• 최종편집 2021-07-05(월)

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  • [카페창업전략④] 카페 인테리어, 어떻게 할 것인가
    ⓒCOFFEE BARISTA   어떤 업종이든 콘셉트 선정은 창업의 가장 중요한 요소다. 가게를 계약하고 인테리어를 앞두고 있다면, 다시 한번 콘셉트에 대한 확실한 정리가 필요하다.   인테리어는 대부분 두 가지 큰 틀에서 정리할 수 있다. ‘콘셉트를 정하고, 그에 맞는 카페 자리를 찾는 방법’과 ‘입점 가능한 위치를 생각해 콘셉트를 결정’하는 방법이다. 그리고 이 두 가지를 좌우하는 가장 중요한 요소는 결국 ‘초기자금’이라고 할 수 있다.   또 사업주가 가능한 영역과 그렇지 않은 영역을 구분해서 카페 콘셉트를 잡는 것도 중요하다. 대표 본인의 능력은 뛰어나지만, 혼자서 매장 오픈에서부터 마감까지, 카페 일에만 매달리는 것은 사실상 힘들다. 핸드드립 커피를 주력으로 카페를 열었지만, 당사자가 없을 때 누가 핸드드립을 할 것인지 직원 교육은 어떻게 할 것인지에 대해서도 계획을 세워야 한다.   가게 콘셉트가 명확하고 자금까지 넉넉하다면, 꾸준히 시간을 가지고 발품을 팔면 된다. 그렇지만 초기자금이 어느 정도 준비가 되어 있다고 하더라도, 생각지 못한 지출은 언제나 생길 수 있다는 것을 기억해두자.   ⓒCOFFEE BARISTA   카페 인테리어, 초과 지출을 경계할 것   보통 인테리어 비용은 장소를 계약하는 데 필요한 보증금과 권리금 등 부동산 계약 금액을 지출하고 남은 금액으로 정해진다. 그러나 이비용에는 인테리어 비용 이외에 카페 운영을 위한 장비와 제반 집기류에 대한 지출도 포함되어 있다. 생각보다 많은 예산이 인테리어에 투입되는 경우가 종종 있기 때문에, 보증금을 제외한 금액이 조금 모자라도 셀프 인테리어 하면서 대체할 수 있는 능력이 안 된다면, 자금 계획을 다시 한 번 정리해 보아야 한다.   만약 예산이 부족하다면, 추가 대출을 받아서라도 초기 인테리어 콘셉트를 그대로 유지할 것인지, 인테리어 규모를 축소해 예산에 맞출것인지도 고민해보자. 대략적인 인테리어 예산이 나왔다면 계약한 공간의 특성에 맞는 인테리어 전문가를 찾는다. 마음에 쏙 드는 업체를 찾는 일은 어렵지만, 전문가의 조언은 꼭 필요하다.   다만, 아무것도 모르니까 ‘인테리어 업체에서 다 알아서 해주겠지’ 하는 생각은 절대 금물이다. 또 시안 하나로 인테리어가 해결될 것이라는 안일함도 금물이다. 전문가가 시공을 하더라도 운영하는 사람이 원하는 내용을 정확하게 전달하지 않으면 생각과는 전혀 다른 결과물이 나올 수 있으므로, 끊임없는 커뮤니케이션이 필요하다. 그리고 잘못된 인테리어의 결과물은 고스란히 본인의 실책으로 돌아올 것이다.   또 하나 마음에 드는 가게 자리가 있다면 계약 전에 인테리어 전문가와도 상담해 볼 것을 추천한다. 만약 계약하지 않았다는 이유로 집주인이 공간을 보여주기 꺼린다면, 계약 이후에도 주인과 비슷한 문제로 트러블이 반복될 확률이 크다. 명심할 것은 카페는 빌려 쓰는 공간이라는 점이다. 너무 욕심을 부리기보다는 적절하게 지출하여 나중에 가게를 뺄 때 아까운 느낌이 들지 않도록 조절하자.   종종 처음 받은 견적과 다르게 추가 인테리어 비용이 발생하는데, 대표적인 예가 ‘분전함 교체나 승압 비용’ ‘상수도 설비’ 같은 것들이다. 최근 베이커리, 디저트 카페가 유행하면서 오븐을 사용하는 매장이 많아지면서 승압 공사가 필요할 수 있으므로 관련 비용을 미리 체크한다. 당장 공사만하고 끝나는 게 아니라, 영업하면서 전기 배선에 문제가 생기거나 수리, 교체가 필요할 수 있으므로 인테리어 업체와 협의하여 공사를 진행할 때 적절한 대비책을 세우는 것이 좋다.   또 테이블이나 의자, 에어컨 등 인테리어 비용에 포함되지 않는 것들은 꼼꼼히 따져서 예산을 다시 책정해야 한다. 만약 콘셉트에 따라 맞춤형 테이블을 주문하게 된다면, 인테리어 비용은 더 올라가게 될 것이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   인테리어 비용의 사각지대, 천장고   인테리어 비용에서 생각보다 크게 영향을 주는것이 바로 ‘천장고’다. 또 오히려 10평 이하의 작은 평수에서는 비용이 더 드는 경우도 있다. 사다리 작업이 들어가다 보니, 페인트와 전기작업 및 목공 마감의 속도가 늦춰지고 이로 인해 전체적인 인건비가 늘기 때문이다. 천장이 높으면 에어컨도 용량이 더 큰 제품을 선택하는 것이 좋은데, 보통 테이크아웃이 많은 매장이라고 하면, 평수 대비 3배 이상의 용량이 필요하다. 이때는 천장형 에어컨보다는 스탠드형이 더 효율이 좋지만, 공간이 부족하면 어쩔 수 없이 천장형 에어컨을 선택할 수밖에 없다. 에어컨은 실외기 위치에 따라 설치비 차이가 큰 편이다.   매장 내 기기 선택 역시 매장의 콘셉트에 맞게 결정하는 것이 좋다. 유동인구가 적은 동네형 카페라면, 머신 업체에서 추천하는 조금 저렴한 제품을 선택해도 큰 문제가 없다. 그러나 테이크아웃 주력 매장이거나, 일정 시간에 손님이 몰리는 카페라면 연속 추출 안전성을 갖춘 좀 더 좋은 머신을 선택하는 것이 좋다.   창업 후 갑작스럽게 기기 고장이라거나, 누수가 생기는 등 예상외의 지출이 생길 수 있으므로 최소 반년 정도는 수입이 적어도 버틸 수 있는 여유 자금까지 생각하여, 창업을 시작하는 것이 안전하다.   ⓒCOFFEE BARISTA   수납과 동선을 생각한 인테리어   · 조리대 조리대, 바(Bar)는 바리스타가 작업하는 주요한 공간이다. 바리스타의 입장에서 효율적으로 사용할 수 있도록 조리대의 너비를 설계한다. 아래에는 냉장고, 제빙기, 싱크대 등을 동선에 맞게 효율적으로 배치한다.   · 효율적인 동선 카페 메뉴를 만드는 제조 공간의 동선은 업무 효율을 고려하여 음료를 만드는 사람 중심으로 기획하는 것이 좋다. 또한, 메뉴 조리에 필요한 도구나 재료 등도 적재적소에 수납되도록 짜여야 한다.   · 그 밖의 공간 매장에서 사용하는 소모품들은 대량 구입이 많으므로 부피 또한 적지 않다. 커다란 박스 채 수납이 가능하고 간편하게 꺼내 쓸 수 있는 창고식 수납이 필수다. 정리가 잘되어 있으면 재고 파악이 쉬워 불필요한 소비를 줄여준다. 또 잠깐씩 휴식을 취할 수 있는 공간도 중요하다. 작은 카페에서 손님과 단둘이 있게 되는 머슥한 순간이 올 수 있다. 주인이 바에 앉아 멍하니 있는 것보다는 잠깐 쉬거나 간단하게 식사까지 가능한 공간이 바 내부에 있다면 업무 능률을 올리는 데도 도움이 될 것이다.  
