• 최종편집 2021-10-19(화)

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  • [커피it수다] 굳은살 이야기
    ⓒCOFFEE BARISTA   동네 어귀에 자리 잡은, 그야말로 동네 카페는 아침 열 시를 조금 지난 시각부터 소란스러워진다. 아이들을 학교나 유치원으로 보낸 젊은 주부들의 사랑방이 열리기 때문이다.   삼 년 동안 힘들게 다녔던 조그만 무역회사를 나오고, 공무원 취업 준비를 결심하기 전까지, 집에서 하릴없이 시간만 보내는 게 아까워, 책 한두 권을 들고 아침부터 동네 카페를 드나들었다. 그렇게 며칠 지나자, 젊은 남자 사장님과 아르바이트생에게 눈인사나 안부를 나눌 정도가 되었다.   젊은 사장님은 카페 손님들의 이야기 소리가 잦아들거나, 손님이 많지 않을 때는 수줍은 미소와 함께 개발 중인 메뉴나 조각 케이크를 맛보라며 내게 건네기도 했다. 나 역시 평소 커피에 관심이 많았던 터라, 우연찮게 취득한 바리스타 1급 자격을 젊은 사장님께 자랑하기도 했고, 커피 맛이나 원두의 품종에 대한 의견도 부담 없이 나누기도 했다.   그렇게 서너 달 정도, 아침마다 카페에서 커피와 간식, 독서와 잡론을 즐기던 어느 날, 젊은 사장님이 나에게 밑도 끝도 없이, 석 달만 카페를 대신 운영해 줄 수 있냐고 물었다. 사정이 생겨 지방에 내려가게 되었는데, 그동안 쌓은 카페 인지도도 그렇고, 아르바이트생에게만 맡기기도 어려운 상황이라는 것이다. 어찌어찌하여 열흘 동안 커피 내리는 법과 기본적인 메뉴를 배우고 익혀, 정말 생각지도 않게 동네 카페를 경영하게 되었다.   내심 나만의 카페에 대한 로망이 있었기에 제안을 받아들였지만, 카페 생활은 밖에서 보는 것보다 열배, 아니 백 배 이상은 고되고 힘들었다. 손님 응대와 계산, 메뉴 만들기, 재료 주문, 청소, 마감까지, 어느 것 하나 쉬운 일이 없었다. 물론 경험 많은 아르바이트생이 친절히 도와주었지만, 엉겁결에 카페를 대신 운영하며 마주친 세상은 순진한 내가 알던 것보다 훨씬 매정하고 치열했다.   식사시간을 놓쳐 컵라면으로 식사를 때우기 일쑤였고, 손님이 많지 않으면 괜히 마음이 불안했다. 마감 정산이 맞지 않으면 늦게까지 숫자를 맞추느라 온 신경이 곤두서 두통과 소화불량까지 왔으며, 자리를 비울 수 없어 가족이나 친구들과 약속을 잡기도 어려웠고, 마음에 크고 작은 상처가 생겼다. 카페 경영은 ‘이것저것 할 것 없으면 마음 편하게 카페나 차리지 뭐!’ 하는 정도의 간단한 일이 아니었다.   계속되는 코로나19 창궐로 소규모 자영업자들의 볼멘소리가 들려올 즈음, 젊은 사장은 카페를 접었고, 지금도 동네 어귀의 카페 자리에는 임대 안내문이 붙어있다.   이탈리아 사람들은 커피의 맛을 묘사할 때 ‘amaro’라는 표현을 쓴다. ‘맛이 쓰다’는 뜻이지만 ‘향이 짙다’는 의미도 있다. 삼개월여의 카페 운영은 내 가슴에 작은 굳은살을 생기게 한 시간이었다. 그러나 그 시간이 쓰기만 했던 것이 아니다. 굳은살처럼 단단해졌으며, 어떤 일도 두려움 없이 헤쳐 나갈 수 있는 용기를 얻었기 때문이다.     글 / 배혜정 세종시 공단지역본부에서 근무 중이다. 미혼이지만 결혼 계획은 없다. 좋아하는 커피와 독서로 주말과 연휴를 보낸다. 글쓰기에 흥미를 느껴 온라인으로 수강하고, 틈틈이 나만의 생각을 글로 옮기고 있다. 글을 통해 많은 사람과 소통하고 공감하며 살고 싶다.  
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    2021-10-19
  • [BEST ACADEMY] 미래를 준비하는 커피 교육, 청주커피마스터학원
    미래를 준비하는 커피 교육 청주커피마스터학원   커피에 관심이 있거나, 자격 취득, 창업 준비에 어려움을 겪고 있다면  소수정예 수업으로 꿈의 실현을 도와주는 곳, 청주커피마스터학원을 소개한다.     청주커피마스터학원 이성근 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   커피를 즐기는 사람들이 늘면서, 관련 직업인 ‘바리스타’에 대한 관심도 커지고 있다. 자격증 취득이나 창업을 준비하는 사람들도 느는 추세다. 충북 청주의 중앙로에 위치한 청주커피마스터학원은 청주 최초로 커피마스터 자격을 취득한 이성근 원장이 운영하는 곳이다. 또 카페 ‘이성근커피’ 경영을 통해 쌓은 경험을 바탕으로 커피에 대한 궁금증은 물론 창업과 운영, 마케팅 노하우에 대한 다양한 정보를 제공한다.   이성근 원장은 “카페 운영에서 가장 중요한 것은 바리스타의 퍼포먼스”라고 소신 있는 이야기를 전했다. 바리스타의 손발이 놀고 있으면, 카페가 망하는 지름길이라는 것. “개인 카페가 경쟁력을 갖추기 위해서는 합리적인 가격으로 고품질 커피를 제공하는 것은 기본이다. 여기에 바리스타의 적극적인 퍼포먼스, 카페 문턱을 낮추는 마케팅을 통해 누구나 쉽게 접근할 수 있는 카페를 만들어야 한다”라고 조언했다.   창업 시장이 포화라고 말하는 사람들도 있다. 그러나 이 원장은 “원두커피나 카페에 대한 사람들의 생각을 바꿀 수 있다면, 카페 창업은 여전히 희망적이다. 성패를 결정하는 것은 결국 바리스타의 역량”이라고 말하면서 전문 직업인으로서 바리스타의 필요성을 강조했다.   커피 전문가 양성을 위해 청주커피마스터학원은 커피 메뉴 제조와 바리스타 자격증 취득을 기본으로 라떼아트와 로스팅, 홈 바리스타, 커피 마스터, 창업 과정으로 보다 전문적인 수업을 진행한다. 또 창업 과정의 경우에는 카페에서 바로 활용할 수 있는 응용메뉴와 주스, 스무디, 빙수와 같은 사이드메뉴, 매장 내 사용 도구 및 기계에 대한 이해, 인테리어 노하우까지 배울 수 있어 수업 만족도가 높은 편.   이 원장은 “창업 시장이 포화라고 말하는 사람들도 있다. 그러나 원두커피나 카페에 대한 사람들의 생각을 바꿀 수 있다면, 카페 창업은 희망적이다“라고 밝혔다.   ⓒCOFFEE BARISTA   ⓒCOFFEE BARISTA   카페 운영에 실질적으로 도움이 되는 교육 오랫동안 의류 판매 일을 하던 이성근 원장은 2008년 사업을 정리하면서 제과 제빵, 초콜릿, 케이크, 커피 등을 배우기 시작했다. 그러던 중 커피에 대해 호기심을 느꼈고, 3년간의 준비과정을 거쳐 2011년에 카페 ‘이성근커피’를 오픈했다.   그는 “이름에 부끄럽지 않은 최고의 커피를 선보이겠다는 의지를 담아 상호를 결정하게 됐다. 또 학원은 청주 최초로 마스터 자격증을 따면서 상호를 마스터학원으로 정했다”라고 이야기했다. 카페를 오픈한 후, 커피를 가르쳐 달라는 지인들을 중심으로 개인 수업을 진행하다가, 점차 입소문이 나면서 공공기관과 단체, 기업 강의를 하게 됐고 2015년에 학원을 오픈하게 됐다고 한다.   이성근 원장은 “앞으로도 국내 커피 시장에 대한 올바른 교육과 마케팅을 통해 카페 창업의 비전을 제시할 수 있는 학원으로 키워나갈 것”이라고 비전을 제시했다.  
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    2021-10-15
  • [BEST ACADEMY] 대전 커피 교육의 산실, 씨엘커피바리스타학원
    대전 커피 교육의 산실 씨엘커피바리스타학원   커피업계 경력 41년, 대전 커피 역사의 산증인 박대용 대표가 ‘바리스타 자격 취득’과 함께 ‘실패 없는 카페 창업의 비결’을 제시한다.     씨엘커피바리스타학원 박대용 원장 ⓒCOFFEE BARISTA    커피업계 41년 경력의 박대용 원장은 커피 전문도서 ‘커피따라 세월따라’의 저자이자, 대전 ‘커피랜드씨엘’의 대표이다. 또한 (사)한국능력교육개발원 커피바리스타 1·2급 및 커피마스터 지정 검정장을 운영하고 있으며 커피 로스터 20년 경력, 커피 판매기 엔지니어, 커피마스터 심사위원, 커피 지도사로서 활동 중이다.   1980년 5·18 사태로 혼란스러운 역사적 격동기에 박대용 원장은 4개월 동안의 휴교 기간 동안 대전시 은행동의 한 커피숍에서 사이폰으로 커피 내리는 일을 하면서 처음 커피와 인연을 맺었다. 이듬해 1981년에는 아버지가 창업한 동서식품 커피대리점 일을 도우면서 낮에는 학교를 다녔고, 밤에는 다방에서 커피 재료 배달 일을 하면서 점차 커피의 세계로 빠져들었다.   평생 커피 일로 한 우물만 파다 보니, 시대의 변화에 따라 자연스럽게 커피 강의를 의뢰받는 일도 생겼다. 요리학원과 대학교 평생교육원 등에서 커피 강사로 활동하다가 2012년에 둔산커피바리스타학원을 오픈하게 됐고, 2014년에 학원을 현재의 중촌동으로 이전하면서 이름을 씨엘커피바리스타학원으로 변경하면서, 지금까지 이어오고 있다.   학원 내부모습 ⓒCOFFEE BARISTA   실습중인 수강생들 ⓒCOFFEE BARISTA   나눔의 철학으로 지역사회와 함께 하는 학원 씨엘커피바리스타학원 박대용 원장은 그동안 1천5백여 개의 다방과 커피전문점 창업을 담당해온 경험과 현재 직영하고 있는 씨엘커피로스터스카페에서 쌓은 운영 노하우, 20여 년 동안의 커피로스팅 공장 운영 노하우 및 로스팅 기술, 커피머신 판매 및 수리 기술, SCAA Q그레이더다운 커핑 감각을 갖추고 있어, 누가 봐도 절로 고개가 끄덕여지는 깊이 있는 교육으로 정평이 나 있다.   바리스타 자격증 취득만이 목표가 아니라, 커피에 대한 전반적인 이해와 추출, 다양한 조리 실습 과정을 통해 진정한 커피의 맛을 이해할 수 있게 도와준다. 또 성공적인 카페 창업이 될 수 있도록 탄탄하고 현실적인 교육 커리큘럼을 개발을 위해 노력한다.   원장 본인은 물론 아내와 딸까지, 가족 모두가 커피마스터 자격증을 보유할 정도로, 커피에 있어서 이론적으로나 실기, 위생적인 측면까지, 기본적인 원칙에 중심을 둔 교육 방침을 실천하고 있다. 그리고 가족 세 명이 모두 로스팅 공장과 직영 카페 운영에 참가하고 있어, 좀 더 책임감 있는 강의를 들을 수 있다는 것도 장점.   커피바리스타 1, 2급, 커피마스터 과정 이수형으로 구성된 커피바리스타 자격증반과 홈 카페반, 라떼아트반, 로스팅 커핑반, 카페 창업반과 함께 생애 전환기 교육을 받는 퇴직자 실생활 맞춤형 교육을 진행하고 있다.   박대용 원장은 앞으로의 목표에 대해 “커피마스터처럼 좀 더 특화된 커피 전문 인력 양성을 위해 꾸준히 힘써 나갈 예정”이라고 밝혔다. 또 “나눔 철학의 실천을 통해 지역사회와 함께 공생, 발전해 나가는 학원이 되도록 노력할 것“이라 전했다.  
