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  • [新 커피풍속도] 커피전문점, ‘MZ세대’를 잡아라!!
    ⓒCOFFEE BARISTA   국내 소비 트렌드에서 ‘MZ세대’는 빼놓을 수 없는 핵심 중 핵심이다. MZ세대는 1980년대 초에서 2000년대 초에 출생한 밀레니얼 세대와 1990년 중반에서 2000년대 초반에 출생한 Z세대를 합쳐 부르는 신조어로, 만15세부터 39세 이하의 연령층을 아우르는 말이다.   이들은 최근 소비문화를 이끌어갈 핵심 세대로 분류되어 국내 소비 트렌드의 큰 변화를 일으키고 있다. MZ세대의 가장 큰 특징은 아날로그에 익숙했던 기성세대와 달리 디지털 환경에 익숙하며 각자의 개성과 다양한 경험을 중시한다는 점이다. 이러한 특징은 기성세대의 기존 소비와는 다른 새로운 문화를 이끌어 가고 있다. 기업 입장에서는 이들의 성격과 특징을 파악하고, 새로운 트렌드를 읽어내는 것이 앞으로의 핵심 과제가 된 셈이다.   이는 커피전문점도 마찬가지다. 카페를 이용하는 고객 대다수가 젊은 연령층인 만큼 MZ세대의 특징을 파악하고 이들을 겨냥한 새로운 시도가 필수적인 때다.   MZ세대 900명을 대상으로 한 커피 선호도 조사 ⓒ대학내일   MZ세대가 선호하는 카페는?   그렇다면 MZ세대는 어떤 커피전문점을 선호하며 이용하고 있을까?   대학내일20대연구소가 MZ세대의 식생활 데이터를 분석한 ‘MZ세대 카페 이용 행태 조사’ 자료에 따르면, 응답자 50.8%가 일주일에 한 번 이상, 91.2%는 3개월에 한 번 이상은 카페에 방문하고 있는 것으로 나타났다.   이들이 가장 선호하는 커피전문점은 스타벅스(37.1%)로, 특히 스타벅스는 카페 방문 10번 중 평균 5.4번을 방문한다고 응답해 고객 충성도 또한 높은 것으로 나타났다. 스타벅스를 가장 선호하는 카페로 꼽은 이유에 대해서는 커피·음료의 맛(44.9%)을 가장 많이 꼽았으며, 이어 방문의 편리함(36.4%), 카페 브랜드 인지도(28.2%) 순으로 나타났다.   스타벅스에 이어 MZ세대 카페 선호도 조사에서 2위(13.3%)를 차지한 이디야커피의 경우 응답자의 절반이 넘는 53.2%가 가격대를 선호하는 가장 큰 요인으로 꼽았으며, 선호카페 3위를 차지한 투썸플레이스(11.4%)의 경우, 응답자의 37.2%가 디저트의 맛을 선호하는 이유로 꼽아 디저트 이미지가 가장 강력한 브랜드임을 확인할 수 있었다.   MZ세대의 커피전문점 선호도 조사 발표 자료를 살펴보면 이들이 선호하는 카페의 특징은 크게 3가지로 맛, 가격, 개성을 중심으로 카페의 인지도를 높이고 있다는 사실을 알 수 있다. 이는 MZ세대의 소비 특징에서도 살펴볼 수 있다.   던킨의 개성이 담긴 음료 ⓒCOFFEE BARISTA   맛·가격·개성 3박자 살려야   MZ세대의 소비특징 첫 번째는 ▲미코노미 트렌드이다. 미코노미는 나(me)와 경제(economy)의 합성어로, 나를 위한 소비에 돈을 아끼지 않는 새로운 트렌드를 말한다. 쉽게 말해, 자신을 위해 사용하는 돈은 아끼지 않는다는 것.   이러한 특징은 맛집탐방, 빵지순례와 같은 새로운 문화를 만들어내고 있다. 즉, 맛 좋기로 유명한 장소는 어디에 있던 찾아간다는 이야기다. 이러한 맛에 대한 소비는 커피전문점 또한 마찬가지다. 케이크로 유명한 투썸은 크리스마스 시즌 케익 소비량이 가장 높은 매장이다. 그만큼 투썸의 디저트 인지도가 높다는 이야기다.   맛있는 음식에는 소비를 아끼지 않는 MZ세대의 소비 특징을 생각한다면, 커피전문점의 아이덴티티를 명확하게 할 수 있는 음료와 메뉴가 필요하다는 것을 알 수 있다.     두 번째 소비 특징은 ▲가성비다. 아무리 개인을 위한 소비를 아끼지 않는다고 하지만 MZ세대는 IMF를 겪은 부모 세대를 보며 자라남과 동시에 취업난 등을 겪은 세대로 소비와 지출에 대한 일정한 부담을 가지고 있는 경우가 많다. 이 때문에 적정 수준의 지출로 최대한의 행복을 얻기 위한 가성비를 중요시 하는 행태를 보이는 것.   이러한 가성비 전략은 디지털 세대인 MZ세대에 맞춰 모바일 쿠폰 발급이나 온라인 선물 등으로 발전하고 있는데, 타 브랜드보다 가격적으로 저렴한 이디야커피, 메가커피 등이 가성비를 앞세운 마케팅으로 성공 사례를 이끌어가고 있다.   마지막으로 개성을 중시하는 MZ세대는 남들과 다르게 보이기를 원하는 ▲차별적 소비를 선호한다. 스타벅스의 ‘굿즈’가 그 예다. 매 시즌마다 새로운 굿즈를 선보이는 스타벅스는 희소성과 상품성을 갖춘 MZ세대에게 딱 알맞은 제품이다. 최근 선보인 스타벅스 캐리어는 코로나19로 인한 아웃도어제품의 인기에 힘입어 품귀현상을 빚을 정도로 폭발적인 호응을 얻기도했다.   뿐만 아니다. 스타벅스가 처음으로 선보이는 제과제빵 매장인 양평DTR점의 경우, 남한강을 내려다 볼 수 있는 최적의 뷰에 갓구운 빵까지 맛보는 등 스타벅스의 차별화야 말로 경험을 중시하는 MZ세대의 관심을 한 몸에 받고 있다. 이는 스타벅스 브랜드 인지도를 통한 MZ세대의 방문을 이끌고 있다.   ⓒ픽사베이   다양한 MZ세대 공략법 파헤쳐야   전문가들은 소비의 핵심층으로 분류되고 있는 MZ세대를 공략하기 위해서는 이 외에도 다양한 마케팅이 복합적으로 이루어져야 한다고 주장한다.   실제로 디지털 문화에 익숙한 MZ세대는 그들이 원하는 소비 트렌드 외에도 다양한 경험을 제공할 수 있는 이벤트 등이 필수적이다. 예를 들면 팝업스토어 등을 통해 친화적인 공간이면서도 다양한 경험을 선사해주는 방식이다. 또한 팝업스토어는 짧은 시간 운영되어 MZ세대가 원하는 희소성의 가치 또한 전달한다.   동서식품의 팝업카페 모카라디오 ⓒ동서식품   동서식품은 2015년부터 매년마다 맥심 모카골드 팝업카페를 오픈하며 소비자들에게 브랜드를 알리고 있다. 맥심 모카골드 팝업카페는 매년 새로운 컨셉을 통해 운영되고 있는데 2015년 모카다방을 시작으로 모카책방, 모카사진관, 모카우체국, 올해는 모카라디오라는 이름으로 변신을 시도했다. 해마다 변화하는 트렌드에 맞춰 소비자의 경험을 극대화했던 것.   한 마케팅 관계자는 “MZ세대는 그 어느 세대보다 SNS에 익숙하고 활용도가 높은 세대로 온라인을 통한 홍보는 물론이고, 이를 통해 오프라인 경험으로 연결시켜줄 수 있는 다양한 통로를 제공하는 것이 중요하다”며 “결국 오프라인 매장의 MZ세대 공략법 또한 젊은 세대의 소비패턴과 함께 경험적인 측면을 제공하는 다양한 활동이 꼭 필요하다”고 설명했다.  
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    2020-11-26
  • [칼럼] 커피바리스타 자격증, 꼭 필요한가요?