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    2021-04-05
  • [카페창업전략③] 상권분석이 중요한 이유
    ⓒCOFFEE BARISTA   대형 프랜차이즈 같은 자본력이 있는 카페에서는 잘 꾸며진 멋진 공간과 트렌드에 맞는 다양한 메뉴 등 소비자들에게 음료 이상의 것을 제공한다. 그러나 개인 카페의 현실은 그렇게 녹녹지가 않다. 특색있고 고급스러운 인테리어를 하고 싶어도 한정된 예산과 공간 안에서 개인 카페는 타협을 선택하게 된다. 원하는 가게를 얻었어도 생각지 못했던 권리금 지출이 생기면 계획했던 인테리어와 구입하고 싶었던 머신 또는 식기구 선택의 폭이 좁아진다.   정해진 예산 안에서 동네를 찾고 골목길을 돌아다니다 보면, 머릿속에 생각했던 카페와는 전혀 다른 현실을 마주하게 된다. 상권분석을 통해 목이 좋은 곳을 선점해야 성공할 수 있다면 창업 공식은 어쩌면 소규모 창업자들에게는 쉽지 않은 이야기다.   ⓒCOFFEE BARISTA   어디에서, 어떻게 커피를 팔 것인가   상권은 ‘일정한 지역을 중심으로 유통이 이루어지는 공간적인 범위’를 말한다. 즉, 비슷한 취향을 가진 소비자층이 모여 있는 구역이다. 상권을 분석할 때는 그 지역에 어떤 가게들이 모여 있는지, 잠재 고객이 될 소비자들의 생활 패턴이나 연령층, 동선, 유동인구의 수 등을 시간적 여유를 두고 꼼꼼히 살펴보는 것이 좋다.   유동인구를 살펴볼 때는 시간대별로 어느 정도 사람들이 지나는지 조사하는 것이 앞으로 운영계획을 세우는 데 도움이 된다. 예를 들어, 직장인이나 학생들이 많은 지나다니는 지역이라면 시간대별 동선에 맞게 점심이나 저녁 시간, 주말 운영에 대해 좀 더 효율적인 계획을 세울 수 있다.   더던커피의 민혁홍 대표는 “솔직히 전문가가 아닌 이상, 상권을 정확히 분석하는 건 쉽지 않다. 소상공인시장진흥공단에서는 무료 상권분석시스템(www.sg.sbiz.or.kr)을 운영하고 있는데, 부동산 방문 전에 사이트를 통해 방문 지역의 경쟁 구도나 인구 유동성 정도는 파악하고 가는 것이 좋다”라고 조언했다.   ⓒCOFFEE BARISTA   카페의 입지, 우선순위를 정해라   상권에 대한 분석을 어느 정도 마쳤다면 이제는 가게 입지를 선정해야 한다. 소위 목이 좋은곳은 대부분 임자가 있고, 비어 있는 곳은 이유가 있게 마련이다. 카페는 대부분 시끄럽고 복잡한 곳보다는, 한적하고 조용한 곳에서 매출이 더 잘 나온다는 사실을 인식해두자. 또 입지 선정에 대한 지식도 어느 정도는 갖추고 있어야 좋은 카페를 만들 수 있다는 점도 기억한다.   복잡하고 다양한 상황을 모루 예측하고 계산할 수는 없기 때문에 몇 가지 기준을 세워두는 것이 도움이 된다. 지하철에서 걸어서 10분 이내의 위치, 어느 정도는 알고 있는 동네일 것 등 나만의 기준점을 세운다. 친분이 있는 부동산 중개인, 창업전문가, 카페를 운영하는 지인이 있다면 조언을 받을 수도 있다.   계약 전에는 평일과 주말 하루 정도는 유동인구를 종일 체크해 보는 것이 좋다. 이때 부동산 임대료와 보증금, 권리금 등은 지출 총합이 창업 전체 예산의 40%를 넘지 않는 것이 좋다. 가게를 얻는데 너무 큰 비용을 지출하면 다른 부분에 대한 지출을 줄일 수밖에 없게 된다. 카페는 그 특성상 인테리어 부분에 대한 투자 비용이 크고, 이것이 곧 매장의 경쟁력을 좌우하기도 한다. 가게 위치나 크기에 더 투자할 것인지, 인테리어에 더 투자할 것인지 고민해보는 것이 좋다.   반면, ‘카페 콘셉트에 어울리는 동네인가’ ‘판매하려는 메뉴가 그 동네에 유입되는 소비자층에 부합하는가’ 하는 부분도 곰곰이 생각해볼 필요가 있다. 1~2천원대 커피 중심의 저가형 상권에 4~5천원대의 프리미엄 커피가 팔릴 것인지, 어떤 방식으로 판매할 것인지를 진지하게 다시 고민해보아야 한다. ‘이 상권이 어떤 가격대의 커피를 선호하는가’ 하는 것은 주변에서 실제로 영업 중인 카페의 음료 가격대를 살펴보는 것으로 어느 정도 파악할 수 있다.   여력이 된다면 매장 근처뿐만 아니라, 이미 카페창업으로 큰 성장세를 보이는 지역까지 세심하게 조사해 보기를 추천한다. 홍대나 성수동, 이태원, 가로수길 등에 대한 상권분석이 대표적이다. 안정적으로 운영되는 카페가 많은 상권을 수시로 벤치마킹하는 것이 오래 살아남을 수 있는 전략이다.   또 국내뿐 아니라 외국의 카페 상권에 대해 공부하는 것도 도움이 된다. 특히 일본의 카페문화는 국내에도 영향을 주기 때문에 일본의 성공적인 카페 창업사례는 앞으로의 가게 운영에 큰 도움이 될 것이다.  
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    2021-04-02
  • [ISSUE] 코로나, 그 후의 이야기② / 변화를 맞이한 세계 커피 시장
    ⓒCOFFEE BARISTA   유례없는 펜데믹 사태가 발상한지 1년, 사람과의 만남보다 비대면이 일상이 되고, 만남조차 규제의 울타리에서 이루어지는 세상. 전 세계는 지금 정치, 경제, 사회, 문화 모든 영역에서 코로나19로 인한 변화의 시대를 맞이하고 있다. 여유로운 일상의 한 부분이던 카페에서의 커피 한잔까지도 변화의 흐름이 파고들고 있다해도 과언이 아니다.   카페에서 업무를 하는 ‘코피스족’, 카페에서 공부를 하는 ‘카공족’ 등 다양한 신조어를 만들어냈던 카페는 단순히 커피만 마시는 공간을 넘어 공부, 업무, 휴식 등을 위한 일상 문화 공간으로의 역할까지 수행해 왔으나, 사회적 거리두기로 인한 홀 내 이용이 금지되면서 현재 커피전문점의 역할은 커피를 판매하는 목적 외에는 일정 부분 상실된 게 사실이다. 홀 내 영업이 다시 활성화된 최근마저도 방역을 위한 인원수 제한, 시간제한, 칸막이 설치 등 소통의 공간으로서의 역할마저 어려움을 겪고 있다.   가장 큰 문제는 이러한 변화에 소비자들의 커피 및 카페에 대한 관심이 현저히 줄어들고 있다는 점이다. 커피 한잔을 마시는 것 이상의 특별한 경험을 원하는 소비자들을 위한 카페 공간의 상실은 커피업계 전체로 봐도 큰 위기라 할 수 있다.   코로나의 영향을 받은 것은 비단 국내만이 아니다. 카페 문화의 축소와 커피에 대한 거리감은 전 세계적으로도 마찬가지. 하지만 이를 극복하려는 전 세계 커피 시장의 새로운 시도와 트렌드의 변화에 우리는 주목해볼 필요가 있다. 지금 현재, 전 세계 커피 시장은 유례없는 펜데믹 시대에 맞서 어떤 변화를 맞이하고 있을까.     ⓒCOFEE BARISTA   중국, 자판기 산업이 주목받는다   중국의 코로나19 바이러스로 인해 중소 커피 사업은 생존 위기를 겪고 있다. 가장 먼저 중국의 인플루언서라 불리는 ‘왕홍’들이 운영하는 카페는 모두 문을 닫았으며 대부분의 지역 카페들도 여전히 휴업 상태다. 코로나19가 휴업에 가장 큰 영향을 주었지만 몇몇 전문가들은 창업자들의 기반 부족을 원인으로 꼽는다. 단순하게 ‘장사’만을 생각하고 있어 마케팅이나 조직관리, 소비시장에 대한 식견이 부족한 것도 사실.   중소 커피 기업의 어려운 상황과 반대로 중국 전체 커피 시장은 지속적으로 매년 20% 성장세를 보인다. 이는 전 세계 평균 성장 수치의 10배로 큰 발전 가능성이 존재한다고 볼 수 있다. 중국의 연간 커피 소비증가율은 15%로, 세계 평균인 2%보다 훨씬 높은 수치를 기록하고 있다. 중국인들의 생활 수준 향상과 커피 문화에 대한 인식이 바뀌고 있기 때문이다.   해외 투자도 활발한 편이다. 브라질의 커피 기업은 중국에 10만 개의 커피 자동자판기를 투입할 예정이라고 밝혔으며, 호주의 최대 커피 체인 브랜드도 중국시장 진출을 준비 중이라고 한다.   한편 중국 내 자판기시장은 1994년 최초 도입한 이래, 끊임없는 성장세를 이어 왔다. 2014년부터 2019년까지 시장은 매년 50% 이상 큰 폭으로 증가했으며, 2019년 시장규모는 약 285억 위안으로 2014년 대비 10배가량 증가했다. 경제 성장과 소득 수준 향상은 중국인들의 소비 여력을 높였고 중국 자판기 업계는 성장세를 지속해가고 있다.   슈퍼마켓과 비교해 자판기는 적은 임대면적만을 요구하고 각종 상권이나 학교, 공장 등 다양한 장소에 손쉽게 배치할 수 있다는 장점이 있다. 이러한 편의성과 유연성으로 자판기는 상품의 주요 판매 채널로 자리하고 있으며 최근 중국의 임대료와 인건비가 상승했으나 자판기는 해당 부담에서 비교적 자유롭기에 중국 자판기 시장은 더욱 성장할 것으로 전망된다.   ⓒCOFFEE BARISTA   태국, 해외 브랜드 진출의 약진   태국은 코로나19 팬데믹의 영향으로 인해 투자를 동결하고 있다. 그러나 커피 체인전문점은 정부의 폐쇄 조치를 완화 이후부터 사업을 재개하거나 투자가 점차 활발해지는 추세. 태국의 차, 커피 소비가 늘고 있는 만큼 시장도 꾸준히 발전할 확대될 전망이다.   일본과 캐나다의 프랜차이즈 커피전문점, 중국의 생과일주스전문점, 대만의 밀크티 체인점들이 이미 태국으로 진출을 준비하고 있다. 현재 태국에는 약 1천5백개의 밀크티 브랜드와 4천여 개 이상의 카페가 운영 중이어서 해외 브랜드들의 태국시장에 진출로 경쟁은 더 치열해질 전망이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   홍콩, 가정용 커피머신 시장의 성장   코로나19 이후 집에 있는 시간이 증가하여 홍콩에서도 홈카페를 즐기는 사람들이 늘었다. 독일의 통계 사이트 ‘스타티스타’에 따르면, 홍콩 사람들이 집에서 커피를 마시는 비중은 꾸준한 증가 추세를 보이면서 올해 83%로 기록했다. 집 밖에서 커피를 마시는 비중에 비해 3배 큰것. 2021년에는 현재 대비 3% 더 늘어날 것으로 전망된다.   한국과 달리 공간 규모가 작은 홍콩의 주택 사정을 고려해 절약형 또는 소형 커피머신을 중심으로 한 가전시장이 확대되고 있다. 또한, 홍콩의 소비자가 사용이 편리하고 개인맞춤형 커피머신에 대한 선호도가 증가하고 있는 점을 반영하여 휴대용 커피머신과 인공지능 커피머신도 인기가 지속될 것으로 전망하고 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   일본, 편의점 커피가 뜬다   일본 편의점 세븐일레븐이 세븐카페를 연 것을 시작으로 일본 내에서 편의점 커피가 꾸준하게 세력을 키워나가기 시작하였다. 세븐카페는 계산대 옆에 갓 뽑은 커피를 마실 수 있는 기계를 설치하여 컵을 구매한 후 스스로 기계 버튼을 눌러 커피를 추출하는 방식이다.   카페에서만 마실 수 있었던 드립 커피를 최저 100엔이라는 저렴한 가격에 판매하고 있어 꾸준하게 인기를 끌고 있다. 또 샌드위치나 점포내에 조리 상품과 세트로 저렴하게 판매하는 등의 마케팅 전략도 눈여겨볼 만하다.   편의점 커피가 출시되기 전에 맥도날드가 100엔 커피를 발매하여 큰 인기를 끌었으나 커피 향과 신선함 부족으로 소비가 꾸준히 이어지지는 않았다. 그러나 편의점 커피는 맛에 대한 만족도를 최대한 충족하고 있어 품질에 민감한 중년 여성들은 물론 편의점을 자주 이용하지 않았던 고객층에게도 호평을 얻고 있다.  