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    2021-10-11
  • [인터뷰] 아름다운 청춘 ‘헤베커피’, 임지영 바리스타
    헤베커피, 임지영 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA   아름다운 청춘 ‘헤베커피’ 임지영 바리스타   2016 한국 브루어컵 챔피언십(KBC) 2위를 비롯해 3년 연속으로 브루어스컵 파이널리스트에도 이름을 올린 바리스타 임지영. 충무로 커피 맛집인 헤베커피의 대표이자, 로스터로서 활약 하고 있는 그녀를 만났다. ⓒCOFFEE BARISTA   커피의 향기에 이끌리다   생각보다 사소한 방식이나 이유로 사람들은 커피를 만난다. 모든 만남에 필요한 것은 그저 계기일 뿐. 임지영 바리스타 또한 마찬가지였다. 임지영 바리스타는 커피가 주는 ‘편안함’에 가장 크게 매료되었다고 이야기했다. 그렇지만, 모든 관계가 그러하듯 그녀 또한 이후의 선택을 강요받았을 것이다. “이 편안함을 직업 삼아도 되는 것일까?” 하는 것은 아니었까. 흔히들, 취미는 취미로 남겨두는 것이 현명하다고 생각할 것이다.   더 확고한 선택을 위해 임지영 바리스타는 관련 자격증을 따고, 커피 회사에 취업하면서 일직선으로만 내달렸다. 불투명한 미래가 주는 단 하나의 가능성을 믿고, 시간과 열정을 투자할 수 있는 용기는 과연 어디서 오는 것일까. 아마도 그것이 그녀에게는 있었고, 우리에게는 없는 결정적인 용기가 아니었을까?   커피 향기에 이끌리듯 날아들어, 아름다운 청춘의 한 자락을 격변하는 커피 시장의 한가운데서 바쁘게 보낸 임지영 바리스타. 이제는 충무로에서 새로운 계절을 준비하고 있는 그녀의 이야기를 풀어본다.     ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 커피를 시작하게 된 계기는 무엇인가   예전부터 커피에 관심이 많은 편이었다. 어느 날 고등학교 때 친했던 친구가, 조그맣게 로스팅 회사를 시작하게 됐다면서 놀러 오라고 전화를 했다. 그래서 놀러 가게 됐다. 처음에는 커피를 마시고 이야기를 나누거나, 친구가 로스팅하는 걸 구경하는 정도였다. 그런데 로스팅이 재미있어서 자주 놀러 가게 됐고 조금씩 로스팅 일을 도와주게 됐다. 그러다 친구가 회사에서 함께 일 해보지 않겠느냐 제안을 했고 같이 일하게 됐다. 그게 벌써 9년이나 되었다. 원두를 로스팅하고 포장과 영업을 같이 했다. 그렇게 1년 반 정도 친구와 같이 일을 했다. 그러다 커피를 좀 더 본격적으로 배우고 싶다는 욕심이 생겨서 친구 회사를 그만두게 됐다. 그때부터 자격증을 준비하면서 본격적으로 커피 공부를 시작했다.   Q. 자격증은 바리스타 자격을 말하는 것인가   나 같은 경우에는 로스팅을 먼저 했기 때문에 바(Bar)에서의 업무에 대해서는 좀 부족했다. 그래서 바리스타 자격을 제일 먼저 시작했다. 회사를 그만두고 약 1년 정도 쉬었는데, 그때 국내 커피 관련 자격은 거의 다 딴 거 같다. 바리스타 1, 2급을 따고 홈 카페와 큐그레이더까지, 도움이 되겠다 싶은 자격은 거의 다 공부했다고 보는 게 맞는 거 같다. 2년차가 됐을 때 처음 대회에 나갔는데, 운이 좋게도 그 대회에서 좋은 성적을 거두었다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 첫 대회에서 파이널까지 간다는 건 정말 흔치 않은 일인 것 같다   그때가 2013년이었다. 커피앤티가 주최하는 골든커피어워드(GCA) 로스팅 대회에서 3등을 했다. 당시에는 여성 로스터가 흔하지 않았고, 첫 출전 대회에서 입상을 한 경우라 상당히 주목받았던 것 같다. 후에 커피앤티에서 입상자들과 인터뷰를 했는데, 그때 앞으로 목표에 대해서 “회사를 들어가서 커피업계의 전반적인 흐름이나 커피 비즈니스를 배우고 싶다”라고 이야기했다. 그때 인터뷰 중에 기자 분에게 혹시 추천해줄 만한 회사가 있냐고 물었는데, 그 후에 인연이 닿아서 이력서를 넣고 취업하게 된 곳이 바로 한국맥널티였다.   Q. 한국맥널티는 이전에 다니던 회사와 분위기가 많이 달랐을 것 같다   목표가 약간은 뚜렷한 편이었다. 나만의 브랜드를 만들겠다거나 사업을 하고 싶다는 생각이 바탕에 깔린 도전이었기 때문에, 당연히 그런 차이점들까지도 감수하고 더 많이 배워야 한다는 생각이 강했다. 좀 더 큰 커피 시장을 경험해 보겠다는 것이 당시의 목표였다고 할까. 하지만 한국맥널티에서 봤을 때 로스팅 분야에 특화된 신입 직원이 무작정 영업을 시켜달라고 했다면, 좀 당황스럽기도 했을 것 같다. 처음에는 마케팅 부서에서 일을 배웠고 조금 더 시간이 지나 법인 영업팀에 티오가 났을 때 지원을 해서 정식 임용되었다. 그때부터 생두와 원두 영업을 배울 수 있었는데 마케팅 업무까지 병행해야 하는 시기여서 조금 힘들었지만, 굉장히 많은 공부가 되었다.   Q. 회사에 다니면서도 대회는 꾸준히 나가는 거 같았다   브루어컵 챔피언십과 골든커피어워드 로스팅 대회만큼은 매년 꼭 출전했고, 2019년에 헤베커피를 오픈하기 전까지도 대회는 꾸준하게 출전했다.   Q. 일에 대한 욕심이 많은 편인 것 같다   잘하고 싶은 욕심이 많은 편이다. 대회는 조금 무리를 해서라도 나갔던 것 같은데, 그때마다 조금씩 성장하는 모습이 눈에 보이는 것 같아서 너무 기뻤다. 예를 들면 처음에 대회를 준비할 때는 생각지도 못했던 방식을 떠올린다든지 하는 것. 왜 그때는 이런 생각을 하지 못했지 하고 스스로 놀랄 일이 많았다. 뭐랄까 세계관이 확장되었다는 느낌이 들면서, 만족감이나 성취감을 크게 느끼게 됐다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 대회 출전이 커피 공부에 큰 자양분이 된 것 같다   일단 대회를 준비하는 것만으로도 실력이 많이 는다. 한 잔의 커피를 내가 의도한 대로 완벽하게 만들어 낸다는 것이 쉬운 일은 아니기 때문이다. 원두를 준비하고 로스팅은 어떻게 할 것인지, 세팅이나 프레젠테이션 등 모든 것을 연구해가면서 스스로 성장하는 모습을 보는 게 조금 기분이 좋았던 것 같다.   Q. 후배들에게도 대회 출전을 추천하고 싶은가   요즘 경험 삼아 대회에 나가보고 싶다는 친구들이 종종 있다. 대회 출전을 생각하고 있다면 그에 앞서, 진지하게 몇 가지 고민해보기를 권하고 싶다. 그런 경쟁적인 분위기에 적합한 스타일인지, 아니면 몇 년을 투자해서라도 꼭 좋은 성적을 거두어야 하는 뚜렷한 목표가 있는지 같은 것. 나 같은 경우에도 대회를 7년 정도 쉼 없이 했고, 대부분의 국가대표 바리스타가 세계 대회를 목표로 10년 정도는 출전하는 것 같다. 대회 출전은 상당히 힘들고, 경험으로 한 번, 하는 편한 마음으로 도전하기에는 금전적이나 시간적인 부담이 너무 크다. 또 요즘은 대회 성적을 최우선 하는 회사도 점차 줄고 있다. 원하는 목표를 이루는 방법은 생각보다 다양하니까 여러 가지를 잘 생각해보고, 대회를 도전해봤으면 좋겠다.   Q. 여성 로스터는 흔치 않은데, 일하기 힘든 부분은 없었나   일단 로스팅은 체력적으로 힘든 부분이 있다. 생두 마대를 날라야 하기도하고, 생두를 퍼서 호퍼에 올리는 일도 양에 따라 다르지만, 체력적으로 힘든 일에 속한다. 그렇지만 그 이외에 힘든 일은 별로 없다. 오히려 커피업계에 여성 로스터가 많지 않아서 좋은 점도 있다. 사람에 따라 다르겠지만, 조금만 잘해도 응원해주거나 관심 있게 봐주는 사람이 많다. 물론 어느 분야나 처신하기 나름인 부분도 있을 거라 생각한다. ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 헤베커피는 어떤 커피 브랜드인가?   카페를 한 단어로 표현하면 아마도 ‘리프레시’라고 생각한다. 여유가 생기고 휴식이 되고, 친구와 이야기 나누거나 사색할 수 있는, 카페는 내게 그런 공간이다. 그래서 헤베커피는 ‘리프레시’라는 감성을 가장 효율적으로 표현하고자 노력했다. 그런 분위기를 다양한 요소에 녹이려 노력했는데 커피 역시 비슷한 방식으로 접근했다. 