하게 되었다고 한다.   학원 내부 모습 ⓒCOFFEE BARLSTA 엘빈 바리스타 아카데미에서는 1,2급 바리스타, 커피 마스터 과정 등 세분화된 커리큘럼을 통해 바리스타에 도전할 수 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   김지연 원장은 회사에서 오랫동안 커피 교육을 진행했던 노하우를 바탕으로 학원생들이 더 쉽게 커피를 배우고 이해할 수 있도록 지도한다. 또 커피마스터 심사위원으로서의 경험을 살려 자격 시험에서 생기는 실수를 최소화할 수 있는 방향으로 수업하는 것이 특징.   수업은 종합반, 개인반, 자격증반, 시험대비반 등으로 세분화하여 1,2급 바리스타, 커피 마스터 과정에 도전할 수 있도록 커리큘럼을 구성했다. 취미로 배우고 싶은 사람들이 더 즐겁게 커피를 배울 수 있도록 돕고, 자격증 취득을 원하는 사람들은 더 빨리 실력을 쌓을 수 있도록 하기 위해서다.   앞으로의 목표에 대해 김 원장은 “현재는 대학원 마지막 학기가 남아 있어, 타 학원에 비해 수입이 적은 편이다. 이번 학기를 마치면, 강의 쪽에 더 매진하여 학원 규모를 키우고, 실력 있는 인재도 발굴해보고 싶다.”고 밝혔다.  
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    • 바리스타 이야기
    2020-03-31
  • [인터뷰] “여전히 새로운 한 걸음” 국가대표 바리스타 김사홍
    “여전히 새로운 한 걸음”   국가대표 바리스타 김사홍   커피템플 김사홍 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA   어느 덧 커피에 입문한지도 16년 차. 수많은 대회에서의 입상 경력만 보아도, 그는 누구나 인정하는 국내 최정상급 바리스타임이 틀림없다. 그러나 처음 세웠던 목표가 최고 바리스타가 되는 것이었기에, 여전히 ‘최고의 길’을 가고자 노력한다는 김사홍 바리스타. 그와 나누었던 짧지만 맛깔났던 대화.     ⓒCOFFEE BARISTA   오전 9시, 아침잠이 유독 많은 에디터가 서울 마포구 상암동 커피템플 매장에서 김사홍 바리스타와 얼굴을 마주한 순간이다. 모두가 출근을 서두르는 이 시간, 매장에서는 말간 얼굴을 한 김사홍, 신채용 바리스타가 반가운 얼굴로 손님을 맞이했다. 아침시간 탓인지 커피는 대부분 테이크아웃이다. 커피템플의 파란 문이 몇 번 더 열리고 닫혔을 즈음, ‘커피템플 공동 대표’라는 짧은 소개와 함께 김 바리스타와 얼굴을 마주할 수 있었다. 커피를 업으로 시작한지, 올해 16년이 되었다는 김사홍 바리스타의 얼굴에서는 여전히 소년 같은 장난끼가 배어나왔다.   커피, 그 운명적 조우   이십대에는 영화감독이 꿈이었다고 밝힌 그는 “당시의 나는 여물지 못했다. 또 환경적으로 영화를 계속하기 어려운 상황이 생기니 금세 포기하게 되더라”고 자조했다. 이십대 대부분을 영화판에서 보내고 갓 서른이 되었을 때 그는 갑자기 영화를 그만두어야겠다는 생각을 했다. 앞으로는 무엇을 하면서 먹고 사나 하는 생각이 들었을 때 그의 눈을 사로잡은 것이 바로 커피였다.   커피가 지금처럼 대중화되지 않았을 당시였다. 그러나 김사홍 바리스타가 커피를 택했던 이유는 “단지 쉬워 보였다”는 것. 머릿속으로 여러 가지 작업을 떠올렸지만, 자격 과정을 따는 것만도 몇 년이 걸리는 일은 시작하기는 두려웠다. 어느덧 그의 나이 서른이 아니었던가. 물론 거기에는 자격을 따서 나중에 작은 커피숍을 차리고 싶다는 생각이나 일을 마치고 찾아온 친구들과 함께 노닥거리면서 생활할 수 있겠구나 하는 얄팍한 생각도 깃들어 있었다. 그렇게 쉬운 마음으로 커피를 시작하게 되었으나 그는 금세 커피가 주는 매력에 빠져들었다. “재미있었다.” 16년이 지난 지금까지도 커피가 가장 재미있는 일이라고 말하는 그이니, 당시에는 과연 얼마나 재미있었던 걸까.   커피의 맛, 최적점을 찾다   대화를 나누면서 가까이에서 살펴본 김사홍 바리스타는 스스로에 대해, 또 커피에 대해 엄격한 사람이었다. 좋아하는 것, 잘하는 것, 하고 싶은 것 등에 대한 확고한 비전을 가지고 움직이는 사람. 그것을 꼭 해내고야 마는 사람이었다.   “맛있는 커피를 찾고 분위기를 즐기는 사람도 있지만, 나는 커피를 만든 일 자체를 가장 좋아한다.” 그는 원두를 가장 현명하게 활용하여 커피를 만들고, 그 과정에서 최적점을 찾아내는 것 그리고 그것을 지속적으로 유지해 내는 것에만 오롯이 관심을 가진다. 마치 도자기를 빚어내는 장인의 손길이 그러하듯이 커피를 최상의 상태로 빚어내기 위해 최선을 다한다. 커피를 만드는 일에 집중하고 꾸준히 반복하여, 언제 어떤 상황에서 만들어도 가장 맛있는 커피를 손님에게 낼 수 있도록 집중하는 것이다.   ‘맛있는 커피’란 무엇일까라는 말에 그는 한 치의 망설임도 없이 ‘경험’이라는 대답을 한다. 특히나 스페셜티 커피에 대한 관심이 늘고 있는 요즈음에는 맛있는 커피를 자주 만날 수 있다. 사람마다의 기준이 조금씩 다를 뿐. “맛이 우선이라기보다는 경험이 동반되었을 때 맛있는 커피로 기억될 수 있다”는 생각이다.   