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    2021-03-20
  • [카페창업전략②] 카페 창업을 위한 메뉴 구성하기
    ⓒCOFFEE BARISTA   카페 여행을 위한 지도를 그려라   메뉴판은 카페의 주력 상품을 적극적으로 홍보하고, ‘손님 1인당 소비 지출’인 객단가를 높이는 원동력이자, 카페에서 무엇을 팔고 있는지를 설명해주는 여행 책자와 같다. 커피 이외의 음료를 원하는 사람들을 배려한 메뉴나 디저트 등 다양한 사항을 고려해 구성하는 것이 필수. 또 예쁘게 구성하는 것도 좋지만, 매장에서 팔고 싶은 것이 무엇인지를 정확하게 어필하는 것도 중요하다. 그리고 바쁜 시간대에도 감당할 수 있는 수준인지도 생각해보아야 한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   ‘메뉴’를 구성하는 아이디어   메뉴를 구성하는 첫 단계는 후보 메뉴들이 선정하는 것이다. 창업 후 해보고 싶었던 메뉴, 잘하는 메뉴, 생각나는 메뉴, 요즘 인기 있는 메뉴 등이다. 그러나 후보 메뉴가 너무 많으면 그만큼 개발 시간도 길어지고, 손님이 붐비는 시간대에는 어려움이 생길 수 있다.   딱 정하기 어렵다면 매장 근처의 다른 카페들은 어떤 메뉴를 선보이고 있는지 참고하는 것이 좋은 방법. 타 매장의 인기메뉴를 살펴보고, 색다른 방법으로 연구해 차별화된 메뉴로 개발할 수 있도록 한다. 반대로 다른 매장에 없는 신메뉴를 최초로 출시하는 것도 하나의 전략이 될 수 있다.   카페 씨스루의 대표 메뉴인 '스카치노' ⓒCOFFEE BARISTA   카페 메뉴는 크게 커피 음료, 기타 음료, 사이드 메뉴로 구분한다. 카페마다 일명 ‘시그니처’ 메뉴를 선보이는데, 커피 음료 중에서 정하는 것이 좋다. 말 그대로 카페를 대표할 수 있는 메뉴로, 다른 카페와의 차별화할 수 있는 수준인지도 고민해본다. 사이드 메뉴는 여러 가지 메뉴와의 어울림 뿐만 아니라, 단품 판매만으로도 어느 정도는 경쟁력을 갖추고 있어야 한다. 그러기 위해서는 베이킹 관련 지식도 어느 정도 수준으로는 갖추는 것이 도움이 된다. 카페를 운영하다가 도중에 운영 중에‘ 시그니처’ 메뉴를 바꾸는 경우도 있는데, 이때는 메뉴에 어울리게 사이드 메뉴도 함께 교체하는 것이 좋다.   기타 음료 메뉴는 카페인이 없는 음료를 원하는 손님을 위한 메뉴다. 대표 메뉴와 겹치지 않으면서 동시에 사이드 메뉴와도 어느 정도 잘어울리는 것으로 선정한다.   서울 마곡에 위치한 카페우드진 메뉴판 ⓒCOFFEE BARISTA   ⓒCOFFEE BARISTA   카페 메뉴를 만드는 네 가지 원칙   메뉴판을 만들 때는 정보를 쭉 나열하기 보다는 손님들이 메뉴를 읽을 때를 고려해, 시선의 흐름이나 강약을 생각해 만드는 것이 좋다.   1. 메뉴판, 너무 꽉 채우지 말 것 메뉴판을 만들 때 너무 많은 내용을 넣으면 대표 메뉴를 부각하기 어렵다는 단점이 있다. 가능한 짧은 시간안에 금방 읽고, 주문으로 연결될 수 있도록 간결하게 구성한다. 조금 허전하다 싶어도 맛에 대한 자신감이 있다면 불안해하지 않아도 된다. 또 시즌 메뉴가 바뀌거나 추가될 때는 어떻게 수정할 것인지도 미리 고민해본다.   2. 메뉴판 명당을 선점하라 메뉴를 어디에 배치해야 손님의 시선을 끌 수 있는지, 어떤 메뉴를 더 부각하는 것이 효율적 인지 고민해본다. 메뉴판 구성은 매출과 직결되는 만큼 신중하게 수정한다. 심리 전문가들이 말하는 메뉴판 명당자리는 메뉴의 첫 줄이다. 양면 펼침으로 구성되었다면 좌우 상단(11시와 1시 방향)이 명당인 셈. 고수익 메뉴는 위쪽으로 배치해 적극적으로 홍보하고, 보지 않아도 알 수 있는 기본적인 메뉴들은 아래쪽에 정리하는 것이 좋다.   3. 커피 마스터가 되어라 커피 한잔을 마시더라도 비슷한 가격이라면 전문가가 만든 커피를 마시고 싶은 것이 사람의 심리다. 손님 입장에서도 전문가라는 타이틀이 좀 더 신뢰감을 주기 마련. 커피 전문가로 거듭나기 위해서는 카페메뉴에 사용되는 재료들을 잘 알고, 추천해 줄 수 있어야 한다. 블렌딩 원두를 공급받는다면 업체에서 사용하는 원두의 종류와 특징, 산지에 대한 정보를 알아둔다. 또 손님이 원할 때 취향에 맞는 커피의 가공 방식이나 음용 방법 등을 알려준다. 원두에 대한 자세한 정보를 메뉴판에 써놓는 것은 선택사항이다. 너무 많은 정보는 혼선을 주므로, 손님이 원할 때 설명해주면 친분을 쌓을 수 있는 계기가 된다.   4. 시그너처 메뉴를 만들자 요즘 인터넷은 실로 정보의 바다다. 전 세계 카페의 이색적인 신메뉴와 새로운 정보들을 SNS와 인터넷을 통해 만날 수 있다. 인터넷 레시피를 따라 당장 유행에 편승하기보다는, 우리 카페만의 시그니처 메뉴를 개발해보자. 기본적인 메뉴들을 차근차근 다시 만들어보면서 연구하다 보면 영감을 얻을 수 있다. 또 기존 메뉴를 개선하여 신메뉴를 만들어보는 것도 좋은 대안이 될 수 있다.  
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    2021-03-19
  • [카페창업전략①] 카페 창업에 앞서, 당신이 고민해야 할 2가지
    ⓒCOFFEE BARISTA   카페들이 우후죽순 생겨나고 있다. 이런 상황에도 틈새시장 진입을 위해 발 빠르게 경쟁하는 예비창업자들은 있게 마련이다. 무한 경쟁의 자영업 시장에서 가장 중요한 것은 트렌드를 파악하고, 성공적인 전술을 펼치는 것. 그것이 바로 성공 창업으로 가는 지름길이다.   ⓒ스타벅스   카페창업, 콘셉트부터 고민하라!   창업을 준비하면서 가장 먼저 해야 하는 일은 바로 ‘콘셉트’에 대해 고민하는 것이다. 콘셉트는 브랜드의 방향을 결정하는 가장 중요한 요소이자, 소비자의 욕구를 충족시키기 위한 창업의 본질이라 할 수 있다. 또 수익을 내는 동시에 고객을 만족시키기 위한 아이디어의 집합체라 할 수도 있을 것이다.   발루토 커피의 한상현 대표는 “카페창업을 쉽게 생각하는 경우를 종종 볼 수 있다. 디저트 카페가 잘 된다고 똑같이 디저트 카페를 연다면 그건 곧 폐업으로 가는 지름길이다. 우리 매장만의 차별화 전략을 세우지 못한다면 성공한 창업이라 할 수 없다”라고 조언했다.   특별한 콘셉트를 위해 어떤 것들이 필요할까. 가장 먼저 한눈에 봐도 '호감'이나 '호기심'을 불러일으킬 수 있어야 한다. 물론 호감과 호기심은 전혀 다르게 느껴지는 말이지만, 동전의 양면처럼 떼레야 뗄 수 없는 정서다. 그러나 어느 누군가에게 호감이 간다면, 호기심도 생길 수있으며, 반대로 호기심이 있다는 말의 아래에는 호감이 깔려 있기 때문이다.   또 다른 하나는 ‘공감’이다. 쉽게 예를 들어보자. 스타벅스를 이야기할 때 사람들은 ‘고급스럽다’거나 ‘비싸다’는 생각을 한다. 반면 이디야커피를 언급할 때는 ‘싸다’ 혹은 ‘가성비가 좋다’는이야기를 한다. 실제로 스타벅스는 브랜드 고급화 전략을 위해 그에 맞는 품질을 유지하기 위해 노력한다. 직영점 운영 전략을 고수하고 있으며, 인테리어 비용에도 돈을 아끼지 않는다. 또 스타벅스 명동점과 같이 임대료가 비싼 지역에 지점을 세우는 것도 마다하지 않는다. 하지만 이디야커피는 가성비 커피를 선보이기 위해 색다른 전략을 내세운다. 대부분이 카페오픈을 꺼리는 건물 2층에도 매장을 열고, 인테리어 비용이나 매장 면적도 대부분이 좁은 편이다.   스타벅스나 이디야커피가 그들의 가치를 적극적으로 알리는 데 성공했기 때문에 소비자들 또한 그들의 마케팅을 이해하고 있는 것. 이것이 바로 공감의 힘이다. 