사람들이 커피를 캐주얼하게 즐긴다고 생각한다. 그런 편안함과 자연스러움을 커피에도 녹이고 싶었다. 아메리카노는 밸런스 중심으로, 단맛이 뛰어나고 클린컵이 좋은 커피로 세팅했다. 또 플레이버에 집중하지 않으려고 노력을 했다. 에스프레소 베이스의 메뉴들까지도 복잡하지 않게 세팅했다.   Q. 로스팅도 그런 연결선 상에 있는 것인가   대부분 너무 다크 하지 않고, 라이트 하지 않도록 미디엄 또는 미디엄 다크 로스팅한 원두를 사용하고 있다. 로스팅을 평범하게 하는 만큼, 어느 정도 질이 좋은 원두를 사용해 깨끗하고 편안한 맛을 살리려고 노력한다.   Q. 로스팅 머신은 스트롱홀드 제품을 쓰고 있다. 장점은 무엇인가   스트롱홀드는 한국맥널티를 퇴사하고 3년 정도 일했던 회사였다. 개발에 직접 참여했던 프로그램도 있었던 만큼, 장단점을 가장 잘 알고 있는 제품이라는 생각에 선택하게 됐다. ‘프로파일 재현’이라는 모드가 있는데, 로그를 하나 만들어 놓으면 자동으로 프로파일을 따라간다. 초 단위로 열풍이나 온도를 측정해서 환경에 맞게 자동으로 조절이 되기 때문에 퀄리티를 어느 정도 유지할 수 있다. 단순 반복적인 생산 업무를 해야 할 때 현장에서 유용하게 활용할 수 있다. 분기별로 상황이 바뀌면 프로파일을 바꾸어주는 정도다.   Q. 헤베커피를 필동에 오픈하게 된 이유가 있다면   충무로에 지금도 살고 있고 여기가 고향이다. 충무로에는 로스터리나 스페셜티 카페가 거의 없다. 여기에 매장을 연 이유는 다른 이유보다 이 동네에 대해서는 가장 잘 알고 있다고 생각했기 때문이다. 그래서 자신 있게 시작할 수 있었던 것 같다. 이곳 상권이 어떤지, 주요 고객이나 타겟층이 어떤지, 별다르게 분석하지 않고도 바로 알 수 있어서였다.   Q. 이곳 상권은 어떤 편인지 궁금하다   이 동네는 조금 복합한 편이다. 약 30%는 오피스 층이다. 바로 근처가 동국대 후문이라 20%는 학생 층이다. 20%는 이 근처에 거주하고 있는 로컬 층이고, 나머지 10%가 외지에서 오는 분들, 블로그나 인스타그램을 보고 오는 사람들인 것 같다. 주요 타겟은 아무래도 ‘오피스’라고 봐도 무방할 것 같다. 캐주얼한 커피의 매력을 가장 아는 분들도 오피스 분들이 아닐까 생각한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 앞으로의 운영 계획에 대해 알고 싶다   내년 중으로 2호점 오픈을 계획하고 있다. 그리고 올해는 헤베커피를 소비자들에게 좀 더 알리는데 목표를 두고 있다. 또 캡슐 커피도 개발 중이다. 현재는 ‘마켓컬리’에만 헤베커피 RTD(Ready To Drink) 상품을 판매하고 있는데, 앞으로 좀 더 다양한 채널을 통해 소비자들이 언제 어디서나 헤베커피를 마실 수 있도록. 콜드브루나 드립백, 캡슐 커피의 유통 채널을 확대해 나갈 생각이다.   Q. 2호점 오픈으로 염두에 두고 있는 지역이 있다면 어디인가   구체적인 지역까지 정하지는 못했다. 조금 더 사람은 많고 붐비는 곳을 생각하고 있다. 필동은 유동인구는 적지 않지만, 근본적으로 매우 작고 조용한 동네다. 처음에 이곳에 매장을 오픈한 데는 은근히 조용한 분위기도 작용했다. 그렇지만 계속 운영하다 보니, 카페에 더 많은 사람이 유입되고 소통할 수 있는 활발한 시장으로 옮기는 것도 좋은 방법이라는 생각이다.   Q. 마지막으로 바리스타, 로스터가 되려는 사람들에게 조언이 있다면   무엇을 하든, 가장 중요한 건 자신을 잘 파악하는 것이다. 어떤 성향을 가졌는지, 무엇을 좋아하고 재미있게 생각하는지를 알아야 한다. 아직 시작하는 단계에서는 다양하고 많은 경험을 하는 것이 좋다. 그 경험 속에서 취향을 파악하고, 하고 싶은 일을 빠르게 캐치하는 것도 중요하다.   약간은 이중적인 생각인데, 젊은 친구들은 갈만한 직장이 없다고 하고, 우리 같은 매장에서는 뽑을 만한 사람이 없다고 한다. 아마도 서로 다른 방향을 보고 있기 때문이 아닌가 생각한다. 분명히 기회는 있고, 목표한 자리는 나타난다. 원하는 방향이나 목표를 정하고 끊임없이 두드려야 한다. 또 회사가 원하는 사람이 어떤 사람인지 살펴보고 거기에 도움이 될만한 스펙을 가지려고 노력하는 것도 중요하다.   방향은 한 가지가 아니다. 대회에서 상을 받는 것이 중요하지만 상을 받는다고 꼭 좋은 바리스타는 아니기 때문이다. 대회가 아니더라도 다양한 루트로 원하는 목표에 충분하게 도달할 수 있다. 다른 방식의 성장도 있다는 걸 생각해서 꼭 원하는 목표를 이룰 수 있었으면 좋겠다.  
    • 오피니언
    2021-07-05
  • [BEST ACADEMY] 진심 어린 맞춤형 커피 교육, 탑스바리스타아카데미
    진심 어린, 맞춤형 커피 교육 탑스바리스타아카데미   취업이나 창업을 목적으로 ‘바리스타’라는 직업에 도전하는 사람들을 위해 진심 어린 맞춤형 교육으로 보답하는 학원, 탑스바리스타아카데미를 소개한다.     탑스바리아카데미 문승원 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   문승미 원장은 특목고 입시학원을 운영하던 교육자였다. 커피업계와는 연고도 없이 살다가 따뜻한 주말 오후, 아이와 함께 카페에 들렀을 때 느낀 편안함에 이끌려 무작정 카페를 인수하게 되었다고 한다. 무지한 상태로 덜컥 카페를 창업하게 된 것이다.   처음 1~2년 동안 문 원장은 ‘참 어리석은 행동이었구나’라고 후회했다고 털어놓았다. 그렇게 인생의 쓴맛을 본 그녀는 마음을 다잡고 본격적으로 커피 공부에 뛰어들었다. 무지했던 선택으로 생긴 상황을 극복하기 위해서는 공부밖에 방법이 없다는 생각이었다.   커피에 대해 배울수록 “아, 이렇게 했어야 했는데”라는 후회가 커졌다. 반면 생각보다 많은 카페 사장들이 자신처럼 막연한 계기나 목표를 가지고 창업을 결심한다는 사실도 알게 되었다. 창업 전에 알 수 있는 정보가 한정적이었기 때문이었다. 그동안 해온 일이 교육이어서인지, 문 원장은 자연스럽게 교육 쪽으로 방향을 잡았고, 2011년 부산 대연동에 바리스타 양성 전문기관인 탑스바리스타아카데미를 개원하게 되었다.   문승미 원장은 “중대한 선택의 기로에 선 사람들에게 제대로 된 배움의 기회를 제공함으로써 창업이나 취업 후에 생기는 문제들을 대비하고 해소하는 데 실질적이 도움이 되고 싶었다”라고 밝혔다. 그렇게 바리스타들의 힘이 되고자 노력한 것이 11년이나 장수할 수 있었던 비결인 셈이다. 또한 “커피에 대한 열정과 선택이 후회되지 않도록, 그에 걸맞은 진심 어린 교육, 맞춤형 커피 교육을 제공하려고 언제나 노력하고 있다”라고 이야기했다.   탑스바리스타아카데미 내부 ⓒCOFFEE BARISTA   ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타들의 든든한 버팀목, 탑스바리스타아카데미   탑스바리스타아카데미는 바리스타 자격 교육은 물론 심사위원, 교육 강사 양성 등 커피 전문가 양성을 위해 노력한다. 또 직업과 관계없이 커피를 취미로 즐기거나, 커피 분야에 가볍게 발 한번 들여보고 싶은 사람들에게 커피를 재미있게 공부할 수 있도록 도와준다.   교육중인 수강생들 ⓒCOFFEE BARISTA   그녀는 “커피 교육은 기초부터 시작해 단계적으로 전문지식을 습득하고, 반복하는 과정이 필수다”라고 강조했다. 업무 현장에는 생기는 만약의 일에 대처하기 위해서는 꾸준한 반복을 통해 실수나 오차를 줄이는 것이 최선의 대안이라는 것. 또 음식을 다루는 직업이니만큼 위생 관리에도 철저히 신경을 써야 한다. 이 모든 것이 문 원장이 이야기하는 기초다.   기초가 탄탄한 학생은 자격증 취득뿐만 아니라 실력적으로 우수한 재원으로 성장한다. 또 창업이 나 취업을 선택해도 큰 문제 없이 금방 자리를 잡는 편이라고 한다. 문 원장은 “편한 마음으로 커피를 시작했다가, 취업이나 창업을 결심하게 되는 수강생들이 생각보다 많다. 메뉴 개발부터 카페 콘셉트까지, 업계 동반자로서 든든하게 함께할 수 있는 진심 가득한 버팀목이 되어주고 싶다”라고 전했다.  