    ⓒCOFFEE BARISTA   커피바리스타 자격증, 꼭 필요한가요?   ‘국민 자격증’이라 불리면서 인기를 누리는 바리스타 자격증, 해마다 수많은 바리스타가 배출되지만 자격증의 실효성에 의문을 가지는 사람도 적지 않다. 바리스타 자격증이 필요한 이유를 요목조목 알아보자.     ⓒCOFFEE BARISTA   현대경제연구원의 보고서에 따르면 2018년 기준으로 우리나라 성인의 1인 커피 소비량은 연간 353잔으로, 세계 평균 소비량인 132잔의 약 3배에 달하는 수준이다. 언제 어디서나 커피 한 잔을 당연시하는 커피 공화국의 면모를 엿볼 수 있는 부분이다.   일부 커피애호가들은 단순히 가깝고 저렴한 커피전문점보다, 취향에 맞는 개성 강한 커피전문점을 즐겨 찾는다. 또 생산지별 원두의 특징, 로스팅이나 추출에 따른 미묘한 맛의 차이까지 구별할 줄 아는 소양까지 갖추었다고 하니, 이제는 바야흐로 전 국민 바리스타 시대라고 부를 수 있겠다.   2020년 8월 현재 한국직업능력개발원(직능원) 민간자격 정보 홈페이지에 ‘바리스타’로 검색되는 민간자격 등록기관은 325개에 이른다. 지난해 1백 명 이상의 바리스타를 배출한 상위 50여 개 등록기관의 공개정보로 추산하면 대략 매년 7만 명 내외의 바리스타가 배출된다고 생각할 수 있다. 관련 업계에서는 통상적으로 2008년 바리스타 민간자격 등록 이후 누적 바리스타 자격증 취득자를 50만 명 이상으로 보고 있다니, 가히 바리스타 자격을 ‘국민 자격증’이라고 부를 만한 수치다.   그러나 방대한 시장 규모에도 불구하고 아직 전문직업인으로서 바리스타의 위상은 다소 미미한 편이다. 이는 바리스타라는 직업의 전문성이 여타 자격증 기반 직업에 비해 다소 빈약하기 때문이라는 이유로 설명될 수 있다.   국내 바리스타 자격은 민간 등록기관이 발행하는 민간자격이다. 매년 많은 바리스타 자격증 취득자가 배출되지만, 자격의 취득 여부가 관련 업종 취업이나 카페 운영에 영향을 주는 일은 거의 없다. 창업 전문가들도 에스프레소와 카푸치노만 만들 수 있으면 카페 창업에 큰 문제가 없다고들 말한다. 기존 중·대형 커피전문점에서도 어렴풋이 아는 것보다는 아예 모르는 것이 낫다는 이야기와 함께, 바리스타 자격증 유무보다는 성실하게 오래 근무할 수 있고, 최소 비용으로 여러 가지 분야에 활용할 수 있는 전천후 인력을 뽑게 된다고 고백한다.   이러한 현실적 상황 덕택에 일부에서는 바리스타 자격증 ‘무용론’이 제기되기도 한다. 그렇다면 취업이나 카페 창업에 도움이 되지 않는, 바리스타 자격증은 왜 필요한 것일까?   커피전문가들이 자격증 취득을 권하는 이유는 자격 공부가 ‘전문직업인으로서 필요한 기본 지식과 소양을 쌓아 나가는 과정’이기 때문이다. 사실상 매장에서 근무하면서 원두의 종류와 원산지별 특징, 로스팅과 커피머신의 종류와 명칭, 사용법 등을 정확하게 숙지할 기회는 생각보다 많지 않다는 것.   전문직업인으로서 바리스타의 자부심과 긍지는 수많은 연습과 반복을 통한 숙련에서 비롯된다. 전문가와 비전문가의 무게감의 차이도 이러한 반복의 결과물에서 나오기에 자격 취득 자체는 결코 간과할 수 없는 중요한 사안이다.  
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    2020-10-11
  • [칼럼] 카페 업계에 다가온 ‘언택트 시대’의 명과 암
      올해 초 발생한 코로나19 바이러스의 장기화는 전 세계인의 라이프스타일을 바꿔버렸다 해도 과언이 아니다. 바이러스 감염을 예방하기 위한 정부의 사회적 거리두기 및 모임금지, 밀집 장소 회피 등은 일상생활의 변화를 부추겼고 이에 적응하기 위해 사회는 빠르게 변해갔다.   이러한 변화의 중심에는 언택트 사회로의 전환을 빼놓을 수 없다. 국내의 경우, 비대면을 중심으로 한 새로운 형태의 소비촉진이 그 어느 국가보다 빠르게 이루어졌다. 사람과 사람의 접촉이 금기시된 시대를 살아가기 위한 비대면 거래 서비스가 급증하게 된 것이다.   이런 상황에서 카페 업계는 매출을 유지하기 위한 방법으로 비대면 소비의 중심에 있는 무인서비스(키오스크), 딜리버리 서비스 등을 빠르게 공략하기 시작했다. 코로나19의 확산으로 카페업계의 위기감이 고조됐던 올해 초와 달리 최근에는 비대면 서비스 이용률이 증가하면서 업계 또한 점차 활기를 되찾은 모양새다. 비대면을 중심으로 한 소비 패턴이 코로나19 시대를 살아가는 소비자와 생산자 모두에게 큰 영향을 주었다고 볼 수 있다.     이러한 변화가 가져다주는 장점은 분명하다. 무인서비스의 경우, 기본적으로 주문·계산과 같은 단순 업무의 경우 기계의 힘을 빌림으로써 인력을 절감시킬 수 있다. 이는 사람이 좀 더 다양한 업무를 할 수 있고 중요한 직무에 집중할 수 있는 효과를 거둔다. 이렇게 줄어든 인력은 결과적으로 인건비를 감소시키고, 절약된 비용은 서비스적인 측면에서의 재생산을 가져옴으로써 장기적인 효과를 볼 수 있다.   딜리버리 서비스는 시간과 공간에 구애받지 않고 편리한 소비를 즐길 수 있다는 점에서 소비자에게 있어 가장 큰 혜택이다. 업계 차원에서는 배달이라는 종목을 놓고 또 한 차례 경쟁이 불가피해졌지만, 서비스 이용자가 급증하면서 효율적인 배달 서비스를 위한 공공배달앱 등의 개선책이 등장하고 있어 이 또한 긍정적인 효과가 기대된다.   비대면 서비스는, 서비스 제공이라는 측면에서 이점이 확실한 편이다. 하지만 모든 부분에서 긍정적인 효과만을 가져다주진 않는다. 모니터 화면을 터치함으로써 이루어지는 명확한 주문결제 방식은 의사소통의 효율성을 높여주기는 하지만, 사람과 사람사이의 단절을 가져온다. 자칫 주문 시스템을 이해하지 못하는 고객이 방문했을 경우, 늦어지는 주문 시간에 다른 고객에게 피해를 줄 수도 있으며, 아예 주문을 포기하는 일이 발생할 수도 있다. 점주와 고객 사이에 생길 수 있는 친밀감이나 그로 인한 단골손님 확보 등 여러 가지 측면에서 또한 단점은 분명하다.   딜리버리 서비스의 경우 환경적인 문제를 고려하지 않을 수 없다. 배달로인한 플라스틱 및 생활쓰레기 남용으로 인한 문제다. 포장 한 번에 플라스틱 포장 용기를 비롯한 비닐 랩과 나무젓가락 등 다양한 생활 쓰레기가 발생하고 있다. 배달 주문량이 증가할수록 이러한 쓰레기는 증가할 수 밖에 없다. 올해에만 배달앱과 온라인 쇼핑몰을 통한 음식배달 서비스는 전년 대비 85% 급증한 9조원을 기록했다. 전문가들은 올해 말이면 이 금액이 13조원을 넘을 것으로 전망하고 있다. 코로나19 이후 플라스틱 및 생활쓰레기 처리에 골머리를 썩힐 수 밖에 없는 이유다.   언택트 시대가 현실화되면서 모든 분야에서 우리가 처리하는 일들이 비대면 서비스로 전환되는 일이 비일비재 일어나고 있다. 그렇다면 가장 중요한 점은 우리가 얻을 수 있는 혜택과 그로 인한 문제들을 최소화시키는 일 일 것이다. 카폐 업계가 소비자들에게 더욱 질 좋은 서비스를 제공하기 위한 방법은 하루가 다르게 발전해가는 사회에 끼워 맞춰지는 것이 아닌, 자신만의 방법으로 고객과 소통하고 고품격의 서비스와 커피의 맛을 제공하는 것은 아닐까.  
