• 최종편집 2021-07-05(월)

오피니언
Home >  오피니언  >  바리스타 이야기

실시간뉴스
  • [인터뷰] 아름다운 청춘 ‘헤베커피’, 임지영 바리스타
    헤베커피, 임지영 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA   아름다운 청춘 ‘헤베커피’ 임지영 바리스타   2016 한국 브루어컵 챔피언십(KBC) 2위를 비롯해 3년 연속으로 브루어스컵 파이널리스트에도 이름을 올린 바리스타 임지영. 충무로 커피 맛집인 헤베커피의 대표이자, 로스터로서 활약 하고 있는 그녀를 만났다. ⓒCOFFEE BARISTA   커피의 향기에 이끌리다   생각보다 사소한 방식이나 이유로 사람들은 커피를 만난다. 모든 만남에 필요한 것은 그저 계기일 뿐. 임지영 바리스타 또한 마찬가지였다. 임지영 바리스타는 커피가 주는 ‘편안함’에 가장 크게 매료되었다고 이야기했다. 그렇지만, 모든 관계가 그러하듯 그녀 또한 이후의 선택을 강요받았을 것이다. “이 편안함을 직업 삼아도 되는 것일까?” 하는 것은 아니었까. 흔히들, 취미는 취미로 남겨두는 것이 현명하다고 생각할 것이다.   더 확고한 선택을 위해 임지영 바리스타는 관련 자격증을 따고, 커피 회사에 취업하면서 일직선으로만 내달렸다. 불투명한 미래가 주는 단 하나의 가능성을 믿고, 시간과 열정을 투자할 수 있는 용기는 과연 어디서 오는 것일까. 아마도 그것이 그녀에게는 있었고, 우리에게는 없는 결정적인 용기가 아니었을까?   커피 향기에 이끌리듯 날아들어, 아름다운 청춘의 한 자락을 격변하는 커피 시장의 한가운데서 바쁘게 보낸 임지영 바리스타. 이제는 충무로에서 새로운 계절을 준비하고 있는 그녀의 이야기를 풀어본다.     ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 커피를 시작하게 된 계기는 무엇인가   예전부터 커피에 관심이 많은 편이었다. 어느 날 고등학교 때 친했던 친구가, 조그맣게 로스팅 회사를 시작하게 됐다면서 놀러 오라고 전화를 했다. 그래서 놀러 가게 됐다. 처음에는 커피를 마시고 이야기를 나누거나, 친구가 로스팅하는 걸 구경하는 정도였다. 그런데 로스팅이 재미있어서 자주 놀러 가게 됐고 조금씩 로스팅 일을 도와주게 됐다. 그러다 친구가 회사에서 함께 일 해보지 않겠느냐 제안을 했고 같이 일하게 됐다. 그게 벌써 9년이나 되었다. 원두를 로스팅하고 포장과 영업을 같이 했다. 그렇게 1년 반 정도 친구와 같이 일을 했다. 그러다 커피를 좀 더 본격적으로 배우고 싶다는 욕심이 생겨서 친구 회사를 그만두게 됐다. 그때부터 자격증을 준비하면서 본격적으로 커피 공부를 시작했다.   Q. 자격증은 바리스타 자격을 말하는 것인가   나 같은 경우에는 로스팅을 먼저 했기 때문에 바(Bar)에서의 업무에 대해서는 좀 부족했다. 그래서 바리스타 자격을 제일 먼저 시작했다. 회사를 그만두고 약 1년 정도 쉬었는데, 그때 국내 커피 관련 자격은 거의 다 딴 거 같다. 바리스타 1, 2급을 따고 홈 카페와 큐그레이더까지, 도움이 되겠다 싶은 자격은 거의 다 공부했다고 보는 게 맞는 거 같다. 2년차가 됐을 때 처음 대회에 나갔는데, 운이 좋게도 그 대회에서 좋은 성적을 거두었다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 첫 대회에서 파이널까지 간다는 건 정말 흔치 않은 일인 것 같다   그때가 2013년이었다. 커피앤티가 주최하는 골든커피어워드(GCA) 로스팅 대회에서 3등을 했다. 당시에는 여성 로스터가 흔하지 않았고, 첫 출전 대회에서 입상을 한 경우라 상당히 주목받았던 것 같다. 후에 커피앤티에서 입상자들과 인터뷰를 했는데, 그때 앞으로 목표에 대해서 “회사를 들어가서 커피업계의 전반적인 흐름이나 커피 비즈니스를 배우고 싶다”라고 이야기했다. 그때 인터뷰 중에 기자 분에게 혹시 추천해줄 만한 회사가 있냐고 물었는데, 그 후에 인연이 닿아서 이력서를 넣고 취업하게 된 곳이 바로 한국맥널티였다.   Q. 한국맥널티는 이전에 다니던 회사와 분위기가 많이 달랐을 것 같다   목표가 약간은 뚜렷한 편이었다. 나만의 브랜드를 만들겠다거나 사업을 하고 싶다는 생각이 바탕에 깔린 도전이었기 때문에, 당연히 그런 차이점들까지도 감수하고 더 많이 배워야 한다는 생각이 강했다. 좀 더 큰 커피 시장을 경험해 보겠다는 것이 당시의 목표였다고 할까. 하지만 한국맥널티에서 봤을 때 로스팅 분야에 특화된 신입 직원이 무작정 영업을 시켜달라고 했다면, 좀 당황스럽기도 했을 것 같다. 처음에는 마케팅 부서에서 일을 배웠고 조금 더 시간이 지나 법인 영업팀에 티오가 났을 때 지원을 해서 정식 임용되었다. 그때부터 생두와 원두 영업을 배울 수 있었는데 마케팅 업무까지 병행해야 하는 시기여서 조금 힘들었지만, 굉장히 많은 공부가 되었다.   Q. 회사에 다니면서도 대회는 꾸준히 나가는 거 같았다   브루어컵 챔피언십과 골든커피어워드 로스팅 대회만큼은 매년 꼭 출전했고, 2019년에 헤베커피를 오픈하기 전까지도 대회는 꾸준하게 출전했다.   Q. 일에 대한 욕심이 많은 편인 것 같다   잘하고 싶은 욕심이 많은 편이다. 대회는 조금 무리를 해서라도 나갔던 것 같은데, 그때마다 조금씩 성장하는 모습이 눈에 보이는 것 같아서 너무 기뻤다. 예를 들면 처음에 대회를 준비할 때는 생각지도 못했던 방식을 떠올린다든지 하는 것. 왜 그때는 이런 생각을 하지 못했지 하고 스스로 놀랄 일이 많았다. 뭐랄까 세계관이 확장되었다는 느낌이 들면서, 만족감이나 성취감을 크게 느끼게 됐다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 대회 출전이 커피 공부에 큰 자양분이 된 것 같다   일단 대회를 준비하는 것만으로도 실력이 많이 는다. 한 잔의 커피를 내가 의도한 대로 완벽하게 만들어 낸다는 것이 쉬운 일은 아니기 때문이다. 원두를 준비하고 로스팅은 어떻게 할 것인지, 세팅이나 프레젠테이션 등 모든 것을 연구해가면서 스스로 성장하는 모습을 보는 게 조금 기분이 좋았던 것 같다.   Q. 후배들에게도 대회 출전을 추천하고 싶은가   요즘 경험 삼아 대회에 나가보고 싶다는 친구들이 종종 있다. 대회 출전을 생각하고 있다면 그에 앞서, 진지하게 몇 가지 고민해보기를 권하고 싶다. 그런 경쟁적인 분위기에 적합한 스타일인지, 아니면 몇 년을 투자해서라도 꼭 좋은 성적을 거두어야 하는 뚜렷한 목표가 있는지 같은 것. 나 같은 경우에도 대회를 7년 정도 쉼 없이 했고, 대부분의 국가대표 바리스타가 세계 대회를 목표로 10년 정도는 출전하는 것 같다. 대회 출전은 상당히 힘들고, 경험으로 한 번, 하는 편한 마음으로 도전하기에는 금전적이나 시간적인 부담이 너무 크다. 또 요즘은 대회 성적을 최우선 하는 회사도 점차 줄고 있다. 원하는 목표를 이루는 방법은 생각보다 다양하니까 여러 가지를 잘 생각해보고, 대회를 도전해봤으면 좋겠다.   Q. 여성 로스터는 흔치 않은데, 일하기 힘든 부분은 없었나   일단 로스팅은 체력적으로 힘든 부분이 있다. 생두 마대를 날라야 하기도하고, 생두를 퍼서 호퍼에 올리는 일도 양에 따라 다르지만, 체력적으로 힘든 일에 속한다. 그렇지만 그 이외에 힘든 일은 별로 없다. 오히려 커피업계에 여성 로스터가 많지 않아서 좋은 점도 있다. 사람에 따라 다르겠지만, 조금만 잘해도 응원해주거나 관심 있게 봐주는 사람이 많다. 물론 어느 분야나 처신하기 나름인 부분도 있을 거라 생각한다. ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 헤베커피는 어떤 커피 브랜드인가?   카페를 한 단어로 표현하면 아마도 ‘리프레시’라고 생각한다. 여유가 생기고 휴식이 되고, 친구와 이야기 나누거나 사색할 수 있는, 카페는 내게 그런 공간이다. 그래서 헤베커피는 ‘리프레시’라는 감성을 가장 효율적으로 표현하고자 노력했다. 그런 분위기를 다양한 요소에 녹이려 노력했는데 커피 역시 비슷한 방식으로 접근했다. 사람들이 커피를 캐주얼하게 즐긴다고 생각한다. 그런 편안함과 자연스러움을 커피에도 녹이고 싶었다. 아메리카노는 밸런스 중심으로, 단맛이 뛰어나고 클린컵이 좋은 커피로 세팅했다. 또 플레이버에 집중하지 않으려고 노력을 했다. 에스프레소 베이스의 메뉴들까지도 복잡하지 않게 세팅했다.   Q. 로스팅도 그런 연결선 상에 있는 것인가   대부분 너무 다크 하지 않고, 라이트 하지 않도록 미디엄 또는 미디엄 다크 로스팅한 원두를 사용하고 있다. 로스팅을 평범하게 하는 만큼, 어느 정도 질이 좋은 원두를 사용해 깨끗하고 편안한 맛을 살리려고 노력한다.   Q. 로스팅 머신은 스트롱홀드 제품을 쓰고 있다. 장점은 무엇인가   스트롱홀드는 한국맥널티를 퇴사하고 3년 정도 일했던 회사였다. 개발에 직접 참여했던 프로그램도 있었던 만큼, 장단점을 가장 잘 알고 있는 제품이라는 생각에 선택하게 됐다. ‘프로파일 재현’이라는 모드가 있는데, 로그를 하나 만들어 놓으면 자동으로 프로파일을 따라간다. 초 단위로 열풍이나 온도를 측정해서 환경에 맞게 자동으로 조절이 되기 때문에 퀄리티를 어느 정도 유지할 수 있다. 단순 반복적인 생산 업무를 해야 할 때 현장에서 유용하게 활용할 수 있다. 분기별로 상황이 바뀌면 프로파일을 바꾸어주는 정도다.   Q. 헤베커피를 필동에 오픈하게 된 이유가 있다면   충무로에 지금도 살고 있고 여기가 고향이다. 충무로에는 로스터리나 스페셜티 카페가 거의 없다. 여기에 매장을 연 이유는 다른 이유보다 이 동네에 대해서는 가장 잘 알고 있다고 생각했기 때문이다. 그래서 자신 있게 시작할 수 있었던 것 같다. 이곳 상권이 어떤지, 주요 고객이나 타겟층이 어떤지, 별다르게 분석하지 않고도 바로 알 수 있어서였다.   Q. 이곳 상권은 어떤 편인지 궁금하다   이 동네는 조금 복합한 편이다. 약 30%는 오피스 층이다. 바로 근처가 동국대 후문이라 20%는 학생 층이다. 20%는 이 근처에 거주하고 있는 로컬 층이고, 나머지 10%가 외지에서 오는 분들, 블로그나 인스타그램을 보고 오는 사람들인 것 같다. 주요 타겟은 아무래도 ‘오피스’라고 봐도 무방할 것 같다. 캐주얼한 커피의 매력을 가장 아는 분들도 오피스 분들이 아닐까 생각한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 앞으로의 운영 계획에 대해 알고 싶다   내년 중으로 2호점 오픈을 계획하고 있다. 그리고 올해는 헤베커피를 소비자들에게 좀 더 알리는데 목표를 두고 있다. 또 캡슐 커피도 개발 중이다. 현재는 ‘마켓컬리’에만 헤베커피 RTD(Ready To Drink) 상품을 판매하고 있는데, 앞으로 좀 더 다양한 채널을 통해 소비자들이 언제 어디서나 헤베커피를 마실 수 있도록. 콜드브루나 드립백, 캡슐 커피의 유통 채널을 확대해 나갈 생각이다.   Q. 2호점 오픈으로 염두에 두고 있는 지역이 있다면 어디인가   구체적인 지역까지 정하지는 못했다. 조금 더 사람은 많고 붐비는 곳을 생각하고 있다. 필동은 유동인구는 적지 않지만, 근본적으로 매우 작고 조용한 동네다. 처음에 이곳에 매장을 오픈한 데는 은근히 조용한 분위기도 작용했다. 그렇지만 계속 운영하다 보니, 카페에 더 많은 사람이 유입되고 소통할 수 있는 활발한 시장으로 옮기는 것도 좋은 방법이라는 생각이다.   Q. 마지막으로 바리스타, 로스터가 되려는 사람들에게 조언이 있다면   무엇을 하든, 가장 중요한 건 자신을 잘 파악하는 것이다. 어떤 성향을 가졌는지, 무엇을 좋아하고 재미있게 생각하는지를 알아야 한다. 아직 시작하는 단계에서는 다양하고 많은 경험을 하는 것이 좋다. 그 경험 속에서 취향을 파악하고, 하고 싶은 일을 빠르게 캐치하는 것도 중요하다.   약간은 이중적인 생각인데, 젊은 친구들은 갈만한 직장이 없다고 하고, 우리 같은 매장에서는 뽑을 만한 사람이 없다고 한다. 아마도 서로 다른 방향을 보고 있기 때문이 아닌가 생각한다. 분명히 기회는 있고, 목표한 자리는 나타난다. 원하는 방향이나 목표를 정하고 끊임없이 두드려야 한다. 또 회사가 원하는 사람이 어떤 사람인지 살펴보고 거기에 도움이 될만한 스펙을 가지려고 노력하는 것도 중요하다.   방향은 한 가지가 아니다. 대회에서 상을 받는 것이 중요하지만 상을 받는다고 꼭 좋은 바리스타는 아니기 때문이다. 대회가 아니더라도 다양한 루트로 원하는 목표에 충분하게 도달할 수 있다. 다른 방식의 성장도 있다는 걸 생각해서 꼭 원하는 목표를 이룰 수 있었으면 좋겠다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2021-07-05