    • 오피니언
    2021-06-28
  • [인터뷰] ‘기본값’에 대한 고집, 신창호 바리스타
    디폴트벨류, 신창호 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA   ‘기본값’에 대한 고집, 신창호 바리스타   커피를 향한 신창호 바리스타의 고집과 열정을 읽을 수 있는 곳, 카페 디폴트벨류에 가다.   ⓒCOFFEE BARISTA   이상한 나라의 앨리스가 시계 토끼를 따라 굴속으로 떼구르르 굴러 떨어지 듯, 화이트 도어를 열고 들어가면 흰색으로 가득한 이상한 세상이 펼쳐진다. 하얀 테이블과 의자, 선인장, 벽돌까지 모두가 하얀색이다. 검은 먼지 한 톨도 용납하지 않을 것 같은 이곳이 바로 이디야커피랩 출신의 신창호 바리스타가 운영하는 카페 디폴트벨류다.   ‘기본값’이라는 의미의 디폴트벨류는 커피를 만들면서 기본에 충실하겠다는 신창호 바리스타의 의지를 담았다. 매장의 화이트 컬러는 바리스타, 손님, 커피를 부각하기 위한 장치다. 렌즈를 통해 영화 속 한 장면을 클로즈-업 시키면, 사람들이 커피에 대해 가지고 있던 가치관이나 편견, 미사여구들이 하나씩 사라지고, 결국 하얀색만 남게 된다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   국가대표 사이폰 커피의 위엄, 디폴트벨류   신창호 바리스타는 최근 국내에 불고 있는 국내 스페셜티 커피의 주류를 형성하고 있는 바리스타 중 한 명이다. 2013 커피인굿스피릿 챔피언, 2015 사이포니스트 챔피언 등 각종 대회에서 수상 경력이 더해지면서 인기를 끌고 있다.   국가대표 바리스타가 운영하는 카페답게 차별화된 커피 맛이 눈여겨 봐야 할 요소. 인기 메뉴는 시그니처 라떼와 사이폰으로 추출하는 싱글 오리진 커피다. 특수 열처리로 수분을 제거해 지방 함량을 높인 우유를 넣은 시그니처 라떼는 크리미하고 고소한 풍미를 자랑한다. 2019년 국가대표 최종 선발전 레시피를 그대로 활용한 것이라고.   사이폰은 증기압을 이용한 추출 방식으로 아래 플라스크의 물이 끓으면 그 압력으로 물이 위로 올라가면서 커피를 추출하는 방식이다. 속도가 빠르고 추출시간도 짧은 편이라, 깔끔한 맛과 함께 원두의 풍부한 향이 잘 표현된다. 원두 본연의 특성이 극대화된다는 장점이 있고, 추출 과정 자체가 화려해 시각적으로도 즐겁게 만든다.   ⓒCOFFEE BARISTA   디폴트벨류는 어떤 카페인가 커피는 생각보다 트렌드에 민감하다. 다양한 농장에서 이제껏 보지 못한 품종이나 방식, 새로운 정보들이 흘러들어 오는데, 이런 정보들을 빠르게 팔로우해 나가는 바리스타들이 있다. 반면에 기본적인 방식을 지켜서 커피를 만들고, 손님들이 그 커피를 맛있게 즐기는 걸 선호하는 바리스타도 있다. 정답은 없지만, 나는 전자에 속한다고 생각한다. 디폴트벨류의 시그니처 라떼 같은 경우는 2019년 국가대표 최종 선발전에서 선보인 레시피를 그대로 활용했다. 열처리로 수분을 줄인 우유를 사용해 농도나 질감을 일반 라떼와 차별화했다. 레시피를 만들고 대회에서 한번 소개하고 끝나는 게 아니라 실제 매장에서 직접 활용해 보고 손님들의 반응도 확인할 수 있으면 좋지 않을까 하는 생각을 했는데, 디폴트벨류 매장이 그 생각을 실현하는 공간인 셈이다.   앞으로 선보이고 싶은 메뉴가 있다면 무엇인지 궁금하다 싱글 오리진 커피는 제철 과일처럼 산지마다 수확 시기와 국내 입고 시기가 다르다. 그 향미를 소비자들이 그대로 즐길 수 있다면 어떨까 하는 생각을 하고 있다. 향미 가득한 커피와 디저트의 페어링 부분도 생각하고 있는 아이디어 중 하나다. 지금까지 커피에만 집중하고 있었기 때문에 디저트나 사이드 메뉴에 대해서는 파티시에와의 협의가 필요한 부분이다. 파티시에 분과는 지난달부터 함께 일하기 시작했는데 여러 가지 방법을 모색하고 있는 중이다.   디폴트벨류 오픈 시기가 코로나와 겹치면서 걱정도 있을 것 같다 회사를 그만두는 시기는 정해져 있었고, 그때 즈음 코로나 이야기가 살짝 들렸다. 그전에도 사스, 신종플루 같은 전염병은 있었기 때문에 매장 인테리어 공사를 한두 달 정도하고 있으면, 금세 끝날 줄 알았다. 그동안 쌓은 인지도 덕분인지 아니면 호기심 덕분인지, 생각보다 많은 사람들이 알고 찾아주어서 버틸 수 있었다는 생각이 든다. 물론 ‘오픈 빨’도 무시할 수는 없었을 거다. 코로나가 아니었으면 오픈 때 붙은 탄력으로 지금쯤 매출이나 여러 가지 측면에서 안정됐을 텐데 하는 아쉬움도 있다. 반대로 생각해보면 그때 미리 오픈해서 내력을 쌓은 게 도움이 되는 부분도 있는 것 같다. ⓒCOFFEE BARISTA   요즘 가게가 잘 된다는 소문이 들려온다 그런 소문이 돌 만큼은 아닌데(웃음). 알다시피 한동안 홀 영업이 정지되면서 힘들었다. 지금 매장에는 3명의 직원이 있는데, 월급이라도 주려면 더 벌어야 한다. 매장에서의 역할은 직원들에게 일임하고, 교육 파트에 좀 더 집중하려고 노력하고 있다. 지난 달에는 아침에 교육하고 쉬고, 오후에 교육하고 매장에서 일하는, 아주 바쁜 시간을 보냈다. 말하자면 교육으로 벌어서 매장에서 생기는 적자를 메꾸었던 거다. 이렇게나마 빈틈을 메꿀 수 있어서 다행이었지만, 그렇지 않은 가게는 많이 힘들겠구나 하는 생각이 들었다.   실제로 매장을 운영해보니 연희동 상권은 어떤 편인가 매장 오픈을 준비하면서 여러 지역을 갔었다. 연남동이나 망원동처럼 요즘 뜬다는 곳도 가 봤는데 일단 너무 카페가 많다는 생각을 했다. 좀 덜 복잡한 느낌의 동네를 원했고 연희동을 보고 여기가 적당하겠다는 생각이 들었다. 실제로 운영을 해보니 나머지는 다 좋은데, 생각보다 주변에 회사가 많지 않구나 하는 생각이 들었다. 그런데시기적인 탓도 약간 있는 것 같다. 아직 재택업무나 비대면 수업을 진행하는 탓도 있을 것 같다. 지금 오는 손님들도 강남권보다는 연령층이 낮다는 생각이 든다.   ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타 대회 수상 경력이 많다. 무슨 비결이라도 있는가 대회 수상 경력이 실력을 재는 잣대가 되는 건 아니다. 물론 커피를 어느 정도 수준 이상으로 잘한다면 대회에서 상을 받을 수 있는 확률이 높아진다. 대회 참여 경험으로 파악해보자면, 나 같은 경우는 보통 대회 스코어 시트를 연구해본다. 대회마다 약간씩 차이가 있지만, 보통은 항목마다 백 점이 주어지고 각 항목별 점수의 합산으로 성적이 정해진다. 그리고 단순하게 맛있는 커피를 제공한다고 해서 높은 점수를 받을 수 있는 건 아니다. 가장 고민해야 하는 건 좋은 점수를 받는 방법인데, 늘 해오는 것도 새롭게 제시하는 것이 좋다. 예를 들어 원두 20그램을 분쇄한다면, 한꺼번에 분쇄하는 것과 5그램씩 4번에 나누어서 분쇄하는 것에는 차이가 있다. 물론 이 과정을 증명하는 데는 여러 가지 자료가 있어야 한다. 대회가 없을 때, 문득문득 떠오르는 아이디어를 아껴두었다가, 대회에서 활용하는 게 나한테는 도움이 많이 되는 것 같다.   ⓒCOFFEE BARISTA   아쉬운 성적 때문에 힘든 적도 있었을 텐데 어떻게 극복하는지 알고 싶다 꼭 1등을 하겠다는 목표로 대회에 나가지만, 언제나 상을 받는 것도 아니고 늘 성적이 좋은 것도 아니다. 그나마 순위권에 들면 다행이고, 아예 광탈하는 경우도 있다. 물론 당시에는 정신적인 대미지가 있다. 그렇지만 계속 대회를 나가는 이유 중 하나가 ‘매너리즘’ 때문이다. 쉽게 말해 대회에 나가지 않으면 게을러진다. 작년에는 코로나 이슈로 인해 1년 내내 대회가 없어서 특히나, 일상이 비슷했다. 아침이면 카페에 출근하고, 교육 후 퇴근을 했다. 나는 ‘이번 대회에서 무엇을 보여줄까’를 고민하면서 이것저것 찾아보게 되고 저절로 공부가 된다. 2~3달 정도 열심히 준비해서 대회에 나가고 성적이 좋으면 물론 좋고, 나쁘면 나를 리프레시 해주는 기간이었다고 생각해버리는 편이다.   앞으로도 대회에 계속 나갈 생각인지 바리스타로 일을 시작할 때 두가지 목표가 있었다. 그중 하나가 WBC 무대에 서보는 것이다. 그러기 위해서는 물론 KNBC 대회에서 1위를 해야겠지만. 다른 하나는 바리스타라는 직업이 너무 박봉이어서 빨리 돈 벌어서 외제차를 타겠다는 게 목표였다. 그렇지만 차를 두 번 바꿀동안 아직도 세계 무대에는 서지 못했다. 요즘은 나이에 연연하지 않고 마음을 좀 더 편하게 가지려고 노력하고 있다. 올해 안되면 내년이 또 있으니까. 내가 비켜줘야 후배들에게 기회를 줄 수 있다는 생각도 들지만, 커피를 처음 시작할 때 정한 목표를 꼭 이루고 싶다는 생각이 더 크다.   ⓒCOFFEE BARISTA   사이폰 커피의 매력에 대해 알려달라 개인적인 기준으로 봤을 때 핸드드립은 맛이 단편적이다. 반면 사이폰은 티 우리는 것처럼 침출식으로 추출하기 때문에 드리퍼보다 맛의 스펙트럼이 훨씬 넓다. 디폴트벨류에서 사이폰 커피를 채택한 이유는 최근 스페셜티 커피가 유행하면서 핸드드립 매장은 이미 충분히 많다는 생각 때문이었다. 그래서 우리 매장은 사이폰만으로 충분할거 같다는 생각이 들었다.   집에서 사이폰 커피를 맛있게 즐길 수 있는 방법은 없나 사이폰을 사면 알코올램프가 같이 들어 있다. 알코올램프로도 기본 추출은 가능하지만 좋은 맛을 내기에는 조금 부족하다. 매장에서는 할로겐 열원의 빔히터를 사용하고 있다. 빔히터는 시간이나 열량을 제어할 수 있기 때문에 편리하지만, 비용이 부담될 수 있다. 가정용으로 출시되는 1구 제품도 가격 부담은 마찬가지다. 사이폰은 기기 가격대가 있어 마니아 중심으로 인기를 얻고 있다. 반면 핸드드립은 부담 없는 비용으로 집에서도 손쉽게 커피를 내릴 수 있어 빠르게 확산되었다. 집에서 사이폰 커피를 내려보고 싶다면, 처음에는 온라인에서 부담이 적은 중국산 빔히터를 구입해 사용해보는 것도 대안이 될 수 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타 신창호의 올해 목표는 무엇인가 디폴트벨류를 하나의 브랜드로 키워보고 싶다는 생각을 하고 있다. 하지만 아직 방향성에 대해서는 여전히 고민 중이다. 매장을 하나 더 내는 방식이 될 수도 있고, 아카데미나 로스팅, 온라인몰 등 지금까지 병행해 온 일부 사업을 독립 브랜드화할 생각도 가지고 있다. 또 현재의 디폴트벨류가 커피를 즐기는 분들을 중심으로 알려진 마니아 중심의 브랜드라면 올해는 대중들이 친밀하게 다가올 수 있는 브랜드로 좀 더 적극적으로 홍보할 생각도 가지고 있다.  