두 카페가 불황에도 불구하고, 큰 성공을 거둘 수 있었던 것은 각자의 콘셉트를 잘 이해하고 소비자와 잘 공감했기 때문일 것이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   프랜차이즈 VS 개인창업   ‘프랜차이즈 카페’와 ‘개인 카페’ 중 어떤 종목을 선택하느냐는 문제는, 창업 전 꼭 한 번은 마주하게 되는 고민거리다. 여기서 프랜차이즈 카페는 본사가 가맹점에 자사의 상호를 사용하여 영업 활동을 허락하는 대신, 일정한 경제적 이익을 받는 형태다. 대표적인 예로 우리에게 익숙한 스타벅스, 커피빈, 커피베이, 탐앤탐스 등이 있다. 개인 카페는 프랜차이즈 카페와 대비되는 개념으로, 사업주 개인이 본사의 개입 없이 직접 카페를 운영하는 형태를 말한다.   각자 나름의 장단점이 있겠지만 여러 가지 고려사항들을 검토해 볼 때, 프랜차이즈 카페를 창업을 선택하는 것이 더 안정적이라는 의견이 지배적이다. 사업 실패에 대한 개인 카페의 위험 부담이 너무 크기 때문이다. 카페창업에 있어서 ‘위험성’은 곧 사업의 실패를 이야기한다. 이를 결정짓는 가장 중요한 요소로는 입지와 음식의 질을 꼽을 수 있다.   제아무리 사업주가 맛있는 커피나 디저트 메뉴를 만든다고 하더라도, 상권분석이 잘못되어 찾는 사람의 수가 적다면, 경영난에 시달릴 위험이 크다. 또 좋은 위치에 있더라도 균일한 질의 메뉴를 선보이지 못한다면 소비자들로부터 외면당하기 쉽다.   ⓒ발루토 커피   프랜차이즈 카페를 창업하게 되면 본사의 경영 전문가들이 정확한 상권분석을 통해 최적의 입지에 대한 정확한 정보를 제공해주기 때문에 입지 선정 오류에 따른 위험성을 낮출 수 있다. 반면, 개인이 카페를 창업할 경우 이 모든 일련의 과정을 비전문가가 혼자 힘으로 해내야 할 가능성이 크다. 만약 두 종류의 카페가 같은 조건에 입지했다 하더라도, 더 익숙한 프랜차이즈 카페 쪽을 선택할 가능성도 무시할 수 없다.   프랜차이즈 카페가 가진 무수한 장점에도 불구하고 수많은 예비창업자들이 프랜차이즈와 개인 카페 사이에서 고민을 거듭하는 이유는 바로 비용 때문이다. 프랜차이즈 본사에서 입지분석과 경영 전략, 음식의 질 보장, 직원 교육 등의 혜택을 제공하는 대신 그만한 대가를 요구하기 때문에 사업주 개인이 모든 것을 준비하는 개인 카페에 비해 초기 비용이 높을 수밖에 없다. 특히 대형 상권에 프랜차이즈 카페를 창업하기 위해 필요한 금액은 대부분 카페창업을 희망하는 예비 창업자들에게 ‘언감생심’이 아닐 수 없다.   하지만 개인 카페를 창업한다 해도 초기에는 커피 제조 방법이나 경영 전략을 배워야 하고, 메뉴를 개발하는 데 들이는 비용, 인테리어 회사 탐색 비용 등의 비가시적인 비용이 모두 포함되는 것을 고려하면 프랜차이즈 가맹비가 결코 비합리적으로 높은 금액이 아니라는 생각도 든다. 유망 프랜차이즈 브랜드 중에는 무리한 창업비용을 들이지 않고서도 창업이 가능한 브랜드가 생각보다 많다. 실제로 프랜차이즈 가맹 시 부담요소로 작용하는 로열티, 가맹비, 교육비, 오픈 지원비, 홍보비 등을 면제해주는 파격적인 가맹조건을 내건 중소형 프랜차이즈 카페 브랜드들이 있다.   프랜차이즈 카페를 창업할 때에 남들이 많이 아는 브랜드, 무조건 매장 수가 많은 브랜드 같이 단순한 기준으로 브랜드를 정하는 것이 아니라 자신의 여건에 맞는 브랜드를 선택하는 것이 무리한 창업비용을 들이지 않고 프랜차이즈 카페의 장점을 누릴 수 있는 방법이다.  
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    2021-03-19
  • [ISSUE] 코로나, 그 후의 이야기① / 외식산업이 무너지다
    ⓒCOFFEE BARISTA   올해 초 국내 첫 코로나19 바이러스(코로나19) 환자의 확진 소식이 들렸을 때, 가슴이 철렁하면서도 한편으로는 “조금만 조심하면 곧다시 괜찮아지겠지”하는 마음이었다.   그랬다. 조금만 지나면 곧 언제나 그랬듯 금세 모든 일이 끝날 것이고, 일상이 돌아올 줄 알았다. 매일 아침 출근을 하고, 직장 동료들과 점심을 먹고, 저녁에는 마음 맞는 친구들과 카페에 들러서 커피 한잔 마시면서 여유로운 시간을 보내는, 그런 일상이 곧 다시 돌아오리라 믿었다.   그 후 11개월, 길다면 길고 짧다면 짧은 이 시간은 너무나 많은 변화를 만들었다. 그야말로 믿어지지 않는 현실이다. 코로나19 바이러스는 전 세계의 정치, 경제, 사회, 문화 모든 영역을 통째로 빨아들이는 거대한 블랙홀과도 같았다. 외출이 제한되고, 직장이 사라지고, 휴가가 사라졌고, 마음의 여유가 사라졌다.   더욱 무서운 것은 이 엄청난 고난이 언제 끝나리라는 확신이 우리에게 없다는 것이다. 그러나 현실은 또 살아가라고 외친다. 이제는 계속되는 고난에서 눈을 돌려, 지금과 다른 달라진 세상을 마주해야 할 때다.        ⓒCOFFEE BARISTA   코로나, 세상을 바꾸다   코로나19 바이러스의 전 세계적 유행이라는 미증유의 위기 속에 우리는 한 번도 경험해보지 못한 세상을 만나고 있다. 지난 11개월 동안, 국제 경제는 심각하다 싶을 만큼 빠른 속도로 위축되어 갔다. 메르스, 사스 같은 전염병이 돌기도 했지만, 이만큼 가혹하지는 않았다. 인류의 생명이 위협받고 가운데, 경제 타격도 이에 못지않다.   실제로 코로나19 바이러스가 초래한 세계 경제 성적표는 사상 최악이다. 소비자 심리지수, 물가지수, 경제성장 모두 마이너스로 전환되었다. 한국뿐만이 아니라 모든 국가가 그야말로 경제적 재난 상태에 봉착했다. 그리고 이 모든 사태는 타개할 방책 따위는 없어 보인다.   영국의 경제 주간지 ‘이코노미스트’는 코로나 사태가 끝난 후에도 세계 경제의 소비, 고용, 생산 등이 정상 수준의 90%에 그칠 것이라는 ‘90% 경제론’을 발표했다. 경제성장률이 1%만 떨어져도 서민 경제에 심각한 여파를 치는데, 10% 이상 줄어들 것이라는 예측은 가히 충격적이지 않을 수 없다.   실제로 많은 전문가가 올해 우리나라가 외환 위기 상황이었던 1998년 이후 첫 마이너스 성장률을 기록할 것이라는 전망을 내놓기도 했다. 그러나 현시점에서 가장 큰 문제는 닥쳐올 2021년이다. 경제협력개발기구가 내년 한국의 경제성장률 전망치를 3.1%라고 내다봤지만, 그렇다고 장밋빛 상황인 것만은 아니다. 경제성장률은 전년 대비인 만큼 2020년의 경제 상황이 나쁠수록 반등의 폭이 상대적으로 더 크게 보이는 착시현상이 생길 수 있기 때문이다.   소비자와 기업이 선택적으로 소비와 투자를 하는 상황에서 단순하게 반등할 것이라는 사실에만 집중하기보다는 산업별, 업종별로 그 회복양상이 달라질 것이라는 사실을 면밀히 살펴보는 것이 중요하다고 할 수 있겠다. ⓒCOFFEE BARISTA   외식산업이 무너졌다   코로나19 바이러스 감염증 확산으로 사람들은 이전과는 확연하게 다른 라이프스타일을 경험하고 있다. 국가적인 차원에서 ‘사회적 거리두기’를 권고되는 상황에서 오프라인을 중심으로 진행되는 사업들은 대부분 큰 타격을 받았다.   이미 많은 기업이 구조조정이나 휴직과 같은 인력 축소 운영 대책을 꺼내 들었으며, 실제 4곳 중 1곳에서 올해 구조조정을 시행했거나 계획 중인 것으로 나타났다. 그중에서도 코로나19 바이러스의 영향을 가장 크게 받은 분야 중 하나가 외식산업이다.   ‘비대면’, ‘언택트’ 사회로 접어들면서 얼굴을 마주 보아야 하는 각종 모임, 미팅, 외식 등을 모두 미루거나 취소하게 되면서 함께 모여 그야말로 ‘밥 한 끼’ 같이 먹는 것이 가장 어려운 일이 되어버렸다.     한국외식산업연구원이 지난 11월 발표한 자료에 따르면 국내 외식산업의 2018년 기준 연간 매출액 규모는 약 138조원 수준으로 2009년 69조원에서 연평균 약 7%씩 증가해왔다. 2019년에는 공식 집계되지 않았지만, 증가세를 감안해 업계에서는 약 150조원으로 추정하고 있었다. 하지만 2020년은 마이너스 성장을 기록할 전망이다. 신용카드의 외식업종 결제금액 감소율을 고려해 볼 때 최소 10%의 마이너스 성장을 기록하고 15조원 이상이 줄어들 것이라는 전망이다.   한국은행이 최근 발표한 국내 지급 결제 동향에 따르면 올해 1~9월 개인 신용카드의 음식점이용 규모는 전년 동기 대비 11.1% 감소했다. 개별 카드사 매출 감소율도 비슷했다. 한국외식산업연구원이 올해 1~9월 신한카드를 이용한 외식업종 결제금액은 71조 7790억 원으로 작년보다 10.0% 줄었다.   그러나 이 결제금액에는 음식점과 주점업으로 등록된 가맹점과 5대 외식 배달앱의 결제금액도 포함돼 있다. 배달하지 않는 업체나 매장에서 체감하는 매출 감소는 훨씬 클 수밖에 없다는 이야기다.     [ISSUE] 코로나, 그 후의 이야기➁에서 계속…  