  • [BEST ACADEMY] 진심 어린 맞춤형 커피 교육, 탑스바리스타아카데미
    진심 어린, 맞춤형 커피 교육 탑스바리스타아카데미   취업이나 창업을 목적으로 ‘바리스타’라는 직업에 도전하는 사람들을 위해 진심 어린 맞춤형 교육으로 보답하는 학원, 탑스바리스타아카데미를 소개한다.     탑스바리아카데미 문승원 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   문승미 원장은 특목고 입시학원을 운영하던 교육자였다. 커피업계와는 연고도 없이 살다가 따뜻한 주말 오후, 아이와 함께 카페에 들렀을 때 느낀 편안함에 이끌려 무작정 카페를 인수하게 되었다고 한다. 무지한 상태로 덜컥 카페를 창업하게 된 것이다.   처음 1~2년 동안 문 원장은 ‘참 어리석은 행동이었구나’라고 후회했다고 털어놓았다. 그렇게 인생의 쓴맛을 본 그녀는 마음을 다잡고 본격적으로 커피 공부에 뛰어들었다. 무지했던 선택으로 생긴 상황을 극복하기 위해서는 공부밖에 방법이 없다는 생각이었다.   커피에 대해 배울수록 “아, 이렇게 했어야 했는데”라는 후회가 커졌다. 반면 생각보다 많은 카페 사장들이 자신처럼 막연한 계기나 목표를 가지고 창업을 결심한다는 사실도 알게 되었다. 창업 전에 알 수 있는 정보가 한정적이었기 때문이었다. 그동안 해온 일이 교육이어서인지, 문 원장은 자연스럽게 교육 쪽으로 방향을 잡았고, 2011년 부산 대연동에 바리스타 양성 전문기관인 탑스바리스타아카데미를 개원하게 되었다.   문승미 원장은 “중대한 선택의 기로에 선 사람들에게 제대로 된 배움의 기회를 제공함으로써 창업이나 취업 후에 생기는 문제들을 대비하고 해소하는 데 실질적이 도움이 되고 싶었다”라고 밝혔다. 그렇게 바리스타들의 힘이 되고자 노력한 것이 11년이나 장수할 수 있었던 비결인 셈이다. 또한 “커피에 대한 열정과 선택이 후회되지 않도록, 그에 걸맞은 진심 어린 교육, 맞춤형 커피 교육을 제공하려고 언제나 노력하고 있다”라고 이야기했다.   탑스바리스타아카데미 내부 ⓒCOFFEE BARISTA   ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타들의 든든한 버팀목, 탑스바리스타아카데미   탑스바리스타아카데미는 바리스타 자격 교육은 물론 심사위원, 교육 강사 양성 등 커피 전문가 양성을 위해 노력한다. 또 직업과 관계없이 커피를 취미로 즐기거나, 커피 분야에 가볍게 발 한번 들여보고 싶은 사람들에게 커피를 재미있게 공부할 수 있도록 도와준다.   교육중인 수강생들 ⓒCOFFEE BARISTA   그녀는 “커피 교육은 기초부터 시작해 단계적으로 전문지식을 습득하고, 반복하는 과정이 필수다”라고 강조했다. 업무 현장에는 생기는 만약의 일에 대처하기 위해서는 꾸준한 반복을 통해 실수나 오차를 줄이는 것이 최선의 대안이라는 것. 또 음식을 다루는 직업이니만큼 위생 관리에도 철저히 신경을 써야 한다. 이 모든 것이 문 원장이 이야기하는 기초다.   기초가 탄탄한 학생은 자격증 취득뿐만 아니라 실력적으로 우수한 재원으로 성장한다. 또 창업이 나 취업을 선택해도 큰 문제 없이 금방 자리를 잡는 편이라고 한다. 문 원장은 “편한 마음으로 커피를 시작했다가, 취업이나 창업을 결심하게 되는 수강생들이 생각보다 많다. 메뉴 개발부터 카페 콘셉트까지, 업계 동반자로서 든든하게 함께할 수 있는 진심 가득한 버팀목이 되어주고 싶다”라고 전했다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2021-06-28
  • [인터뷰] ‘기본값’에 대한 고집, 신창호 바리스타
    디폴트벨류, 신창호 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA   ‘기본값’에 대한 고집, 신창호 바리스타   커피를 향한 신창호 바리스타의 고집과 열정을 읽을 수 있는 곳, 카페 디폴트벨류에 가다.   ⓒCOFFEE BARISTA   이상한 나라의 앨리스가 시계 토끼를 따라 굴속으로 떼구르르 굴러 떨어지 듯, 화이트 도어를 열고 들어가면 흰색으로 가득한 이상한 세상이 펼쳐진다. 하얀 테이블과 의자, 선인장, 벽돌까지 모두가 하얀색이다. 검은 먼지 한 톨도 용납하지 않을 것 같은 이곳이 바로 이디야커피랩 출신의 신창호 바리스타가 운영하는 카페 디폴트벨류다.   ‘기본값’이라는 의미의 디폴트벨류는 커피를 만들면서 기본에 충실하겠다는 신창호 바리스타의 의지를 담았다. 매장의 화이트 컬러는 바리스타, 손님, 커피를 부각하기 위한 장치다. 렌즈를 통해 영화 속 한 장면을 클로즈-업 시키면, 사람들이 커피에 대해 가지고 있던 가치관이나 편견, 미사여구들이 하나씩 사라지고, 결국 하얀색만 남게 된다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   국가대표 사이폰 커피의 위엄, 디폴트벨류   신창호 바리스타는 최근 국내에 불고 있는 국내 스페셜티 커피의 주류를 형성하고 있는 바리스타 중 한 명이다. 2013 커피인굿스피릿 챔피언, 2015 사이포니스트 챔피언 등 각종 대회에서 수상 경력이 더해지면서 인기를 끌고 있다.   국가대표 바리스타가 운영하는 카페답게 차별화된 커피 맛이 눈여겨 봐야 할 요소. 인기 메뉴는 시그니처 라떼와 사이폰으로 추출하는 싱글 오리진 커피다. 특수 열처리로 수분을 제거해 지방 함량을 높인 우유를 넣은 시그니처 라떼는 크리미하고 고소한 풍미를 자랑한다. 2019년 국가대표 최종 선발전 레시피를 그대로 활용한 것이라고.   사이폰은 증기압을 이용한 추출 방식으로 아래 플라스크의 물이 끓으면 그 압력으로 물이 위로 올라가면서 커피를 추출하는 방식이다. 속도가 빠르고 추출시간도 짧은 편이라, 깔끔한 맛과 함께 원두의 풍부한 향이 잘 표현된다. 원두 본연의 특성이 극대화된다는 장점이 있고, 추출 과정 자체가 화려해 시각적으로도 즐겁게 만든다.   ⓒCOFFEE BARISTA   디폴트벨류는 어떤 카페인가 커피는 생각보다 트렌드에 민감하다. 다양한 농장에서 이제껏 보지 못한 품종이나 방식, 새로운 정보들이 흘러들어 오는데, 이런 정보들을 빠르게 팔로우해 나가는 바리스타들이 있다. 반면에 기본적인 방식을 지켜서 커피를 만들고, 손님들이 그 커피를 맛있게 즐기는 걸 선호하는 바리스타도 있다. 정답은 없지만, 나는 전자에 속한다고 생각한다. 디폴트벨류의 시그니처 라떼 같은 경우는 2019년 국가대표 최종 선발전에서 선보인 레시피를 그대로 활용했다. 열처리로 수분을 줄인 우유를 사용해 농도나 질감을 일반 라떼와 차별화했다. 레시피를 만들고 대회에서 한번 소개하고 끝나는 게 아니라 실제 매장에서 직접 활용해 보고 손님들의 반응도 확인할 수 있으면 좋지 않을까 하는 생각을 했는데, 디폴트벨류 매장이 그 생각을 실현하는 공간인 셈이다.   앞으로 선보이고 싶은 메뉴가 있다면 무엇인지 궁금하다 싱글 오리진 커피는 제철 과일처럼 산지마다 수확 시기와 국내 입고 시기가 다르다. 그 향미를 소비자들이 그대로 즐길 수 있다면 어떨까 하는 생각을 하고 있다. 향미 가득한 커피와 디저트의 페어링 부분도 생각하고 있는 아이디어 중 하나다. 지금까지 커피에만 집중하고 있었기 때문에 디저트나 사이드 메뉴에 대해서는 파티시에와의 협의가 필요한 부분이다. 파티시에 분과는 지난달부터 함께 일하기 시작했는데 여러 가지 방법을 모색하고 있는 중이다.   디폴트벨류 오픈 시기가 코로나와 겹치면서 걱정도 있을 것 같다 회사를 그만두는 시기는 정해져 있었고, 그때 즈음 코로나 이야기가 살짝 들렸다. 그전에도 사스, 신종플루 같은 전염병은 있었기 때문에 매장 인테리어 공사를 한두 달 정도하고 있으면, 금세 끝날 줄 알았다. 그동안 쌓은 인지도 덕분인지 아니면 호기심 덕분인지, 생각보다 많은 사람들이 알고 찾아주어서 버틸 수 있었다는 생각이 든다. 물론 ‘오픈 빨’도 무시할 수는 없었을 거다. 코로나가 아니었으면 오픈 때 붙은 탄력으로 지금쯤 매출이나 여러 가지 측면에서 안정됐을 텐데 하는 아쉬움도 있다. 반대로 생각해보면 그때 미리 오픈해서 내력을 쌓은 게 도움이 되는 부분도 있는 것 같다. ⓒCOFFEE BARISTA   요즘 가게가 잘 된다는 소문이 들려온다 그런 소문이 돌 만큼은 아닌데(웃음). 알다시피 한동안 홀 영업이 정지되면서 힘들었다. 지금 매장에는 3명의 직원이 있는데, 월급이라도 주려면 더 벌어야 한다. 매장에서의 역할은 직원들에게 일임하고, 교육 파트에 좀 더 집중하려고 노력하고 있다. 지난 달에는 아침에 교육하고 쉬고, 오후에 교육하고 매장에서 일하는, 아주 바쁜 시간을 보냈다. 말하자면 교육으로 벌어서 매장에서 생기는 적자를 메꾸었던 거다. 이렇게나마 빈틈을 메꿀 수 있어서 다행이었지만, 그렇지 않은 가게는 많이 힘들겠구나 하는 생각이 들었다.   실제로 매장을 운영해보니 연희동 상권은 어떤 편인가 매장 오픈을 준비하면서 여러 지역을 갔었다. 연남동이나 망원동처럼 요즘 뜬다는 곳도 가 봤는데 일단 너무 카페가 많다는 생각을 했다. 좀 덜 복잡한 느낌의 동네를 원했고 연희동을 보고 여기가 적당하겠다는 생각이 들었다. 실제로 운영을 해보니 나머지는 다 좋은데, 생각보다 주변에 회사가 많지 않구나 하는 생각이 들었다. 그런데시기적인 탓도 약간 있는 것 같다. 아직 재택업무나 비대면 수업을 진행하는 탓도 있을 것 같다. 지금 오는 손님들도 강남권보다는 연령층이 낮다는 생각이 든다.   ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타 대회 수상 경력이 많다. 무슨 비결이라도 있는가 대회 수상 경력이 실력을 재는 잣대가 되는 건 아니다. 물론 커피를 어느 정도 수준 이상으로 잘한다면 대회에서 상을 받을 수 있는 확률이 높아진다. 대회 참여 경험으로 파악해보자면, 나 같은 경우는 보통 대회 스코어 시트를 연구해본다. 대회마다 약간씩 차이가 있지만, 보통은 항목마다 백 점이 주어지고 각 항목별 점수의 합산으로 성적이 정해진다. 그리고 단순하게 맛있는 커피를 제공한다고 해서 높은 점수를 받을 수 있는 건 아니다. 가장 고민해야 하는 건 좋은 점수를 받는 방법인데, 늘 해오는 것도 새롭게 제시하는 것이 좋다. 예를 들어 원두 20그램을 분쇄한다면, 한꺼번에 분쇄하는 것과 5그램씩 4번에 나누어서 분쇄하는 것에는 차이가 있다. 물론 이 과정을 증명하는 데는 여러 가지 자료가 있어야 한다. 대회가 없을 때, 문득문득 떠오르는 아이디어를 아껴두었다가, 대회에서 활용하는 게 나한테는 도움이 많이 되는 것 같다.   ⓒCOFFEE BARISTA   아쉬운 성적 때문에 힘든 적도 있었을 텐데 어떻게 극복하는지 알고 싶다 꼭 1등을 하겠다는 목표로 대회에 나가지만, 언제나 상을 받는 것도 아니고 늘 성적이 좋은 것도 아니다. 그나마 순위권에 들면 다행이고, 아예 광탈하는 경우도 있다. 물론 당시에는 정신적인 대미지가 있다. 그렇지만 계속 대회를 나가는 이유 중 하나가 ‘매너리즘’ 때문이다. 쉽게 말해 대회에 나가지 않으면 게을러진다. 작년에는 코로나 이슈로 인해 1년 내내 대회가 없어서 특히나, 일상이 비슷했다. 아침이면 카페에 출근하고, 교육 후 퇴근을 했다. 나는 ‘이번 대회에서 무엇을 보여줄까’를 고민하면서 이것저것 찾아보게 되고 저절로 공부가 된다. 2~3달 정도 열심히 준비해서 대회에 나가고 성적이 좋으면 물론 좋고, 나쁘면 나를 리프레시 해주는 기간이었다고 생각해버리는 편이다.   