    • 오피니언
    2021-06-11

실시간 오피니언 기사

  • [커피it수다] 굳은살 이야기
    ⓒCOFFEE BARISTA   동네 어귀에 자리 잡은, 그야말로 동네 카페는 아침 열 시를 조금 지난 시각부터 소란스러워진다. 아이들을 학교나 유치원으로 보낸 젊은 주부들의 사랑방이 열리기 때문이다.   삼 년 동안 힘들게 다녔던 조그만 무역회사를 나오고, 공무원 취업 준비를 결심하기 전까지, 집에서 하릴없이 시간만 보내는 게 아까워, 책 한두 권을 들고 아침부터 동네 카페를 드나들었다. 그렇게 며칠 지나자, 젊은 남자 사장님과 아르바이트생에게 눈인사나 안부를 나눌 정도가 되었다.   젊은 사장님은 카페 손님들의 이야기 소리가 잦아들거나, 손님이 많지 않을 때는 수줍은 미소와 함께 개발 중인 메뉴나 조각 케이크를 맛보라며 내게 건네기도 했다. 나 역시 평소 커피에 관심이 많았던 터라, 우연찮게 취득한 바리스타 1급 자격을 젊은 사장님께 자랑하기도 했고, 커피 맛이나 원두의 품종에 대한 의견도 부담 없이 나누기도 했다.   그렇게 서너 달 정도, 아침마다 카페에서 커피와 간식, 독서와 잡론을 즐기던 어느 날, 젊은 사장님이 나에게 밑도 끝도 없이, 석 달만 카페를 대신 운영해 줄 수 있냐고 물었다. 사정이 생겨 지방에 내려가게 되었는데, 그동안 쌓은 카페 인지도도 그렇고, 아르바이트생에게만 맡기기도 어려운 상황이라는 것이다. 어찌어찌하여 열흘 동안 커피 내리는 법과 기본적인 메뉴를 배우고 익혀, 정말 생각지도 않게 동네 카페를 경영하게 되었다.   내심 나만의 카페에 대한 로망이 있었기에 제안을 받아들였지만, 카페 생활은 밖에서 보는 것보다 열배, 아니 백 배 이상은 고되고 힘들었다. 손님 응대와 계산, 메뉴 만들기, 재료 주문, 청소, 마감까지, 어느 것 하나 쉬운 일이 없었다. 물론 경험 많은 아르바이트생이 친절히 도와주었지만, 엉겁결에 카페를 대신 운영하며 마주친 세상은 순진한 내가 알던 것보다 훨씬 매정하고 치열했다.   식사시간을 놓쳐 컵라면으로 식사를 때우기 일쑤였고, 손님이 많지 않으면 괜히 마음이 불안했다. 마감 정산이 맞지 않으면 늦게까지 숫자를 맞추느라 온 신경이 곤두서 두통과 소화불량까지 왔으며, 자리를 비울 수 없어 가족이나 친구들과 약속을 잡기도 어려웠고, 마음에 크고 작은 상처가 생겼다. 카페 경영은 ‘이것저것 할 것 없으면 마음 편하게 카페나 차리지 뭐!’ 하는 정도의 간단한 일이 아니었다.   계속되는 코로나19 창궐로 소규모 자영업자들의 볼멘소리가 들려올 즈음, 젊은 사장은 카페를 접었고, 지금도 동네 어귀의 카페 자리에는 임대 안내문이 붙어있다.   이탈리아 사람들은 커피의 맛을 묘사할 때 ‘amaro’라는 표현을 쓴다. ‘맛이 쓰다’는 뜻이지만 ‘향이 짙다’는 의미도 있다. 삼개월여의 카페 운영은 내 가슴에 작은 굳은살을 생기게 한 시간이었다. 그러나 그 시간이 쓰기만 했던 것이 아니다. 굳은살처럼 단단해졌으며, 어떤 일도 두려움 없이 헤쳐 나갈 수 있는 용기를 얻었기 때문이다.     글 / 배혜정 세종시 공단지역본부에서 근무 중이다. 미혼이지만 결혼 계획은 없다. 좋아하는 커피와 독서로 주말과 연휴를 보낸다. 글쓰기에 흥미를 느껴 온라인으로 수강하고, 틈틈이 나만의 생각을 글로 옮기고 있다. 글을 통해 많은 사람과 소통하고 공감하며 살고 싶다.  
    • 오피니언
    2021-10-19
  • [BEST ACADEMY] 미래를 준비하는 커피 교육, 청주커피마스터학원
    미래를 준비하는 커피 교육 청주커피마스터학원   커피에 관심이 있거나, 자격 취득, 창업 준비에 어려움을 겪고 있다면  소수정예 수업으로 꿈의 실현을 도와주는 곳, 청주커피마스터학원을 소개한다.     청주커피마스터학원 이성근 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   커피를 즐기는 사람들이 늘면서, 관련 직업인 ‘바리스타’에 대한 관심도 커지고 있다. 자격증 취득이나 창업을 준비하는 사람들도 느는 추세다. 충북 청주의 중앙로에 위치한 청주커피마스터학원은 청주 최초로 커피마스터 자격을 취득한 이성근 원장이 운영하는 곳이다. 또 카페 ‘이성근커피’ 경영을 통해 쌓은 경험을 바탕으로 커피에 대한 궁금증은 물론 창업과 운영, 마케팅 노하우에 대한 다양한 정보를 제공한다.   이성근 원장은 “카페 운영에서 가장 중요한 것은 바리스타의 퍼포먼스”라고 소신 있는 이야기를 전했다. 바리스타의 손발이 놀고 있으면, 카페가 망하는 지름길이라는 것. “개인 카페가 경쟁력을 갖추기 위해서는 합리적인 가격으로 고품질 커피를 제공하는 것은 기본이다. 여기에 바리스타의 적극적인 퍼포먼스, 카페 문턱을 낮추는 마케팅을 통해 누구나 쉽게 접근할 수 있는 카페를 만들어야 한다”라고 조언했다.   창업 시장이 포화라고 말하는 사람들도 있다. 그러나 이 원장은 “원두커피나 카페에 대한 사람들의 생각을 바꿀 수 있다면, 카페 창업은 여전히 희망적이다. 성패를 결정하는 것은 결국 바리스타의 역량”이라고 말하면서 전문 직업인으로서 바리스타의 필요성을 강조했다.   커피 전문가 양성을 위해 청주커피마스터학원은 커피 메뉴 제조와 바리스타 자격증 취득을 기본으로 라떼아트와 로스팅, 홈 바리스타, 커피 마스터, 창업 과정으로 보다 전문적인 수업을 진행한다. 또 창업 과정의 경우에는 카페에서 바로 활용할 수 있는 응용메뉴와 주스, 스무디, 빙수와 같은 사이드메뉴, 매장 내 사용 도구 및 기계에 대한 이해, 인테리어 노하우까지 배울 수 있어 수업 만족도가 높은 편.   이 원장은 “창업 시장이 포화라고 말하는 사람들도 있다. 그러나 원두커피나 카페에 대한 사람들의 생각을 바꿀 수 있다면, 카페 창업은 희망적이다“라고 밝혔다.   ⓒCOFFEE BARISTA   ⓒCOFFEE BARISTA   카페 운영에 실질적으로 도움이 되는 교육 오랫동안 의류 판매 일을 하던 이성근 원장은 2008년 사업을 정리하면서 제과 제빵, 초콜릿, 케이크, 커피 등을 배우기 시작했다. 그러던 중 커피에 대해 호기심을 느꼈고, 3년간의 준비과정을 거쳐 2011년에 카페 ‘이성근커피’를 오픈했다.   그는 “이름에 부끄럽지 않은 최고의 커피를 선보이겠다는 의지를 담아 상호를 결정하게 됐다. 또 학원은 청주 최초로 마스터 자격증을 따면서 상호를 마스터학원으로 정했다”라고 이야기했다. 카페를 오픈한 후, 커피를 가르쳐 달라는 지인들을 중심으로 개인 수업을 진행하다가, 점차 입소문이 나면서 공공기관과 단체, 기업 강의를 하게 됐고 2015년에 학원을 오픈하게 됐다고 한다.   이성근 원장은 “앞으로도 국내 커피 시장에 대한 올바른 교육과 마케팅을 통해 카페 창업의 비전을 제시할 수 있는 학원으로 키워나갈 것”이라고 비전을 제시했다.  
    • 오피니언
    2021-10-15
  • [BEST ACADEMY] 대전 커피 교육의 산실, 씨엘커피바리스타학원
    대전 커피 교육의 산실 씨엘커피바리스타학원   커피업계 경력 41년, 대전 커피 역사의 산증인 박대용 대표가 ‘바리스타 자격 취득’과 함께 ‘실패 없는 카페 창업의 비결’을 제시한다.     씨엘커피바리스타학원 박대용 원장 ⓒCOFFEE BARISTA    커피업계 41년 경력의 박대용 원장은 커피 전문도서 ‘커피따라 세월따라’의 저자이자, 대전 ‘커피랜드씨엘’의 대표이다. 또한 (사)한국능력교육개발원 커피바리스타 1·2급 및 커피마스터 지정 검정장을 운영하고 있으며 커피 로스터 20년 경력, 커피 판매기 엔지니어, 커피마스터 심사위원, 커피 지도사로서 활동 중이다.   1980년 5·18 사태로 혼란스러운 역사적 격동기에 박대용 원장은 4개월 동안의 휴교 기간 동안 대전시 은행동의 한 커피숍에서 사이폰으로 커피 내리는 일을 하면서 처음 커피와 인연을 맺었다. 이듬해 1981년에는 아버지가 창업한 동서식품 커피대리점 일을 도우면서 낮에는 학교를 다녔고, 밤에는 다방에서 커피 재료 배달 일을 하면서 점차 커피의 세계로 빠져들었다.   평생 커피 일로 한 우물만 파다 보니, 시대의 변화에 따라 자연스럽게 커피 강의를 의뢰받는 일도 생겼다. 요리학원과 대학교 평생교육원 등에서 커피 강사로 활동하다가 2012년에 둔산커피바리스타학원을 오픈하게 됐고, 2014년에 학원을 현재의 중촌동으로 이전하면서 이름을 씨엘커피바리스타학원으로 변경하면서, 지금까지 이어오고 있다.   학원 내부모습 ⓒCOFFEE BARISTA   실습중인 수강생들 ⓒCOFFEE BARISTA   나눔의 철학으로 지역사회와 함께 하는 학원 씨엘커피바리스타학원 박대용 원장은 그동안 1천5백여 개의 다방과 커피전문점 창업을 담당해온 경험과 현재 직영하고 있는 씨엘커피로스터스카페에서 쌓은 운영 노하우, 20여 년 동안의 커피로스팅 공장 운영 노하우 및 로스팅 기술, 커피머신 판매 및 수리 기술, SCAA Q그레이더다운 커핑 감각을 갖추고 있어, 누가 봐도 절로 고개가 끄덕여지는 깊이 있는 교육으로 정평이 나 있다.   바리스타 자격증 취득만이 목표가 아니라, 커피에 대한 전반적인 이해와 추출, 다양한 조리 실습 과정을 통해 진정한 커피의 맛을 이해할 수 있게 도와준다. 또 성공적인 카페 창업이 될 수 있도록 탄탄하고 현실적인 교육 커리큘럼을 개발을 위해 노력한다.   원장 본인은 물론 아내와 딸까지, 가족 모두가 커피마스터 자격증을 보유할 정도로, 커피에 있어서 이론적으로나 실기, 위생적인 측면까지, 기본적인 원칙에 중심을 둔 교육 방침을 실천하고 있다. 그리고 가족 세 명이 모두 로스팅 공장과 직영 카페 운영에 참가하고 있어, 좀 더 책임감 있는 강의를 들을 수 있다는 것도 장점.   커피바리스타 1, 2급, 커피마스터 과정 이수형으로 구성된 커피바리스타 자격증반과 홈 카페반, 라떼아트반, 로스팅 커핑반, 카페 창업반과 함께 생애 전환기 교육을 받는 퇴직자 실생활 맞춤형 교육을 진행하고 있다.   박대용 원장은 앞으로의 목표에 대해 “커피마스터처럼 좀 더 특화된 커피 전문 인력 양성을 위해 꾸준히 힘써 나갈 예정”이라고 밝혔다. 또 “나눔 철학의 실천을 통해 지역사회와 함께 공생, 발전해 나가는 학원이 되도록 노력할 것“이라 전했다.  