서울 상암동 커피템플 ⓒCOFFEE BARISTA   커피의 신전, 커피템플을 열다   ‘템플’이라는 단어 자체가 어떤 종교적인 의미가 있는 것은 아니다. 한국이 김치 종주국인 것처럼 에스프레소의 종주국은 이탈리아라고 생각했기에, 실내 인테리어 또한 그리스 신전에서 영감을 얻었다. 커피템플의 외관은 블루 컬러로 주목성을 높였으며, 실내는 화이트를 중심으로 모던한 분위기를 강조했다. 다만 곳곳에 돌기둥이나 아치, 돔을 형성화한 오브제를 배치해 커피의 신전과 같은 분위기를 연출했다.   서울 상암동 커피템플은 김사홍, 신채용 부부 바리스타가 함께 운영하는 매장이다. 부부라고는 하나, 두 사람 모두 커피 분야에서 이름이 꽤 알려진 바리스타이기에 장점이나 단점도 있을 터였다. “신채용 바리스타는 커피를 사랑하는 사람이다. 어떤 일이든 대충하지 않고 집중해서 최고의 맛을 내기 위해 노력하는 스타일이다. 좋은 동료이고, 가장 믿을 수 있는 사람이다. 또 어찌 생각하면 가장 힘든 사람이기도 하다(웃음).” 서로가 추구하는 커피에 대한 기준이 높기 때문에 가끔은 싸우기도 한다. 그러나 가장 의지가 되는 동반자라는 사실에도 변함이 없다.   김사홍 바리스타가 에스프레소 커피의 질을 올리기 위해 한 우물을 파는 사람이라면, 신채용 바리스타는 에스프레소를 활용한 베리에이션 음료를 선보이는 믹솔로지스트라 할 수 있다. 커피템플의 베리에이션 커피와 시그니처 음료는 대부분 신 바리스타의 작품이다. 어떻게 보면 너무나 다른 두 사람이 만들어내는 시너지가 있기에 오래도록 한 자리를 지키면서 커피 맛집이라는 명성을 쌓을 수 있었던 것은 아니었을까.   10년 전 김사홍 바리스타는 서울 상암동에 커피템플을 처음 열었다. 상암2호점과 제주점은 여전히 운영되고 있지만 1호점은 지난해 10월에 문을 닫았다. 어차피 내려야할 결단이라는 말이 옳은지도 모르겠다.  “지난 10년 간 같은 방식으로 계속 가게를 운영해왔다. 커피에 대한 선호도나 환경, 문화 등 다양한 요소들이 급변하고 있는 상황에서 다소 정체되어 있다는 느낌을 받았다.” 같은 방식으로는 반복만이 있을 뿐이고, 정체되고 있다는 느낌 자체가 퇴보라 생각했기에 과감하게 결단을 내렸던 것. 사실 상암2호점도 올해까지만 운영하고 정리할 생각도 가지고 있다. 이유는 물론 ‘휴식기’이다. 지난 10여년 쉬지 않고 정상을 향해 달려왔으니, 잠시 쉬면서 새로운 방식으로 커피와 만나고 싶은 생각에서다.   2015 WCCK KNBC에서 시연하는 김사홍 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA 달라코르테와 함께한 커피 세미나 ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타를 위한 대회 ‘베스트 컵 그라운드’   김사홍 바리스타는 10년 정도 꾸준히 대회에 참가하면서 명성을 쌓았다. 앞으로는 어떨까. “가수가 콘서트를 여는 듯한 마음으로 꾸준히 대회에 참여했다. 실력을 검증받고 싶다는 마음도 있었던 것 같다. 이제 대회에 참여를 안 하겠다는 생각은 아니지만, 보여주고 싶은 것이 생겼을 때 자연스럽게 다시 대회에 출전하게 될 것이라 생각한다.” 바리스타 대회에 출전하는 것은 아니지만, 김사홍 바리스타는 홍보대사로 활동하고 있는 달라코르테와 함께 올해 ‘베스트 컵 그라운드’라는 바리스타 대회를 준비하고 있다. 작년에 이미 첫 대회가 열렸고, 올해부터는 김사홍 바리스타가 본격적으로 가세하여 대회 규정이나 룰까지 새롭게 정비하고 있다.   최근 이슈가 되고 있는 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)로 인해 일정이 연기되어 5월 중순쯤으로 대회 개최를 예상하고 있으며 서울, 부산, 대전 3개 정도 지역예선을 거쳐 11월쯤 본선이 진행될 예정이다. ‘베스트 컵 그라운드’는 다른 대회와는 차별화된 콘셉트를 자랑한다. 일상에서 바리스타들이 가장 많이 상요하는 블렌드 커피를 주 재료로, 타 대회보다 캐주얼 한 분위기로 개최된다. 모든 평가는 블라인드 테스트로 진행되고, 2명의 전문 심사위원 외에 참가자 전원이 경쟁자의 심사에 직접 참가하는 이색적인 대회로 만들 예정이라고 한다.   한때 할리우드 키드를 꿈꿨던 김사홍 바리스타는 ‘봉준호 감독의 아카데미 작품상 수상 소식을 들으면서 약간의 위안을 얻었다“라고 이야기한다. 20년 정도 한 길을 걸으니 어느 정도 경지에 다다를 수 있구나 하는 생각에 위안을 얻을 수 있었던 것. 누구나 한 길을 고집하는 것에는 고단함이 따른다. 그것이 나 혼자만의 고단함이 아니었다는 안도감. 물론 그가 영화를 그만두지 않았다면 지금의 바리스타 김사홍은 없었을지도 모른다. 그리고 그가 만들어 낸 이 맛있는 커피 한잔까지도. 봉준호 감독이 아카데미 트로피를 거머쥐고 무대에서 활짝 웃었듯, 언젠가 김사홍 바리스타도 인생 최고의 순간에서 맞이하게 될지도 모른다. 그의 다부진 눈매를 보면서 그날이 멀지 않았음을 느낀다.