앞으로도 대회에 계속 나갈 생각인지 바리스타로 일을 시작할 때 두가지 목표가 있었다. 그중 하나가 WBC 무대에 서보는 것이다. 그러기 위해서는 물론 KNBC 대회에서 1위를 해야겠지만. 다른 하나는 바리스타라는 직업이 너무 박봉이어서 빨리 돈 벌어서 외제차를 타겠다는 게 목표였다. 그렇지만 차를 두 번 바꿀동안 아직도 세계 무대에는 서지 못했다. 요즘은 나이에 연연하지 않고 마음을 좀 더 편하게 가지려고 노력하고 있다. 올해 안되면 내년이 또 있으니까. 내가 비켜줘야 후배들에게 기회를 줄 수 있다는 생각도 들지만, 커피를 처음 시작할 때 정한 목표를 꼭 이루고 싶다는 생각이 더 크다.   ⓒCOFFEE BARISTA   사이폰 커피의 매력에 대해 알려달라 개인적인 기준으로 봤을 때 핸드드립은 맛이 단편적이다. 반면 사이폰은 티 우리는 것처럼 침출식으로 추출하기 때문에 드리퍼보다 맛의 스펙트럼이 훨씬 넓다. 디폴트벨류에서 사이폰 커피를 채택한 이유는 최근 스페셜티 커피가 유행하면서 핸드드립 매장은 이미 충분히 많다는 생각 때문이었다. 그래서 우리 매장은 사이폰만으로 충분할거 같다는 생각이 들었다.   집에서 사이폰 커피를 맛있게 즐길 수 있는 방법은 없나 사이폰을 사면 알코올램프가 같이 들어 있다. 알코올램프로도 기본 추출은 가능하지만 좋은 맛을 내기에는 조금 부족하다. 매장에서는 할로겐 열원의 빔히터를 사용하고 있다. 빔히터는 시간이나 열량을 제어할 수 있기 때문에 편리하지만, 비용이 부담될 수 있다. 가정용으로 출시되는 1구 제품도 가격 부담은 마찬가지다. 사이폰은 기기 가격대가 있어 마니아 중심으로 인기를 얻고 있다. 반면 핸드드립은 부담 없는 비용으로 집에서도 손쉽게 커피를 내릴 수 있어 빠르게 확산되었다. 집에서 사이폰 커피를 내려보고 싶다면, 처음에는 온라인에서 부담이 적은 중국산 빔히터를 구입해 사용해보는 것도 대안이 될 수 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타 신창호의 올해 목표는 무엇인가 디폴트벨류를 하나의 브랜드로 키워보고 싶다는 생각을 하고 있다. 하지만 아직 방향성에 대해서는 여전히 고민 중이다. 매장을 하나 더 내는 방식이 될 수도 있고, 아카데미나 로스팅, 온라인몰 등 지금까지 병행해 온 일부 사업을 독립 브랜드화할 생각도 가지고 있다. 또 현재의 디폴트벨류가 커피를 즐기는 분들을 중심으로 알려진 마니아 중심의 브랜드라면 올해는 대중들이 친밀하게 다가올 수 있는 브랜드로 좀 더 적극적으로 홍보할 생각도 가지고 있다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2021-06-11
  • [BEST ACADEMY] ‘커피 한 잔’을 만드는 노력, 춘천바리스타학원
    ‘커피 한 잔’을 만드는 노력 춘천바리스타학원   실습 통합과정으로 진행되는 심도 깊은 강의와 카페 현장에서의 실무까지, 최고 바리스타 양성에 노력하는 춘천바리스타학원을 소개한다.     춘천바리스타학원 엄영철 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   강원도 춘천시에 자리한 카페 ‘커피레시피’는 2014년 오픈한 로스터리 카페다. 엄영철 대표는 “크지 않은 공간이지만, 편안한 분위기에서 커피를 즐기고 휴식할 수 있는 공간으로 만들기 위해 실내 인테리어와 커피 맛에 꽤 신경을 쓰고 있다”라고 이야기했다. 그의 이런 노력 덕분에 커피레시피는 2018년국제원두출품대회(IGCA)에서 장려상을, 2020년에는 마스터오브카페대회에서 입상을 하기도 했다.   엄영철 대표의 부단한 정진은 여기에 그치지 않았다. 카페 내에서 진행하던 커피 수업의 질을 높이기 위해 2020년 10월 과감하게 ‘춘천바리스타학원’ 개원을 결심하게 되었기 때문이다. 춘천바리스타학원은 올해 강원도 내에서 유일하게 커피마스터 자격 지정 검정장으로 인가 받았다.   춘천바리스타학원 ⓒCOFFEE BARISTA   카페 실습 통합과정으로 창업 역량 강화   춘천바리스타학원은 쾌적한 환경과 넓은 실습 공간을 자랑한다. 총 4대의 실습용 에스프레소 머신을 갖추고 있어 여유 있게 실습을 진행할 수 있다. 부설 운영하는 커피 볶는 집 ‘커피레시피’에서 직접 로스팅한 원두를 사용해, 원두 사용 제한 없이 마음껏 실습할 수 있다는 것도 장점이다.   수업 전 또는 쉬는 시간에 누구나 핸드드립 커피를 한 잔씩 즐길 수 있도록, 다양한 스페셜티 원두를 비치해 수강생들의 호응도 좋은 편. 또 카페 커피레시피에서 다양한 실무 경험을 쌓을 수 있어 취업이나 창업 준비에 실질적인 도움을 준다.   학원 수업을 통해서만 연간 200명이 넘는 바리스타가 배출된다. 물론 모두가 취업을 목표로 하는 것은 아니다. 단순하게 커피를 좋아하는 취미반에서부터, 전문 바리스타 취득 과정으로 진행하거나 창업을 목표하는 경우 기본 메뉴만 익혀서는 취업이나 창업 후 음료 질 관리에서 어려움이 생길 수 있다. 이를 대비해 커피바리스타 2급 자격 취득과 라떼아트, 핸드드립, 메뉴 전수 과정, 카페 실습 통합과정으로 수업을 진행한다.   춘천바리스타학원의 예비 바리스타 수강생들의 모습 ⓒCOFFEE BARISTA   춘천바리스타학원 엄영철 대표는 회사에 다니던 당시, 사내 카페 오픈을 담당하게 되면서 커피 일을 시작하게 되었다고 밝혔다. 수도권 유명 카페를 돌아다니면서 컨설팅을 받았던 경험이 제2의 삶을 즐길 수 있는 원동력이 된 것이다.   퇴직 후에는 춘천으로 이사 오면서 직접 카페를 오픈하는 꿈도 이루었다. 여유로운 삶의 한 가운데서 찾은 제2의 인생인 만큼, 그는 서두르지 않는다. “커피레시피가 춘천에서 가장 맛있는 카페가 되는 것, 그리고 춘천바리스타학원이 개인의 삶과 가정에 기쁨과 행복을 선사하는 것.” 이 두 가지 목표를 위해 엄영철 대표는 오늘도 커피 장인이라는 삶에 최선을 다한다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2021-05-19
  • [BEST ACADEMY] 커피바리스타의 자격, 크레마커피학원 금오산점
    커피바리스타 자격, 신중한 선택이 필수 크레마커피학원 금오산점   미래는 누구에게나 두렵다.  더 나은 미래를 위해 커피바리스타 자격 취득를 목표하고 있다면 크레마커피학원 금오산점에서 그 꿈을 실현해보자.     크레마커피학원 이유길 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   미래에 대한 걱정은 누구에게나 있다. 크레마커피학원 이유길 원장 또한 회사에 다닐 당시에는 언제나 비슷한 불안감에 시달렸다. “회사는 정년이 정해져 있지만, 당시에는 조기 퇴직이 보편적이었고 내가 퇴직자가 되지 않으리라는 보장은 어디에도 없었다. 그때 커피를 알게 되었다”라고 이야기했다.   이제껏 알지 못했던 커피를 다양하게 접하고 공부하면서, 커피가 평생 직업으로 손색이 없다는 결론에 도달할 수 있었다. 결심을 굳힌 이 원장은 회사 일과 카페 매니저 일을 병행하다가, 이왕이면 가족이 있는 구미에서 전업하는 게 좋겠다는 생각이 들어 회사에 사표를 내고 결국 구미행을 결정하게 되었다.   카페에서 일하면서 커피에 점점 더 빠져들었고, 그동안의 공부와 경험을 바탕으로 카페 사장과 의기투합하여 2006년 경북 구미 최초의 커피학원으로, 지금의 크레마커피학원을 원평동에 오픈했다. 이후 지역대학의 평생교육원과 지역 내 문화센터, 중·고등학교 체험학습 등을 다니면서 구미지역 내 커피 저변확대에 노력하는 한편, 학원 업무까지 병행하게 되었다. 이유길 원장은 현재 구미시 평생교육원, 금오공과대학교 평생교육원, 가톨릭상지대 구미거점 평생교육대학교와 구미시 근로자문화센터 등에 꾸준하게 출강하면서 성공적으로 제2의 인생을 꾸리고 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   학생들의 버팀목이 될 수 있는 학원으로 우뚝   크레마커피학원은 자격증 취득 후 카페를 창업하는 학생을 위해 에스프레소 머신부터 부자재까지, 원스톱으로 진행할 수 있게 도와준다. 창업 후 지속적인 관리를 진행해, 졸업생들이 안심하고 가게 운영에만 전념할 수 있도록 도와준다. 또 기계에 문제가 생기면 지역이나 시간에 관계 없이 우선적으로 해결해주기 위해 노력하고 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   이유길 원장의 이런 노력 덕분에 크레마커피학원은 250~300명의 바리스타를 매년 정기적으로 배출하고, 지역 카페와의 직접적인 제휴를 통해 바리스타 취업을 중개해주는 역할을 담당하고 있다. 크레마커피학원은 금오산점과 인동점, 형곡점으로 운영되고 있으며 앞으로는 각 지점 원장들과 힘을 모아 생활 밀착형 커피 교육을 진행할 예정이다. 이유길 원장은 “자격 취득 중심의 바리스타 교육에서 벗어나 취업이나 창업 현장에서 도움이 될 수 있는 활용도 높은 바리스타 교육 기준을 새롭게 정비해 나갈 계획”이라고 전하며, 지금은 열심히 준비 중이라 덧붙였다.   그는 매년 비슷한 목표를 세운다. “졸업한 학생들의 취업과 창업의 밑거름이 되자”라는 것이다. 더불어 학원을 졸업한 후 아무 부담 없이 연락하여 궁금한 점, 어려운 점을 의논했을 때 도움을 줄 수 있는 믿음직한 학원이 되어주고 싶다는 포부를 전했다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2021-05-13
  • [인터뷰] 커피가 무르익는 시간, 유튜버 바리스타 안치훈
      ⓒCOFFEE BARISTA   유튜버 바리스타 안치훈   어제와는 사뭇 다른 찬바람이 어깨를 스치고 지나가는 초겨울, 이른 아침부터 경기도 광주로 향했다. 바로 안치훈 바리스타를 만나기 위해서였다. 현관문을 활짝 열면서 그는 사람 좋아 보이는 미소로 기자를 반겼다. 바리스타에게 커피는 자신을 내보이는 또 다른 방식이라고 누군가 이야기했던가. 이제 그가 자신을 보여주는 방법에 대해서도 궁금증이 생기는 순간이다.   유튜버 바리스타 안치훈   커피가 무르익는 시간   먼저 털어놓자면 본 기자는 그가 운영하는 유튜브 채널의 구독자 중 하나다. 안치훈 바리스타의 유튜브를 가끔 들여다보는 이유는 그의 담백한 말솜씨와 꾸준함, 그리고 커피 애호가들의 궁금증을 풀어줄 만한 다양한 콘텐츠를 보유하고 있기 때문이다. 여느 유튜버들과는 사뭇 다른 진솔한 눈길로 바리스타들의 어려움에 공감하고 있다는 느낌이 들기도 했다.   커피 추출에 대한 사소한 궁금증에서부터 카페의 매출이나 상권 분석, 바리스타들에게 도움이 될만한 다소 전문적인 도서 소개, 전문가 또는 유명 바리스타와의 열기 넘치는 대담까지, 그의 채널에는 바리스타라면 한 번 쯤 품어 보았을 만한 궁금증과 그에 대한 해답이 녹아 있었다.   올해 초 다니던 커피 회사를 갓 퇴사하고, 유튜버의 길로 접어든 그는 짧은 시간 만에 3만명의 구독자를 확보하면서, 말 많고 탈도 많은 유튜브계에 순조롭게 안착했다. 실제로 마주한 안치훈 바리스타는 차분한 말투나 외모와는 달리 커피에 대한 화산 같은 열정을 품은 사람이었다. 그러나 진정으로 에디터의 혀를 내두르게 만든 것은 언제나 한결같은 그의 성실함이었다.   누구나 꿈을 가질 수는 있지만, 그 꿈을 이루는 원동력이 스스로와의 싸움에서 지지 않는 열정이라면, 그는 이미 그 꿈을 이루었다 생각해도 좋을 것이다. 안치훈 바리스타의 시간은 몇 번의 성공과 실패, 희비가 엇갈리는 성장 드라마 같았다. 그 시간이 그를 오히려 단단히 연마시켰다는 것은 말할 것도 없다. 귀추가 주목되는 것은 과연 그 주인공이 어떻게 성장해 나갈 것이냐 하는 것이다.   올해 유튜브 채널을 시작하면서 커피 공부에 대해 새로운 보람을 느끼고 있다는 안치훈 바리스타와 나누었던 1시간 남짓의 짧고 강렬했던 이야기를 소개한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   어느 날 유튜브를 보는데, 중국에서 커피사업을 했다는 이야기가 나왔다. 