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    2021-03-19

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  • [카페창업전략④] 카페 인테리어, 어떻게 할 것인가
    ⓒCOFFEE BARISTA   어떤 업종이든 콘셉트 선정은 창업의 가장 중요한 요소다. 가게를 계약하고 인테리어를 앞두고 있다면, 다시 한번 콘셉트에 대한 확실한 정리가 필요하다.   인테리어는 대부분 두 가지 큰 틀에서 정리할 수 있다. ‘콘셉트를 정하고, 그에 맞는 카페 자리를 찾는 방법’과 ‘입점 가능한 위치를 생각해 콘셉트를 결정’하는 방법이다. 그리고 이 두 가지를 좌우하는 가장 중요한 요소는 결국 ‘초기자금’이라고 할 수 있다.   또 사업주가 가능한 영역과 그렇지 않은 영역을 구분해서 카페 콘셉트를 잡는 것도 중요하다. 대표 본인의 능력은 뛰어나지만, 혼자서 매장 오픈에서부터 마감까지, 카페 일에만 매달리는 것은 사실상 힘들다. 핸드드립 커피를 주력으로 카페를 열었지만, 당사자가 없을 때 누가 핸드드립을 할 것인지 직원 교육은 어떻게 할 것인지에 대해서도 계획을 세워야 한다.   가게 콘셉트가 명확하고 자금까지 넉넉하다면, 꾸준히 시간을 가지고 발품을 팔면 된다. 그렇지만 초기자금이 어느 정도 준비가 되어 있다고 하더라도, 생각지 못한 지출은 언제나 생길 수 있다는 것을 기억해두자.   ⓒCOFFEE BARISTA   카페 인테리어, 초과 지출을 경계할 것   보통 인테리어 비용은 장소를 계약하는 데 필요한 보증금과 권리금 등 부동산 계약 금액을 지출하고 남은 금액으로 정해진다. 그러나 이비용에는 인테리어 비용 이외에 카페 운영을 위한 장비와 제반 집기류에 대한 지출도 포함되어 있다. 생각보다 많은 예산이 인테리어에 투입되는 경우가 종종 있기 때문에, 보증금을 제외한 금액이 조금 모자라도 셀프 인테리어 하면서 대체할 수 있는 능력이 안 된다면, 자금 계획을 다시 한 번 정리해 보아야 한다.   만약 예산이 부족하다면, 추가 대출을 받아서라도 초기 인테리어 콘셉트를 그대로 유지할 것인지, 인테리어 규모를 축소해 예산에 맞출것인지도 고민해보자. 대략적인 인테리어 예산이 나왔다면 계약한 공간의 특성에 맞는 인테리어 전문가를 찾는다. 마음에 쏙 드는 업체를 찾는 일은 어렵지만, 전문가의 조언은 꼭 필요하다.   다만, 아무것도 모르니까 ‘인테리어 업체에서 다 알아서 해주겠지’ 하는 생각은 절대 금물이다. 또 시안 하나로 인테리어가 해결될 것이라는 안일함도 금물이다. 전문가가 시공을 하더라도 운영하는 사람이 원하는 내용을 정확하게 전달하지 않으면 생각과는 전혀 다른 결과물이 나올 수 있으므로, 끊임없는 커뮤니케이션이 필요하다. 그리고 잘못된 인테리어의 결과물은 고스란히 본인의 실책으로 돌아올 것이다.   또 하나 마음에 드는 가게 자리가 있다면 계약 전에 인테리어 전문가와도 상담해 볼 것을 추천한다. 만약 계약하지 않았다는 이유로 집주인이 공간을 보여주기 꺼린다면, 계약 이후에도 주인과 비슷한 문제로 트러블이 반복될 확률이 크다. 명심할 것은 카페는 빌려 쓰는 공간이라는 점이다. 너무 욕심을 부리기보다는 적절하게 지출하여 나중에 가게를 뺄 때 아까운 느낌이 들지 않도록 조절하자.   종종 처음 받은 견적과 다르게 추가 인테리어 비용이 발생하는데, 대표적인 예가 ‘분전함 교체나 승압 비용’ ‘상수도 설비’ 같은 것들이다. 최근 베이커리, 디저트 카페가 유행하면서 오븐을 사용하는 매장이 많아지면서 승압 공사가 필요할 수 있으므로 관련 비용을 미리 체크한다. 당장 공사만하고 끝나는 게 아니라, 영업하면서 전기 배선에 문제가 생기거나 수리, 교체가 필요할 수 있으므로 인테리어 업체와 협의하여 공사를 진행할 때 적절한 대비책을 세우는 것이 좋다.   또 테이블이나 의자, 에어컨 등 인테리어 비용에 포함되지 않는 것들은 꼼꼼히 따져서 예산을 다시 책정해야 한다. 만약 콘셉트에 따라 맞춤형 테이블을 주문하게 된다면, 인테리어 비용은 더 올라가게 될 것이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   인테리어 비용의 사각지대, 천장고   인테리어 비용에서 생각보다 크게 영향을 주는것이 바로 ‘천장고’다. 또 오히려 10평 이하의 작은 평수에서는 비용이 더 드는 경우도 있다. 사다리 작업이 들어가다 보니, 페인트와 전기작업 및 목공 마감의 속도가 늦춰지고 이로 인해 전체적인 인건비가 늘기 때문이다. 천장이 높으면 에어컨도 용량이 더 큰 제품을 선택하는 것이 좋은데, 보통 테이크아웃이 많은 매장이라고 하면, 평수 대비 3배 이상의 용량이 필요하다. 이때는 천장형 에어컨보다는 스탠드형이 더 효율이 좋지만, 공간이 부족하면 어쩔 수 없이 천장형 에어컨을 선택할 수밖에 없다. 에어컨은 실외기 위치에 따라 설치비 차이가 큰 편이다.   매장 내 기기 선택 역시 매장의 콘셉트에 맞게 결정하는 것이 좋다. 유동인구가 적은 동네형 카페라면, 머신 업체에서 추천하는 조금 저렴한 제품을 선택해도 큰 문제가 없다. 그러나 테이크아웃 주력 매장이거나, 일정 시간에 손님이 몰리는 카페라면 연속 추출 안전성을 갖춘 좀 더 좋은 머신을 선택하는 것이 좋다.   창업 후 갑작스럽게 기기 고장이라거나, 누수가 생기는 등 예상외의 지출이 생길 수 있으므로 최소 반년 정도는 수입이 적어도 버틸 수 있는 여유 자금까지 생각하여, 창업을 시작하는 것이 안전하다.   ⓒCOFFEE BARISTA   수납과 동선을 생각한 인테리어   · 조리대 조리대, 바(Bar)는 바리스타가 작업하는 주요한 공간이다. 바리스타의 입장에서 효율적으로 사용할 수 있도록 조리대의 너비를 설계한다. 아래에는 냉장고, 제빙기, 싱크대 등을 동선에 맞게 효율적으로 배치한다.   · 효율적인 동선 카페 메뉴를 만드는 제조 공간의 동선은 업무 효율을 고려하여 음료를 만드는 사람 중심으로 기획하는 것이 좋다. 또한, 메뉴 조리에 필요한 도구나 재료 등도 적재적소에 수납되도록 짜여야 한다.   · 그 밖의 공간 매장에서 사용하는 소모품들은 대량 구입이 많으므로 부피 또한 적지 않다. 커다란 박스 채 수납이 가능하고 간편하게 꺼내 쓸 수 있는 창고식 수납이 필수다. 정리가 잘되어 있으면 재고 파악이 쉬워 불필요한 소비를 줄여준다. 또 잠깐씩 휴식을 취할 수 있는 공간도 중요하다. 작은 카페에서 손님과 단둘이 있게 되는 머슥한 순간이 올 수 있다. 주인이 바에 앉아 멍하니 있는 것보다는 잠깐 쉬거나 간단하게 식사까지 가능한 공간이 바 내부에 있다면 업무 능률을 올리는 데도 도움이 될 것이다.  