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    2020-09-23
  • [칼럼] 세상을 바꾸는 소비, 공정무역 커피
    ⓒCOFFEE BARISTA   세상을 바꾸는 소비,  공정무역 커피   매일 소비하는 커피 한 잔, 초콜릿 한 개에는 많은 사람의 눈물이 녹아 있다. 세계적인 트렌드로 자리매김한 ‘착한 소비’, 이제 다시금 공정무역 커피로 눈을 돌려보자.   참고 / 국제공정무역기구 한국사무소 www.fairtradekorea.org     커피나 카카오의 원료 생산국은 대부분 환경이 열악한 곳이 많다. 그리고 열매 수확은 대부분 마을 아이들의 일이다. 아프리카의 아이들은 하루 14~15시간, 일주일에 100시간에 가까운 혹독한 노동의 대가로 하루 2천4백원 정도의 임금을 받는다.   근무 환경은 비위생적이고 위험한 것은 더 말할 것도 없다. 초콜릿만이 아니다. 커피는 세계 5개의 기업이 전 세계 교역량의 70%를, 차는 7개 기업이 85%를 독점하고 있다. 불공정무역의 대표적인 사례다. 공정무역은 이러한 불공정무역을 타파하고 불필요한 환경 파괴, 노동력 착취, 인권 침해를 막기 위해 등장했다.   국내에 공정무역의 개념이 처음 소개된 것은 2003년이었다. 일반 상품보다 가격은 조금 더 비쌌지만, 그 취지를 알기에 공정무역 상품은 날개 돋친 듯이 팔려나갔다. 그러나 얼마안가 “비싼 공정무역 커피를 마셔도 가난한 나라의 빈곤층에게 수익이 돌아가지 않는다”라는 소문이 돌면서 사람들의 외면 속에서 도태되어 갔다.   물론 공정무역 커피 한 잔을 소비한다고 해서, 그 돈이 고스란히 아프리카의 노동자에게 전달되지는 않을 것이다. 그러나 비단 공정무역 커피만 이 같은 소비 구조를 가진 것일까. 마트에서 흔히 사 먹는 과자 한 봉지도, 공장에서 생산되어 비슷한 유통 과정을 거쳐 가격이 형성된다. ‘그렇지 않을 것이다’라고 이야기하기 전에, 어떤 방법이 열악한 환경의 노동자들에게 더 도움이 되는지를 생각해보는 것이 최선은 아닐까.   공정무역 또한 나날이 변화하고 있다. 공정무역 인증 커피는 이제 전 세계 30개국 537개 생산자 조합에서 재배하고 있으며, 그 생산망을 투명하게 공개하고 있다. 공정무역 커피를 사면 그 원두가 어디에서 왔는지 생산자 조합까지 추적, 확인할 수 있는 시스템도 갖추었다. 지급받은 공정무역 이익금이나 장려금은 최소 25%를 커피 품질 향상을 위해 반드시 사용해야 한다.   이렇게 공정무역 커피를 소비함으로써 생산국 노동자들은 더 좋은 환경에서 커피를 생산할 수 있고, 소비자는 품질 좋은 원두를 공급받는 선순환 구조가 완성된다.  
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    2020-06-28
  • [#CAFE] 내가 차린 카페, 대박 날까?
    ⓒCOFFEE BARISTA   내가 차린 카페, 대박 날까?   다른 외식사업보다 경제적 부담이 적고 특별한 기술이 없어도 창업 가능하다는 대중적 성향 때문일까. 일 년에 1만5천 곳이 생기고 9천 곳이 망한다는 대한민국 카페는 지금도 무한경쟁 중이다. 카페 창업을 준비하고 있다면, 가장 먼저 스스로를 객관화할 수 있는 시각이 우선되어야 한다.   소규모 카페 점주들 사이에서는 이런 우스갯소리가 있다. 하루 매출액이 10만원이면 적자 현타, 20만원이면 근근이 현상 유지, 30만원이면 용돈 벌이, 40만원이면 ‘신神’이라는 것. 그만큼 카페 경영이 쉽지 않다는 반증이다. 최소한의 경제력, 사전 학습, 상권이나 고객 분석, 목표를 향한 세부적인 마케팅과 경영 전략 없이 섣불리 창업에 뛰어드는 것은 불 보듯 뻔한 결과를 불러온다. 카페 창업은 철저한 준비와 확고한 마인드가 기본적으로 장착되어야 하는 것임을 잊지 말아야 한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   만만하게 보지 마라   조그만 카페라도 엄연한 사업이다. 큰 기대 없이 연습 삼아 차린 카페일지라도 결코 쉽게 봐서는 안 된다. 10평 규모, 테이블 4~5개 수준의 소형 점포라도 뜨거운 열정과 부단한 노력 없이 성공하기는 쉽지 않다. 당연히 카페 창업 후 2~3년 정도의 사업 계획서 작성은 필수다. 설계도도 없이 견고한 집을 지을 수 없듯이, 카페 창업 목표는 무엇이며 어느 정도 수입이 나와야하는지, 마케팅은 어떻게 할 것이며, 기존의 카페와 차별화되는 메뉴나 서비스는 있는지, 자금 조달과 관리는 어떻게 할 것인지, 6개월 혹은 1년 안에 적자를 벗어나지 못하면 어떻게 할 것인지 등에 대한 구체적인 계획과 설계가 필요하다. 커피 공부에, 카페 운영, 메뉴 개발, 마케팅까지 여러 가지를 동시에 해내려면 공무원 시험 준비만큼 고단하고 버거울 수 있다. 이럴 때는 오히려 다른 카페에 취직해 최소 1~2년 정도 카페 운영을 체험해보는 것이 좋다. 원두 수급이나 로스팅은 어디서 하며, 장비는 어떤 것을 쓰는지, 손님 응대는 어떻게 하며, 계절메뉴와 시그너처 메뉴 개발은 어떻게 하는지, 아르바이트생 관리와 교육은 어떻게 하는지 등 구체적이고 실무적인 업무를 체득하고 기록하고 확인하다 보면 자신도 모르는 사이에 카페 운영에 대한 나름대로의 답을 찾을 수 있다. 몸으로 배우는 반복된 노동과 작업은 습득이 빠르고 효율적이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   나의 장점을 찾아라   ‘차별화’라는 말은 자신만의 독특한 아이덴티티를 말한다. ‘장점이 없다’라고 생각한다면 그건 아직 스스로의 장점을 찾지 못한 것이다. ‘이 정도는 남들도 다하는데 이걸 특기라고 할 수 있을까’라고 생각한다면 바로 그 부분이 나의 아이덴티티이자 장점을 찾을 수 있는 포인트가 될 수 있다. 반드시 번화하고 목 좋은 자리에, 고급스러운 인테리어를 갖춘 카페가 성공하는 것은 아니다. 동전이나 인형, 그릇, 스푼 등의 다양한 수집 컬렉션을 보유하고 있다거나, 통기타나 하모니카, 리코더, 오카리나 등의 악기를 잘 다룬다거나, 만화나 그림을 잘 그리는 것도 장점이 될 수 있다. 또 주변 청소하기, 정리정돈하기, 누구한테나 친절하고 스스럼없이 말 붙이기, 막 퍼주는 성격 등도 카페 운영의 차별화 포인트로 적용할 수 있다. 이 카페는 무척 깨끗해, 그 카페는 사장님이 아주 친절해, 저 카페에 가면 다른 곳에서 볼 수 없는 예쁜 커피 잔이 많아, 저 카페는 그냥 조용해, 이 카페는 막 퍼주는 카페야 등 말도 안 되고 특별할 것도 없는 소문이 카페를 자연스럽게 알리는 수단이 되고, 그 소문이 손님을 불러 모으기도 한다. 인터넷에서 유명한 카페라고, 혹은 그 지역에 가면 꼭 가야 하는 카페라고 했지만 막상 가보면 별 것 없음을 우리는 경험으로 이미 알고 있지 않은가.   ⓒCOFFEE BARISTA   사람이 먼저다   카페 창업, 운영에 있어서 인테리어 같은 외형적인 부분보다 중요한 것이 바로 사람이다. 창업 후, 본격적인 운영에 대해 적절한 해결책을 제시해 줄 만한 멘토가 반드시 필요하다. 아르바이트 했던 카페의 사장이나, 창업에 도움을 준 장비 관리 업체, 식자재나 소품 공급업체 관계자가 될 수도 있다. 그들은 비슷한 사례를 많이 알고 있기에 다른 지역의 정보나 잘되는 카페 운영 노하우 등 실제적이고 필요한 정보를 제공해 줄 수 있다. 또한 지역 내 친목 모임이나 동호회, 온라인 카페 등의 커뮤니티 활동도 중요하다. 난감한 상황 대처, 지역 내 유사 점포, 히트 메뉴 개발, 절세 요령 등 카페 운영에 필요한 각종 정보의 발굴 통로가 되기 때문이다. 소규모 생계형 카페는 누구보다 많은 노력과 시행착오를 거치면서 스스로 방법을 터득해야 손해를 줄일 수 있다. 또 이를 뛰어 넘는 성공을 원한다면, 카페 운영 기본적인 원칙들을 객관적으로 확인하고 점검 하여야 한다. 아울러 내 카페를 객관적인 눈으로 살펴 좋은 것은 유지하고, 부정적인 것은 개선하기 위해 노력해야 한다. 꾸준히 노력한다면, 안정적인 수익과 만족감, 자부심까지도 가질 수 있을 것이다.  