어떤 사업이었는지 궁금하다 중국에서 대학을 다닐 때부터 사업에 욕심이 있었다. 벤처 창업 수업을 듣고, 이왕 사업을 할 계획이라면 빨리 시작해보자는 생각이 들었다. 어떤 아이템으로 사업할 것인지 정하지도 않은 채 기숙사에 함께 사는 한국인 친구 두 명을 설득했다. 그때가 23살 때였다. 당시 중국에는 사람들이 줄을 서서 먹을 정도로 피자헛이 굉장히 유행했다. 그래서 생각한 아이템이 ‘저가 배달형 피자’였다. 그런데 피자 사업을 준비하다가 생각해보니 ‘중국 소비자들이 어떤 걸 원하는지 정도는 알고 시작해야 하지 않을까’ 싶었다. 중국에서 일을 해보자라고 친구들과 의견을 모았고, 일자리를 구하다가 마침 중국에서 카페 창업을 준비하던 한국인 대표를 알게 되었다.   그렇게 결국은 커피 창업을 생각하게 된 것인가 맞다. 창업을 도와주다가 커피 일에 매력을 느꼈다. 한국으로 와서 3개월 정도 배우고 다시 중국으로 가서 무작정 사무실을 임대했다. 또 커피 납품을 할 요량으로 로스팅 머신도 샀다. 지금 생각하면 너무 어이없는 행동이었다. 3개월 배우고 기계부터 샀으니 말이다. 그때는 정말 아무것도 모르던 시절이었다. 중국에서는 외국인이 사무실을 임대할 수 없다는 사실조차 몰랐으니 말이다. 그래서 중국인 친구를 설득해서 그의 명의로 사무실을 얻었다. 거기에 태환 1kg 로스팅 머신을 설치했다.   로스팅 원두 납품을 하려면 거래처가 필요한데, 영업은 어떻게 했나 운이 좋게도 대형 프랜차이즈를 준비하는 중국인 대표를 소개받을 수 있었다. 처음에는 통역으로 참가했고 메뉴 세팅을 담당하게 됐다. 약 600평 규모에 바리스타들은 모두 한국인이었다. 그때부터 다시 커피를 배웠다. 열심히 일하는 모습이 좋게 보였는지 중국인 대표가 우리 업체 원두를 납품받겠다고 했다. 그래서 밤새도록 1kg 짜리 머신으로 원두를 볶았다. 한 달에 약 1t 정도. 기계가 작아서 매일 밤새가면서 원두를 볶았다.   1kg 머신으로 원두를 그렇게나 볶았다니, 너무 힘들었을 것 같다 역시 그렇게 해서는 안 된다는 걸 배웠다. 일단 주요 거래처가 다 한국 업체였기 때문에 원가율이 너무 높아 프랜차이즈 납품가를 맞출 수가 없었다. 그리고 당시에는 뭘 좀 몰라서 핸드픽을 30%나 했다. 어떻게 생산성 있게 블렌딩을 해야 하고, 이 정도 원두로 커피를 만들면 어떤 커피가 완성되는지를 몰랐다. 또, 한 달 700kg에서 1t을 작은 기계 한 대로 볶아대니, 로스팅 머신이 버티지를 못하는 상태였다. 중국은 생산 허가를 받아야 하는데, 비용이 너무 비싸서 결국 카페와는 일이 끊어졌다. 재투자를 할 수 있는 여력은 없었다.   첫 사업이 너무나 아쉽게 끝난 것 같은 느낌이다 그렇지만, 대형 카페를 세팅한 경험을 얻었고 무엇보다 한국 사람이 중국에서 그런 일을 했다는 첫 사례를 남겼다. 그래서 카페 컨설팅 일을 시작할 수 있었다. 큰 매장을 상대로 일하고 나니, 작은 카페 메뉴를 세팅하는 일은 크게 어렵지 않았다. 그때쯤, 다니던 대학교에서 교내 카페를 해보지 않겠냐는 제안이 들어왔다. 그래서 교내에 카페를 창업하게 됐다.   ⓒCOFFEE BARISTA   교내 카페면 이른바 대박이 아닌가, 카페를 운영하는 일은 어땠는지 알고 싶다 당시 학교에는 국내 커피 전문 브랜드인 핸즈커피가 이미 입점해 있었다. 그쪽은 매장이 아주 컸고 우리 쪽 매장은 아주 작았다. 그런데도 우리 카페가 장사가 너무 잘되었다. 문제는 컨설팅은 많이 해봤지만, 매장 운영 경험은 없었다는 것이었다. 지금 생각해보면 원가율을 제대로 계산하지도 못했다. 판매는 굉장히 많이 했는데, 인건비와 감가상각비를 빼고 나면 남는 게 없었다. 그런데도 장사가 너무 잘되니까, 나중에는 학교 측에서 자꾸 말을 바꾸기까지 했다.   학교에서 카페를 먼저 제안했는데, 너무 억울한 상황이 아닌가 중국이 원래 좀 그렇다. ‘확실’하다는 것이 없다. 처음에는 억울하다는 생각도 조금 들었다. 하지만 그것도 다 과정이라고 생각했다. 이용당했다고 생각하고 안주하면 진짜 이용을 당하는 거고, 이 일을 발판 삼아 스스로 변해야겠다 생각했다. 그때부터 잠도 줄여가면서 계속 일만 했던 거 같다.   그래서 교내 카페 운영은 어떻게 되었나 카페 운영에는 큰 무리가 없었다. 대학교 졸업장은 필요없다고 생각했기 때문에 카페 운영은 내가 도맡았다. 그런데 알음알음으로 원두를 납품하고 학교까지 다니느라 군대를 미뤄두고 있었다. 이제 더 미룰 수가 없어서 친구들에게 맡기고 군대에 갔다. 그런데 카페 운영이 힘들다는 소식이 들렸다. 며칠을 고민하다가 내가 다시 맡겠다고 했다. 정리하더라도 내가 하고 싶다는 생각이었다. 또 초기에 투자받은 비용이 빚으로 남아 있었다. 1천만원 정도. 결국 제대 전까지는 지인에게 대리 운영을 맡겼다.   군대 간 사이에 문제가 생겼는데, 친구들이 운영을 잘못했던 건 아닌가 친구들이 운영을 못했다거나 내가 운영을 잘했다는 수준의 문제가 아니었다. 곰곰이 생각해 봤는데, 내가 운영했을 때 미래의 소득을 끌어다 쓴 것이라는 생각이 들었다. 카페를 운영하는 사람들이 쉽게 착오하는 게 하나 있다. 임대료나 운영비를 제외하고 5백만원이 남았다면 그걸 소득이라고 생각한다. 직장인이 버는 5백만원과 자영업자가 버는 5백만원은 사실상 그 무게가 다르다. 직장인이 버는 5백만원은 꾸준한 소득이지만, 자영업자가 버는 5백만원은 언 제 1백만원이 될지, 50만원이 될지 모르는 돈이다. 가치가 완전히 다른 것이다. 5백만원을 벌고 있다고 ‘아 내가 잘 벌고 있구나.’ 안심해서는 안된다. 그때 나도 그걸 몰랐다. 감가상각비를 계산하지 않고 이익이 생기는대로 끌어쓰니까 그걸 나중에 메꾸어야 했다.   그래서 친구들과는 어떻게 되었나 당시의 카페 운영은 3명의 인건비가 나오기는 힘든 구조였다. 거기에 서로 기대치도 있었다. 나는 좀 더 장기적으로 보고 가자는 마음이었지만, 친구들에게는 그게 버거웠던 것 같다. 그래서 친구들이 정리하고 카페에 서 손을 뗐다. 그러면서 인건비가 줄었고 상황이 점점 나아졌다. 또 카페는 초반에 들어가는 비용의 임계점을 지나면 나중에는 들어가는 비용이 조금씩 줄어든다. 때마침 그 시기가 지나면서 나는 배당금을 받아서 빚을 청산했다.   교내 카페는 결국 졸업할 때까지 계속 운영한 것인가 아니다. 허가 문제 때문에 교내 카페를 닫을 때 즈음, 중국의 카페베네 지점을 맡아달라는 부탁을 받았다. 규모가 꽤 큰 곳이었는데 그때가 진짜 힘든 시기였다. 이미 콘셉트가 잡힌 매장에서 고객의 인식을 바꾸는 데 얼마나 큰 노력과 비용이 들어가는지를 절실하게 느꼈다. 가게 운영으로 매출을 올려야 하는데, 그건 너무 장기적인 전략이었다. 당시 그야말로 몸과 영혼을 갈아 넣었다. 그런데도 잘되지 않았고 1년 남짓 일하고 그만두게 됐다. 또 당시 계약상의 문제도 있었다.   유난히 불공정한 계약에 자주 얽히는 것 같다. 안타깝다 그러게 말이다. 지금 생각해보면 나 스스로가 너무 긍정적이었던 것 같다. 그래도 그 나이에 그만한 경험을 가진 사람은 아마 없었을것 같다. 다행히 빚도 없었고, 고생은 했지만 내 돈 안 들이고 좋은 경험을 많이 한 셈이 되었다. 그래도 과정 자체를 열심히 하니까 계속 기회가 생기더라. 카페베네를 그만두고 중국 커피바리스타대회 심사와 운영하는 일을 했는데 그때 코페아커피 최지욱 대표님을 만나게 되었다. 대표님이 같이 일하자고 제안해서 한국으로 오게 되었다.   ⓒCOFFEE BARISTA   오 진짜 축하해야 할 일이다. 코페아커피에서는 어떤 일을 했는지 궁금하다 법인 영업 담당 관련 업무를 했다. 중국 쪽 업무를 하려고 코페아커피에 왔는데 일이 갑작스레 취소되면서 업무에도 변화가 약간 있었다. 규모가 있는 원두 회사에서 일하면 경험을 더 많이 쌓을 수 있을 거라 생각했는데, 진짜 신세계였다. 납품처를 돌아다니면서 관리, 교육하고 매장 세팅하는 일을 했다. 물론 법인 영업도 하고 관리도 했다.   개인 가게를 오래 하다가 직장에서 일해보니 어땠는가. 월급을 받는 재미가 쏠쏠하지는 않았는지 첫 직장생활이다 보니, 무엇보다 굉장히 열심히 했다. 매일 회사에 2~3시간씩 먼저 출근해서 청소도 다 해놓고, 책도 읽고 열심히 일했다. 진짜 내 회사라는 느낌이 들었다. 그런데 회사를 계속 다니다 보니 스스로 피동적으로 변하는 것 같다는 생각이 들었다. 마치 보이지 않는 천장이 생긴 느낌이라고 할까. 또 직장 일은 업무를 분담하다 보니, 내가 모르는 분야가 계속 생겼다. 언젠가 모든 일을 혼자서 할 때가 분명히 올 텐데 그때가 되면 어떻게 하나 하는 걱정도 생겼다.   그럼 코페아에서는 얼마나 일을 했는가 코페아에서 2년 정도 일했고, 올해 초에 퇴사했다. 그래도 최지욱 대표님과 관계를 잘 유지하고 있다. 그만둔다고 할 때 좋은 제안을 많이 주셔서 진짜 감사했다.   유튜브를 위해 회사를 그만둔 것이라 생각해도 되는건가 일단은 창업이 목적이었다. 회사의 마케팅 채널로 활용하기 위해 유튜브를 시작했다. 원래 플랫폼 사업을 하고 싶었다. 매장을 관리하다 보면, 점주들이 더 싸고 좋은 원두를 추천해주어도 교체하지 않는 경우가 있다. 커피 맛이 바뀌면 손님이 떨어진다는 것이다. 또 커피 선택에 대한 정보가 없어서 그런 경우도 있다. 회사를 나온 이유는 매장과 좋은 원두 업체를 연결해주는 플랫폼 사업을 하고 싶어서였다. 플랫폼 사업은 자본도 많이 필요하고 투자도 많이 필요하다. 국내 커피 산업은 2006년부터 시장이 커지기 시작했으니 15년 정도 흘렀고 그 사이 대부분 회사가 자리를 잡았다. 후발주자로 시작해서 소비자 인식을 선점하고 있는 그들을 따라잡기 위해서는 홍보 채널로써 유튜브가 필요하다고 생각했다. 동시에 사업도 진행하고 있었는데, 갑자기 코로나가 터지면서 유튜브에 집중할 수밖에 없는 상황이 됐다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   코로나19로 상황이 어려워지면 사람들이 농담처럼 ‘유튜브나 해볼까’하는 이야기를 하기도 한다. 혹시 조언하고 싶은 말이 있다면 많은 사람이 유튜브 시장이 포화 상태라고 말하지만, 아직은 기회가 많은 시장이라고 생각한다. 당분간 유튜브를 능가하는 동영상 플랫폼은 나오기가 힘들 것이다. 유튜브도 결국은 경쟁이다. 나 자체의 매력일 수도 있고, 영상 편집을 잘한다거나 기획력이 좋다거나 하는 여러 가지 장점이 모여서 ‘조회수’라는 결과물을 만든다. 또 노력이나 능력만큼 평가받을 수 있어 한 번쯤 도전해볼만 하다고 생각한다. 그렇지만 직업으로 유튜브를 생각한다면 여러 가지 조사나 준비가 필요하고, 또 2년은 버텨보겠다는 각오로 시작하는 것이 좋다. 어중간하게 덤볐다가는 어중간한 결과 밖에 나오지 않는다. 그리고 영상 편집은 꼭 스스로 했으면 좋겠다. 영상은 편집에 따라 이야기하고자 하는 주제가 확연히 바뀌고 매력이 달라진다. 너무 편집자에 의존하면 나중에 편집자가 없을 때 아무것도 할 수 없는 경우가 생긴다. 조금만 익숙해지면 편집도 크게 어렵지 않다.   유튜브를 시작할 때 대부분 어떤 채널을 만들겠다는 목표가 대부분은 있는데, 어떤가 내 목표는 내가 유명한 인플루언서가 되기보다는 또 하나의 플랫폼이 되고 싶었다. 한 개인이 만들 수 있는 콘텐츠에는 한계가 있다. 예를 들어 ‘방구석 라떼아트’는 이지유 바리스타 본인의 노하우를 소개하는 자신만의 콘텐츠다. 채널에 나와서 열심히 해주는 만큼, 이익을 얻어갈 수 있도록 키트를 만들어 판매하기도 한다. 물론 그 수익은 이지유 바리스타의 것이다. 앞으로도 많은 전문가들이 내 채널에 와서 자신의 콘텐츠를 소개하고, 그렇게 꾸준하게 양질의 콘텐츠가 지속적으로 업로드될 수 있는 시스템을 만들어 가고 싶다.   혹시, 또 기회가 된다면 다시 중국 진출도 노려볼 생각이 있나 물론이다. 중국에 원두를 수출하는 회사를 만드는 것, 그리고 중국 돈을 버는 것, 그것이 내가 정한 목표다. 중국 커피시장은 매우 크다. 한 번 실패했지만, 포기하기에는 아직 이르다고 생각한다. 그때 중국에서 흘린 땀과 갈아 넣었던 영혼까지 되찾아오는 설욕전을 꼭 하고 말 것이다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2021-05-01