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    • 바리스타 이야기
    2020-03-23
  • [BEST ACADEMY] 바리스타 전문가 양성소, 목포국제직업전문학교
    목포국제직업전문학교 내부 모습 ⓒCOFFEE BARISTA   계속해서 진화하는 커피 트렌드에 발맞춰 교육시스템의 변화를 강조하는 목포국제직업전문학교. 전남 지역 직업교육기관을 대표하는 이 곳의 바리스타 전문가 양성을 위한 교육 철학을 들어봤다.   /에디터 황진원 사진 홍혜진   전라남도 지역을 대표하는 직업교육기관인 목포국제직업전문학교는 고용노동부가 인정한 NCS 국비지원 교육기관으로 실업자, 재직자들을 대상으로 하는 교육훈련 뿐만 아니라 고등학생을 대상으로 한 교육 및 인력양성사업, 전남지역의 일자리 창출 사업까지, 직업과 관련된 일련의 활동들을 통해 지역사회에 필요한 직업 전문가를 배출하고 있는 교육기관으로 이름을 알리고 있다. 서비스직종부터 일반사무까지 다양한 직종의 교육 커리큘럼을 진행하고 있는 목포국제직업전문학교는 그 규모에 걸맞게 연령이나 학벌에 상관없이 다양한 목표를 가진 수강생들이 기관을 찾아온다는 점에서 목포 지역 직업교육의 창구 역할을 담당하고 있다고 해도 과언이 아니다.   변화하는 커피트렌드를 잡아라 그 중에서도 바리스타 전문가 육성 교육은 기관에서도 가장 중요하게 자리잡은 교육 커리큘럼 중 하나다. 기관에서 운영중인 바리스타 교육은 지역사람들도 충분히 배울 수 있는 다양한 커리큘럼으로 학생부터 노인까지 누구나 쉽게 커피에 대해 배울 수 있는 기회를 제공한다는 점에서 이미 유명세를 치르고 있다. 목포국제직업전문학교의 바리스타 교육의 가장 큰 특징은 (사)한국능력교육개발원이 지정한 바리스타 전문교육기관으로 전라남도 유일의 커피바리스타 2급과 1급 수검장을 운영하고 있다는 점 외에도 바리스타를 지망하는 교육생들에게 빠르게 변화하는 커피트렌드에 발맞춰 필요한 전문성 습득에 공을 들이고 있다는 점에 있다. 그 예로 최근 기관은 전문 로스팅과정을 커리큘럼에 포함시켜 로스팅 기기를 활용하는 방법을 추가했다. 전문적인 로스터리 카페가 계속해서 성장하고 있는 최근 카페트렌드를 고스란히 반영한 것이다. 이외에도 기관은 바리스타와 다른 직종을 지속적으로 접목시키는 노력을 통해 수강생이 다양한 커피메뉴를 개발하는 데 도움이 되도록 함으로써 ‘개성있는 바리스타’를 육성하는 데 심혈을 기울이고 있다.   목포국제직업전문학교 바리스타 교육 담당 김정은 강사 ⓒCOFFEE BARISTA   개성있는 바리스타 육성을 위해 빠르게 변화하는 커피 트렌드를 가장 중요시하는 기관의 교육철학처럼, 기관이 추구하는 바리스타의 역할은 확고하다. 목포국제직업전문학교에서 바리스타 교육을 진행중인 김정은 강사는 바리스타의 역할에 대해 음료 제조를 넘어 커피를 매개체로 고객과 소통할 수 있는 전문가가 되어야 한다고 말한다. 고급 스킬을 통한 맛있는 음료 제조는 물론이고, 이를 통해 고객들이 편히 쉴 수 있고, 편안함을 느낄 수 있도록 해주는 일 또한 바리스타의 역할이라는 설명이다. 최근 바리스타 교육은 커피 외에도 다양한 기술을 요하는 추세다. 커피를 포함한 다양한 음료 제조는 물론이고, 고객만족을 위한 서비스까지. 바리스타에게 다양한 경험을 요구하는 이유이기도 하다. 그런면에서 목포국제직업전문학교는 타 기관보다 한 발을 앞서가는 트렌디한 교육 커리큘럼은 최근의 바리스타 교육에 있어 가장 필수적인 요소다. 가장 필요한 교육으로 이 시대에 필요한 바리스타 육성에 앞장서는 목포국제직업전문학교, 지금도 수강생들의 커피 교육에 열을 올리고 있는 기관의 커피에 대한 열정에 박수를 보낸다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2020-01-29
  • [#COFFEE] 비건(vegan)카페 열풍, 새로운 커피 트렌드의 등장
     전 세계에 불어 닥친 비건(vegan)열풍. 이제 채식은 소수의 취향이 아닌, 새로운 식품 트렌드로의 변신을 꿰하고 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   에디터 황진원 /사진 홍성수   날로 커지는 식품업계의 새로운 트렌드 중 하나는 비건(vegan)이다.  가장 완전한 단계의 채식을 뜻하는 ‘비건’은 과거 육류를 금하는 소수의 식습관이나 취향 등을 의미하였으나, 최근 들어 건강과 안전, 환경 문제 등 윤리적 소비에 대한 관심이 증가하면서 소비생활 전반에 걸쳐 친환경을 뜻하는 접두사로 그 의미가 대폭 확장되고 있다.   비건 열풍은 새로운 식문화를 넘어 세계인의 식품 트렌드의 변화를 이끌어내고 있다고 해도 과언이 아니다. 실생활에서 동물성 제품을 섭취하지 않는 것은 물론, 채식 관련 콘텐츠를 직접 찾아 나서는 이들이 해마다 증가하고 있다는 게 그 이유다. 전체 인구 중 2~3%에 불과했던 국내 채식 인구는 지난해에만 150만 명을 넘어섰다. 육류를 의식적으로 덜 소비하는 ‘플렉시테리안’을 포함하면 그 수가 1천만 명을 육박한다.   이 같은 비건 트렌드의 확산과 채식인구의 증가로 인한 커피 업계의 가장 큰 변화는 비건을 테마로 한 카페 창업이 활발해지고 있다는 점이다. 과거 비건 레스토랑, 채식 식당 등이 한정적인 식재료나 맛으로 주요 타겟인 채식주의자들에게 조차 외면당했다면, 비건 카페의 경우 건강한 음료와 디저트로 채식주의자는 물론이고 일반 소비자들도 즐길 수 있는 공간이라는 새로운 트렌드의 한축으로 각광받고 있는 상황이다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   비건, 맛과 건강을 모두 잡다 우선, 최근 등장하고 있는 비건 카페의 중심에는 베이커리 카페를 빼놓을 수 없다. 