    • 오피니언
    2021-10-11
  • [인터뷰] 아름다운 청춘 ‘헤베커피’, 임지영 바리스타
    헤베커피, 임지영 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA   아름다운 청춘 ‘헤베커피’ 임지영 바리스타   2016 한국 브루어컵 챔피언십(KBC) 2위를 비롯해 3년 연속으로 브루어스컵 파이널리스트에도 이름을 올린 바리스타 임지영. 충무로 커피 맛집인 헤베커피의 대표이자, 로스터로서 활약 하고 있는 그녀를 만났다. ⓒCOFFEE BARISTA   커피의 향기에 이끌리다   생각보다 사소한 방식이나 이유로 사람들은 커피를 만난다. 모든 만남에 필요한 것은 그저 계기일 뿐. 임지영 바리스타 또한 마찬가지였다. 임지영 바리스타는 커피가 주는 ‘편안함’에 가장 크게 매료되었다고 이야기했다. 그렇지만, 모든 관계가 그러하듯 그녀 또한 이후의 선택을 강요받았을 것이다. “이 편안함을 직업 삼아도 되는 것일까?” 하는 것은 아니었까. 흔히들, 취미는 취미로 남겨두는 것이 현명하다고 생각할 것이다.   더 확고한 선택을 위해 임지영 바리스타는 관련 자격증을 따고, 커피 회사에 취업하면서 일직선으로만 내달렸다. 불투명한 미래가 주는 단 하나의 가능성을 믿고, 시간과 열정을 투자할 수 있는 용기는 과연 어디서 오는 것일까. 아마도 그것이 그녀에게는 있었고, 우리에게는 없는 결정적인 용기가 아니었을까?   커피 향기에 이끌리듯 날아들어, 아름다운 청춘의 한 자락을 격변하는 커피 시장의 한가운데서 바쁘게 보낸 임지영 바리스타. 이제는 충무로에서 새로운 계절을 준비하고 있는 그녀의 이야기를 풀어본다.     ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 커피를 시작하게 된 계기는 무엇인가   예전부터 커피에 관심이 많은 편이었다. 어느 날 고등학교 때 친했던 친구가, 조그맣게 로스팅 회사를 시작하게 됐다면서 놀러 오라고 전화를 했다. 그래서 놀러 가게 됐다. 처음에는 커피를 마시고 이야기를 나누거나, 친구가 로스팅하는 걸 구경하는 정도였다. 그런데 로스팅이 재미있어서 자주 놀러 가게 됐고 조금씩 로스팅 일을 도와주게 됐다. 그러다 친구가 회사에서 함께 일 해보지 않겠느냐 제안을 했고 같이 일하게 됐다. 그게 벌써 9년이나 되었다. 원두를 로스팅하고 포장과 영업을 같이 했다. 그렇게 1년 반 정도 친구와 같이 일을 했다. 그러다 커피를 좀 더 본격적으로 배우고 싶다는 욕심이 생겨서 친구 회사를 그만두게 됐다. 그때부터 자격증을 준비하면서 본격적으로 커피 공부를 시작했다.   Q. 자격증은 바리스타 자격을 말하는 것인가   나 같은 경우에는 로스팅을 먼저 했기 때문에 바(Bar)에서의 업무에 대해서는 좀 부족했다. 그래서 바리스타 자격을 제일 먼저 시작했다. 회사를 그만두고 약 1년 정도 쉬었는데, 그때 국내 커피 관련 자격은 거의 다 딴 거 같다. 바리스타 1, 2급을 따고 홈 카페와 큐그레이더까지, 도움이 되겠다 싶은 자격은 거의 다 공부했다고 보는 게 맞는 거 같다. 2년차가 됐을 때 처음 대회에 나갔는데, 운이 좋게도 그 대회에서 좋은 성적을 거두었다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 첫 대회에서 파이널까지 간다는 건 정말 흔치 않은 일인 것 같다   그때가 2013년이었다. 커피앤티가 주최하는 골든커피어워드(GCA) 로스팅 대회에서 3등을 했다. 당시에는 여성 로스터가 흔하지 않았고, 첫 출전 대회에서 입상을 한 경우라 상당히 주목받았던 것 같다. 후에 커피앤티에서 입상자들과 인터뷰를 했는데, 그때 앞으로 목표에 대해서 “회사를 들어가서 커피업계의 전반적인 흐름이나 커피 비즈니스를 배우고 싶다”라고 이야기했다. 그때 인터뷰 중에 기자 분에게 혹시 추천해줄 만한 회사가 있냐고 물었는데, 그 후에 인연이 닿아서 이력서를 넣고 취업하게 된 곳이 바로 한국맥널티였다.   Q. 한국맥널티는 이전에 다니던 회사와 분위기가 많이 달랐을 것 같다   목표가 약간은 뚜렷한 편이었다. 나만의 브랜드를 만들겠다거나 사업을 하고 싶다는 생각이 바탕에 깔린 도전이었기 때문에, 당연히 그런 차이점들까지도 감수하고 더 많이 배워야 한다는 생각이 강했다. 좀 더 큰 커피 시장을 경험해 보겠다는 것이 당시의 목표였다고 할까. 하지만 한국맥널티에서 봤을 때 로스팅 분야에 특화된 신입 직원이 무작정 영업을 시켜달라고 했다면, 좀 당황스럽기도 했을 것 같다. 처음에는 마케팅 부서에서 일을 배웠고 조금 더 시간이 지나 법인 영업팀에 티오가 났을 때 지원을 해서 정식 임용되었다. 그때부터 생두와 원두 영업을 배울 수 있었는데 마케팅 업무까지 병행해야 하는 시기여서 조금 힘들었지만, 굉장히 많은 공부가 되었다.   Q. 회사에 다니면서도 대회는 꾸준히 나가는 거 같았다   브루어컵 챔피언십과 골든커피어워드 로스팅 대회만큼은 매년 꼭 출전했고, 2019년에 헤베커피를 오픈하기 전까지도 대회는 꾸준하게 출전했다.   Q. 일에 대한 욕심이 많은 편인 것 같다   잘하고 싶은 욕심이 많은 편이다. 대회는 조금 무리를 해서라도 나갔던 것 같은데, 그때마다 조금씩 성장하는 모습이 눈에 보이는 것 같아서 너무 기뻤다. 예를 들면 처음에 대회를 준비할 때는 생각지도 못했던 방식을 떠올린다든지 하는 것. 왜 그때는 이런 생각을 하지 못했지 하고 스스로 놀랄 일이 많았다. 뭐랄까 세계관이 확장되었다는 느낌이 들면서, 만족감이나 성취감을 크게 느끼게 됐다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 대회 출전이 커피 공부에 큰 자양분이 된 것 같다   일단 대회를 준비하는 것만으로도 실력이 많이 는다. 한 잔의 커피를 내가 의도한 대로 완벽하게 만들어 낸다는 것이 쉬운 일은 아니기 때문이다. 원두를 준비하고 로스팅은 어떻게 할 것인지, 세팅이나 프레젠테이션 등 모든 것을 연구해가면서 스스로 성장하는 모습을 보는 게 조금 기분이 좋았던 것 같다.   Q. 후배들에게도 대회 출전을 추천하고 싶은가   요즘 경험 삼아 대회에 나가보고 싶다는 친구들이 종종 있다. 대회 출전을 생각하고 있다면 그에 앞서, 진지하게 몇 가지 고민해보기를 권하고 싶다. 그런 경쟁적인 분위기에 적합한 스타일인지, 아니면 몇 년을 투자해서라도 꼭 좋은 성적을 거두어야 하는 뚜렷한 목표가 있는지 같은 것. 나 같은 경우에도 대회를 7년 정도 쉼 없이 했고, 대부분의 국가대표 바리스타가 세계 대회를 목표로 10년 정도는 출전하는 것 같다. 대회 출전은 상당히 힘들고, 경험으로 한 번, 하는 편한 마음으로 도전하기에는 금전적이나 시간적인 부담이 너무 크다. 또 요즘은 대회 성적을 최우선 하는 회사도 점차 줄고 있다. 원하는 목표를 이루는 방법은 생각보다 다양하니까 여러 가지를 잘 생각해보고, 대회를 도전해봤으면 좋겠다.   Q. 여성 로스터는 흔치 않은데, 일하기 힘든 부분은 없었나   일단 로스팅은 체력적으로 힘든 부분이 있다. 생두 마대를 날라야 하기도하고, 생두를 퍼서 호퍼에 올리는 일도 양에 따라 다르지만, 체력적으로 힘든 일에 속한다. 그렇지만 그 이외에 힘든 일은 별로 없다. 오히려 커피업계에 여성 로스터가 많지 않아서 좋은 점도 있다. 사람에 따라 다르겠지만, 조금만 잘해도 응원해주거나 관심 있게 봐주는 사람이 많다. 물론 어느 분야나 처신하기 나름인 부분도 있을 거라 생각한다. ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 헤베커피는 어떤 커피 브랜드인가?   카페를 한 단어로 표현하면 아마도 ‘리프레시’라고 생각한다. 여유가 생기고 휴식이 되고, 친구와 이야기 나누거나 사색할 수 있는, 카페는 내게 그런 공간이다. 그래서 헤베커피는 ‘리프레시’라는 감성을 가장 효율적으로 표현하고자 노력했다. 그런 분위기를 다양한 요소에 녹이려 노력했는데 커피 역시 비슷한 방식으로 접근했다. 