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    2020-04-07
  • [#COFFEE] 비건(vegan)카페 열풍, 새로운 커피 트렌드의 등장
     전 세계에 불어 닥친 비건(vegan)열풍. 이제 채식은 소수의 취향이 아닌, 새로운 식품 트렌드로의 변신을 꿰하고 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   에디터 황진원 /사진 홍성수   날로 커지는 식품업계의 새로운 트렌드 중 하나는 비건(vegan)이다.  가장 완전한 단계의 채식을 뜻하는 ‘비건’은 과거 육류를 금하는 소수의 식습관이나 취향 등을 의미하였으나, 최근 들어 건강과 안전, 환경 문제 등 윤리적 소비에 대한 관심이 증가하면서 소비생활 전반에 걸쳐 친환경을 뜻하는 접두사로 그 의미가 대폭 확장되고 있다.   비건 열풍은 새로운 식문화를 넘어 세계인의 식품 트렌드의 변화를 이끌어내고 있다고 해도 과언이 아니다. 실생활에서 동물성 제품을 섭취하지 않는 것은 물론, 채식 관련 콘텐츠를 직접 찾아 나서는 이들이 해마다 증가하고 있다는 게 그 이유다. 전체 인구 중 2~3%에 불과했던 국내 채식 인구는 지난해에만 150만 명을 넘어섰다. 육류를 의식적으로 덜 소비하는 ‘플렉시테리안’을 포함하면 그 수가 1천만 명을 육박한다.   이 같은 비건 트렌드의 확산과 채식인구의 증가로 인한 커피 업계의 가장 큰 변화는 비건을 테마로 한 카페 창업이 활발해지고 있다는 점이다. 과거 비건 레스토랑, 채식 식당 등이 한정적인 식재료나 맛으로 주요 타겟인 채식주의자들에게 조차 외면당했다면, 비건 카페의 경우 건강한 음료와 디저트로 채식주의자는 물론이고 일반 소비자들도 즐길 수 있는 공간이라는 새로운 트렌드의 한축으로 각광받고 있는 상황이다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   비건, 맛과 건강을 모두 잡다 우선, 최근 등장하고 있는 비건 카페의 중심에는 베이커리 카페를 빼놓을 수 없다. 베이커리 카페의 경우, 누구라도 쉽고 편하게 먹을 수 있다는 베이커리 디저트의 장점과 함께 동물성 재료인 우유·계란·버터 등의 대체재가 다양하다는 측면에서 그 시장성을 인정받고 있다.   비건 베이커리 카페의 흥행 요인 중 하나는 건강을 우선시 한 다양한 디저트 메뉴들을 소비자에게 선보인다는 점이다. 실제로 비건 베이커리 카페를 찾는 소비자들의 가장 큰 관심사는 ‘건강’이다. 웰빙 트렌드의 확산과 함께 일반 카페의 달고, 자극적인 디저트보다 다이어트와 건강을 생각한 비건 디저트에 대한 소비자의 구매 의사가 높아지는 것도 이 때문이다.   일반 디저트에는 잘 쓰이지 않는 식물성 재료들을 이용해 소비자의 입맛까지 사로잡았다는 점 또한 비건 베이커리 카페의 인기 요인 중 하나다. 비건 베이커리 카페에서 선보여지는 디저트는 밀가루 대신 쌀가루를, 견과류를 이용한 유제품 및 토핑을 사용한다. 그럼에도 일반 디저트에 비해 맛과 영양적인 측면에서 절대 뒤처지지 않는 모습을 보여주고 있다. 비건 카페에 대한 소비자의 관심이 커질수록 비건 디저트의 맛과 모양 또한 진화를 거듭하고 있는 것이다.   음료 또한 비건 열풍 속에 다양한 레시피들이 등장하고 있다. 그 중에서도 가장 각광받는 비건 음료는 바로 ‘비건 라떼’. ‘비건 카푸치노’ 등으로 대표되는 식물성 우유를 이용한 커피 레시피들이다. 이들은 채식주의자들은 물론, 특색 있는 맛으로 소비자의 입맛까지 사로잡고 있는 형국이다.   식물성 재료를 이용한 다양한 유제품들 중에서도 주목할 만한 재료는 바로 슈퍼푸드라 불리는 ‘귀리’다. 귀리는 미국 타임지가 선정한 세계 10대 슈퍼푸드 식품으로 대중적인 요리에 활용하기는 쉽지 않지만, 국내에서는 간편한 영양 섭취를 목적으로 한 귀리우유 등이 선보여지면서 소비자의 주목을 받고 있다. 아몬드 우유 또한 비건 음료의 주요 레시피 중 하나다. 시장조사기관 민텔에 따르면, 아몬드 우유는 전체 식물성 우유 시장에서 64%의 비율을 차지하며, 가장 높은 점유율을 보이고 있다. 아몬드우유는 탄수화물 및 지방 함량이 낮고, 소화가 쉬우며, 비타민E가 풍부해 건강을 생각한 대중적인 우유의 대체재로 가장 각광받는 재료중 하나다. 또 하나 빼놓을 수 없는 재료는 바로 두유다. 마트에서도 쉽게 구할 수 있는 두유의 경우, 유럽보다는 국내에서 대중적인 선호도가 높은 편으로, 이미 국내 주요 커피전문점에서 유제품 이용에 두유 변경 옵션을 제공하고 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   비건의 미래 라이프스타일의 변화에 따른 비건 카페 열풍은 앞으로도 계속 될 것이라는 게 전문가들의 의견이다. 다양한 비건 콘텐츠들이 폭넓게 등장하면서 국내 카페 산업 또한 건강과 관련된 시장이 대폭 확장될 것이란 전망이다.   무엇보다 비건 카페의 등장은 소비자의 선택의 폭을 넓혀줬다는 점에서 커피 업계에 긍정적이다. 색다른 경험을 중요시 하는 최근의 젊은 세대에게 기존에 없던 레시피의 디저트와 커피의 등장은 무척이나 흥미로운 포인트 일 수밖에 없다. 그런 의미에서 바리스타 및 커피업계 또한 새로운 트렌드에 맞춘 레시피 개발과 관련 신제품 출시에 공을 들여야 하는건 당연지사다. 여러 가지 레시피를 시도하면서 고객의 반응을 알아보고 더욱 다양한 디저트와 음료를 선보이는 것만큼 시장에서 중요한 요소도 없기 때문이다.   지금이야말로 더욱 커질 비건 시장에서 소비자들에게 더욱 개성 있고 훌륭한 메뉴들을 선보일 수 있도록 전문가들의 노력과 시간이 필요할 때이다.   [사진] 빵어니스타 주소서울 마포구 성미산로 153-13
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    2020-01-17

실시간 칼럼 기사

  • [新 커피풍속도] 커피전문점, ‘MZ세대’를 잡아라!!