실시간 바리스타 이야기 기사

  • [인터뷰] 아름다운 청춘 ‘헤베커피’, 임지영 바리스타
    헤베커피, 임지영 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA   아름다운 청춘 ‘헤베커피’ 임지영 바리스타   2016 한국 브루어컵 챔피언십(KBC) 2위를 비롯해 3년 연속으로 브루어스컵 파이널리스트에도 이름을 올린 바리스타 임지영. 충무로 커피 맛집인 헤베커피의 대표이자, 로스터로서 활약 하고 있는 그녀를 만났다. ⓒCOFFEE BARISTA   커피의 향기에 이끌리다   생각보다 사소한 방식이나 이유로 사람들은 커피를 만난다. 모든 만남에 필요한 것은 그저 계기일 뿐. 임지영 바리스타 또한 마찬가지였다. 임지영 바리스타는 커피가 주는 ‘편안함’에 가장 크게 매료되었다고 이야기했다. 그렇지만, 모든 관계가 그러하듯 그녀 또한 이후의 선택을 강요받았을 것이다. “이 편안함을 직업 삼아도 되는 것일까?” 하는 것은 아니었까. 흔히들, 취미는 취미로 남겨두는 것이 현명하다고 생각할 것이다.   더 확고한 선택을 위해 임지영 바리스타는 관련 자격증을 따고, 커피 회사에 취업하면서 일직선으로만 내달렸다. 불투명한 미래가 주는 단 하나의 가능성을 믿고, 시간과 열정을 투자할 수 있는 용기는 과연 어디서 오는 것일까. 아마도 그것이 그녀에게는 있었고, 우리에게는 없는 결정적인 용기가 아니었을까?   커피 향기에 이끌리듯 날아들어, 아름다운 청춘의 한 자락을 격변하는 커피 시장의 한가운데서 바쁘게 보낸 임지영 바리스타. 이제는 충무로에서 새로운 계절을 준비하고 있는 그녀의 이야기를 풀어본다.     ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 커피를 시작하게 된 계기는 무엇인가   예전부터 커피에 관심이 많은 편이었다. 어느 날 고등학교 때 친했던 친구가, 조그맣게 로스팅 회사를 시작하게 됐다면서 놀러 오라고 전화를 했다. 그래서 놀러 가게 됐다. 처음에는 커피를 마시고 이야기를 나누거나, 친구가 로스팅하는 걸 구경하는 정도였다. 그런데 로스팅이 재미있어서 자주 놀러 가게 됐고 조금씩 로스팅 일을 도와주게 됐다. 그러다 친구가 회사에서 함께 일 해보지 않겠느냐 제안을 했고 같이 일하게 됐다. 그게 벌써 9년이나 되었다. 원두를 로스팅하고 포장과 영업을 같이 했다. 그렇게 1년 반 정도 친구와 같이 일을 했다. 그러다 커피를 좀 더 본격적으로 배우고 싶다는 욕심이 생겨서 친구 회사를 그만두게 됐다. 그때부터 자격증을 준비하면서 본격적으로 커피 공부를 시작했다.   Q. 자격증은 바리스타 자격을 말하는 것인가   나 같은 경우에는 로스팅을 먼저 했기 때문에 바(Bar)에서의 업무에 대해서는 좀 부족했다. 그래서 바리스타 자격을 제일 먼저 시작했다. 회사를 그만두고 약 1년 정도 쉬었는데, 그때 국내 커피 관련 자격은 거의 다 딴 거 같다. 바리스타 1, 2급을 따고 홈 카페와 큐그레이더까지, 도움이 되겠다 싶은 자격은 거의 다 공부했다고 보는 게 맞는 거 같다. 2년차가 됐을 때 처음 대회에 나갔는데, 운이 좋게도 그 대회에서 좋은 성적을 거두었다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 첫 대회에서 파이널까지 간다는 건 정말 흔치 않은 일인 것 같다   그때가 2013년이었다. 커피앤티가 주최하는 골든커피어워드(GCA) 로스팅 대회에서 3등을 했다. 당시에는 여성 로스터가 흔하지 않았고, 첫 출전 대회에서 입상을 한 경우라 상당히 주목받았던 것 같다. 후에 커피앤티에서 입상자들과 인터뷰를 했는데, 그때 앞으로 목표에 대해서 “회사를 들어가서 커피업계의 전반적인 흐름이나 커피 비즈니스를 배우고 싶다”라고 이야기했다. 그때 인터뷰 중에 기자 분에게 혹시 추천해줄 만한 회사가 있냐고 물었는데, 그 후에 인연이 닿아서 이력서를 넣고 취업하게 된 곳이 바로 한국맥널티였다.   Q. 한국맥널티는 이전에 다니던 회사와 분위기가 많이 달랐을 것 같다   목표가 약간은 뚜렷한 편이었다. 나만의 브랜드를 만들겠다거나 사업을 하고 싶다는 생각이 바탕에 깔린 도전이었기 때문에, 당연히 그런 차이점들까지도 감수하고 더 많이 배워야 한다는 생각이 강했다. 좀 더 큰 커피 시장을 경험해 보겠다는 것이 당시의 목표였다고 할까. 하지만 한국맥널티에서 봤을 때 로스팅 분야에 특화된 신입 직원이 무작정 영업을 시켜달라고 했다면, 좀 당황스럽기도 했을 것 같다. 처음에는 마케팅 부서에서 일을 배웠고 조금 더 시간이 지나 법인 영업팀에 티오가 났을 때 지원을 해서 정식 임용되었다. 그때부터 생두와 원두 영업을 배울 수 있었는데 마케팅 업무까지 병행해야 하는 시기여서 조금 힘들었지만, 굉장히 많은 공부가 되었다.   Q. 회사에 다니면서도 대회는 꾸준히 나가는 거 같았다   브루어컵 챔피언십과 골든커피어워드 로스팅 대회만큼은 매년 꼭 출전했고, 2019년에 헤베커피를 오픈하기 전까지도 대회는 꾸준하게 출전했다.   Q. 일에 대한 욕심이 많은 편인 것 같다   잘하고 싶은 욕심이 많은 편이다. 대회는 조금 무리를 해서라도 나갔던 것 같은데, 그때마다 조금씩 성장하는 모습이 눈에 보이는 것 같아서 너무 기뻤다. 예를 들면 처음에 대회를 준비할 때는 생각지도 못했던 방식을 떠올린다든지 하는 것. 왜 그때는 이런 생각을 하지 못했지 하고 스스로 놀랄 일이 많았다. 뭐랄까 세계관이 확장되었다는 느낌이 들면서, 만족감이나 성취감을 크게 느끼게 됐다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 대회 출전이 커피 공부에 큰 자양분이 된 것 같다   일단 대회를 준비하는 것만으로도 실력이 많이 는다. 한 잔의 커피를 내가 의도한 대로 완벽하게 만들어 낸다는 것이 쉬운 일은 아니기 때문이다. 원두를 준비하고 로스팅은 어떻게 할 것인지, 세팅이나 프레젠테이션 등 모든 것을 연구해가면서 스스로 성장하는 모습을 보는 게 조금 기분이 좋았던 것 같다.   Q. 후배들에게도 대회 출전을 추천하고 싶은가   요즘 경험 삼아 대회에 나가보고 싶다는 친구들이 종종 있다. 대회 출전을 생각하고 있다면 그에 앞서, 진지하게 몇 가지 고민해보기를 권하고 싶다. 그런 경쟁적인 분위기에 적합한 스타일인지, 아니면 몇 년을 투자해서라도 꼭 좋은 성적을 거두어야 하는 뚜렷한 목표가 있는지 같은 것. 나 같은 경우에도 대회를 7년 정도 쉼 없이 했고, 대부분의 국가대표 바리스타가 세계 대회를 목표로 10년 정도는 출전하는 것 같다. 대회 출전은 상당히 힘들고, 경험으로 한 번, 하는 편한 마음으로 도전하기에는 금전적이나 시간적인 부담이 너무 크다. 또 요즘은 대회 성적을 최우선 하는 회사도 점차 줄고 있다. 원하는 목표를 이루는 방법은 생각보다 다양하니까 여러 가지를 잘 생각해보고, 대회를 도전해봤으면 좋겠다.   Q. 여성 로스터는 흔치 않은데, 일하기 힘든 부분은 없었나   일단 로스팅은 체력적으로 힘든 부분이 있다. 생두 마대를 날라야 하기도하고, 생두를 퍼서 호퍼에 올리는 일도 양에 따라 다르지만, 체력적으로 힘든 일에 속한다. 그렇지만 그 이외에 힘든 일은 별로 없다. 오히려 커피업계에 여성 로스터가 많지 않아서 좋은 점도 있다. 사람에 따라 다르겠지만, 조금만 잘해도 응원해주거나 관심 있게 봐주는 사람이 많다. 물론 어느 분야나 처신하기 나름인 부분도 있을 거라 생각한다. ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 헤베커피는 어떤 커피 브랜드인가?   카페를 한 단어로 표현하면 아마도 ‘리프레시’라고 생각한다. 여유가 생기고 휴식이 되고, 친구와 이야기 나누거나 사색할 수 있는, 카페는 내게 그런 공간이다. 그래서 헤베커피는 ‘리프레시’라는 감성을 가장 효율적으로 표현하고자 노력했다. 그런 분위기를 다양한 요소에 녹이려 노력했는데 커피 역시 비슷한 방식으로 접근했다. 사람들이 커피를 캐주얼하게 즐긴다고 생각한다. 그런 편안함과 자연스러움을 커피에도 녹이고 싶었다. 아메리카노는 밸런스 중심으로, 단맛이 뛰어나고 클린컵이 좋은 커피로 세팅했다. 또 플레이버에 집중하지 않으려고 노력을 했다. 에스프레소 베이스의 메뉴들까지도 복잡하지 않게 세팅했다.   Q. 로스팅도 그런 연결선 상에 있는 것인가   대부분 너무 다크 하지 않고, 라이트 하지 않도록 미디엄 또는 미디엄 다크 로스팅한 원두를 사용하고 있다. 로스팅을 평범하게 하는 만큼, 어느 정도 질이 좋은 원두를 사용해 깨끗하고 편안한 맛을 살리려고 노력한다.   Q. 로스팅 머신은 스트롱홀드 제품을 쓰고 있다. 장점은 무엇인가   스트롱홀드는 한국맥널티를 퇴사하고 3년 정도 일했던 회사였다. 개발에 직접 참여했던 프로그램도 있었던 만큼, 장단점을 가장 잘 알고 있는 제품이라는 생각에 선택하게 됐다. ‘프로파일 재현’이라는 모드가 있는데, 로그를 하나 만들어 놓으면 자동으로 프로파일을 따라간다. 초 단위로 열풍이나 온도를 측정해서 환경에 맞게 자동으로 조절이 되기 때문에 퀄리티를 어느 정도 유지할 수 있다. 단순 반복적인 생산 업무를 해야 할 때 현장에서 유용하게 활용할 수 있다. 분기별로 상황이 바뀌면 프로파일을 바꾸어주는 정도다.   Q. 헤베커피를 필동에 오픈하게 된 이유가 있다면   충무로에 지금도 살고 있고 여기가 고향이다. 충무로에는 로스터리나 스페셜티 카페가 거의 없다. 여기에 매장을 연 이유는 다른 이유보다 이 동네에 대해서는 가장 잘 알고 있다고 생각했기 때문이다. 그래서 자신 있게 시작할 수 있었던 것 같다. 이곳 상권이 어떤지, 주요 고객이나 타겟층이 어떤지, 별다르게 분석하지 않고도 바로 알 수 있어서였다.   Q. 이곳 상권은 어떤 편인지 궁금하다   이 동네는 조금 복합한 편이다. 약 30%는 오피스 층이다. 바로 근처가 동국대 후문이라 20%는 학생 층이다. 20%는 이 근처에 거주하고 있는 로컬 층이고, 나머지 10%가 외지에서 오는 분들, 블로그나 인스타그램을 보고 오는 사람들인 것 같다. 주요 타겟은 아무래도 ‘오피스’라고 봐도 무방할 것 같다. 캐주얼한 커피의 매력을 가장 아는 분들도 오피스 분들이 아닐까 생각한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Q. 앞으로의 운영 계획에 대해 알고 싶다   내년 중으로 2호점 오픈을 계획하고 있다. 그리고 올해는 헤베커피를 소비자들에게 좀 더 알리는데 목표를 두고 있다. 또 캡슐 커피도 개발 중이다. 현재는 ‘마켓컬리’에만 헤베커피 RTD(Ready To Drink) 상품을 판매하고 있는데, 앞으로 좀 더 다양한 채널을 통해 소비자들이 언제 어디서나 헤베커피를 마실 수 있도록. 콜드브루나 드립백, 캡슐 커피의 유통 채널을 확대해 나갈 생각이다.   Q. 2호점 오픈으로 염두에 두고 있는 지역이 있다면 어디인가   구체적인 지역까지 정하지는 못했다. 조금 더 사람은 많고 붐비는 곳을 생각하고 있다. 필동은 유동인구는 적지 않지만, 근본적으로 매우 작고 조용한 동네다. 처음에 이곳에 매장을 오픈한 데는 은근히 조용한 분위기도 작용했다. 그렇지만 계속 운영하다 보니, 카페에 더 많은 사람이 유입되고 소통할 수 있는 활발한 시장으로 옮기는 것도 좋은 방법이라는 생각이다.   Q. 마지막으로 바리스타, 로스터가 되려는 사람들에게 조언이 있다면   무엇을 하든, 가장 중요한 건 자신을 잘 파악하는 것이다. 어떤 성향을 가졌는지, 무엇을 좋아하고 재미있게 생각하는지를 알아야 한다. 아직 시작하는 단계에서는 다양하고 많은 경험을 하는 것이 좋다. 그 경험 속에서 취향을 파악하고, 하고 싶은 일을 빠르게 캐치하는 것도 중요하다.   약간은 이중적인 생각인데, 젊은 친구들은 갈만한 직장이 없다고 하고, 우리 같은 매장에서는 뽑을 만한 사람이 없다고 한다. 아마도 서로 다른 방향을 보고 있기 때문이 아닌가 생각한다. 분명히 기회는 있고, 목표한 자리는 나타난다. 원하는 방향이나 목표를 정하고 끊임없이 두드려야 한다. 또 회사가 원하는 사람이 어떤 사람인지 살펴보고 거기에 도움이 될만한 스펙을 가지려고 노력하는 것도 중요하다.   방향은 한 가지가 아니다. 대회에서 상을 받는 것이 중요하지만 상을 받는다고 꼭 좋은 바리스타는 아니기 때문이다. 대회가 아니더라도 다양한 루트로 원하는 목표에 충분하게 도달할 수 있다. 다른 방식의 성장도 있다는 걸 생각해서 꼭 원하는 목표를 이룰 수 있었으면 좋겠다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2021-07-05