사람들이 커피를 캐주얼하게 즐긴다고 생각한다. 그런 편안함과 자연스러움을 커피에도 녹이고 싶었다. 아메리카노는 밸런스 중심으로, 단맛이 뛰어나고 클린컵이 좋은 커피로 세팅했다. 또 플레이버에 집중하지 않으려고 노력을 했다. 에스프레소 베이스의 메뉴들까지도 복잡하지 않게 세팅했다.   Q. 로스팅도 그런 연결선 상에 있는 것인가   대부분 너무 다크 하지 않고, 라이트 하지 않도록 미디엄 또는 미디엄 다크 로스팅한 원두를 사용하고 있다. 로스팅을 평범하게 하는 만큼, 어느 정도 질이 좋은 원두를 사용해 깨끗하고 편안한 맛을 살리려고 노력한다.   Q. 로스팅 머신은 스트롱홀드 제품을 쓰고 있다. 장점은 무엇인가   스트롱홀드는 한국맥널티를 퇴사하고 3년 정도 일했던 회사였다. 개발에 직접 참여했던 프로그램도 있었던 만큼, 장단점을 가장 잘 알고 있는 제품이라는 생각에 선택하게 됐다. ‘프로파일 재현’이라는 모드가 있는데, 로그를 하나 만들어 놓으면 자동으로 프로파일을 따라간다. 초 단위로 열풍이나 온도를 측정해서 환경에 맞게 자동으로 조절이 되기 때문에 퀄리티를 어느 정도 유지할 수 있다. 단순 반복적인 생산 업무를 해야 할 때 현장에서 유용하게 활용할 수 있다. 분기별로 상황이 바뀌면 프로파일을 바꾸어주는 정도다.   Q. 헤베커피를 필동에 오픈하게 된 이유가 있다면   충무로에 지금도 살고 있고 여기가 고향이다. 충무로에는 로스터리나 스페셜티 카페가 거의 없다. 여기에 매장을 연 이유는 다른 이유보다 이 동네에 대해서는 가장 잘 알고 있다고 생각했기 때문이다. 그래서 자신 있게 시작할 수 있었던 것 같다. 이곳 상권이 어떤지, 주요 고객이나 타겟층이 어떤지, 별다르게 분석하지 않고도 바로 알 수 있어서였다.   Q. 이곳 상권은 어떤 편인지 궁금하다   이 동네는 조금 복합한 편이다. 약 30%는 오피스 층이다. 바로 근처가 동국대 후문이라 20%는 학생 층이다. 20%는 이 근처에 거주하고 있는 로컬 층이고, 나머지 10%가 외지에서 오는 분들, 블로그나 인스타그램을 보고 오는 사람들인 것 같다. 주요 타겟은 아무래도 ‘오피스’라고 봐도 무방할 것 같다. 캐주얼한 커피의 매력을 가장 아는 분들도 오피스 분들이 아닐까 생각한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 앞으로의 운영 계획에 대해 알고 싶다   내년 중으로 2호점 오픈을 계획하고 있다. 그리고 올해는 헤베커피를 소비자들에게 좀 더 알리는데 목표를 두고 있다. 또 캡슐 커피도 개발 중이다. 현재는 ‘마켓컬리’에만 헤베커피 RTD(Ready To Drink) 상품을 판매하고 있는데, 앞으로 좀 더 다양한 채널을 통해 소비자들이 언제 어디서나 헤베커피를 마실 수 있도록. 콜드브루나 드립백, 캡슐 커피의 유통 채널을 확대해 나갈 생각이다.   Q. 2호점 오픈으로 염두에 두고 있는 지역이 있다면 어디인가   구체적인 지역까지 정하지는 못했다. 조금 더 사람은 많고 붐비는 곳을 생각하고 있다. 필동은 유동인구는 적지 않지만, 근본적으로 매우 작고 조용한 동네다. 처음에 이곳에 매장을 오픈한 데는 은근히 조용한 분위기도 작용했다. 그렇지만 계속 운영하다 보니, 카페에 더 많은 사람이 유입되고 소통할 수 있는 활발한 시장으로 옮기는 것도 좋은 방법이라는 생각이다.   Q. 마지막으로 바리스타, 로스터가 되려는 사람들에게 조언이 있다면   무엇을 하든, 가장 중요한 건 자신을 잘 파악하는 것이다. 어떤 성향을 가졌는지, 무엇을 좋아하고 재미있게 생각하는지를 알아야 한다. 아직 시작하는 단계에서는 다양하고 많은 경험을 하는 것이 좋다. 그 경험 속에서 취향을 파악하고, 하고 싶은 일을 빠르게 캐치하는 것도 중요하다.   약간은 이중적인 생각인데, 젊은 친구들은 갈만한 직장이 없다고 하고, 우리 같은 매장에서는 뽑을 만한 사람이 없다고 한다. 아마도 서로 다른 방향을 보고 있기 때문이 아닌가 생각한다. 분명히 기회는 있고, 목표한 자리는 나타난다. 원하는 방향이나 목표를 정하고 끊임없이 두드려야 한다. 또 회사가 원하는 사람이 어떤 사람인지 살펴보고 거기에 도움이 될만한 스펙을 가지려고 노력하는 것도 중요하다.   방향은 한 가지가 아니다. 대회에서 상을 받는 것이 중요하지만 상을 받는다고 꼭 좋은 바리스타는 아니기 때문이다. 대회가 아니더라도 다양한 루트로 원하는 목표에 충분하게 도달할 수 있다. 다른 방식의 성장도 있다는 걸 생각해서 꼭 원하는 목표를 이룰 수 있었으면 좋겠다.  
    • 오피니언
    2021-07-05
  • [BEST ACADEMY] 진심 어린 맞춤형 커피 교육, 탑스바리스타아카데미
    진심 어린, 맞춤형 커피 교육 탑스바리스타아카데미   취업이나 창업을 목적으로 ‘바리스타’라는 직업에 도전하는 사람들을 위해 진심 어린 맞춤형 교육으로 보답하는 학원, 탑스바리스타아카데미를 소개한다.     탑스바리아카데미 문승원 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   문승미 원장은 특목고 입시학원을 운영하던 교육자였다. 커피업계와는 연고도 없이 살다가 따뜻한 주말 오후, 아이와 함께 카페에 들렀을 때 느낀 편안함에 이끌려 무작정 카페를 인수하게 되었다고 한다. 무지한 상태로 덜컥 카페를 창업하게 된 것이다.   처음 1~2년 동안 문 원장은 ‘참 어리석은 행동이었구나’라고 후회했다고 털어놓았다. 그렇게 인생의 쓴맛을 본 그녀는 마음을 다잡고 본격적으로 커피 공부에 뛰어들었다. 무지했던 선택으로 생긴 상황을 극복하기 위해서는 공부밖에 방법이 없다는 생각이었다.   커피에 대해 배울수록 “아, 이렇게 했어야 했는데”라는 후회가 커졌다. 반면 생각보다 많은 카페 사장들이 자신처럼 막연한 계기나 목표를 가지고 창업을 결심한다는 사실도 알게 되었다. 창업 전에 알 수 있는 정보가 한정적이었기 때문이었다. 그동안 해온 일이 교육이어서인지, 문 원장은 자연스럽게 교육 쪽으로 방향을 잡았고, 2011년 부산 대연동에 바리스타 양성 전문기관인 탑스바리스타아카데미를 개원하게 되었다.   문승미 원장은 “중대한 선택의 기로에 선 사람들에게 제대로 된 배움의 기회를 제공함으로써 창업이나 취업 후에 생기는 문제들을 대비하고 해소하는 데 실질적이 도움이 되고 싶었다”라고 밝혔다. 그렇게 바리스타들의 힘이 되고자 노력한 것이 11년이나 장수할 수 있었던 비결인 셈이다. 또한 “커피에 대한 열정과 선택이 후회되지 않도록, 그에 걸맞은 진심 어린 교육, 맞춤형 커피 교육을 제공하려고 언제나 노력하고 있다”라고 이야기했다.   탑스바리스타아카데미 내부 ⓒCOFFEE BARISTA   ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타들의 든든한 버팀목, 탑스바리스타아카데미   탑스바리스타아카데미는 바리스타 자격 교육은 물론 심사위원, 교육 강사 양성 등 커피 전문가 양성을 위해 노력한다. 또 직업과 관계없이 커피를 취미로 즐기거나, 커피 분야에 가볍게 발 한번 들여보고 싶은 사람들에게 커피를 재미있게 공부할 수 있도록 도와준다.   교육중인 수강생들 ⓒCOFFEE BARISTA   그녀는 “커피 교육은 기초부터 시작해 단계적으로 전문지식을 습득하고, 반복하는 과정이 필수다”라고 강조했다. 업무 현장에는 생기는 만약의 일에 대처하기 위해서는 꾸준한 반복을 통해 실수나 오차를 줄이는 것이 최선의 대안이라는 것. 또 음식을 다루는 직업이니만큼 위생 관리에도 철저히 신경을 써야 한다. 이 모든 것이 문 원장이 이야기하는 기초다.   기초가 탄탄한 학생은 자격증 취득뿐만 아니라 실력적으로 우수한 재원으로 성장한다. 또 창업이 나 취업을 선택해도 큰 문제 없이 금방 자리를 잡는 편이라고 한다. 문 원장은 “편한 마음으로 커피를 시작했다가, 취업이나 창업을 결심하게 되는 수강생들이 생각보다 많다. 메뉴 개발부터 카페 콘셉트까지, 업계 동반자로서 든든하게 함께할 수 있는 진심 가득한 버팀목이 되어주고 싶다”라고 전했다.  