    ⓒCOFFEE BARISTA   국내 소비 트렌드에서 ‘MZ세대’는 빼놓을 수 없는 핵심 중 핵심이다. MZ세대는 1980년대 초에서 2000년대 초에 출생한 밀레니얼 세대와 1990년 중반에서 2000년대 초반에 출생한 Z세대를 합쳐 부르는 신조어로, 만15세부터 39세 이하의 연령층을 아우르는 말이다.   이들은 최근 소비문화를 이끌어갈 핵심 세대로 분류되어 국내 소비 트렌드의 큰 변화를 일으키고 있다. MZ세대의 가장 큰 특징은 아날로그에 익숙했던 기성세대와 달리 디지털 환경에 익숙하며 각자의 개성과 다양한 경험을 중시한다는 점이다. 이러한 특징은 기성세대의 기존 소비와는 다른 새로운 문화를 이끌어 가고 있다. 기업 입장에서는 이들의 성격과 특징을 파악하고, 새로운 트렌드를 읽어내는 것이 앞으로의 핵심 과제가 된 셈이다.   이는 커피전문점도 마찬가지다. 카페를 이용하는 고객 대다수가 젊은 연령층인 만큼 MZ세대의 특징을 파악하고 이들을 겨냥한 새로운 시도가 필수적인 때다.   MZ세대 900명을 대상으로 한 커피 선호도 조사 ⓒ대학내일   MZ세대가 선호하는 카페는?   그렇다면 MZ세대는 어떤 커피전문점을 선호하며 이용하고 있을까?   대학내일20대연구소가 MZ세대의 식생활 데이터를 분석한 ‘MZ세대 카페 이용 행태 조사’ 자료에 따르면, 응답자 50.8%가 일주일에 한 번 이상, 91.2%는 3개월에 한 번 이상은 카페에 방문하고 있는 것으로 나타났다.   이들이 가장 선호하는 커피전문점은 스타벅스(37.1%)로, 특히 스타벅스는 카페 방문 10번 중 평균 5.4번을 방문한다고 응답해 고객 충성도 또한 높은 것으로 나타났다. 스타벅스를 가장 선호하는 카페로 꼽은 이유에 대해서는 커피·음료의 맛(44.9%)을 가장 많이 꼽았으며, 이어 방문의 편리함(36.4%), 카페 브랜드 인지도(28.2%) 순으로 나타났다.   스타벅스에 이어 MZ세대 카페 선호도 조사에서 2위(13.3%)를 차지한 이디야커피의 경우 응답자의 절반이 넘는 53.2%가 가격대를 선호하는 가장 큰 요인으로 꼽았으며, 선호카페 3위를 차지한 투썸플레이스(11.4%)의 경우, 응답자의 37.2%가 디저트의 맛을 선호하는 이유로 꼽아 디저트 이미지가 가장 강력한 브랜드임을 확인할 수 있었다.   MZ세대의 커피전문점 선호도 조사 발표 자료를 살펴보면 이들이 선호하는 카페의 특징은 크게 3가지로 맛, 가격, 개성을 중심으로 카페의 인지도를 높이고 있다는 사실을 알 수 있다. 이는 MZ세대의 소비 특징에서도 살펴볼 수 있다.   던킨의 개성이 담긴 음료 ⓒCOFFEE BARISTA   맛·가격·개성 3박자 살려야   MZ세대의 소비특징 첫 번째는 ▲미코노미 트렌드이다. 미코노미는 나(me)와 경제(economy)의 합성어로, 나를 위한 소비에 돈을 아끼지 않는 새로운 트렌드를 말한다. 쉽게 말해, 자신을 위해 사용하는 돈은 아끼지 않는다는 것.   이러한 특징은 맛집탐방, 빵지순례와 같은 새로운 문화를 만들어내고 있다. 즉, 맛 좋기로 유명한 장소는 어디에 있던 찾아간다는 이야기다. 이러한 맛에 대한 소비는 커피전문점 또한 마찬가지다. 케이크로 유명한 투썸은 크리스마스 시즌 케익 소비량이 가장 높은 매장이다. 그만큼 투썸의 디저트 인지도가 높다는 이야기다.   맛있는 음식에는 소비를 아끼지 않는 MZ세대의 소비 특징을 생각한다면, 커피전문점의 아이덴티티를 명확하게 할 수 있는 음료와 메뉴가 필요하다는 것을 알 수 있다.     두 번째 소비 특징은 ▲가성비다. 아무리 개인을 위한 소비를 아끼지 않는다고 하지만 MZ세대는 IMF를 겪은 부모 세대를 보며 자라남과 동시에 취업난 등을 겪은 세대로 소비와 지출에 대한 일정한 부담을 가지고 있는 경우가 많다. 이 때문에 적정 수준의 지출로 최대한의 행복을 얻기 위한 가성비를 중요시 하는 행태를 보이는 것.   이러한 가성비 전략은 디지털 세대인 MZ세대에 맞춰 모바일 쿠폰 발급이나 온라인 선물 등으로 발전하고 있는데, 타 브랜드보다 가격적으로 저렴한 이디야커피, 메가커피 등이 가성비를 앞세운 마케팅으로 성공 사례를 이끌어가고 있다.   마지막으로 개성을 중시하는 MZ세대는 남들과 다르게 보이기를 원하는 ▲차별적 소비를 선호한다. 스타벅스의 ‘굿즈’가 그 예다. 매 시즌마다 새로운 굿즈를 선보이는 스타벅스는 희소성과 상품성을 갖춘 MZ세대에게 딱 알맞은 제품이다. 최근 선보인 스타벅스 캐리어는 코로나19로 인한 아웃도어제품의 인기에 힘입어 품귀현상을 빚을 정도로 폭발적인 호응을 얻기도했다.   뿐만 아니다. 스타벅스가 처음으로 선보이는 제과제빵 매장인 양평DTR점의 경우, 남한강을 내려다 볼 수 있는 최적의 뷰에 갓구운 빵까지 맛보는 등 스타벅스의 차별화야 말로 경험을 중시하는 MZ세대의 관심을 한 몸에 받고 있다. 이는 스타벅스 브랜드 인지도를 통한 MZ세대의 방문을 이끌고 있다.   ⓒ픽사베이   다양한 MZ세대 공략법 파헤쳐야   전문가들은 소비의 핵심층으로 분류되고 있는 MZ세대를 공략하기 위해서는 이 외에도 다양한 마케팅이 복합적으로 이루어져야 한다고 주장한다.   실제로 디지털 문화에 익숙한 MZ세대는 그들이 원하는 소비 트렌드 외에도 다양한 경험을 제공할 수 있는 이벤트 등이 필수적이다. 예를 들면 팝업스토어 등을 통해 친화적인 공간이면서도 다양한 경험을 선사해주는 방식이다. 또한 팝업스토어는 짧은 시간 운영되어 MZ세대가 원하는 희소성의 가치 또한 전달한다.   동서식품의 팝업카페 모카라디오 ⓒ동서식품   동서식품은 2015년부터 매년마다 맥심 모카골드 팝업카페를 오픈하며 소비자들에게 브랜드를 알리고 있다. 맥심 모카골드 팝업카페는 매년 새로운 컨셉을 통해 운영되고 있는데 2015년 모카다방을 시작으로 모카책방, 모카사진관, 모카우체국, 올해는 모카라디오라는 이름으로 변신을 시도했다. 해마다 변화하는 트렌드에 맞춰 소비자의 경험을 극대화했던 것.   한 마케팅 관계자는 “MZ세대는 그 어느 세대보다 SNS에 익숙하고 활용도가 높은 세대로 온라인을 통한 홍보는 물론이고, 이를 통해 오프라인 경험으로 연결시켜줄 수 있는 다양한 통로를 제공하는 것이 중요하다”며 “결국 오프라인 매장의 MZ세대 공략법 또한 젊은 세대의 소비패턴과 함께 경험적인 측면을 제공하는 다양한 활동이 꼭 필요하다”고 설명했다.  
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    2020-11-26
  • [칼럼] 커피바리스타 자격증, 꼭 필요한가요?