  • [BEST ACADEMY] 진심 어린 맞춤형 커피 교육, 탑스바리스타아카데미
    진심 어린, 맞춤형 커피 교육 탑스바리스타아카데미   취업이나 창업을 목적으로 ‘바리스타’라는 직업에 도전하는 사람들을 위해 진심 어린 맞춤형 교육으로 보답하는 학원, 탑스바리스타아카데미를 소개한다.     탑스바리아카데미 문승원 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   문승미 원장은 특목고 입시학원을 운영하던 교육자였다. 커피업계와는 연고도 없이 살다가 따뜻한 주말 오후, 아이와 함께 카페에 들렀을 때 느낀 편안함에 이끌려 무작정 카페를 인수하게 되었다고 한다. 무지한 상태로 덜컥 카페를 창업하게 된 것이다.   처음 1~2년 동안 문 원장은 ‘참 어리석은 행동이었구나’라고 후회했다고 털어놓았다. 그렇게 인생의 쓴맛을 본 그녀는 마음을 다잡고 본격적으로 커피 공부에 뛰어들었다. 무지했던 선택으로 생긴 상황을 극복하기 위해서는 공부밖에 방법이 없다는 생각이었다.   커피에 대해 배울수록 “아, 이렇게 했어야 했는데”라는 후회가 커졌다. 반면 생각보다 많은 카페 사장들이 자신처럼 막연한 계기나 목표를 가지고 창업을 결심한다는 사실도 알게 되었다. 창업 전에 알 수 있는 정보가 한정적이었기 때문이었다. 그동안 해온 일이 교육이어서인지, 문 원장은 자연스럽게 교육 쪽으로 방향을 잡았고, 2011년 부산 대연동에 바리스타 양성 전문기관인 탑스바리스타아카데미를 개원하게 되었다.   문승미 원장은 “중대한 선택의 기로에 선 사람들에게 제대로 된 배움의 기회를 제공함으로써 창업이나 취업 후에 생기는 문제들을 대비하고 해소하는 데 실질적이 도움이 되고 싶었다”라고 밝혔다. 그렇게 바리스타들의 힘이 되고자 노력한 것이 11년이나 장수할 수 있었던 비결인 셈이다. 또한 “커피에 대한 열정과 선택이 후회되지 않도록, 그에 걸맞은 진심 어린 교육, 맞춤형 커피 교육을 제공하려고 언제나 노력하고 있다”라고 이야기했다.   탑스바리스타아카데미 내부 ⓒCOFFEE BARISTA   ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타들의 든든한 버팀목, 탑스바리스타아카데미   탑스바리스타아카데미는 바리스타 자격 교육은 물론 심사위원, 교육 강사 양성 등 커피 전문가 양성을 위해 노력한다. 또 직업과 관계없이 커피를 취미로 즐기거나, 커피 분야에 가볍게 발 한번 들여보고 싶은 사람들에게 커피를 재미있게 공부할 수 있도록 도와준다.   교육중인 수강생들 ⓒCOFFEE BARISTA   그녀는 “커피 교육은 기초부터 시작해 단계적으로 전문지식을 습득하고, 반복하는 과정이 필수다”라고 강조했다. 업무 현장에는 생기는 만약의 일에 대처하기 위해서는 꾸준한 반복을 통해 실수나 오차를 줄이는 것이 최선의 대안이라는 것. 또 음식을 다루는 직업이니만큼 위생 관리에도 철저히 신경을 써야 한다. 이 모든 것이 문 원장이 이야기하는 기초다.   기초가 탄탄한 학생은 자격증 취득뿐만 아니라 실력적으로 우수한 재원으로 성장한다. 또 창업이 나 취업을 선택해도 큰 문제 없이 금방 자리를 잡는 편이라고 한다. 문 원장은 “편한 마음으로 커피를 시작했다가, 취업이나 창업을 결심하게 되는 수강생들이 생각보다 많다. 메뉴 개발부터 카페 콘셉트까지, 업계 동반자로서 든든하게 함께할 수 있는 진심 가득한 버팀목이 되어주고 싶다”라고 전했다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2021-06-28
  • [인터뷰] ‘기본값’에 대한 고집, 신창호 바리스타
    디폴트벨류, 신창호 바리스타 ⓒCOFFEE BARISTA   ‘기본값’에 대한 고집, 신창호 바리스타   커피를 향한 신창호 바리스타의 고집과 열정을 읽을 수 있는 곳, 카페 디폴트벨류에 가다.   ⓒCOFFEE BARISTA   이상한 나라의 앨리스가 시계 토끼를 따라 굴속으로 떼구르르 굴러 떨어지 듯, 화이트 도어를 열고 들어가면 흰색으로 가득한 이상한 세상이 펼쳐진다. 하얀 테이블과 의자, 선인장, 벽돌까지 모두가 하얀색이다. 검은 먼지 한 톨도 용납하지 않을 것 같은 이곳이 바로 이디야커피랩 출신의 신창호 바리스타가 운영하는 카페 디폴트벨류다.   ‘기본값’이라는 의미의 디폴트벨류는 커피를 만들면서 기본에 충실하겠다는 신창호 바리스타의 의지를 담았다. 매장의 화이트 컬러는 바리스타, 손님, 커피를 부각하기 위한 장치다. 렌즈를 통해 영화 속 한 장면을 클로즈-업 시키면, 사람들이 커피에 대해 가지고 있던 가치관이나 편견, 미사여구들이 하나씩 사라지고, 결국 하얀색만 남게 된다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   국가대표 사이폰 커피의 위엄, 디폴트벨류   신창호 바리스타는 최근 국내에 불고 있는 국내 스페셜티 커피의 주류를 형성하고 있는 바리스타 중 한 명이다. 2013 커피인굿스피릿 챔피언, 2015 사이포니스트 챔피언 등 각종 대회에서 수상 경력이 더해지면서 인기를 끌고 있다.   국가대표 바리스타가 운영하는 카페답게 차별화된 커피 맛이 눈여겨 봐야 할 요소. 인기 메뉴는 시그니처 라떼와 사이폰으로 추출하는 싱글 오리진 커피다. 특수 열처리로 수분을 제거해 지방 함량을 높인 우유를 넣은 시그니처 라떼는 크리미하고 고소한 풍미를 자랑한다. 2019년 국가대표 최종 선발전 레시피를 그대로 활용한 것이라고.   사이폰은 증기압을 이용한 추출 방식으로 아래 플라스크의 물이 끓으면 그 압력으로 물이 위로 올라가면서 커피를 추출하는 방식이다. 속도가 빠르고 추출시간도 짧은 편이라, 깔끔한 맛과 함께 원두의 풍부한 향이 잘 표현된다. 원두 본연의 특성이 극대화된다는 장점이 있고, 추출 과정 자체가 화려해 시각적으로도 즐겁게 만든다.   ⓒCOFFEE BARISTA   디폴트벨류는 어떤 카페인가 커피는 생각보다 트렌드에 민감하다. 다양한 농장에서 이제껏 보지 못한 품종이나 방식, 새로운 정보들이 흘러들어 오는데, 이런 정보들을 빠르게 팔로우해 나가는 바리스타들이 있다. 반면에 기본적인 방식을 지켜서 커피를 만들고, 손님들이 그 커피를 맛있게 즐기는 걸 선호하는 바리스타도 있다. 정답은 없지만, 나는 전자에 속한다고 생각한다. 디폴트벨류의 시그니처 라떼 같은 경우는 2019년 국가대표 최종 선발전에서 선보인 레시피를 그대로 활용했다. 열처리로 수분을 줄인 우유를 사용해 농도나 질감을 일반 라떼와 차별화했다. 레시피를 만들고 대회에서 한번 소개하고 끝나는 게 아니라 실제 매장에서 직접 활용해 보고 손님들의 반응도 확인할 수 있으면 좋지 않을까 하는 생각을 했는데, 디폴트벨류 매장이 그 생각을 실현하는 공간인 셈이다.   앞으로 선보이고 싶은 메뉴가 있다면 무엇인지 궁금하다 싱글 오리진 커피는 제철 과일처럼 산지마다 수확 시기와 국내 입고 시기가 다르다. 그 향미를 소비자들이 그대로 즐길 수 있다면 어떨까 하는 생각을 하고 있다. 향미 가득한 커피와 디저트의 페어링 부분도 생각하고 있는 아이디어 중 하나다. 지금까지 커피에만 집중하고 있었기 때문에 디저트나 사이드 메뉴에 대해서는 파티시에와의 협의가 필요한 부분이다. 파티시에 분과는 지난달부터 함께 일하기 시작했는데 여러 가지 방법을 모색하고 있는 중이다.   디폴트벨류 오픈 시기가 코로나와 겹치면서 걱정도 있을 것 같다 회사를 그만두는 시기는 정해져 있었고, 그때 즈음 코로나 이야기가 살짝 들렸다. 그전에도 사스, 신종플루 같은 전염병은 있었기 때문에 매장 인테리어 공사를 한두 달 정도하고 있으면, 금세 끝날 줄 알았다. 그동안 쌓은 인지도 덕분인지 아니면 호기심 덕분인지, 생각보다 많은 사람들이 알고 찾아주어서 버틸 수 있었다는 생각이 든다. 물론 ‘오픈 빨’도 무시할 수는 없었을 거다. 코로나가 아니었으면 오픈 때 붙은 탄력으로 지금쯤 매출이나 여러 가지 측면에서 안정됐을 텐데 하는 아쉬움도 있다. 반대로 생각해보면 그때 미리 오픈해서 내력을 쌓은 게 도움이 되는 부분도 있는 것 같다. ⓒCOFFEE BARISTA   요즘 가게가 잘 된다는 소문이 들려온다 그런 소문이 돌 만큼은 아닌데(웃음). 알다시피 한동안 홀 영업이 정지되면서 힘들었다. 지금 매장에는 3명의 직원이 있는데, 월급이라도 주려면 더 벌어야 한다. 매장에서의 역할은 직원들에게 일임하고, 교육 파트에 좀 더 집중하려고 노력하고 있다. 지난 달에는 아침에 교육하고 쉬고, 오후에 교육하고 매장에서 일하는, 아주 바쁜 시간을 보냈다. 말하자면 교육으로 벌어서 매장에서 생기는 적자를 메꾸었던 거다. 이렇게나마 빈틈을 메꿀 수 있어서 다행이었지만, 그렇지 않은 가게는 많이 힘들겠구나 하는 생각이 들었다.   실제로 매장을 운영해보니 연희동 상권은 어떤 편인가 매장 오픈을 준비하면서 여러 지역을 갔었다. 연남동이나 망원동처럼 요즘 뜬다는 곳도 가 봤는데 일단 너무 카페가 많다는 생각을 했다. 좀 덜 복잡한 느낌의 동네를 원했고 연희동을 보고 여기가 적당하겠다는 생각이 들었다. 실제로 운영을 해보니 나머지는 다 좋은데, 생각보다 주변에 회사가 많지 않구나 하는 생각이 들었다. 그런데시기적인 탓도 약간 있는 것 같다. 아직 재택업무나 비대면 수업을 진행하는 탓도 있을 것 같다. 지금 오는 손님들도 강남권보다는 연령층이 낮다는 생각이 든다.   ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타 대회 수상 경력이 많다. 무슨 비결이라도 있는가 대회 수상 경력이 실력을 재는 잣대가 되는 건 아니다. 물론 커피를 어느 정도 수준 이상으로 잘한다면 대회에서 상을 받을 수 있는 확률이 높아진다. 대회 참여 경험으로 파악해보자면, 나 같은 경우는 보통 대회 스코어 시트를 연구해본다. 대회마다 약간씩 차이가 있지만, 보통은 항목마다 백 점이 주어지고 각 항목별 점수의 합산으로 성적이 정해진다. 그리고 단순하게 맛있는 커피를 제공한다고 해서 높은 점수를 받을 수 있는 건 아니다. 가장 고민해야 하는 건 좋은 점수를 받는 방법인데, 늘 해오는 것도 새롭게 제시하는 것이 좋다. 예를 들어 원두 20그램을 분쇄한다면, 한꺼번에 분쇄하는 것과 5그램씩 4번에 나누어서 분쇄하는 것에는 차이가 있다. 물론 이 과정을 증명하는 데는 여러 가지 자료가 있어야 한다. 대회가 없을 때, 문득문득 떠오르는 아이디어를 아껴두었다가, 대회에서 활용하는 게 나한테는 도움이 많이 되는 것 같다.   ⓒCOFFEE BARISTA   아쉬운 성적 때문에 힘든 적도 있었을 텐데 어떻게 극복하는지 알고 싶다 꼭 1등을 하겠다는 목표로 대회에 나가지만, 언제나 상을 받는 것도 아니고 늘 성적이 좋은 것도 아니다. 그나마 순위권에 들면 다행이고, 아예 광탈하는 경우도 있다. 물론 당시에는 정신적인 대미지가 있다. 그렇지만 계속 대회를 나가는 이유 중 하나가 ‘매너리즘’ 때문이다. 쉽게 말해 대회에 나가지 않으면 게을러진다. 작년에는 코로나 이슈로 인해 1년 내내 대회가 없어서 특히나, 일상이 비슷했다. 아침이면 카페에 출근하고, 교육 후 퇴근을 했다. 나는 ‘이번 대회에서 무엇을 보여줄까’를 고민하면서 이것저것 찾아보게 되고 저절로 공부가 된다. 2~3달 정도 열심히 준비해서 대회에 나가고 성적이 좋으면 물론 좋고, 나쁘면 나를 리프레시 해주는 기간이었다고 생각해버리는 편이다.   