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    2021-04-05
  • [카페창업전략③] 상권분석이 중요한 이유
    ⓒCOFFEE BARISTA   대형 프랜차이즈 같은 자본력이 있는 카페에서는 잘 꾸며진 멋진 공간과 트렌드에 맞는 다양한 메뉴 등 소비자들에게 음료 이상의 것을 제공한다. 그러나 개인 카페의 현실은 그렇게 녹녹지가 않다. 특색있고 고급스러운 인테리어를 하고 싶어도 한정된 예산과 공간 안에서 개인 카페는 타협을 선택하게 된다. 원하는 가게를 얻었어도 생각지 못했던 권리금 지출이 생기면 계획했던 인테리어와 구입하고 싶었던 머신 또는 식기구 선택의 폭이 좁아진다.   정해진 예산 안에서 동네를 찾고 골목길을 돌아다니다 보면, 머릿속에 생각했던 카페와는 전혀 다른 현실을 마주하게 된다. 상권분석을 통해 목이 좋은 곳을 선점해야 성공할 수 있다면 창업 공식은 어쩌면 소규모 창업자들에게는 쉽지 않은 이야기다.   ⓒCOFFEE BARISTA   어디에서, 어떻게 커피를 팔 것인가   상권은 ‘일정한 지역을 중심으로 유통이 이루어지는 공간적인 범위’를 말한다. 즉, 비슷한 취향을 가진 소비자층이 모여 있는 구역이다. 상권을 분석할 때는 그 지역에 어떤 가게들이 모여 있는지, 잠재 고객이 될 소비자들의 생활 패턴이나 연령층, 동선, 유동인구의 수 등을 시간적 여유를 두고 꼼꼼히 살펴보는 것이 좋다.   유동인구를 살펴볼 때는 시간대별로 어느 정도 사람들이 지나는지 조사하는 것이 앞으로 운영계획을 세우는 데 도움이 된다. 예를 들어, 직장인이나 학생들이 많은 지나다니는 지역이라면 시간대별 동선에 맞게 점심이나 저녁 시간, 주말 운영에 대해 좀 더 효율적인 계획을 세울 수 있다.   더던커피의 민혁홍 대표는 “솔직히 전문가가 아닌 이상, 상권을 정확히 분석하는 건 쉽지 않다. 소상공인시장진흥공단에서는 무료 상권분석시스템(www.sg.sbiz.or.kr)을 운영하고 있는데, 부동산 방문 전에 사이트를 통해 방문 지역의 경쟁 구도나 인구 유동성 정도는 파악하고 가는 것이 좋다”라고 조언했다.   ⓒCOFFEE BARISTA   카페의 입지, 우선순위를 정해라   상권에 대한 분석을 어느 정도 마쳤다면 이제는 가게 입지를 선정해야 한다. 소위 목이 좋은곳은 대부분 임자가 있고, 비어 있는 곳은 이유가 있게 마련이다. 카페는 대부분 시끄럽고 복잡한 곳보다는, 한적하고 조용한 곳에서 매출이 더 잘 나온다는 사실을 인식해두자. 또 입지 선정에 대한 지식도 어느 정도는 갖추고 있어야 좋은 카페를 만들 수 있다는 점도 기억한다.   복잡하고 다양한 상황을 모루 예측하고 계산할 수는 없기 때문에 몇 가지 기준을 세워두는 것이 도움이 된다. 지하철에서 걸어서 10분 이내의 위치, 어느 정도는 알고 있는 동네일 것 등 나만의 기준점을 세운다. 친분이 있는 부동산 중개인, 창업전문가, 카페를 운영하는 지인이 있다면 조언을 받을 수도 있다.   계약 전에는 평일과 주말 하루 정도는 유동인구를 종일 체크해 보는 것이 좋다. 이때 부동산 임대료와 보증금, 권리금 등은 지출 총합이 창업 전체 예산의 40%를 넘지 않는 것이 좋다. 가게를 얻는데 너무 큰 비용을 지출하면 다른 부분에 대한 지출을 줄일 수밖에 없게 된다. 카페는 그 특성상 인테리어 부분에 대한 투자 비용이 크고, 이것이 곧 매장의 경쟁력을 좌우하기도 한다. 가게 위치나 크기에 더 투자할 것인지, 인테리어에 더 투자할 것인지 고민해보는 것이 좋다.   반면, ‘카페 콘셉트에 어울리는 동네인가’ ‘판매하려는 메뉴가 그 동네에 유입되는 소비자층에 부합하는가’ 하는 부분도 곰곰이 생각해볼 필요가 있다. 1~2천원대 커피 중심의 저가형 상권에 4~5천원대의 프리미엄 커피가 팔릴 것인지, 어떤 방식으로 판매할 것인지를 진지하게 다시 고민해보아야 한다. ‘이 상권이 어떤 가격대의 커피를 선호하는가’ 하는 것은 주변에서 실제로 영업 중인 카페의 음료 가격대를 살펴보는 것으로 어느 정도 파악할 수 있다.   여력이 된다면 매장 근처뿐만 아니라, 이미 카페창업으로 큰 성장세를 보이는 지역까지 세심하게 조사해 보기를 추천한다. 홍대나 성수동, 이태원, 가로수길 등에 대한 상권분석이 대표적이다. 안정적으로 운영되는 카페가 많은 상권을 수시로 벤치마킹하는 것이 오래 살아남을 수 있는 전략이다.   또 국내뿐 아니라 외국의 카페 상권에 대해 공부하는 것도 도움이 된다. 특히 일본의 카페문화는 국내에도 영향을 주기 때문에 일본의 성공적인 카페 창업사례는 앞으로의 가게 운영에 큰 도움이 될 것이다.  
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    • 칼럼
    2021-04-02
  • [ISSUE] 코로나, 그 후의 이야기② / 변화를 맞이한 세계 커피 시장
    ⓒCOFFEE BARISTA   유례없는 펜데믹 사태가 발상한지 1년, 사람과의 만남보다 비대면이 일상이 되고, 만남조차 규제의 울타리에서 이루어지는 세상. 전 세계는 지금 정치, 경제, 사회, 문화 모든 영역에서 코로나19로 인한 변화의 시대를 맞이하고 있다. 여유로운 일상의 한 부분이던 카페에서의 커피 한잔까지도 변화의 흐름이 파고들고 있다해도 과언이 아니다.   카페에서 업무를 하는 ‘코피스족’, 카페에서 공부를 하는 ‘카공족’ 등 다양한 신조어를 만들어냈던 카페는 단순히 커피만 마시는 공간을 넘어 공부, 업무, 휴식 등을 위한 일상 문화 공간으로의 역할까지 수행해 왔으나, 사회적 거리두기로 인한 홀 내 이용이 금지되면서 현재 커피전문점의 역할은 커피를 판매하는 목적 외에는 일정 부분 상실된 게 사실이다. 홀 내 영업이 다시 활성화된 최근마저도 방역을 위한 인원수 제한, 시간제한, 칸막이 설치 등 소통의 공간으로서의 역할마저 어려움을 겪고 있다.   가장 큰 문제는 이러한 변화에 소비자들의 커피 및 카페에 대한 관심이 현저히 줄어들고 있다는 점이다. 커피 한잔을 마시는 것 이상의 특별한 경험을 원하는 소비자들을 위한 카페 공간의 상실은 커피업계 전체로 봐도 큰 위기라 할 수 있다.   코로나의 영향을 받은 것은 비단 국내만이 아니다. 카페 문화의 축소와 커피에 대한 거리감은 전 세계적으로도 마찬가지. 하지만 이를 극복하려는 전 세계 커피 시장의 새로운 시도와 트렌드의 변화에 우리는 주목해볼 필요가 있다. 지금 현재, 전 세계 커피 시장은 유례없는 펜데믹 시대에 맞서 어떤 변화를 맞이하고 있을까.     ⓒCOFEE BARISTA   중국, 자판기 산업이 주목받는다   중국의 코로나19 바이러스로 인해 중소 커피 사업은 생존 위기를 겪고 있다. 가장 먼저 중국의 인플루언서라 불리는 ‘왕홍’들이 운영하는 카페는 모두 문을 닫았으며 대부분의 지역 카페들도 여전히 휴업 상태다. 코로나19가 휴업에 가장 큰 영향을 주었지만 몇몇 전문가들은 창업자들의 기반 부족을 원인으로 꼽는다. 단순하게 ‘장사’만을 생각하고 있어 마케팅이나 조직관리, 소비시장에 대한 식견이 부족한 것도 사실.   중소 커피 기업의 어려운 상황과 반대로 중국 전체 커피 시장은 지속적으로 매년 20% 성장세를 보인다. 이는 전 세계 평균 성장 수치의 10배로 큰 발전 가능성이 존재한다고 볼 수 있다. 중국의 연간 커피 소비증가율은 15%로, 세계 평균인 2%보다 훨씬 높은 수치를 기록하고 있다. 중국인들의 생활 수준 향상과 커피 문화에 대한 인식이 바뀌고 있기 때문이다.   해외 투자도 활발한 편이다. 브라질의 커피 기업은 중국에 10만 개의 커피 자동자판기를 투입할 예정이라고 밝혔으며, 호주의 최대 커피 체인 브랜드도 중국시장 진출을 준비 중이라고 한다.   한편 중국 내 자판기시장은 1994년 최초 도입한 이래, 끊임없는 성장세를 이어 왔다. 2014년부터 2019년까지 시장은 매년 50% 이상 큰 폭으로 증가했으며, 2019년 시장규모는 약 285억 위안으로 2014년 대비 10배가량 증가했다. 경제 성장과 소득 수준 향상은 중국인들의 소비 여력을 높였고 중국 자판기 업계는 성장세를 지속해가고 있다.   슈퍼마켓과 비교해 자판기는 적은 임대면적만을 요구하고 각종 상권이나 학교, 공장 등 다양한 장소에 손쉽게 배치할 수 있다는 장점이 있다. 이러한 편의성과 유연성으로 자판기는 상품의 주요 판매 채널로 자리하고 있으며 최근 중국의 임대료와 인건비가 상승했으나 자판기는 해당 부담에서 비교적 자유롭기에 중국 자판기 시장은 더욱 성장할 것으로 전망된다.   ⓒCOFFEE BARISTA   태국, 해외 브랜드 진출의 약진   태국은 코로나19 팬데믹의 영향으로 인해 투자를 동결하고 있다. 그러나 커피 체인전문점은 정부의 폐쇄 조치를 완화 이후부터 사업을 재개하거나 투자가 점차 활발해지는 추세. 태국의 차, 커피 소비가 늘고 있는 만큼 시장도 꾸준히 발전할 확대될 전망이다.   일본과 캐나다의 프랜차이즈 커피전문점, 중국의 생과일주스전문점, 대만의 밀크티 체인점들이 이미 태국으로 진출을 준비하고 있다. 현재 태국에는 약 1천5백개의 밀크티 브랜드와 4천여 개 이상의 카페가 운영 중이어서 해외 브랜드들의 태국시장에 진출로 경쟁은 더 치열해질 전망이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   홍콩, 가정용 커피머신 시장의 성장   코로나19 이후 집에 있는 시간이 증가하여 홍콩에서도 홈카페를 즐기는 사람들이 늘었다. 독일의 통계 사이트 ‘스타티스타’에 따르면, 홍콩 사람들이 집에서 커피를 마시는 비중은 꾸준한 증가 추세를 보이면서 올해 83%로 기록했다. 집 밖에서 커피를 마시는 비중에 비해 3배 큰것. 2021년에는 현재 대비 3% 더 늘어날 것으로 전망된다.   한국과 달리 공간 규모가 작은 홍콩의 주택 사정을 고려해 절약형 또는 소형 커피머신을 중심으로 한 가전시장이 확대되고 있다. 또한, 홍콩의 소비자가 사용이 편리하고 개인맞춤형 커피머신에 대한 선호도가 증가하고 있는 점을 반영하여 휴대용 커피머신과 인공지능 커피머신도 인기가 지속될 것으로 전망하고 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   일본, 편의점 커피가 뜬다   일본 편의점 세븐일레븐이 세븐카페를 연 것을 시작으로 일본 내에서 편의점 커피가 꾸준하게 세력을 키워나가기 시작하였다. 세븐카페는 계산대 옆에 갓 뽑은 커피를 마실 수 있는 기계를 설치하여 컵을 구매한 후 스스로 기계 버튼을 눌러 커피를 추출하는 방식이다.   카페에서만 마실 수 있었던 드립 커피를 최저 100엔이라는 저렴한 가격에 판매하고 있어 꾸준하게 인기를 끌고 있다. 또 샌드위치나 점포내에 조리 상품과 세트로 저렴하게 판매하는 등의 마케팅 전략도 눈여겨볼 만하다.   편의점 커피가 출시되기 전에 맥도날드가 100엔 커피를 발매하여 큰 인기를 끌었으나 커피 향과 신선함 부족으로 소비가 꾸준히 이어지지는 않았다. 그러나 편의점 커피는 맛에 대한 만족도를 최대한 충족하고 있어 품질에 민감한 중년 여성들은 물론 편의점을 자주 이용하지 않았던 고객층에게도 호평을 얻고 있다.  