    ⓒCOFFEE BARISTA   커피바리스타 자격증, 꼭 필요한가요?   ‘국민 자격증’이라 불리면서 인기를 누리는 바리스타 자격증, 해마다 수많은 바리스타가 배출되지만 자격증의 실효성에 의문을 가지는 사람도 적지 않다. 바리스타 자격증이 필요한 이유를 요목조목 알아보자.     ⓒCOFFEE BARISTA   현대경제연구원의 보고서에 따르면 2018년 기준으로 우리나라 성인의 1인 커피 소비량은 연간 353잔으로, 세계 평균 소비량인 132잔의 약 3배에 달하는 수준이다. 언제 어디서나 커피 한 잔을 당연시하는 커피 공화국의 면모를 엿볼 수 있는 부분이다.   일부 커피애호가들은 단순히 가깝고 저렴한 커피전문점보다, 취향에 맞는 개성 강한 커피전문점을 즐겨 찾는다. 또 생산지별 원두의 특징, 로스팅이나 추출에 따른 미묘한 맛의 차이까지 구별할 줄 아는 소양까지 갖추었다고 하니, 이제는 바야흐로 전 국민 바리스타 시대라고 부를 수 있겠다.   2020년 8월 현재 한국직업능력개발원(직능원) 민간자격 정보 홈페이지에 ‘바리스타’로 검색되는 민간자격 등록기관은 325개에 이른다. 지난해 1백 명 이상의 바리스타를 배출한 상위 50여 개 등록기관의 공개정보로 추산하면 대략 매년 7만 명 내외의 바리스타가 배출된다고 생각할 수 있다. 관련 업계에서는 통상적으로 2008년 바리스타 민간자격 등록 이후 누적 바리스타 자격증 취득자를 50만 명 이상으로 보고 있다니, 가히 바리스타 자격을 ‘국민 자격증’이라고 부를 만한 수치다.   그러나 방대한 시장 규모에도 불구하고 아직 전문직업인으로서 바리스타의 위상은 다소 미미한 편이다. 이는 바리스타라는 직업의 전문성이 여타 자격증 기반 직업에 비해 다소 빈약하기 때문이라는 이유로 설명될 수 있다.   국내 바리스타 자격은 민간 등록기관이 발행하는 민간자격이다. 매년 많은 바리스타 자격증 취득자가 배출되지만, 자격의 취득 여부가 관련 업종 취업이나 카페 운영에 영향을 주는 일은 거의 없다. 창업 전문가들도 에스프레소와 카푸치노만 만들 수 있으면 카페 창업에 큰 문제가 없다고들 말한다. 기존 중·대형 커피전문점에서도 어렴풋이 아는 것보다는 아예 모르는 것이 낫다는 이야기와 함께, 바리스타 자격증 유무보다는 성실하게 오래 근무할 수 있고, 최소 비용으로 여러 가지 분야에 활용할 수 있는 전천후 인력을 뽑게 된다고 고백한다.   이러한 현실적 상황 덕택에 일부에서는 바리스타 자격증 ‘무용론’이 제기되기도 한다. 그렇다면 취업이나 카페 창업에 도움이 되지 않는, 바리스타 자격증은 왜 필요한 것일까?   커피전문가들이 자격증 취득을 권하는 이유는 자격 공부가 ‘전문직업인으로서 필요한 기본 지식과 소양을 쌓아 나가는 과정’이기 때문이다. 사실상 매장에서 근무하면서 원두의 종류와 원산지별 특징, 로스팅과 커피머신의 종류와 명칭, 사용법 등을 정확하게 숙지할 기회는 생각보다 많지 않다는 것.   전문직업인으로서 바리스타의 자부심과 긍지는 수많은 연습과 반복을 통한 숙련에서 비롯된다. 전문가와 비전문가의 무게감의 차이도 이러한 반복의 결과물에서 나오기에 자격 취득 자체는 결코 간과할 수 없는 중요한 사안이다.  
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    2020-10-11
  • [칼럼] 카페 업계에 다가온 ‘언택트 시대’의 명과 암
      올해 초 발생한 코로나19 바이러스의 장기화는 전 세계인의 라이프스타일을 바꿔버렸다 해도 과언이 아니다. 바이러스 감염을 예방하기 위한 정부의 사회적 거리두기 및 모임금지, 밀집 장소 회피 등은 일상생활의 변화를 부추겼고 이에 적응하기 위해 사회는 빠르게 변해갔다.   이러한 변화의 중심에는 언택트 사회로의 전환을 빼놓을 수 없다. 국내의 경우, 비대면을 중심으로 한 새로운 형태의 소비촉진이 그 어느 국가보다 빠르게 이루어졌다. 사람과 사람의 접촉이 금기시된 시대를 살아가기 위한 비대면 거래 서비스가 급증하게 된 것이다.   이런 상황에서 카페 업계는 매출을 유지하기 위한 방법으로 비대면 소비의 중심에 있는 무인서비스(키오스크), 딜리버리 서비스 등을 빠르게 공략하기 시작했다. 코로나19의 확산으로 카페업계의 위기감이 고조됐던 올해 초와 달리 최근에는 비대면 서비스 이용률이 증가하면서 업계 또한 점차 활기를 되찾은 모양새다. 비대면을 중심으로 한 소비 패턴이 코로나19 시대를 살아가는 소비자와 생산자 모두에게 큰 영향을 주었다고 볼 수 있다.     이러한 변화가 가져다주는 장점은 분명하다. 무인서비스의 경우, 기본적으로 주문·계산과 같은 단순 업무의 경우 기계의 힘을 빌림으로써 인력을 절감시킬 수 있다. 이는 사람이 좀 더 다양한 업무를 할 수 있고 중요한 직무에 집중할 수 있는 효과를 거둔다. 이렇게 줄어든 인력은 결과적으로 인건비를 감소시키고, 절약된 비용은 서비스적인 측면에서의 재생산을 가져옴으로써 장기적인 효과를 볼 수 있다.   딜리버리 서비스는 시간과 공간에 구애받지 않고 편리한 소비를 즐길 수 있다는 점에서 소비자에게 있어 가장 큰 혜택이다. 업계 차원에서는 배달이라는 종목을 놓고 또 한 차례 경쟁이 불가피해졌지만, 서비스 이용자가 급증하면서 효율적인 배달 서비스를 위한 공공배달앱 등의 개선책이 등장하고 있어 이 또한 긍정적인 효과가 기대된다.   비대면 서비스는, 서비스 제공이라는 측면에서 이점이 확실한 편이다. 하지만 모든 부분에서 긍정적인 효과만을 가져다주진 않는다. 모니터 화면을 터치함으로써 이루어지는 명확한 주문결제 방식은 의사소통의 효율성을 높여주기는 하지만, 사람과 사람사이의 단절을 가져온다. 자칫 주문 시스템을 이해하지 못하는 고객이 방문했을 경우, 늦어지는 주문 시간에 다른 고객에게 피해를 줄 수도 있으며, 아예 주문을 포기하는 일이 발생할 수도 있다. 점주와 고객 사이에 생길 수 있는 친밀감이나 그로 인한 단골손님 확보 등 여러 가지 측면에서 또한 단점은 분명하다.   딜리버리 서비스의 경우 환경적인 문제를 고려하지 않을 수 없다. 배달로인한 플라스틱 및 생활쓰레기 남용으로 인한 문제다. 포장 한 번에 플라스틱 포장 용기를 비롯한 비닐 랩과 나무젓가락 등 다양한 생활 쓰레기가 발생하고 있다. 배달 주문량이 증가할수록 이러한 쓰레기는 증가할 수 밖에 없다. 올해에만 배달앱과 온라인 쇼핑몰을 통한 음식배달 서비스는 전년 대비 85% 급증한 9조원을 기록했다. 전문가들은 올해 말이면 이 금액이 13조원을 넘을 것으로 전망하고 있다. 코로나19 이후 플라스틱 및 생활쓰레기 처리에 골머리를 썩힐 수 밖에 없는 이유다.   언택트 시대가 현실화되면서 모든 분야에서 우리가 처리하는 일들이 비대면 서비스로 전환되는 일이 비일비재 일어나고 있다. 그렇다면 가장 중요한 점은 우리가 얻을 수 있는 혜택과 그로 인한 문제들을 최소화시키는 일 일 것이다. 카폐 업계가 소비자들에게 더욱 질 좋은 서비스를 제공하기 위한 방법은 하루가 다르게 발전해가는 사회에 끼워 맞춰지는 것이 아닌, 자신만의 방법으로 고객과 소통하고 고품격의 서비스와 커피의 맛을 제공하는 것은 아닐까.  