앞으로도 대회에 계속 나갈 생각인지 바리스타로 일을 시작할 때 두가지 목표가 있었다. 그중 하나가 WBC 무대에 서보는 것이다. 그러기 위해서는 물론 KNBC 대회에서 1위를 해야겠지만. 다른 하나는 바리스타라는 직업이 너무 박봉이어서 빨리 돈 벌어서 외제차를 타겠다는 게 목표였다. 그렇지만 차를 두 번 바꿀동안 아직도 세계 무대에는 서지 못했다. 요즘은 나이에 연연하지 않고 마음을 좀 더 편하게 가지려고 노력하고 있다. 올해 안되면 내년이 또 있으니까. 내가 비켜줘야 후배들에게 기회를 줄 수 있다는 생각도 들지만, 커피를 처음 시작할 때 정한 목표를 꼭 이루고 싶다는 생각이 더 크다.   ⓒCOFFEE BARISTA   사이폰 커피의 매력에 대해 알려달라 개인적인 기준으로 봤을 때 핸드드립은 맛이 단편적이다. 반면 사이폰은 티 우리는 것처럼 침출식으로 추출하기 때문에 드리퍼보다 맛의 스펙트럼이 훨씬 넓다. 디폴트벨류에서 사이폰 커피를 채택한 이유는 최근 스페셜티 커피가 유행하면서 핸드드립 매장은 이미 충분히 많다는 생각 때문이었다. 그래서 우리 매장은 사이폰만으로 충분할거 같다는 생각이 들었다.   집에서 사이폰 커피를 맛있게 즐길 수 있는 방법은 없나 사이폰을 사면 알코올램프가 같이 들어 있다. 알코올램프로도 기본 추출은 가능하지만 좋은 맛을 내기에는 조금 부족하다. 매장에서는 할로겐 열원의 빔히터를 사용하고 있다. 빔히터는 시간이나 열량을 제어할 수 있기 때문에 편리하지만, 비용이 부담될 수 있다. 가정용으로 출시되는 1구 제품도 가격 부담은 마찬가지다. 사이폰은 기기 가격대가 있어 마니아 중심으로 인기를 얻고 있다. 반면 핸드드립은 부담 없는 비용으로 집에서도 손쉽게 커피를 내릴 수 있어 빠르게 확산되었다. 집에서 사이폰 커피를 내려보고 싶다면, 처음에는 온라인에서 부담이 적은 중국산 빔히터를 구입해 사용해보는 것도 대안이 될 수 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   바리스타 신창호의 올해 목표는 무엇인가 디폴트벨류를 하나의 브랜드로 키워보고 싶다는 생각을 하고 있다. 하지만 아직 방향성에 대해서는 여전히 고민 중이다. 매장을 하나 더 내는 방식이 될 수도 있고, 아카데미나 로스팅, 온라인몰 등 지금까지 병행해 온 일부 사업을 독립 브랜드화할 생각도 가지고 있다. 또 현재의 디폴트벨류가 커피를 즐기는 분들을 중심으로 알려진 마니아 중심의 브랜드라면 올해는 대중들이 친밀하게 다가올 수 있는 브랜드로 좀 더 적극적으로 홍보할 생각도 가지고 있다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2021-06-11
  • [BEST ACADEMY] ‘커피 한 잔’을 만드는 노력, 춘천바리스타학원
    ‘커피 한 잔’을 만드는 노력 춘천바리스타학원   실습 통합과정으로 진행되는 심도 깊은 강의와 카페 현장에서의 실무까지, 최고 바리스타 양성에 노력하는 춘천바리스타학원을 소개한다.     춘천바리스타학원 엄영철 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   강원도 춘천시에 자리한 카페 ‘커피레시피’는 2014년 오픈한 로스터리 카페다. 엄영철 대표는 “크지 않은 공간이지만, 편안한 분위기에서 커피를 즐기고 휴식할 수 있는 공간으로 만들기 위해 실내 인테리어와 커피 맛에 꽤 신경을 쓰고 있다”라고 이야기했다. 그의 이런 노력 덕분에 커피레시피는 2018년국제원두출품대회(IGCA)에서 장려상을, 2020년에는 마스터오브카페대회에서 입상을 하기도 했다.   엄영철 대표의 부단한 정진은 여기에 그치지 않았다. 카페 내에서 진행하던 커피 수업의 질을 높이기 위해 2020년 10월 과감하게 ‘춘천바리스타학원’ 개원을 결심하게 되었기 때문이다. 춘천바리스타학원은 올해 강원도 내에서 유일하게 커피마스터 자격 지정 검정장으로 인가 받았다.   춘천바리스타학원 ⓒCOFFEE BARISTA   카페 실습 통합과정으로 창업 역량 강화   춘천바리스타학원은 쾌적한 환경과 넓은 실습 공간을 자랑한다. 총 4대의 실습용 에스프레소 머신을 갖추고 있어 여유 있게 실습을 진행할 수 있다. 부설 운영하는 커피 볶는 집 ‘커피레시피’에서 직접 로스팅한 원두를 사용해, 원두 사용 제한 없이 마음껏 실습할 수 있다는 것도 장점이다.   수업 전 또는 쉬는 시간에 누구나 핸드드립 커피를 한 잔씩 즐길 수 있도록, 다양한 스페셜티 원두를 비치해 수강생들의 호응도 좋은 편. 또 카페 커피레시피에서 다양한 실무 경험을 쌓을 수 있어 취업이나 창업 준비에 실질적인 도움을 준다.   학원 수업을 통해서만 연간 200명이 넘는 바리스타가 배출된다. 물론 모두가 취업을 목표로 하는 것은 아니다. 단순하게 커피를 좋아하는 취미반에서부터, 전문 바리스타 취득 과정으로 진행하거나 창업을 목표하는 경우 기본 메뉴만 익혀서는 취업이나 창업 후 음료 질 관리에서 어려움이 생길 수 있다. 이를 대비해 커피바리스타 2급 자격 취득과 라떼아트, 핸드드립, 메뉴 전수 과정, 카페 실습 통합과정으로 수업을 진행한다.   춘천바리스타학원의 예비 바리스타 수강생들의 모습 ⓒCOFFEE BARISTA   춘천바리스타학원 엄영철 대표는 회사에 다니던 당시, 사내 카페 오픈을 담당하게 되면서 커피 일을 시작하게 되었다고 밝혔다. 수도권 유명 카페를 돌아다니면서 컨설팅을 받았던 경험이 제2의 삶을 즐길 수 있는 원동력이 된 것이다.   퇴직 후에는 춘천으로 이사 오면서 직접 카페를 오픈하는 꿈도 이루었다. 여유로운 삶의 한 가운데서 찾은 제2의 인생인 만큼, 그는 서두르지 않는다. “커피레시피가 춘천에서 가장 맛있는 카페가 되는 것, 그리고 춘천바리스타학원이 개인의 삶과 가정에 기쁨과 행복을 선사하는 것.” 이 두 가지 목표를 위해 엄영철 대표는 오늘도 커피 장인이라는 삶에 최선을 다한다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2021-05-19
  • [BEST ACADEMY] 커피바리스타의 자격, 크레마커피학원 금오산점
    커피바리스타 자격, 신중한 선택이 필수 크레마커피학원 금오산점   미래는 누구에게나 두렵다.  더 나은 미래를 위해 커피바리스타 자격 취득를 목표하고 있다면 크레마커피학원 금오산점에서 그 꿈을 실현해보자.     크레마커피학원 이유길 원장 ⓒCOFFEE BARISTA   미래에 대한 걱정은 누구에게나 있다. 크레마커피학원 이유길 원장 또한 회사에 다닐 당시에는 언제나 비슷한 불안감에 시달렸다. “회사는 정년이 정해져 있지만, 당시에는 조기 퇴직이 보편적이었고 내가 퇴직자가 되지 않으리라는 보장은 어디에도 없었다. 그때 커피를 알게 되었다”라고 이야기했다.   이제껏 알지 못했던 커피를 다양하게 접하고 공부하면서, 커피가 평생 직업으로 손색이 없다는 결론에 도달할 수 있었다. 결심을 굳힌 이 원장은 회사 일과 카페 매니저 일을 병행하다가, 이왕이면 가족이 있는 구미에서 전업하는 게 좋겠다는 생각이 들어 회사에 사표를 내고 결국 구미행을 결정하게 되었다.   카페에서 일하면서 커피에 점점 더 빠져들었고, 그동안의 공부와 경험을 바탕으로 카페 사장과 의기투합하여 2006년 경북 구미 최초의 커피학원으로, 지금의 크레마커피학원을 원평동에 오픈했다. 이후 지역대학의 평생교육원과 지역 내 문화센터, 중·고등학교 체험학습 등을 다니면서 구미지역 내 커피 저변확대에 노력하는 한편, 학원 업무까지 병행하게 되었다. 이유길 원장은 현재 구미시 평생교육원, 금오공과대학교 평생교육원, 가톨릭상지대 구미거점 평생교육대학교와 구미시 근로자문화센터 등에 꾸준하게 출강하면서 성공적으로 제2의 인생을 꾸리고 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   학생들의 버팀목이 될 수 있는 학원으로 우뚝   크레마커피학원은 자격증 취득 후 카페를 창업하는 학생을 위해 에스프레소 머신부터 부자재까지, 원스톱으로 진행할 수 있게 도와준다. 창업 후 지속적인 관리를 진행해, 졸업생들이 안심하고 가게 운영에만 전념할 수 있도록 도와준다. 또 기계에 문제가 생기면 지역이나 시간에 관계 없이 우선적으로 해결해주기 위해 노력하고 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   이유길 원장의 이런 노력 덕분에 크레마커피학원은 250~300명의 바리스타를 매년 정기적으로 배출하고, 지역 카페와의 직접적인 제휴를 통해 바리스타 취업을 중개해주는 역할을 담당하고 있다. 크레마커피학원은 금오산점과 인동점, 형곡점으로 운영되고 있으며 앞으로는 각 지점 원장들과 힘을 모아 생활 밀착형 커피 교육을 진행할 예정이다. 이유길 원장은 “자격 취득 중심의 바리스타 교육에서 벗어나 취업이나 창업 현장에서 도움이 될 수 있는 활용도 높은 바리스타 교육 기준을 새롭게 정비해 나갈 계획”이라고 전하며, 지금은 열심히 준비 중이라 덧붙였다.   그는 매년 비슷한 목표를 세운다. “졸업한 학생들의 취업과 창업의 밑거름이 되자”라는 것이다. 더불어 학원을 졸업한 후 아무 부담 없이 연락하여 궁금한 점, 어려운 점을 의논했을 때 도움을 줄 수 있는 믿음직한 학원이 되어주고 싶다는 포부를 전했다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2021-05-13
  • [인터뷰] 커피가 무르익는 시간, 유튜버 바리스타 안치훈
      ⓒCOFFEE BARISTA   유튜버 바리스타 안치훈   어제와는 사뭇 다른 찬바람이 어깨를 스치고 지나가는 초겨울, 이른 아침부터 경기도 광주로 향했다. 바로 안치훈 바리스타를 만나기 위해서였다. 현관문을 활짝 열면서 그는 사람 좋아 보이는 미소로 기자를 반겼다. 바리스타에게 커피는 자신을 내보이는 또 다른 방식이라고 누군가 이야기했던가. 이제 그가 자신을 보여주는 방법에 대해서도 궁금증이 생기는 순간이다.   유튜버 바리스타 안치훈   커피가 무르익는 시간   먼저 털어놓자면 본 기자는 그가 운영하는 유튜브 채널의 구독자 중 하나다. 안치훈 바리스타의 유튜브를 가끔 들여다보는 이유는 그의 담백한 말솜씨와 꾸준함, 그리고 커피 애호가들의 궁금증을 풀어줄 만한 다양한 콘텐츠를 보유하고 있기 때문이다. 여느 유튜버들과는 사뭇 다른 진솔한 눈길로 바리스타들의 어려움에 공감하고 있다는 느낌이 들기도 했다.   커피 추출에 대한 사소한 궁금증에서부터 카페의 매출이나 상권 분석, 바리스타들에게 도움이 될만한 다소 전문적인 도서 소개, 전문가 또는 유명 바리스타와의 열기 넘치는 대담까지, 그의 채널에는 바리스타라면 한 번 쯤 품어 보았을 만한 궁금증과 그에 대한 해답이 녹아 있었다.   올해 초 다니던 커피 회사를 갓 퇴사하고, 유튜버의 길로 접어든 그는 짧은 시간 만에 3만명의 구독자를 확보하면서, 말 많고 탈도 많은 유튜브계에 순조롭게 안착했다. 실제로 마주한 안치훈 바리스타는 차분한 말투나 외모와는 달리 커피에 대한 화산 같은 열정을 품은 사람이었다. 그러나 진정으로 에디터의 혀를 내두르게 만든 것은 언제나 한결같은 그의 성실함이었다.   누구나 꿈을 가질 수는 있지만, 그 꿈을 이루는 원동력이 스스로와의 싸움에서 지지 않는 열정이라면, 그는 이미 그 꿈을 이루었다 생각해도 좋을 것이다. 안치훈 바리스타의 시간은 몇 번의 성공과 실패, 희비가 엇갈리는 성장 드라마 같았다. 그 시간이 그를 오히려 단단히 연마시켰다는 것은 말할 것도 없다. 귀추가 주목되는 것은 과연 그 주인공이 어떻게 성장해 나갈 것이냐 하는 것이다.   올해 유튜브 채널을 시작하면서 커피 공부에 대해 새로운 보람을 느끼고 있다는 안치훈 바리스타와 나누었던 1시간 남짓의 짧고 강렬했던 이야기를 소개한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   어느 날 유튜브를 보는데, 중국에서 커피사업을 했다는 이야기가 나왔다. 어떤 사업이었는지 궁금하다 중국에서 대학을 다닐 때부터 사업에 욕심이 있었다. 