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    2021-03-20
  • [카페창업전략②] 카페 창업을 위한 메뉴 구성하기
    ⓒCOFFEE BARISTA   카페 여행을 위한 지도를 그려라   메뉴판은 카페의 주력 상품을 적극적으로 홍보하고, ‘손님 1인당 소비 지출’인 객단가를 높이는 원동력이자, 카페에서 무엇을 팔고 있는지를 설명해주는 여행 책자와 같다. 커피 이외의 음료를 원하는 사람들을 배려한 메뉴나 디저트 등 다양한 사항을 고려해 구성하는 것이 필수. 또 예쁘게 구성하는 것도 좋지만, 매장에서 팔고 싶은 것이 무엇인지를 정확하게 어필하는 것도 중요하다. 그리고 바쁜 시간대에도 감당할 수 있는 수준인지도 생각해보아야 한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   ‘메뉴’를 구성하는 아이디어   메뉴를 구성하는 첫 단계는 후보 메뉴들이 선정하는 것이다. 창업 후 해보고 싶었던 메뉴, 잘하는 메뉴, 생각나는 메뉴, 요즘 인기 있는 메뉴 등이다. 그러나 후보 메뉴가 너무 많으면 그만큼 개발 시간도 길어지고, 손님이 붐비는 시간대에는 어려움이 생길 수 있다.   딱 정하기 어렵다면 매장 근처의 다른 카페들은 어떤 메뉴를 선보이고 있는지 참고하는 것이 좋은 방법. 타 매장의 인기메뉴를 살펴보고, 색다른 방법으로 연구해 차별화된 메뉴로 개발할 수 있도록 한다. 반대로 다른 매장에 없는 신메뉴를 최초로 출시하는 것도 하나의 전략이 될 수 있다.   카페 씨스루의 대표 메뉴인 '스카치노' ⓒCOFFEE BARISTA   카페 메뉴는 크게 커피 음료, 기타 음료, 사이드 메뉴로 구분한다. 카페마다 일명 ‘시그니처’ 메뉴를 선보이는데, 커피 음료 중에서 정하는 것이 좋다. 말 그대로 카페를 대표할 수 있는 메뉴로, 다른 카페와의 차별화할 수 있는 수준인지도 고민해본다. 사이드 메뉴는 여러 가지 메뉴와의 어울림 뿐만 아니라, 단품 판매만으로도 어느 정도는 경쟁력을 갖추고 있어야 한다. 그러기 위해서는 베이킹 관련 지식도 어느 정도 수준으로는 갖추는 것이 도움이 된다. 카페를 운영하다가 도중에 운영 중에‘ 시그니처’ 메뉴를 바꾸는 경우도 있는데, 이때는 메뉴에 어울리게 사이드 메뉴도 함께 교체하는 것이 좋다.   기타 음료 메뉴는 카페인이 없는 음료를 원하는 손님을 위한 메뉴다. 대표 메뉴와 겹치지 않으면서 동시에 사이드 메뉴와도 어느 정도 잘어울리는 것으로 선정한다.   서울 마곡에 위치한 카페우드진 메뉴판 ⓒCOFFEE BARISTA   ⓒCOFFEE BARISTA   카페 메뉴를 만드는 네 가지 원칙   메뉴판을 만들 때는 정보를 쭉 나열하기 보다는 손님들이 메뉴를 읽을 때를 고려해, 시선의 흐름이나 강약을 생각해 만드는 것이 좋다.   1. 메뉴판, 너무 꽉 채우지 말 것 메뉴판을 만들 때 너무 많은 내용을 넣으면 대표 메뉴를 부각하기 어렵다는 단점이 있다. 가능한 짧은 시간안에 금방 읽고, 주문으로 연결될 수 있도록 간결하게 구성한다. 조금 허전하다 싶어도 맛에 대한 자신감이 있다면 불안해하지 않아도 된다. 또 시즌 메뉴가 바뀌거나 추가될 때는 어떻게 수정할 것인지도 미리 고민해본다.   2. 메뉴판 명당을 선점하라 메뉴를 어디에 배치해야 손님의 시선을 끌 수 있는지, 어떤 메뉴를 더 부각하는 것이 효율적 인지 고민해본다. 메뉴판 구성은 매출과 직결되는 만큼 신중하게 수정한다. 심리 전문가들이 말하는 메뉴판 명당자리는 메뉴의 첫 줄이다. 양면 펼침으로 구성되었다면 좌우 상단(11시와 1시 방향)이 명당인 셈. 고수익 메뉴는 위쪽으로 배치해 적극적으로 홍보하고, 보지 않아도 알 수 있는 기본적인 메뉴들은 아래쪽에 정리하는 것이 좋다.   3. 커피 마스터가 되어라 커피 한잔을 마시더라도 비슷한 가격이라면 전문가가 만든 커피를 마시고 싶은 것이 사람의 심리다. 손님 입장에서도 전문가라는 타이틀이 좀 더 신뢰감을 주기 마련. 커피 전문가로 거듭나기 위해서는 카페메뉴에 사용되는 재료들을 잘 알고, 추천해 줄 수 있어야 한다. 블렌딩 원두를 공급받는다면 업체에서 사용하는 원두의 종류와 특징, 산지에 대한 정보를 알아둔다. 또 손님이 원할 때 취향에 맞는 커피의 가공 방식이나 음용 방법 등을 알려준다. 원두에 대한 자세한 정보를 메뉴판에 써놓는 것은 선택사항이다. 너무 많은 정보는 혼선을 주므로, 손님이 원할 때 설명해주면 친분을 쌓을 수 있는 계기가 된다.   4. 시그너처 메뉴를 만들자 요즘 인터넷은 실로 정보의 바다다. 전 세계 카페의 이색적인 신메뉴와 새로운 정보들을 SNS와 인터넷을 통해 만날 수 있다. 인터넷 레시피를 따라 당장 유행에 편승하기보다는, 우리 카페만의 시그니처 메뉴를 개발해보자. 기본적인 메뉴들을 차근차근 다시 만들어보면서 연구하다 보면 영감을 얻을 수 있다. 또 기존 메뉴를 개선하여 신메뉴를 만들어보는 것도 좋은 대안이 될 수 있다.  
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    2021-03-19
  • [카페창업전략①] 카페 창업에 앞서, 당신이 고민해야 할 2가지
    ⓒCOFFEE BARISTA   카페들이 우후죽순 생겨나고 있다. 이런 상황에도 틈새시장 진입을 위해 발 빠르게 경쟁하는 예비창업자들은 있게 마련이다. 무한 경쟁의 자영업 시장에서 가장 중요한 것은 트렌드를 파악하고, 성공적인 전술을 펼치는 것. 그것이 바로 성공 창업으로 가는 지름길이다.   ⓒ스타벅스   카페창업, 콘셉트부터 고민하라!   창업을 준비하면서 가장 먼저 해야 하는 일은 바로 ‘콘셉트’에 대해 고민하는 것이다. 콘셉트는 브랜드의 방향을 결정하는 가장 중요한 요소이자, 소비자의 욕구를 충족시키기 위한 창업의 본질이라 할 수 있다. 또 수익을 내는 동시에 고객을 만족시키기 위한 아이디어의 집합체라 할 수도 있을 것이다.   발루토 커피의 한상현 대표는 “카페창업을 쉽게 생각하는 경우를 종종 볼 수 있다. 디저트 카페가 잘 된다고 똑같이 디저트 카페를 연다면 그건 곧 폐업으로 가는 지름길이다. 우리 매장만의 차별화 전략을 세우지 못한다면 성공한 창업이라 할 수 없다”라고 조언했다.   특별한 콘셉트를 위해 어떤 것들이 필요할까. 가장 먼저 한눈에 봐도 '호감'이나 '호기심'을 불러일으킬 수 있어야 한다. 물론 호감과 호기심은 전혀 다르게 느껴지는 말이지만, 동전의 양면처럼 떼레야 뗄 수 없는 정서다. 그러나 어느 누군가에게 호감이 간다면, 호기심도 생길 수있으며, 반대로 호기심이 있다는 말의 아래에는 호감이 깔려 있기 때문이다.   또 다른 하나는 ‘공감’이다. 쉽게 예를 들어보자. 스타벅스를 이야기할 때 사람들은 ‘고급스럽다’거나 ‘비싸다’는 생각을 한다. 반면 이디야커피를 언급할 때는 ‘싸다’ 혹은 ‘가성비가 좋다’는이야기를 한다. 실제로 스타벅스는 브랜드 고급화 전략을 위해 그에 맞는 품질을 유지하기 위해 노력한다. 직영점 운영 전략을 고수하고 있으며, 인테리어 비용에도 돈을 아끼지 않는다. 또 스타벅스 명동점과 같이 임대료가 비싼 지역에 지점을 세우는 것도 마다하지 않는다. 하지만 이디야커피는 가성비 커피를 선보이기 위해 색다른 전략을 내세운다. 대부분이 카페오픈을 꺼리는 건물 2층에도 매장을 열고, 인테리어 비용이나 매장 면적도 대부분이 좁은 편이다.   스타벅스나 이디야커피가 그들의 가치를 적극적으로 알리는 데 성공했기 때문에 소비자들 또한 그들의 마케팅을 이해하고 있는 것. 이것이 바로 공감의 힘이다. 두 카페가 불황에도 불구하고, 큰 성공을 거둘 수 있었던 것은 각자의 콘셉트를 잘 이해하고 소비자와 잘 공감했기 때문일 것이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   프랜차이즈 VS 개인창업   ‘프랜차이즈 카페’와 ‘개인 카페’ 중 어떤 종목을 선택하느냐는 문제는, 창업 전 꼭 한 번은 마주하게 되는 고민거리다. 여기서 프랜차이즈 카페는 본사가 가맹점에 자사의 상호를 사용하여 영업 활동을 허락하는 대신, 일정한 경제적 이익을 받는 형태다. 대표적인 예로 우리에게 익숙한 스타벅스, 커피빈, 커피베이, 탐앤탐스 등이 있다. 