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    2020-09-23
  • [칼럼] 세상을 바꾸는 소비, 공정무역 커피
    ⓒCOFFEE BARISTA   세상을 바꾸는 소비,  공정무역 커피   매일 소비하는 커피 한 잔, 초콜릿 한 개에는 많은 사람의 눈물이 녹아 있다. 세계적인 트렌드로 자리매김한 ‘착한 소비’, 이제 다시금 공정무역 커피로 눈을 돌려보자.   참고 / 국제공정무역기구 한국사무소 www.fairtradekorea.org     커피나 카카오의 원료 생산국은 대부분 환경이 열악한 곳이 많다. 그리고 열매 수확은 대부분 마을 아이들의 일이다. 아프리카의 아이들은 하루 14~15시간, 일주일에 100시간에 가까운 혹독한 노동의 대가로 하루 2천4백원 정도의 임금을 받는다.   근무 환경은 비위생적이고 위험한 것은 더 말할 것도 없다. 초콜릿만이 아니다. 커피는 세계 5개의 기업이 전 세계 교역량의 70%를, 차는 7개 기업이 85%를 독점하고 있다. 불공정무역의 대표적인 사례다. 공정무역은 이러한 불공정무역을 타파하고 불필요한 환경 파괴, 노동력 착취, 인권 침해를 막기 위해 등장했다.   국내에 공정무역의 개념이 처음 소개된 것은 2003년이었다. 일반 상품보다 가격은 조금 더 비쌌지만, 그 취지를 알기에 공정무역 상품은 날개 돋친 듯이 팔려나갔다. 그러나 얼마안가 “비싼 공정무역 커피를 마셔도 가난한 나라의 빈곤층에게 수익이 돌아가지 않는다”라는 소문이 돌면서 사람들의 외면 속에서 도태되어 갔다.   물론 공정무역 커피 한 잔을 소비한다고 해서, 그 돈이 고스란히 아프리카의 노동자에게 전달되지는 않을 것이다. 그러나 비단 공정무역 커피만 이 같은 소비 구조를 가진 것일까. 마트에서 흔히 사 먹는 과자 한 봉지도, 공장에서 생산되어 비슷한 유통 과정을 거쳐 가격이 형성된다. ‘그렇지 않을 것이다’라고 이야기하기 전에, 어떤 방법이 열악한 환경의 노동자들에게 더 도움이 되는지를 생각해보는 것이 최선은 아닐까.   공정무역 또한 나날이 변화하고 있다. 공정무역 인증 커피는 이제 전 세계 30개국 537개 생산자 조합에서 재배하고 있으며, 그 생산망을 투명하게 공개하고 있다. 공정무역 커피를 사면 그 원두가 어디에서 왔는지 생산자 조합까지 추적, 확인할 수 있는 시스템도 갖추었다. 지급받은 공정무역 이익금이나 장려금은 최소 25%를 커피 품질 향상을 위해 반드시 사용해야 한다.   이렇게 공정무역 커피를 소비함으로써 생산국 노동자들은 더 좋은 환경에서 커피를 생산할 수 있고, 소비자는 품질 좋은 원두를 공급받는 선순환 구조가 완성된다.  
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    2020-06-28
  • [#CAFE] 내가 차린 카페, 대박 날까?
    ⓒCOFFEE BARISTA   내가 차린 카페, 대박 날까?   다른 외식사업보다 경제적 부담이 적고 특별한 기술이 없어도 창업 가능하다는 대중적 성향 때문일까. 일 년에 1만5천 곳이 생기고 9천 곳이 망한다는 대한민국 카페는 지금도 무한경쟁 중이다. 카페 창업을 준비하고 있다면, 가장 먼저 스스로를 객관화할 수 있는 시각이 우선되어야 한다.   소규모 카페 점주들 사이에서는 이런 우스갯소리가 있다. 하루 매출액이 10만원이면 적자 현타, 20만원이면 근근이 현상 유지, 30만원이면 용돈 벌이, 40만원이면 ‘신神’이라는 것. 그만큼 카페 경영이 쉽지 않다는 반증이다. 최소한의 경제력, 사전 학습, 상권이나 고객 분석, 목표를 향한 세부적인 마케팅과 경영 전략 없이 섣불리 창업에 뛰어드는 것은 불 보듯 뻔한 결과를 불러온다. 카페 창업은 철저한 준비와 확고한 마인드가 기본적으로 장착되어야 하는 것임을 잊지 말아야 한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   만만하게 보지 마라   조그만 카페라도 엄연한 사업이다. 큰 기대 없이 연습 삼아 차린 카페일지라도 결코 쉽게 봐서는 안 된다. 10평 규모, 테이블 4~5개 수준의 소형 점포라도 뜨거운 열정과 부단한 노력 없이 성공하기는 쉽지 않다. 당연히 카페 창업 후 2~3년 정도의 사업 계획서 작성은 필수다. 설계도도 없이 견고한 집을 지을 수 없듯이, 카페 창업 목표는 무엇이며 어느 정도 수입이 나와야하는지, 마케팅은 어떻게 할 것이며, 기존의 카페와 차별화되는 메뉴나 서비스는 있는지, 자금 조달과 관리는 어떻게 할 것인지, 6개월 혹은 1년 안에 적자를 벗어나지 못하면 어떻게 할 것인지 등에 대한 구체적인 계획과 설계가 필요하다. 커피 공부에, 카페 운영, 메뉴 개발, 마케팅까지 여러 가지를 동시에 해내려면 공무원 시험 준비만큼 고단하고 버거울 수 있다. 이럴 때는 오히려 다른 카페에 취직해 최소 1~2년 정도 카페 운영을 체험해보는 것이 좋다. 원두 수급이나 로스팅은 어디서 하며, 장비는 어떤 것을 쓰는지, 손님 응대는 어떻게 하며, 계절메뉴와 시그너처 메뉴 개발은 어떻게 하는지, 아르바이트생 관리와 교육은 어떻게 하는지 등 구체적이고 실무적인 업무를 체득하고 기록하고 확인하다 보면 자신도 모르는 사이에 카페 운영에 대한 나름대로의 답을 찾을 수 있다. 몸으로 배우는 반복된 노동과 작업은 습득이 빠르고 효율적이다.   ⓒCOFFEE BARISTA   나의 장점을 찾아라   ‘차별화’라는 말은 자신만의 독특한 아이덴티티를 말한다. ‘장점이 없다’라고 생각한다면 그건 아직 스스로의 장점을 찾지 못한 것이다. ‘이 정도는 남들도 다하는데 이걸 특기라고 할 수 있을까’라고 생각한다면 바로 그 부분이 나의 아이덴티티이자 장점을 찾을 수 있는 포인트가 될 수 있다. 반드시 번화하고 목 좋은 자리에, 고급스러운 인테리어를 갖춘 카페가 성공하는 것은 아니다. 동전이나 인형, 그릇, 스푼 등의 다양한 수집 컬렉션을 보유하고 있다거나, 통기타나 하모니카, 리코더, 오카리나 등의 악기를 잘 다룬다거나, 만화나 그림을 잘 그리는 것도 장점이 될 수 있다. 또 주변 청소하기, 정리정돈하기, 누구한테나 친절하고 스스럼없이 말 붙이기, 막 퍼주는 성격 등도 카페 운영의 차별화 포인트로 적용할 수 있다. 이 카페는 무척 깨끗해, 그 카페는 사장님이 아주 친절해, 저 카페에 가면 다른 곳에서 볼 수 없는 예쁜 커피 잔이 많아, 저 카페는 그냥 조용해, 이 카페는 막 퍼주는 카페야 등 말도 안 되고 특별할 것도 없는 소문이 카페를 자연스럽게 알리는 수단이 되고, 그 소문이 손님을 불러 모으기도 한다. 인터넷에서 유명한 카페라고, 혹은 그 지역에 가면 꼭 가야 하는 카페라고 했지만 막상 가보면 별 것 없음을 우리는 경험으로 이미 알고 있지 않은가.   ⓒCOFFEE BARISTA   사람이 먼저다   카페 창업, 운영에 있어서 인테리어 같은 외형적인 부분보다 중요한 것이 바로 사람이다. 창업 후, 본격적인 운영에 대해 적절한 해결책을 제시해 줄 만한 멘토가 반드시 필요하다. 아르바이트 했던 카페의 사장이나, 창업에 도움을 준 장비 관리 업체, 식자재나 소품 공급업체 관계자가 될 수도 있다. 그들은 비슷한 사례를 많이 알고 있기에 다른 지역의 정보나 잘되는 카페 운영 노하우 등 실제적이고 필요한 정보를 제공해 줄 수 있다. 또한 지역 내 친목 모임이나 동호회, 온라인 카페 등의 커뮤니티 활동도 중요하다. 난감한 상황 대처, 지역 내 유사 점포, 히트 메뉴 개발, 절세 요령 등 카페 운영에 필요한 각종 정보의 발굴 통로가 되기 때문이다. 소규모 생계형 카페는 누구보다 많은 노력과 시행착오를 거치면서 스스로 방법을 터득해야 손해를 줄일 수 있다. 또 이를 뛰어 넘는 성공을 원한다면, 카페 운영 기본적인 원칙들을 객관적으로 확인하고 점검 하여야 한다. 아울러 내 카페를 객관적인 눈으로 살펴 좋은 것은 유지하고, 부정적인 것은 개선하기 위해 노력해야 한다. 꾸준히 노력한다면, 안정적인 수익과 만족감, 자부심까지도 가질 수 있을 것이다.  