베이커리 카페의 경우, 누구라도 쉽고 편하게 먹을 수 있다는 베이커리 디저트의 장점과 함께 동물성 재료인 우유·계란·버터 등의 대체재가 다양하다는 측면에서 그 시장성을 인정받고 있다.   비건 베이커리 카페의 흥행 요인 중 하나는 건강을 우선시 한 다양한 디저트 메뉴들을 소비자에게 선보인다는 점이다. 실제로 비건 베이커리 카페를 찾는 소비자들의 가장 큰 관심사는 ‘건강’이다. 웰빙 트렌드의 확산과 함께 일반 카페의 달고, 자극적인 디저트보다 다이어트와 건강을 생각한 비건 디저트에 대한 소비자의 구매 의사가 높아지는 것도 이 때문이다.   일반 디저트에는 잘 쓰이지 않는 식물성 재료들을 이용해 소비자의 입맛까지 사로잡았다는 점 또한 비건 베이커리 카페의 인기 요인 중 하나다. 비건 베이커리 카페에서 선보여지는 디저트는 밀가루 대신 쌀가루를, 견과류를 이용한 유제품 및 토핑을 사용한다. 그럼에도 일반 디저트에 비해 맛과 영양적인 측면에서 절대 뒤처지지 않는 모습을 보여주고 있다. 비건 카페에 대한 소비자의 관심이 커질수록 비건 디저트의 맛과 모양 또한 진화를 거듭하고 있는 것이다.   음료 또한 비건 열풍 속에 다양한 레시피들이 등장하고 있다. 그 중에서도 가장 각광받는 비건 음료는 바로 ‘비건 라떼’. ‘비건 카푸치노’ 등으로 대표되는 식물성 우유를 이용한 커피 레시피들이다. 이들은 채식주의자들은 물론, 특색 있는 맛으로 소비자의 입맛까지 사로잡고 있는 형국이다.   식물성 재료를 이용한 다양한 유제품들 중에서도 주목할 만한 재료는 바로 슈퍼푸드라 불리는 ‘귀리’다. 귀리는 미국 타임지가 선정한 세계 10대 슈퍼푸드 식품으로 대중적인 요리에 활용하기는 쉽지 않지만, 국내에서는 간편한 영양 섭취를 목적으로 한 귀리우유 등이 선보여지면서 소비자의 주목을 받고 있다. 아몬드 우유 또한 비건 음료의 주요 레시피 중 하나다. 시장조사기관 민텔에 따르면, 아몬드 우유는 전체 식물성 우유 시장에서 64%의 비율을 차지하며, 가장 높은 점유율을 보이고 있다. 아몬드우유는 탄수화물 및 지방 함량이 낮고, 소화가 쉬우며, 비타민E가 풍부해 건강을 생각한 대중적인 우유의 대체재로 가장 각광받는 재료중 하나다. 또 하나 빼놓을 수 없는 재료는 바로 두유다. 마트에서도 쉽게 구할 수 있는 두유의 경우, 유럽보다는 국내에서 대중적인 선호도가 높은 편으로, 이미 국내 주요 커피전문점에서 유제품 이용에 두유 변경 옵션을 제공하고 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   비건의 미래 라이프스타일의 변화에 따른 비건 카페 열풍은 앞으로도 계속 될 것이라는 게 전문가들의 의견이다. 다양한 비건 콘텐츠들이 폭넓게 등장하면서 국내 카페 산업 또한 건강과 관련된 시장이 대폭 확장될 것이란 전망이다.   무엇보다 비건 카페의 등장은 소비자의 선택의 폭을 넓혀줬다는 점에서 커피 업계에 긍정적이다. 색다른 경험을 중요시 하는 최근의 젊은 세대에게 기존에 없던 레시피의 디저트와 커피의 등장은 무척이나 흥미로운 포인트 일 수밖에 없다. 그런 의미에서 바리스타 및 커피업계 또한 새로운 트렌드에 맞춘 레시피 개발과 관련 신제품 출시에 공을 들여야 하는건 당연지사다. 여러 가지 레시피를 시도하면서 고객의 반응을 알아보고 더욱 다양한 디저트와 음료를 선보이는 것만큼 시장에서 중요한 요소도 없기 때문이다.   지금이야말로 더욱 커질 비건 시장에서 소비자들에게 더욱 개성 있고 훌륭한 메뉴들을 선보일 수 있도록 전문가들의 노력과 시간이 필요할 때이다.   [사진] 빵어니스타 주소서울 마포구 성미산로 153-13
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    2020-01-17

실시간 오피니언 기사

  • [#CAFE] 내가 차린 카페, 대박 날까?
    ⓒCOFFEE BARISTA   내가 차린 카페, 대박 날까?   다른 외식사업보다 경제적 부담이 적고 특별한 기술이 없어도 창업 가능하다는 대중적 성향 때문일까. 일 년에 1만5천 곳이 생기고 9천 곳이 망한다는 대한민국 카페는 지금도 무한경쟁 중이다. 카페 창업을 준비하고 있다면, 가장 먼저 스스로를 객관화할 수 있는 시각이 우선되어야 한다.   소규모 카페 점주들 사이에서는 이런 우스갯소리가 있다. 하루 매출액이 10만원이면 적자 현타, 20만원이면 근근이 현상 유지, 30만원이면 용돈 벌이, 40만원이면 ‘신神’이라는 것. 그만큼 카페 경영이 쉽지 않다는 반증이다. 최소한의 경제력, 사전 학습, 상권이나 고객 분석, 목표를 향한 세부적인 마케팅과 경영 전략 없이 섣불리 창업에 뛰어드는 것은 불 보듯 뻔한 결과를 불러온다. 카페 창업은 철저한 준비와 확고한 마인드가 기본적으로 장착되어야 하는 것임을 잊지 말아야 한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   만만하게 보지 마라   조그만 카페라도 엄연한 사업이다. 큰 기대 없이 연습 삼아 차린 카페일지라도 결코 쉽게 봐서는 안 된다. 10평 규모, 테이블 4~5개 수준의 소형 점포라도 뜨거운 열정과 부단한 노력 없이 성공하기는 쉽지 않다. 당연히 카페 창업 후 2~3년 정도의 사업 계획서 작성은 필수다. 설계도도 없이 견고한 집을 지을 수 없듯이, 카페 창업 목표는 무엇이며 어느 정도 수입이 나와야하는지, 마케팅은 어떻게 할 것이며, 기존의 카페와 차별화되는 메뉴나 서비스는 있는지, 자금 조달과 관리는 어떻게 할 것인지, 6개월 혹은 1년 안에 적자를 벗어나지 못하면 어떻게 할 것인지 등에 대한 구체적인 계획과 설계가 필요하다. 커피 공부에, 카페 운영, 메뉴 개발, 마케팅까지 여러 가지를 동시에 해내려면 공무원 시험 준비만큼 고단하고 버거울 수 있다. 이럴 때는 오히려 다른 카페에 취직해 최소 1~2년 정도 카페 운영을 체험해보는 것이 좋다. 