개인 카페는 프랜차이즈 카페와 대비되는 개념으로, 사업주 개인이 본사의 개입 없이 직접 카페를 운영하는 형태를 말한다.   각자 나름의 장단점이 있겠지만 여러 가지 고려사항들을 검토해 볼 때, 프랜차이즈 카페를 창업을 선택하는 것이 더 안정적이라는 의견이 지배적이다. 사업 실패에 대한 개인 카페의 위험 부담이 너무 크기 때문이다. 카페창업에 있어서 ‘위험성’은 곧 사업의 실패를 이야기한다. 이를 결정짓는 가장 중요한 요소로는 입지와 음식의 질을 꼽을 수 있다.   제아무리 사업주가 맛있는 커피나 디저트 메뉴를 만든다고 하더라도, 상권분석이 잘못되어 찾는 사람의 수가 적다면, 경영난에 시달릴 위험이 크다. 또 좋은 위치에 있더라도 균일한 질의 메뉴를 선보이지 못한다면 소비자들로부터 외면당하기 쉽다.   ⓒ발루토 커피   프랜차이즈 카페를 창업하게 되면 본사의 경영 전문가들이 정확한 상권분석을 통해 최적의 입지에 대한 정확한 정보를 제공해주기 때문에 입지 선정 오류에 따른 위험성을 낮출 수 있다. 반면, 개인이 카페를 창업할 경우 이 모든 일련의 과정을 비전문가가 혼자 힘으로 해내야 할 가능성이 크다. 만약 두 종류의 카페가 같은 조건에 입지했다 하더라도, 더 익숙한 프랜차이즈 카페 쪽을 선택할 가능성도 무시할 수 없다.   프랜차이즈 카페가 가진 무수한 장점에도 불구하고 수많은 예비창업자들이 프랜차이즈와 개인 카페 사이에서 고민을 거듭하는 이유는 바로 비용 때문이다. 프랜차이즈 본사에서 입지분석과 경영 전략, 음식의 질 보장, 직원 교육 등의 혜택을 제공하는 대신 그만한 대가를 요구하기 때문에 사업주 개인이 모든 것을 준비하는 개인 카페에 비해 초기 비용이 높을 수밖에 없다. 특히 대형 상권에 프랜차이즈 카페를 창업하기 위해 필요한 금액은 대부분 카페창업을 희망하는 예비 창업자들에게 ‘언감생심’이 아닐 수 없다.   하지만 개인 카페를 창업한다 해도 초기에는 커피 제조 방법이나 경영 전략을 배워야 하고, 메뉴를 개발하는 데 들이는 비용, 인테리어 회사 탐색 비용 등의 비가시적인 비용이 모두 포함되는 것을 고려하면 프랜차이즈 가맹비가 결코 비합리적으로 높은 금액이 아니라는 생각도 든다. 유망 프랜차이즈 브랜드 중에는 무리한 창업비용을 들이지 않고서도 창업이 가능한 브랜드가 생각보다 많다. 실제로 프랜차이즈 가맹 시 부담요소로 작용하는 로열티, 가맹비, 교육비, 오픈 지원비, 홍보비 등을 면제해주는 파격적인 가맹조건을 내건 중소형 프랜차이즈 카페 브랜드들이 있다.   프랜차이즈 카페를 창업할 때에 남들이 많이 아는 브랜드, 무조건 매장 수가 많은 브랜드 같이 단순한 기준으로 브랜드를 정하는 것이 아니라 자신의 여건에 맞는 브랜드를 선택하는 것이 무리한 창업비용을 들이지 않고 프랜차이즈 카페의 장점을 누릴 수 있는 방법이다.  
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    2021-03-19
  • [ISSUE] 코로나, 그 후의 이야기① / 외식산업이 무너지다
    ⓒCOFFEE BARISTA   올해 초 국내 첫 코로나19 바이러스(코로나19) 환자의 확진 소식이 들렸을 때, 가슴이 철렁하면서도 한편으로는 “조금만 조심하면 곧다시 괜찮아지겠지”하는 마음이었다.   그랬다. 조금만 지나면 곧 언제나 그랬듯 금세 모든 일이 끝날 것이고, 일상이 돌아올 줄 알았다. 매일 아침 출근을 하고, 직장 동료들과 점심을 먹고, 저녁에는 마음 맞는 친구들과 카페에 들러서 커피 한잔 마시면서 여유로운 시간을 보내는, 그런 일상이 곧 다시 돌아오리라 믿었다.   그 후 11개월, 길다면 길고 짧다면 짧은 이 시간은 너무나 많은 변화를 만들었다. 그야말로 믿어지지 않는 현실이다. 코로나19 바이러스는 전 세계의 정치, 경제, 사회, 문화 모든 영역을 통째로 빨아들이는 거대한 블랙홀과도 같았다. 외출이 제한되고, 직장이 사라지고, 휴가가 사라졌고, 마음의 여유가 사라졌다.   더욱 무서운 것은 이 엄청난 고난이 언제 끝나리라는 확신이 우리에게 없다는 것이다. 그러나 현실은 또 살아가라고 외친다. 이제는 계속되는 고난에서 눈을 돌려, 지금과 다른 달라진 세상을 마주해야 할 때다.        ⓒCOFFEE BARISTA   코로나, 세상을 바꾸다   코로나19 바이러스의 전 세계적 유행이라는 미증유의 위기 속에 우리는 한 번도 경험해보지 못한 세상을 만나고 있다. 지난 11개월 동안, 국제 경제는 심각하다 싶을 만큼 빠른 속도로 위축되어 갔다. 메르스, 사스 같은 전염병이 돌기도 했지만, 이만큼 가혹하지는 않았다. 인류의 생명이 위협받고 가운데, 경제 타격도 이에 못지않다.   실제로 코로나19 바이러스가 초래한 세계 경제 성적표는 사상 최악이다. 소비자 심리지수, 물가지수, 경제성장 모두 마이너스로 전환되었다. 한국뿐만이 아니라 모든 국가가 그야말로 경제적 재난 상태에 봉착했다. 그리고 이 모든 사태는 타개할 방책 따위는 없어 보인다.   영국의 경제 주간지 ‘이코노미스트’는 코로나 사태가 끝난 후에도 세계 경제의 소비, 고용, 생산 등이 정상 수준의 90%에 그칠 것이라는 ‘90% 경제론’을 발표했다. 경제성장률이 1%만 떨어져도 서민 경제에 심각한 여파를 치는데, 10% 이상 줄어들 것이라는 예측은 가히 충격적이지 않을 수 없다.   실제로 많은 전문가가 올해 우리나라가 외환 위기 상황이었던 1998년 이후 첫 마이너스 성장률을 기록할 것이라는 전망을 내놓기도 했다. 그러나 현시점에서 가장 큰 문제는 닥쳐올 2021년이다. 경제협력개발기구가 내년 한국의 경제성장률 전망치를 3.1%라고 내다봤지만, 그렇다고 장밋빛 상황인 것만은 아니다. 경제성장률은 전년 대비인 만큼 2020년의 경제 상황이 나쁠수록 반등의 폭이 상대적으로 더 크게 보이는 착시현상이 생길 수 있기 때문이다.   소비자와 기업이 선택적으로 소비와 투자를 하는 상황에서 단순하게 반등할 것이라는 사실에만 집중하기보다는 산업별, 업종별로 그 회복양상이 달라질 것이라는 사실을 면밀히 살펴보는 것이 중요하다고 할 수 있겠다. ⓒCOFFEE BARISTA   외식산업이 무너졌다   코로나19 바이러스 감염증 확산으로 사람들은 이전과는 확연하게 다른 라이프스타일을 경험하고 있다. 국가적인 차원에서 ‘사회적 거리두기’를 권고되는 상황에서 오프라인을 중심으로 진행되는 사업들은 대부분 큰 타격을 받았다.   이미 많은 기업이 구조조정이나 휴직과 같은 인력 축소 운영 대책을 꺼내 들었으며, 실제 4곳 중 1곳에서 올해 구조조정을 시행했거나 계획 중인 것으로 나타났다. 그중에서도 코로나19 바이러스의 영향을 가장 크게 받은 분야 중 하나가 외식산업이다.   ‘비대면’, ‘언택트’ 사회로 접어들면서 얼굴을 마주 보아야 하는 각종 모임, 미팅, 외식 등을 모두 미루거나 취소하게 되면서 함께 모여 그야말로 ‘밥 한 끼’ 같이 먹는 것이 가장 어려운 일이 되어버렸다.     한국외식산업연구원이 지난 11월 발표한 자료에 따르면 국내 외식산업의 2018년 기준 연간 매출액 규모는 약 138조원 수준으로 2009년 69조원에서 연평균 약 7%씩 증가해왔다. 2019년에는 공식 집계되지 않았지만, 증가세를 감안해 업계에서는 약 150조원으로 추정하고 있었다. 하지만 2020년은 마이너스 성장을 기록할 전망이다. 신용카드의 외식업종 결제금액 감소율을 고려해 볼 때 최소 10%의 마이너스 성장을 기록하고 15조원 이상이 줄어들 것이라는 전망이다.   한국은행이 최근 발표한 국내 지급 결제 동향에 따르면 올해 1~9월 개인 신용카드의 음식점이용 규모는 전년 동기 대비 11.1% 감소했다. 개별 카드사 매출 감소율도 비슷했다. 한국외식산업연구원이 올해 1~9월 신한카드를 이용한 외식업종 결제금액은 71조 7790억 원으로 작년보다 10.0% 줄었다.   그러나 이 결제금액에는 음식점과 주점업으로 등록된 가맹점과 5대 외식 배달앱의 결제금액도 포함돼 있다. 배달하지 않는 업체나 매장에서 체감하는 매출 감소는 훨씬 클 수밖에 없다는 이야기다.     [ISSUE] 코로나, 그 후의 이야기➁에서 계속…  
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    2021-03-19
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