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    2020-04-07
  • [#COFFEE] 비건(vegan)카페 열풍, 새로운 커피 트렌드의 등장
     전 세계에 불어 닥친 비건(vegan)열풍. 이제 채식은 소수의 취향이 아닌, 새로운 식품 트렌드로의 변신을 꿰하고 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   에디터 황진원 /사진 홍성수   날로 커지는 식품업계의 새로운 트렌드 중 하나는 비건(vegan)이다.  가장 완전한 단계의 채식을 뜻하는 ‘비건’은 과거 육류를 금하는 소수의 식습관이나 취향 등을 의미하였으나, 최근 들어 건강과 안전, 환경 문제 등 윤리적 소비에 대한 관심이 증가하면서 소비생활 전반에 걸쳐 친환경을 뜻하는 접두사로 그 의미가 대폭 확장되고 있다.   비건 열풍은 새로운 식문화를 넘어 세계인의 식품 트렌드의 변화를 이끌어내고 있다고 해도 과언이 아니다. 실생활에서 동물성 제품을 섭취하지 않는 것은 물론, 채식 관련 콘텐츠를 직접 찾아 나서는 이들이 해마다 증가하고 있다는 게 그 이유다. 전체 인구 중 2~3%에 불과했던 국내 채식 인구는 지난해에만 150만 명을 넘어섰다. 육류를 의식적으로 덜 소비하는 ‘플렉시테리안’을 포함하면 그 수가 1천만 명을 육박한다.   이 같은 비건 트렌드의 확산과 채식인구의 증가로 인한 커피 업계의 가장 큰 변화는 비건을 테마로 한 카페 창업이 활발해지고 있다는 점이다. 과거 비건 레스토랑, 채식 식당 등이 한정적인 식재료나 맛으로 주요 타겟인 채식주의자들에게 조차 외면당했다면, 비건 카페의 경우 건강한 음료와 디저트로 채식주의자는 물론이고 일반 소비자들도 즐길 수 있는 공간이라는 새로운 트렌드의 한축으로 각광받고 있는 상황이다.   ⓒCOFFEE BARISTA ⓒCOFFEE BARISTA   비건, 맛과 건강을 모두 잡다 우선, 최근 등장하고 있는 비건 카페의 중심에는 베이커리 카페를 빼놓을 수 없다. 베이커리 카페의 경우, 누구라도 쉽고 편하게 먹을 수 있다는 베이커리 디저트의 장점과 함께 동물성 재료인 우유·계란·버터 등의 대체재가 다양하다는 측면에서 그 시장성을 인정받고 있다.   비건 베이커리 카페의 흥행 요인 중 하나는 건강을 우선시 한 다양한 디저트 메뉴들을 소비자에게 선보인다는 점이다. 실제로 비건 베이커리 카페를 찾는 소비자들의 가장 큰 관심사는 ‘건강’이다. 웰빙 트렌드의 확산과 함께 일반 카페의 달고, 자극적인 디저트보다 다이어트와 건강을 생각한 비건 디저트에 대한 소비자의 구매 의사가 높아지는 것도 이 때문이다.   일반 디저트에는 잘 쓰이지 않는 식물성 재료들을 이용해 소비자의 입맛까지 사로잡았다는 점 또한 비건 베이커리 카페의 인기 요인 중 하나다. 비건 베이커리 카페에서 선보여지는 디저트는 밀가루 대신 쌀가루를, 견과류를 이용한 유제품 및 토핑을 사용한다. 그럼에도 일반 디저트에 비해 맛과 영양적인 측면에서 절대 뒤처지지 않는 모습을 보여주고 있다. 비건 카페에 대한 소비자의 관심이 커질수록 비건 디저트의 맛과 모양 또한 진화를 거듭하고 있는 것이다.   음료 또한 비건 열풍 속에 다양한 레시피들이 등장하고 있다. 그 중에서도 가장 각광받는 비건 음료는 바로 ‘비건 라떼’. ‘비건 카푸치노’ 등으로 대표되는 식물성 우유를 이용한 커피 레시피들이다. 이들은 채식주의자들은 물론, 특색 있는 맛으로 소비자의 입맛까지 사로잡고 있는 형국이다.   식물성 재료를 이용한 다양한 유제품들 중에서도 주목할 만한 재료는 바로 슈퍼푸드라 불리는 ‘귀리’다. 귀리는 미국 타임지가 선정한 세계 10대 슈퍼푸드 식품으로 대중적인 요리에 활용하기는 쉽지 않지만, 국내에서는 간편한 영양 섭취를 목적으로 한 귀리우유 등이 선보여지면서 소비자의 주목을 받고 있다. 아몬드 우유 또한 비건 음료의 주요 레시피 중 하나다. 시장조사기관 민텔에 따르면, 아몬드 우유는 전체 식물성 우유 시장에서 64%의 비율을 차지하며, 가장 높은 점유율을 보이고 있다. 아몬드우유는 탄수화물 및 지방 함량이 낮고, 소화가 쉬우며, 비타민E가 풍부해 건강을 생각한 대중적인 우유의 대체재로 가장 각광받는 재료중 하나다. 또 하나 빼놓을 수 없는 재료는 바로 두유다. 마트에서도 쉽게 구할 수 있는 두유의 경우, 유럽보다는 국내에서 대중적인 선호도가 높은 편으로, 이미 국내 주요 커피전문점에서 유제품 이용에 두유 변경 옵션을 제공하고 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   비건의 미래 라이프스타일의 변화에 따른 비건 카페 열풍은 앞으로도 계속 될 것이라는 게 전문가들의 의견이다. 다양한 비건 콘텐츠들이 폭넓게 등장하면서 국내 카페 산업 또한 건강과 관련된 시장이 대폭 확장될 것이란 전망이다.   무엇보다 비건 카페의 등장은 소비자의 선택의 폭을 넓혀줬다는 점에서 커피 업계에 긍정적이다. 색다른 경험을 중요시 하는 최근의 젊은 세대에게 기존에 없던 레시피의 디저트와 커피의 등장은 무척이나 흥미로운 포인트 일 수밖에 없다. 그런 의미에서 바리스타 및 커피업계 또한 새로운 트렌드에 맞춘 레시피 개발과 관련 신제품 출시에 공을 들여야 하는건 당연지사다. 여러 가지 레시피를 시도하면서 고객의 반응을 알아보고 더욱 다양한 디저트와 음료를 선보이는 것만큼 시장에서 중요한 요소도 없기 때문이다.   지금이야말로 더욱 커질 비건 시장에서 소비자들에게 더욱 개성 있고 훌륭한 메뉴들을 선보일 수 있도록 전문가들의 노력과 시간이 필요할 때이다.   [사진] 빵어니스타 주소서울 마포구 성미산로 153-13
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    2020-01-17
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