원두 수급이나 로스팅은 어디서 하며, 장비는 어떤 것을 쓰는지, 손님 응대는 어떻게 하며, 계절메뉴와 시그너처 메뉴 개발은 어떻게 하는지, 아르바이트생 관리와 교육은 어떻게 하는지 등 구체적이고 실무적인 업무를 체득하고 기록하고 확인하다 보면 자신도 모르는 사이에 카페 운영에 대한 나름대로의 답을 찾을 수 있다. 몸으로 배우는 반복된 노동과 작업은 습득이 빠르고 효율적이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   나의 장점을 찾아라   ‘차별화’라는 말은 자신만의 독특한 아이덴티티를 말한다. ‘장점이 없다’라고 생각한다면 그건 아직 스스로의 장점을 찾지 못한 것이다. ‘이 정도는 남들도 다하는데 이걸 특기라고 할 수 있을까’라고 생각한다면 바로 그 부분이 나의 아이덴티티이자 장점을 찾을 수 있는 포인트가 될 수 있다. 반드시 번화하고 목 좋은 자리에, 고급스러운 인테리어를 갖춘 카페가 성공하는 것은 아니다. 동전이나 인형, 그릇, 스푼 등의 다양한 수집 컬렉션을 보유하고 있다거나, 통기타나 하모니카, 리코더, 오카리나 등의 악기를 잘 다룬다거나, 만화나 그림을 잘 그리는 것도 장점이 될 수 있다. 또 주변 청소하기, 정리정돈하기, 누구한테나 친절하고 스스럼없이 말 붙이기, 막 퍼주는 성격 등도 카페 운영의 차별화 포인트로 적용할 수 있다. 이 카페는 무척 깨끗해, 그 카페는 사장님이 아주 친절해, 저 카페에 가면 다른 곳에서 볼 수 없는 예쁜 커피 잔이 많아, 저 카페는 그냥 조용해, 이 카페는 막 퍼주는 카페야 등 말도 안 되고 특별할 것도 없는 소문이 카페를 자연스럽게 알리는 수단이 되고, 그 소문이 손님을 불러 모으기도 한다. 인터넷에서 유명한 카페라고, 혹은 그 지역에 가면 꼭 가야 하는 카페라고 했지만 막상 가보면 별 것 없음을 우리는 경험으로 이미 알고 있지 않은가.   ⓒCOFFEE BARISTA   사람이 먼저다   카페 창업, 운영에 있어서 인테리어 같은 외형적인 부분보다 중요한 것이 바로 사람이다. 창업 후, 본격적인 운영에 대해 적절한 해결책을 제시해 줄 만한 멘토가 반드시 필요하다. 아르바이트 했던 카페의 사장이나, 창업에 도움을 준 장비 관리 업체, 식자재나 소품 공급업체 관계자가 될 수도 있다. 그들은 비슷한 사례를 많이 알고 있기에 다른 지역의 정보나 잘되는 카페 운영 노하우 등 실제적이고 필요한 정보를 제공해 줄 수 있다. 또한 지역 내 친목 모임이나 동호회, 온라인 카페 등의 커뮤니티 활동도 중요하다. 난감한 상황 대처, 지역 내 유사 점포, 히트 메뉴 개발, 절세 요령 등 카페 운영에 필요한 각종 정보의 발굴 통로가 되기 때문이다. 소규모 생계형 카페는 누구보다 많은 노력과 시행착오를 거치면서 스스로 방법을 터득해야 손해를 줄일 수 있다. 또 이를 뛰어 넘는 성공을 원한다면, 카페 운영 기본적인 원칙들을 객관적으로 확인하고 점검 하여야 한다. 아울러 내 카페를 객관적인 눈으로 살펴 좋은 것은 유지하고, 부정적인 것은 개선하기 위해 노력해야 한다. 꾸준히 노력한다면, 안정적인 수익과 만족감, 자부심까지도 가질 수 있을 것이다.  
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    2020-04-07
  • [BEST ACADEMY] 쉽고 빠른 커피바리스타 합격의 길, 아트비앤비 바리스타 아카데미
    쉽고 빠른 커피바리스타 합격의 길 Artbnb Barista Academy   아트비엔비는 커피와 더불어 문화와 예술을 향유하는 특별한 공간이다. 바리스타가 되기 위해 충분한 실력은 물론 인문학적 소양까지 두루 갖춘 전문 직업인 육성을 위해 최선을 다한다.   아트비앤비 바리스타 아카데미 김소혜 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   아트비앤비 바리스타 아카데미는 2016년 5월 창원 가음정동에 문을 연 이래, 매월 빠지지 않고 자격증 시험을 진행해왔다. 협회가 정한 급수별 자격증을 제대로 교육하는 것은 물론 실력 있는 바리스타 배출에도 소홀하지 않는다. 개인별 기능 향상과 더불어 예술, 문화적 소양까지 갖출 수 있는 전문 바리스타 양성이 김소혜 원장의 최종적 목표인 셈.   김 원장은 “많은 사람들이 자격증을 취득하면 어느 정도 실력을 갖추었다고 착각하는 경우가 많다”고 아쉬워한다. 자격증은 그야말로 기본이다. 현장에서 바리스타에게 요구되는 실무 능력에 비하면 여전히 부족하다. 그래서 좀 더 실무에 가깝게 배울 수 있도록 꾸준히 커리큘럼을 개발하고, 취업 및 창업을 준비하는 수강생들을 대상으로 서비스 교육에도 열을 올린다.   아트비앤비 바리스타 아카데미 수강생들의 모습 ⓒCOFFEE BARISTA   아트비앤비는 김소혜 원장과 뜻을 같이 하는 각 분야 최고 실력자 4명의 강사진으로 구성된 최정예 라인업을 자랑한다. 바리스타2급, 1급, 마스터 자격 과정을 중심으로 라떼아트, 로스팅, 브루잉, 카페메뉴 과정, 카페 창업 전문가 과정으로 나누어지는데, 여기에 특별 과정으로 아트비앤비 멤버십 과정을 추가 구성해 학기마다 각 분야 최고의 전문가들과 함께 강의를 진행하고 있다.   전문직으로서의 카페 매니저 양성 교육과 함께 최근 가장 큰 관심을 받고 있는 시니어 바리스타 배출에도 소홀함이 없다. 시니어의 경우 바리스타 교육 후 90퍼센트가 취업하고, 수강생 약 20퍼센터는 현장 실무와 브루잉을 배워 취업으로 연결된다.   한편, 커피와 함께 문화, 예술적 소양을 쌓을 수 있도록 문화 행사를 분기별로 진행하고 있다. 커피 세미나와 문화 공연을 2,1부로 진행하는데 클래식 기타, 바이올린, 댄스, 연극, 전시, 와인 시음회 등 다양한 전문가를 초빙하여 문화로서 커피를 즐길 수 있도록 도와준다.  