벤처 창업 수업을 듣고, 이왕 사업을 할 계획이라면 빨리 시작해보자는 생각이 들었다. 어떤 아이템으로 사업할 것인지 정하지도 않은 채 기숙사에 함께 사는 한국인 친구 두 명을 설득했다. 그때가 23살 때였다. 당시 중국에는 사람들이 줄을 서서 먹을 정도로 피자헛이 굉장히 유행했다. 그래서 생각한 아이템이 ‘저가 배달형 피자’였다. 그런데 피자 사업을 준비하다가 생각해보니 ‘중국 소비자들이 어떤 걸 원하는지 정도는 알고 시작해야 하지 않을까’ 싶었다. 중국에서 일을 해보자라고 친구들과 의견을 모았고, 일자리를 구하다가 마침 중국에서 카페 창업을 준비하던 한국인 대표를 알게 되었다.   그렇게 결국은 커피 창업을 생각하게 된 것인가 맞다. 창업을 도와주다가 커피 일에 매력을 느꼈다. 한국으로 와서 3개월 정도 배우고 다시 중국으로 가서 무작정 사무실을 임대했다. 또 커피 납품을 할 요량으로 로스팅 머신도 샀다. 지금 생각하면 너무 어이없는 행동이었다. 3개월 배우고 기계부터 샀으니 말이다. 그때는 정말 아무것도 모르던 시절이었다. 중국에서는 외국인이 사무실을 임대할 수 없다는 사실조차 몰랐으니 말이다. 그래서 중국인 친구를 설득해서 그의 명의로 사무실을 얻었다. 거기에 태환 1kg 로스팅 머신을 설치했다.   로스팅 원두 납품을 하려면 거래처가 필요한데, 영업은 어떻게 했나 운이 좋게도 대형 프랜차이즈를 준비하는 중국인 대표를 소개받을 수 있었다. 처음에는 통역으로 참가했고 메뉴 세팅을 담당하게 됐다. 약 600평 규모에 바리스타들은 모두 한국인이었다. 그때부터 다시 커피를 배웠다. 열심히 일하는 모습이 좋게 보였는지 중국인 대표가 우리 업체 원두를 납품받겠다고 했다. 그래서 밤새도록 1kg 짜리 머신으로 원두를 볶았다. 한 달에 약 1t 정도. 기계가 작아서 매일 밤새가면서 원두를 볶았다.   1kg 머신으로 원두를 그렇게나 볶았다니, 너무 힘들었을 것 같다 역시 그렇게 해서는 안 된다는 걸 배웠다. 일단 주요 거래처가 다 한국 업체였기 때문에 원가율이 너무 높아 프랜차이즈 납품가를 맞출 수가 없었다. 그리고 당시에는 뭘 좀 몰라서 핸드픽을 30%나 했다. 어떻게 생산성 있게 블렌딩을 해야 하고, 이 정도 원두로 커피를 만들면 어떤 커피가 완성되는지를 몰랐다. 또, 한 달 700kg에서 1t을 작은 기계 한 대로 볶아대니, 로스팅 머신이 버티지를 못하는 상태였다. 중국은 생산 허가를 받아야 하는데, 비용이 너무 비싸서 결국 카페와는 일이 끊어졌다. 재투자를 할 수 있는 여력은 없었다.   첫 사업이 너무나 아쉽게 끝난 것 같은 느낌이다 그렇지만, 대형 카페를 세팅한 경험을 얻었고 무엇보다 한국 사람이 중국에서 그런 일을 했다는 첫 사례를 남겼다. 그래서 카페 컨설팅 일을 시작할 수 있었다. 큰 매장을 상대로 일하고 나니, 작은 카페 메뉴를 세팅하는 일은 크게 어렵지 않았다. 그때쯤, 다니던 대학교에서 교내 카페를 해보지 않겠냐는 제안이 들어왔다. 그래서 교내에 카페를 창업하게 됐다.   ⓒCOFFEE BARISTA   교내 카페면 이른바 대박이 아닌가, 카페를 운영하는 일은 어땠는지 알고 싶다 당시 학교에는 국내 커피 전문 브랜드인 핸즈커피가 이미 입점해 있었다. 그쪽은 매장이 아주 컸고 우리 쪽 매장은 아주 작았다. 그런데도 우리 카페가 장사가 너무 잘되었다. 문제는 컨설팅은 많이 해봤지만, 매장 운영 경험은 없었다는 것이었다. 지금 생각해보면 원가율을 제대로 계산하지도 못했다. 판매는 굉장히 많이 했는데, 인건비와 감가상각비를 빼고 나면 남는 게 없었다. 그런데도 장사가 너무 잘되니까, 나중에는 학교 측에서 자꾸 말을 바꾸기까지 했다.   학교에서 카페를 먼저 제안했는데, 너무 억울한 상황이 아닌가 중국이 원래 좀 그렇다. ‘확실’하다는 것이 없다. 처음에는 억울하다는 생각도 조금 들었다. 하지만 그것도 다 과정이라고 생각했다. 이용당했다고 생각하고 안주하면 진짜 이용을 당하는 거고, 이 일을 발판 삼아 스스로 변해야겠다 생각했다. 그때부터 잠도 줄여가면서 계속 일만 했던 거 같다.   그래서 교내 카페 운영은 어떻게 되었나 카페 운영에는 큰 무리가 없었다. 대학교 졸업장은 필요없다고 생각했기 때문에 카페 운영은 내가 도맡았다. 그런데 알음알음으로 원두를 납품하고 학교까지 다니느라 군대를 미뤄두고 있었다. 이제 더 미룰 수가 없어서 친구들에게 맡기고 군대에 갔다. 그런데 카페 운영이 힘들다는 소식이 들렸다. 며칠을 고민하다가 내가 다시 맡겠다고 했다. 정리하더라도 내가 하고 싶다는 생각이었다. 또 초기에 투자받은 비용이 빚으로 남아 있었다. 1천만원 정도. 결국 제대 전까지는 지인에게 대리 운영을 맡겼다.   군대 간 사이에 문제가 생겼는데, 친구들이 운영을 잘못했던 건 아닌가 친구들이 운영을 못했다거나 내가 운영을 잘했다는 수준의 문제가 아니었다. 곰곰이 생각해 봤는데, 내가 운영했을 때 미래의 소득을 끌어다 쓴 것이라는 생각이 들었다. 카페를 운영하는 사람들이 쉽게 착오하는 게 하나 있다. 임대료나 운영비를 제외하고 5백만원이 남았다면 그걸 소득이라고 생각한다. 직장인이 버는 5백만원과 자영업자가 버는 5백만원은 사실상 그 무게가 다르다. 직장인이 버는 5백만원은 꾸준한 소득이지만, 자영업자가 버는 5백만원은 언 제 1백만원이 될지, 50만원이 될지 모르는 돈이다. 가치가 완전히 다른 것이다. 5백만원을 벌고 있다고 ‘아 내가 잘 벌고 있구나.’ 안심해서는 안된다. 그때 나도 그걸 몰랐다. 감가상각비를 계산하지 않고 이익이 생기는대로 끌어쓰니까 그걸 나중에 메꾸어야 했다.   그래서 친구들과는 어떻게 되었나 당시의 카페 운영은 3명의 인건비가 나오기는 힘든 구조였다. 거기에 서로 기대치도 있었다. 나는 좀 더 장기적으로 보고 가자는 마음이었지만, 친구들에게는 그게 버거웠던 것 같다. 그래서 친구들이 정리하고 카페에 서 손을 뗐다. 그러면서 인건비가 줄었고 상황이 점점 나아졌다. 또 카페는 초반에 들어가는 비용의 임계점을 지나면 나중에는 들어가는 비용이 조금씩 줄어든다. 때마침 그 시기가 지나면서 나는 배당금을 받아서 빚을 청산했다.   교내 카페는 결국 졸업할 때까지 계속 운영한 것인가 아니다. 허가 문제 때문에 교내 카페를 닫을 때 즈음, 중국의 카페베네 지점을 맡아달라는 부탁을 받았다. 규모가 꽤 큰 곳이었는데 그때가 진짜 힘든 시기였다. 이미 콘셉트가 잡힌 매장에서 고객의 인식을 바꾸는 데 얼마나 큰 노력과 비용이 들어가는지를 절실하게 느꼈다. 가게 운영으로 매출을 올려야 하는데, 그건 너무 장기적인 전략이었다. 당시 그야말로 몸과 영혼을 갈아 넣었다. 그런데도 잘되지 않았고 1년 남짓 일하고 그만두게 됐다. 또 당시 계약상의 문제도 있었다.   유난히 불공정한 계약에 자주 얽히는 것 같다. 안타깝다 그러게 말이다. 지금 생각해보면 나 스스로가 너무 긍정적이었던 것 같다. 그래도 그 나이에 그만한 경험을 가진 사람은 아마 없었을것 같다. 다행히 빚도 없었고, 고생은 했지만 내 돈 안 들이고 좋은 경험을 많이 한 셈이 되었다. 그래도 과정 자체를 열심히 하니까 계속 기회가 생기더라. 카페베네를 그만두고 중국 커피바리스타대회 심사와 운영하는 일을 했는데 그때 코페아커피 최지욱 대표님을 만나게 되었다. 대표님이 같이 일하자고 제안해서 한국으로 오게 되었다.   ⓒCOFFEE BARISTA   오 진짜 축하해야 할 일이다. 코페아커피에서는 어떤 일을 했는지 궁금하다 법인 영업 담당 관련 업무를 했다. 중국 쪽 업무를 하려고 코페아커피에 왔는데 일이 갑작스레 취소되면서 업무에도 변화가 약간 있었다. 규모가 있는 원두 회사에서 일하면 경험을 더 많이 쌓을 수 있을 거라 생각했는데, 진짜 신세계였다. 납품처를 돌아다니면서 관리, 교육하고 매장 세팅하는 일을 했다. 물론 법인 영업도 하고 관리도 했다.   개인 가게를 오래 하다가 직장에서 일해보니 어땠는가. 월급을 받는 재미가 쏠쏠하지는 않았는지 첫 직장생활이다 보니, 무엇보다 굉장히 열심히 했다. 매일 회사에 2~3시간씩 먼저 출근해서 청소도 다 해놓고, 책도 읽고 열심히 일했다. 진짜 내 회사라는 느낌이 들었다. 그런데 회사를 계속 다니다 보니 스스로 피동적으로 변하는 것 같다는 생각이 들었다. 마치 보이지 않는 천장이 생긴 느낌이라고 할까. 또 직장 일은 업무를 분담하다 보니, 내가 모르는 분야가 계속 생겼다. 언젠가 모든 일을 혼자서 할 때가 분명히 올 텐데 그때가 되면 어떻게 하나 하는 걱정도 생겼다.   그럼 코페아에서는 얼마나 일을 했는가 코페아에서 2년 정도 일했고, 올해 초에 퇴사했다. 그래도 최지욱 대표님과 관계를 잘 유지하고 있다. 그만둔다고 할 때 좋은 제안을 많이 주셔서 진짜 감사했다.   유튜브를 위해 회사를 그만둔 것이라 생각해도 되는건가 일단은 창업이 목적이었다. 회사의 마케팅 채널로 활용하기 위해 유튜브를 시작했다. 원래 플랫폼 사업을 하고 싶었다. 매장을 관리하다 보면, 점주들이 더 싸고 좋은 원두를 추천해주어도 교체하지 않는 경우가 있다. 커피 맛이 바뀌면 손님이 떨어진다는 것이다. 또 커피 선택에 대한 정보가 없어서 그런 경우도 있다. 회사를 나온 이유는 매장과 좋은 원두 업체를 연결해주는 플랫폼 사업을 하고 싶어서였다. 플랫폼 사업은 자본도 많이 필요하고 투자도 많이 필요하다. 국내 커피 산업은 2006년부터 시장이 커지기 시작했으니 15년 정도 흘렀고 그 사이 대부분 회사가 자리를 잡았다. 후발주자로 시작해서 소비자 인식을 선점하고 있는 그들을 따라잡기 위해서는 홍보 채널로써 유튜브가 필요하다고 생각했다. 동시에 사업도 진행하고 있었는데, 갑자기 코로나가 터지면서 유튜브에 집중할 수밖에 없는 상황이 됐다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   코로나19로 상황이 어려워지면 사람들이 농담처럼 ‘유튜브나 해볼까’하는 이야기를 하기도 한다. 혹시 조언하고 싶은 말이 있다면 많은 사람이 유튜브 시장이 포화 상태라고 말하지만, 아직은 기회가 많은 시장이라고 생각한다. 당분간 유튜브를 능가하는 동영상 플랫폼은 나오기가 힘들 것이다. 유튜브도 결국은 경쟁이다. 나 자체의 매력일 수도 있고, 영상 편집을 잘한다거나 기획력이 좋다거나 하는 여러 가지 장점이 모여서 ‘조회수’라는 결과물을 만든다. 또 노력이나 능력만큼 평가받을 수 있어 한 번쯤 도전해볼만 하다고 생각한다. 그렇지만 직업으로 유튜브를 생각한다면 여러 가지 조사나 준비가 필요하고, 또 2년은 버텨보겠다는 각오로 시작하는 것이 좋다. 어중간하게 덤볐다가는 어중간한 결과 밖에 나오지 않는다. 그리고 영상 편집은 꼭 스스로 했으면 좋겠다. 영상은 편집에 따라 이야기하고자 하는 주제가 확연히 바뀌고 매력이 달라진다. 너무 편집자에 의존하면 나중에 편집자가 없을 때 아무것도 할 수 없는 경우가 생긴다. 조금만 익숙해지면 편집도 크게 어렵지 않다.   유튜브를 시작할 때 대부분 어떤 채널을 만들겠다는 목표가 대부분은 있는데, 어떤가 내 목표는 내가 유명한 인플루언서가 되기보다는 또 하나의 플랫폼이 되고 싶었다. 한 개인이 만들 수 있는 콘텐츠에는 한계가 있다. 예를 들어 ‘방구석 라떼아트’는 이지유 바리스타 본인의 노하우를 소개하는 자신만의 콘텐츠다. 채널에 나와서 열심히 해주는 만큼, 이익을 얻어갈 수 있도록 키트를 만들어 판매하기도 한다. 물론 그 수익은 이지유 바리스타의 것이다. 앞으로도 많은 전문가들이 내 채널에 와서 자신의 콘텐츠를 소개하고, 그렇게 꾸준하게 양질의 콘텐츠가 지속적으로 업로드될 수 있는 시스템을 만들어 가고 싶다.   혹시, 또 기회가 된다면 다시 중국 진출도 노려볼 생각이 있나 물론이다. 중국에 원두를 수출하는 회사를 만드는 것, 그리고 중국 돈을 버는 것, 그것이 내가 정한 목표다. 중국 커피시장은 매우 크다. 한 번 실패했지만, 포기하기에는 아직 이르다고 생각한다. 그때 중국에서 흘린 땀과 갈아 넣었던 영혼까지 되찾아오는 설욕전을 꼭 하고 말 것이다.  
    • 오피니언
    • 바리스타 이야기
    2021-05-01
비밀번호 :