    • 오피니언
    2021-06-28
  • [인터뷰] ‘기본값’에 대한 고집, 신창호 바리스타
    디폴트벨류, 신창호 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA   ‘기본값’에 대한 고집, 신창호 바리스타   커피를 향한 신창호 바리스타의 고집과 열정을 읽을 수 있는 곳, 카페 디폴트벨류에 가다.   ⓒCOFFEE BARISTA   이상한 나라의 앨리스가 시계 토끼를 따라 굴속으로 떼구르르 굴러 떨어지 듯, 화이트 도어를 열고 들어가면 흰색으로 가득한 이상한 세상이 펼쳐진다. 하얀 테이블과 의자, 선인장, 벽돌까지 모두가 하얀색이다. 검은 먼지 한 톨도 용납하지 않을 것 같은 이곳이 바로 이디야커피랩 출신의 신창호 바리스타가 운영하는 카페 디폴트벨류다.   ‘기본값’이라는 의미의 디폴트벨류는 커피를 만들면서 기본에 충실하겠다는 신창호 바리스타의 의지를 담았다. 매장의 화이트 컬러는 바리스타, 손님, 커피를 부각하기 위한 장치다. 렌즈를 통해 영화 속 한 장면을 클로즈-업 시키면, 사람들이 커피에 대해 가지고 있던 가치관이나 편견, 미사여구들이 하나씩 사라지고, 결국 하얀색만 남게 된다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   국가대표 사이폰 커피의 위엄, 디폴트벨류   신창호 바리스타는 최근 국내에 불고 있는 국내 스페셜티 커피의 주류를 형성하고 있는 바리스타 중 한 명이다. 2013 커피인굿스피릿 챔피언, 2015 사이포니스트 챔피언 등 각종 대회에서 수상 경력이 더해지면서 인기를 끌고 있다.   국가대표 바리스타가 운영하는 카페답게 차별화된 커피 맛이 눈여겨 봐야 할 요소. 인기 메뉴는 시그니처 라떼와 사이폰으로 추출하는 싱글 오리진 커피다. 특수 열처리로 수분을 제거해 지방 함량을 높인 우유를 넣은 시그니처 라떼는 크리미하고 고소한 풍미를 자랑한다. 2019년 국가대표 최종 선발전 레시피를 그대로 활용한 것이라고.   사이폰은 증기압을 이용한 추출 방식으로 아래 플라스크의 물이 끓으면 그 압력으로 물이 위로 올라가면서 커피를 추출하는 방식이다. 속도가 빠르고 추출시간도 짧은 편이라, 깔끔한 맛과 함께 원두의 풍부한 향이 잘 표현된다. 원두 본연의 특성이 극대화된다는 장점이 있고, 추출 과정 자체가 화려해 시각적으로도 즐겁게 만든다.   ⓒCOFFEE BARISTA   디폴트벨류는 어떤 카페인가 커피는 생각보다 트렌드에 민감하다. 다양한 농장에서 이제껏 보지 못한 품종이나 방식, 새로운 정보들이 흘러들어 오는데, 이런 정보들을 빠르게 팔로우해 나가는 바리스타들이 있다. 반면에 기본적인 방식을 지켜서 커피를 만들고, 손님들이 그 커피를 맛있게 즐기는 걸 선호하는 바리스타도 있다. 정답은 없지만, 나는 전자에 속한다고 생각한다. 디폴트벨류의 시그니처 라떼 같은 경우는 2019년 국가대표 최종 선발전에서 선보인 레시피를 그대로 활용했다. 열처리로 수분을 줄인 우유를 사용해 농도나 질감을 일반 라떼와 차별화했다. 레시피를 만들고 대회에서 한번 소개하고 끝나는 게 아니라 실제 매장에서 직접 활용해 보고 손님들의 반응도 확인할 수 있으면 좋지 않을까 하는 생각을 했는데, 디폴트벨류 매장이 그 생각을 실현하는 공간인 셈이다.   앞으로 선보이고 싶은 메뉴가 있다면 무엇인지 궁금하다 싱글 오리진 커피는 제철 과일처럼 산지마다 수확 시기와 국내 입고 시기가 다르다. 그 향미를 소비자들이 그대로 즐길 수 있다면 어떨까 하는 생각을 하고 있다. 향미 가득한 커피와 디저트의 페어링 부분도 생각하고 있는 아이디어 중 하나다. 지금까지 커피에만 집중하고 있었기 때문에 디저트나 사이드 메뉴에 대해서는 파티시에와의 협의가 필요한 부분이다. 파티시에 분과는 지난달부터 함께 일하기 시작했는데 여러 가지 방법을 모색하고 있는 중이다.   디폴트벨류 오픈 시기가 코로나와 겹치면서 걱정도 있을 것 같다 회사를 그만두는 시기는 정해져 있었고, 그때 즈음 코로나 이야기가 살짝 들렸다. 그전에도 사스, 신종플루 같은 전염병은 있었기 때문에 매장 인테리어 공사를 한두 달 정도하고 있으면, 금세 끝날 줄 알았다. 그동안 쌓은 인지도 덕분인지 아니면 호기심 덕분인지, 생각보다 많은 사람들이 알고 찾아주어서 버틸 수 있었다는 생각이 든다. 물론 ‘오픈 빨’도 무시할 수는 없었을 거다. 코로나가 아니었으면 오픈 때 붙은 탄력으로 지금쯤 매출이나 여러 가지 측면에서 안정됐을 텐데 하는 아쉬움도 있다. 반대로 생각해보면 그때 미리 오픈해서 내력을 쌓은 게 도움이 되는 부분도 있는 것 같다. ⓒCOFFEE BARISTA   요즘 가게가 잘 된다는 소문이 들려온다 그런 소문이 돌 만큼은 아닌데(웃음). 알다시피 한동안 홀 영업이 정지되면서 힘들었다. 지금 매장에는 3명의 직원이 있는데, 월급이라도 주려면 더 벌어야 한다. 매장에서의 역할은 직원들에게 일임하고, 교육 파트에 좀 더 집중하려고 노력하고 있다. 지난 달에는 아침에 교육하고 쉬고, 오후에 교육하고 매장에서 일하는, 아주 바쁜 시간을 보냈다. 말하자면 교육으로 벌어서 매장에서 생기는 적자를 메꾸었던 거다. 이렇게나마 빈틈을 메꿀 수 있어서 다행이었지만, 그렇지 않은 가게는 많이 힘들겠구나 하는 생각이 들었다.   실제로 매장을 운영해보니 연희동 상권은 어떤 편인가 매장 오픈을 준비하면서 여러 지역을 갔었다. 연남동이나 망원동처럼 요즘 뜬다는 곳도 가 봤는데 일단 너무 카페가 많다는 생각을 했다. 좀 덜 복잡한 느낌의 동네를 원했고 연희동을 보고 여기가 적당하겠다는 생각이 들었다. 실제로 운영을 해보니 나머지는 다 좋은데, 생각보다 주변에 회사가 많지 않구나 하는 생각이 들었다. 그런데시기적인 탓도 약간 있는 것 같다. 아직 재택업무나 비대면 수업을 진행하는 탓도 있을 것 같다. 지금 오는 손님들도 강남권보다는 연령층이 낮다는 생각이 든다.   ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타 대회 수상 경력이 많다. 무슨 비결이라도 있는가 대회 수상 경력이 실력을 재는 잣대가 되는 건 아니다. 물론 커피를 어느 정도 수준 이상으로 잘한다면 대회에서 상을 받을 수 있는 확률이 높아진다. 대회 참여 경험으로 파악해보자면, 나 같은 경우는 보통 대회 스코어 시트를 연구해본다. 대회마다 약간씩 차이가 있지만, 보통은 항목마다 백 점이 주어지고 각 항목별 점수의 합산으로 성적이 정해진다. 그리고 단순하게 맛있는 커피를 제공한다고 해서 높은 점수를 받을 수 있는 건 아니다. 가장 고민해야 하는 건 좋은 점수를 받는 방법인데, 늘 해오는 것도 새롭게 제시하는 것이 좋다. 예를 들어 원두 20그램을 분쇄한다면, 한꺼번에 분쇄하는 것과 5그램씩 4번에 나누어서 분쇄하는 것에는 차이가 있다. 물론 이 과정을 증명하는 데는 여러 가지 자료가 있어야 한다. 대회가 없을 때, 문득문득 떠오르는 아이디어를 아껴두었다가, 대회에서 활용하는 게 나한테는 도움이 많이 되는 것 같다.   ⓒCOFFEE BARISTA   아쉬운 성적 때문에 힘든 적도 있었을 텐데 어떻게 극복하는지 알고 싶다 꼭 1등을 하겠다는 목표로 대회에 나가지만, 언제나 상을 받는 것도 아니고 늘 성적이 좋은 것도 아니다. 그나마 순위권에 들면 다행이고, 아예 광탈하는 경우도 있다. 물론 당시에는 정신적인 대미지가 있다. 그렇지만 계속 대회를 나가는 이유 중 하나가 ‘매너리즘’ 때문이다. 쉽게 말해 대회에 나가지 않으면 게을러진다. 작년에는 코로나 이슈로 인해 1년 내내 대회가 없어서 특히나, 일상이 비슷했다. 아침이면 카페에 출근하고, 교육 후 퇴근을 했다. 나는 ‘이번 대회에서 무엇을 보여줄까’를 고민하면서 이것저것 찾아보게 되고 저절로 공부가 된다. 2~3달 정도 열심히 준비해서 대회에 나가고 성적이 좋으면 물론 좋고, 나쁘면 나를 리프레시 해주는 기간이었다고 생각해버리는 편이다.   앞으로도 대회에 계속 나갈 생각인지 바리스타로 일을 시작할 때 두가지 목표가 있었다. 그중 하나가 WBC 무대에 서보는 것이다. 그러기 위해서는 물론 KNBC 대회에서 1위를 해야겠지만. 다른 하나는 바리스타라는 직업이 너무 박봉이어서 빨리 돈 벌어서 외제차를 타겠다는 게 목표였다. 그렇지만 차를 두 번 바꿀동안 아직도 세계 무대에는 서지 못했다. 요즘은 나이에 연연하지 않고 마음을 좀 더 편하게 가지려고 노력하고 있다. 올해 안되면 내년이 또 있으니까. 내가 비켜줘야 후배들에게 기회를 줄 수 있다는 생각도 들지만, 커피를 처음 시작할 때 정한 목표를 꼭 이루고 싶다는 생각이 더 크다.   ⓒCOFFEE BARISTA   사이폰 커피의 매력에 대해 알려달라 개인적인 기준으로 봤을 때 핸드드립은 맛이 단편적이다. 반면 사이폰은 티 우리는 것처럼 침출식으로 추출하기 때문에 드리퍼보다 맛의 스펙트럼이 훨씬 넓다. 디폴트벨류에서 사이폰 커피를 채택한 이유는 최근 스페셜티 커피가 유행하면서 핸드드립 매장은 이미 충분히 많다는 생각 때문이었다. 그래서 우리 매장은 사이폰만으로 충분할거 같다는 생각이 들었다.   집에서 사이폰 커피를 맛있게 즐길 수 있는 방법은 없나 사이폰을 사면 알코올램프가 같이 들어 있다. 알코올램프로도 기본 추출은 가능하지만 좋은 맛을 내기에는 조금 부족하다. 매장에서는 할로겐 열원의 빔히터를 사용하고 있다. 빔히터는 시간이나 열량을 제어할 수 있기 때문에 편리하지만, 비용이 부담될 수 있다. 가정용으로 출시되는 1구 제품도 가격 부담은 마찬가지다. 사이폰은 기기 가격대가 있어 마니아 중심으로 인기를 얻고 있다. 반면 핸드드립은 부담 없는 비용으로 집에서도 손쉽게 커피를 내릴 수 있어 빠르게 확산되었다. 집에서 사이폰 커피를 내려보고 싶다면, 처음에는 온라인에서 부담이 적은 중국산 빔히터를 구입해 사용해보는 것도 대안이 될 수 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타 신창호의 올해 목표는 무엇인가 디폴트벨류를 하나의 브랜드로 키워보고 싶다는 생각을 하고 있다. 하지만 아직 방향성에 대해서는 여전히 고민 중이다. 매장을 하나 더 내는 방식이 될 수도 있고, 아카데미나 로스팅, 온라인몰 등 지금까지 병행해 온 일부 사업을 독립 브랜드화할 생각도 가지고 있다. 또 현재의 디폴트벨류가 커피를 즐기는 분들을 중심으로 알려진 마니아 중심의 브랜드라면 올해는 대중들이 친밀하게 다가올 수 있는 브랜드로 좀 더 적극적으로 홍보할 생각도 가지고 있다.  
    • 오피니언
    2021-06-11
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