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    • 바리스타 이야기
    2020-04-01
  • [BEST ACADEMY] 더 쉽고 재미있게 배우는 커피, 엘빈 바리스타 아카데미
    더 쉽고 재미있게 배우는 커피 LBean Coffee Barista Academy   취업이나 창업을 앞두고 바리스타 자격에 도전한다거나, 홈 카페에 도전해보고 싶다면, 커피를 좀 더 쉽고 재미있게 배울 수 있는 곳 '엘빈 커피바리스타 아카데미'를 추천한다.   엘빈 커피바리스타 아카데미 김지연 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   엘빈 커피바리스타 아카데미는 2016년 서울 동대문구 장안동에 처음 문을 열었다. 엘빈 아카데미에 대한 이해를 돕기 위해서는 ‘엘빈 커피’에 대해 이야기를 하지 않을 수 없다.   엘빈은 국내 바리스타 1세대라 불리는 다도원(故)박원준 선생과의 인연을 시작으로, 1994년 서초구에 처음 문을 연 로스터리 카페다. ‘엘빈 커피’는 오랫동안 커피 관련 교육을 진행해 왔는데 장안동 아카데미는 커피를 좀 더 쉽고 재미있게 배울 수 있는 공간을 만들고자, 방배동 엘빈 커피교육원에 이어 두 번째로 문을 열게 되었다고 한다.   현재 2년째 엘빈 아카데미를 운영하고 있는 김지연 원장은 우연한 기회에 모임에서 지인을 통해 핸드드립 커피를 접하게 되었고, 사람과 사람을 친밀하게 만들어주는 커피의 매력에 빠져 새로운 인생을 살게 된 커피 마니아다. 커피 회사에서 교육과 메뉴 개발을 담당하면서 충분한 실력을 쌓았고, 커피마스터 자격까지 취득하면서 실력을 검증받았다. 또 더욱 다양한 분야를 공부하고자 호텔 외식 경영 대학원까지 진학하게 되었다고 한다.   학원 내부 모습 ⓒCOFFEE BARLSTA 엘빈 바리스타 아카데미에서는 1,2급 바리스타, 커피 마스터 과정 등 세분화된 커리큘럼을 통해 바리스타에 도전할 수 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   김지연 원장은 회사에서 오랫동안 커피 교육을 진행했던 노하우를 바탕으로 학원생들이 더 쉽게 커피를 배우고 이해할 수 있도록 지도한다. 또 커피마스터 심사위원으로서의 경험을 살려 자격 시험에서 생기는 실수를 최소화할 수 있는 방향으로 수업하는 것이 특징.   수업은 종합반, 개인반, 자격증반, 시험대비반 등으로 세분화하여 1,2급 바리스타, 커피 마스터 과정에 도전할 수 있도록 커리큘럼을 구성했다. 취미로 배우고 싶은 사람들이 더 즐겁게 커피를 배울 수 있도록 돕고, 자격증 취득을 원하는 사람들은 더 빨리 실력을 쌓을 수 있도록 하기 위해서다.   앞으로의 목표에 대해 김 원장은 “현재는 대학원 마지막 학기가 남아 있어, 타 학원에 비해 수입이 적은 편이다. 이번 학기를 마치면, 강의 쪽에 더 매진하여 학원 규모를 키우고, 실력 있는 인재도 발굴해보고 싶다.”고 밝혔다.  
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    2020-03-31
  • [인터뷰] “여전히 새로운 한 걸음” 국가대표 바리스타 김사홍
    “여전히 새로운 한 걸음”   국가대표 바리스타 김사홍   커피템플 김사홍 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA   어느 덧 커피에 입문한지도 16년 차. 수많은 대회에서의 입상 경력만 보아도, 그는 누구나 인정하는 국내 최정상급 바리스타임이 틀림없다. 그러나 처음 세웠던 목표가 최고 바리스타가 되는 것이었기에, 여전히 ‘최고의 길’을 가고자 노력한다는 김사홍 바리스타. 그와 나누었던 짧지만 맛깔났던 대화.     ⓒCOFFEE BARISTA   오전 9시, 아침잠이 유독 많은 에디터가 서울 마포구 상암동 커피템플 매장에서 김사홍 바리스타와 얼굴을 마주한 순간이다. 모두가 출근을 서두르는 이 시간, 매장에서는 말간 얼굴을 한 김사홍, 신채용 바리스타가 반가운 얼굴로 손님을 맞이했다. 아침시간 탓인지 커피는 대부분 테이크아웃이다. 커피템플의 파란 문이 몇 번 더 열리고 닫혔을 즈음, ‘커피템플 공동 대표’라는 짧은 소개와 함께 김 바리스타와 얼굴을 마주할 수 있었다. 커피를 업으로 시작한지, 올해 16년이 되었다는 김사홍 바리스타의 얼굴에서는 여전히 소년 같은 장난끼가 배어나왔다.   커피, 그 운명적 조우   이십대에는 영화감독이 꿈이었다고 밝힌 그는 “당시의 나는 여물지 못했다. 또 환경적으로 영화를 계속하기 어려운 상황이 생기니 금세 포기하게 되더라”고 자조했다. 이십대 대부분을 영화판에서 보내고 갓 서른이 되었을 때 그는 갑자기 영화를 그만두어야겠다는 생각을 했다. 앞으로는 무엇을 하면서 먹고 사나 하는 생각이 들었을 때 그의 눈을 사로잡은 것이 바로 커피였다.   커피가 지금처럼 대중화되지 않았을 당시였다. 그러나 김사홍 바리스타가 커피를 택했던 이유는 “단지 쉬워 보였다”는 것. 머릿속으로 여러 가지 작업을 떠올렸지만, 자격 과정을 따는 것만도 몇 년이 걸리는 일은 시작하기는 두려웠다. 어느덧 그의 나이 서른이 아니었던가. 물론 거기에는 자격을 따서 나중에 작은 커피숍을 차리고 싶다는 생각이나 일을 마치고 찾아온 친구들과 함께 노닥거리면서 생활할 수 있겠구나 하는 얄팍한 생각도 깃들어 있었다. 그렇게 쉬운 마음으로 커피를 시작하게 되었으나 그는 금세 커피가 주는 매력에 빠져들었다. “재미있었다.” 16년이 지난 지금까지도 커피가 가장 재미있는 일이라고 말하는 그이니, 당시에는 과연 얼마나 재미있었던 걸까.   커피의 맛, 최적점을 찾다   대화를 나누면서 가까이에서 살펴본 김사홍 바리스타는 스스로에 대해, 또 커피에 대해 엄격한 사람이었다. 좋아하는 것, 잘하는 것, 하고 싶은 것 등에 대한 확고한 비전을 가지고 움직이는 사람. 그것을 꼭 해내고야 마는 사람이었다.   “맛있는 커피를 찾고 분위기를 즐기는 사람도 있지만, 나는 커피를 만든 일 자체를 가장 좋아한다.” 그는 원두를 가장 현명하게 활용하여 커피를 만들고, 그 과정에서 최적점을 찾아내는 것 그리고 그것을 지속적으로 유지해 내는 것에만 오롯이 관심을 가진다. 마치 도자기를 빚어내는 장인의 손길이 그러하듯이 커피를 최상의 상태로 빚어내기 위해 최선을 다한다. 커피를 만드는 일에 집중하고 꾸준히 반복하여, 언제 어떤 상황에서 만들어도 가장 맛있는 커피를 손님에게 낼 수 있도록 집중하는 것이다.   ‘맛있는 커피’란 무엇일까라는 말에 그는 한 치의 망설임도 없이 ‘경험’이라는 대답을 한다. 특히나 스페셜티 커피에 대한 관심이 늘고 있는 요즈음에는 맛있는 커피를 자주 만날 수 있다. 사람마다의 기준이 조금씩 다를 뿐. “맛이 우선이라기보다는 경험이 동반되었을 때 맛있는 커피로 기억될 수 있다”는 생각이다.   서울 상암동 커피템플 ⓒCOFFEE BARISTA   커피의 신전, 커피템플을 열다   ‘템플’이라는 단어 자체가 어떤 종교적인 의미가 있는 것은 아니다. 한국이 김치 종주국인 것처럼 에스프레소의 종주국은 이탈리아라고 생각했기에, 실내 인테리어 또한 그리스 신전에서 영감을 얻었다. 커피템플의 외관은 블루 컬러로 주목성을 높였으며, 실내는 화이트를 중심으로 모던한 분위기를 강조했다. 다만 곳곳에 돌기둥이나 아치, 돔을 형성화한 오브제를 배치해 커피의 신전과 같은 분위기를 연출했다.   서울 상암동 커피템플은 김사홍, 신채용 부부 바리스타가 함께 운영하는 매장이다. 부부라고는 하나, 두 사람 모두 커피 분야에서 이름이 꽤 알려진 바리스타이기에 장점이나 단점도 있을 터였다. “신채용 바리스타는 커피를 사랑하는 사람이다. 어떤 일이든 대충하지 않고 집중해서 최고의 맛을 내기 위해 노력하는 스타일이다. 좋은 동료이고, 가장 믿을 수 있는 사람이다. 또 어찌 생각하면 가장 힘든 사람이기도 하다(웃음).” 서로가 추구하는 커피에 대한 기준이 높기 때문에 가끔은 싸우기도 한다. 그러나 가장 의지가 되는 동반자라는 사실에도 변함이 없다.   김사홍 바리스타가 에스프레소 커피의 질을 올리기 위해 한 우물을 파는 사람이라면, 신채용 바리스타는 에스프레소를 활용한 베리에이션 음료를 선보이는 믹솔로지스트라 할 수 있다. 커피템플의 베리에이션 커피와 시그니처 음료는 대부분 신 바리스타의 작품이다. 어떻게 보면 너무나 다른 두 사람이 만들어내는 시너지가 있기에 오래도록 한 자리를 지키면서 커피 맛집이라는 명성을 쌓을 수 있었던 것은 아니었을까.   10년 전 김사홍 바리스타는 서울 상암동에 커피템플을 처음 열었다. 상암2호점과 제주점은 여전히 운영되고 있지만 1호점은 지난해 10월에 문을 닫았다. 어차피 내려야할 결단이라는 말이 옳은지도 모르겠다.  “지난 10년 간 같은 방식으로 계속 가게를 운영해왔다. 커피에 대한 선호도나 환경, 문화 등 다양한 요소들이 급변하고 있는 상황에서 다소 정체되어 있다는 느낌을 받았다.” 같은 방식으로는 반복만이 있을 뿐이고, 정체되고 있다는 느낌 자체가 퇴보라 생각했기에 과감하게 결단을 내렸던 것. 사실 상암2호점도 올해까지만 운영하고 정리할 생각도 가지고 있다. 이유는 물론 ‘휴식기’이다. 지난 10여년 쉬지 않고 정상을 향해 달려왔으니, 잠시 쉬면서 새로운 방식으로 커피와 만나고 싶은 생각에서다.   2015 WCCK KNBC에서 시연하는 김사홍 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA 달라코르테와 함께한 커피 세미나 ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타를 위한 대회 ‘베스트 컵 그라운드’   김사홍 바리스타는 10년 정도 꾸준히 대회에 참가하면서 명성을 쌓았다. 앞으로는 어떨까. “가수가 콘서트를 여는 듯한 마음으로 꾸준히 대회에 참여했다. 실력을 검증받고 싶다는 마음도 있었던 것 같다. 이제 대회에 참여를 안 하겠다는 생각은 아니지만, 보여주고 싶은 것이 생겼을 때 자연스럽게 다시 대회에 출전하게 될 것이라 생각한다.” 바리스타 대회에 출전하는 것은 아니지만, 김사홍 바리스타는 홍보대사로 활동하고 있는 달라코르테와 함께 올해 ‘베스트 컵 그라운드’라는 바리스타 대회를 준비하고 있다. 작년에 이미 첫 대회가 열렸고, 올해부터는 김사홍 바리스타가 본격적으로 가세하여 대회 규정이나 룰까지 새롭게 정비하고 있다.   최근 이슈가 되고 있는 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)로 인해 일정이 연기되어 5월 중순쯤으로 대회 개최를 예상하고 있으며 서울, 부산, 대전 3개 정도 지역예선을 거쳐 11월쯤 본선이 진행될 예정이다. ‘베스트 컵 그라운드’는 다른 대회와는 차별화된 콘셉트를 자랑한다. 일상에서 바리스타들이 가장 많이 상요하는 블렌드 커피를 주 재료로, 타 대회보다 캐주얼 한 분위기로 개최된다. 모든 평가는 블라인드 테스트로 진행되고, 2명의 전문 심사위원 외에 참가자 전원이 경쟁자의 심사에 직접 참가하는 이색적인 대회로 만들 예정이라고 한다.   한때 할리우드 키드를 꿈꿨던 김사홍 바리스타는 ‘봉준호 감독의 아카데미 작품상 수상 소식을 들으면서 약간의 위안을 얻었다“라고 이야기한다. 20년 정도 한 길을 걸으니 어느 정도 경지에 다다를 수 있구나 하는 생각에 위안을 얻을 수 있었던 것. 누구나 한 길을 고집하는 것에는 고단함이 따른다. 그것이 나 혼자만의 고단함이 아니었다는 안도감. 물론 그가 영화를 그만두지 않았다면 지금의 바리스타 김사홍은 없었을지도 모른다. 그리고 그가 만들어 낸 이 맛있는 커피 한잔까지도. 봉준호 감독이 아카데미 트로피를 거머쥐고 무대에서 활짝 웃었듯, 언젠가 김사홍 바리스타도 인생 최고의 순간에서 맞이하게 될지도 모른다. 그의 다부진 눈매를 보면서 그날이 멀지 않았음을 느낀다.
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    • 바리스타 이야기
    2020-03-23
  • [BEST ACADEMY] 바리스타 전문가 양성소, 목포국제직업전문학교
    목포국제직업전문학교 내부 모습 ⓒCOFFEE BARISTA   계속해서 진화하는 커피 트렌드에 발맞춰 교육시스템의 변화를 강조하는 목포국제직업전문학교. 전남 지역 직업교육기관을 대표하는 이 곳의 바리스타 전문가 양성을 위한 교육 철학을 들어봤다.   /에디터 황진원 사진 홍혜진   전라남도 지역을 대표하는 직업교육기관인 목포국제직업전문학교는 고용노동부가 인정한 NCS 국비지원 교육기관으로 실업자, 재직자들을 대상으로 하는 교육훈련 뿐만 아니라 고등학생을 대상으로 한 교육 및 인력양성사업, 전남지역의 일자리 창출 사업까지, 직업과 관련된 일련의 활동들을 통해 지역사회에 필요한 직업 전문가를 배출하고 있는 교육기관으로 이름을 알리고 있다. 서비스직종부터 일반사무까지 다양한 직종의 교육 커리큘럼을 진행하고 있는 목포국제직업전문학교는 그 규모에 걸맞게 연령이나 학벌에 상관없이 다양한 목표를 가진 수강생들이 기관을 찾아온다는 점에서 목포 지역 직업교육의 창구 역할을 담당하고 있다고 해도 과언이 아니다.   변화하는 커피트렌드를 잡아라 그 중에서도 바리스타 전문가 육성 교육은 기관에서도 가장 중요하게 자리잡은 교육 커리큘럼 중 하나다. 기관에서 운영중인 바리스타 교육은 지역사람들도 충분히 배울 수 있는 다양한 커리큘럼으로 학생부터 노인까지 누구나 쉽게 커피에 대해 배울 수 있는 기회를 제공한다는 점에서 이미 유명세를 치르고 있다. 목포국제직업전문학교의 바리스타 교육의 가장 큰 특징은 (사)한국능력교육개발원이 지정한 바리스타 전문교육기관으로 전라남도 유일의 커피바리스타 2급과 1급 수검장을 운영하고 있다는 점 외에도 바리스타를 지망하는 교육생들에게 빠르게 변화하는 커피트렌드에 발맞춰 필요한 전문성 습득에 공을 들이고 있다는 점에 있다. 그 예로 최근 기관은 전문 로스팅과정을 커리큘럼에 포함시켜 로스팅 기기를 활용하는 방법을 추가했다. 전문적인 로스터리 카페가 계속해서 성장하고 있는 최근 카페트렌드를 고스란히 반영한 것이다. 이외에도 기관은 바리스타와 다른 직종을 지속적으로 접목시키는 노력을 통해 수강생이 다양한 커피메뉴를 개발하는 데 도움이 되도록 함으로써 ‘개성있는 바리스타’를 육성하는 데 심혈을 기울이고 있다.   목포국제직업전문학교 바리스타 교육 담당 김정은 강사 ⓒCOFFEE BARISTA   개성있는 바리스타 육성을 위해 빠르게 변화하는 커피 트렌드를 가장 중요시하는 기관의 교육철학처럼, 기관이 추구하는 바리스타의 역할은 확고하다. 목포국제직업전문학교에서 바리스타 교육을 진행중인 김정은 강사는 바리스타의 역할에 대해 음료 제조를 넘어 커피를 매개체로 고객과 소통할 수 있는 전문가가 되어야 한다고 말한다. 고급 스킬을 통한 맛있는 음료 제조는 물론이고, 이를 통해 고객들이 편히 쉴 수 있고, 편안함을 느낄 수 있도록 해주는 일 또한 바리스타의 역할이라는 설명이다. 최근 바리스타 교육은 커피 외에도 다양한 기술을 요하는 추세다. 커피를 포함한 다양한 음료 제조는 물론이고, 고객만족을 위한 서비스까지. 바리스타에게 다양한 경험을 요구하는 이유이기도 하다. 그런면에서 목포국제직업전문학교는 타 기관보다 한 발을 앞서가는 트렌디한 교육 커리큘럼은 최근의 바리스타 교육에 있어 가장 필수적인 요소다. 가장 필요한 교육으로 이 시대에 필요한 바리스타 육성에 앞장서는 목포국제직업전문학교, 지금도 수강생들의 커피 교육에 열을 올리고 있는 기관의 커피에 대한 열정에 박수를 보낸다.  
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    2020-01-29
  • [BEST ACADEMY] ‘사람이 우선이다’, 부산동경요리바리스타학원
    부산동경요리바리스타학원 이순하 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   ‘화려한 바리스타는 없다’ 진정한 바리스타의 필수조건은 노력과 땀이라는 부산동경요리학원의 커피에 대한 철학을 들어봤다.   /에디터 황진원 학원 내부 모습 ⓒCOFFEE BARISTA   2002년 개원한 동경요리바리스타학원은 부산지역을 대표하는 직업훈련기관으로 지난 2006년부터 고용노동부 추진사업인 국비 지원 직업능력개발훈련기관으로 선정돼 산업재해 근로자들의 현장 복귀에 기여하는 등 지역사회를 위한 실무 중심의 교육으로 명성을 떨치고 있다. 국가직무능력표준(NCS)를 기반으로 한 교육 커리큘럼을 통해 조리 및 바리스타 전문가를 육성하고 이들의 성공적인 취업과 창업까지도 힘쓰고 있는 동경요리학원은 이미 바리스타를 꿈꾸는 많은 수강생들 사이에서 경남지역 우수 교육기관으로 소문이 자자하다.   검정중인 학원생들 ⓒCOFFEE BARISTA 학원생들과의 대화 ⓒCOFFEE BARISTA   동경요리학원의 사명감 실제로 학원은 자격교육을 넘어 구직자에게는 일자리 창출을, 근로자에게는 여가활동 충족과 이직교육의 기회를 동시에 제공한다는 사명감을 가지고 수강생들을 만나고 있다. 이를 위해 학원은 수강생들을 위한 전담인력을 별도 배정해 상담을 진행하고, 맞춤식 교육프로그램을 진행하는 등 높은 품질의 직업교육을 제공하기 위한 노력을 게을리 하지 않는다. 학원장인 이순하 원장은 이러한 동경요리학원의 운영 철학에 대해 교육기관은 수강생이 선택한 현재 상황이 불특정 다수를 위한 꿈이 아닌, 진정한 노력과 땀으로 맺은 결실이 될 수 있도록 도와야 한다고 말한다. 단순한 교육을 넘어 사람을 우선시 하는 기관으로서의 면모가 인상적인 부분이다.   학원생들의 브런치 관련 실습 작품 ⓒCOFFEE BARISTA 학원생들의 커피관리 교과과정 ⓒCOFFEE BARISTA   진정한 바리스타 육성을 위해 실제 산업에 투입되는 전문가 양성을 최대 목표로 하는 학원의 이념 방침은 현장교육을 중요시하는 학원의 교육 커리큘럼에도 잘 나타난다. 국내 커피 시장의 성장과 함께 식품 산업에서 요리(음식)와 음료의 경계가 모호해지고 있는 상황에서 최근 동경요리학원은 요리와 커피의 조합을 꾸준히 연구하는 새로운 방식의 바리스타 교육으로 관심을 받고 있다. 커피관리 교과과정에 카페 브런치를 접목시켜 프로그램을 운영하는 식이다. 학원은 앞으로도 변해가는 시장 트렌드에 맞춰 실용적인 교육 커리큘럼을 추가한다는 방침이다. 진정한 바리스타란 화려함보다는 노력과 땀으로 만들어진다는 동경요리바리스타학원. 앞으로 더 높은 전문 바리스타 교육 기관으로 성장할 기관의 미래를 기대해본다.  
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    • 바리스타 이야기
    2020-01-27
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