• 최종편집 2020-07-11(토)

커피대백과
Home >  커피대백과

실시간뉴스
  • ‘달고나 커피’ 이전… 우리가 맛보지 못한 세계 이색 커피
    ‘달고나 커피’ 이전… 우리가 맛보지 못한 세계 이색 커피     코로나19의 영향으로 전 세계인들이 집에서 보내는 시간이 늘어난 가운데, 집에 있는 재료를 이용해 새로운 이색 커피를 제조해 마시는 일이 트렌드처럼 확산되고 있다. 국내에서는 커피와 설탕을 이용해 거품을 만들어 먹는 ‘달고나 커피’가 유행하는가 하면, 미국에서는 누텔라 잼을 휘핑크림과 섞어 거품을 만든 ‘누텔라 커피’가 인기를 얻고 있다.   커피의 무한한 변신이 트렌드가 되고 있는 요즘이지만 아직도 세계 각국에는 우리가 맛보지 못한 이색 커피들이 존재하고 있다. 허핑턴포스트와 영국 세계 항공편 정보사이트 칩 플라이트에도 소개된 세계 각국의 이색 커피 7가지를 소개한다.   ⓒ픽사베이   미국 : ‘카페 브레베’   커피에 대한 사랑으로 따지면 세계 최고로 알려져 있는 미국은 많은 커피전문점 수만큼이나 커피 메뉴 역시 다양하다. 그 중 ‘카페 브레베(혹은 에스프레소 브레베)’는 카페라떼를 미국식으로 해석한 독특한 커피다.   ‘카페 브레베’는 에스프레소에 하프앤하프(크림과 우유를 반반씩 섞은 것)나 저지방 우유를 혼합해 만든다. 카페라떼를 만들 때와 달리 우유의 양은 절반으로 줄이고, 나머지는 싱글크림으로 채워서 만든다. 우유의 양이 적고, 크림으로 반을 채워 넣기 때문에 부드럽고 달콤한 맛이 특징이다.   ⓒ프리픽   이탈리아 : ‘에스프레소 로마노’   에스프레소의 본 고장 이탈리아에서는 에스프레소에 작은 레몬 껍질 조각을 넣어 마시는 ‘에스프레소 로마노’가 유명하다. 에스프레소 로마노는 과거 유럽 지역의 나쁜 수질로 인해 좋은 커피 맛을 내기 어려워, 이를 해결하기 위한 방법으로 커피에 레몬 조각을 넣는데서 유래됐다.   설탕은 적게하되 레몬에서 나온 즙이 커피를 더욱 달콤하게 만들며, 커피의 향 또한 깊게 만들어준다. 개인의 취향을 위해 ‘에스프레소 로마노’를 주문하게 되면 레몬 껍질이 따로 제공되며, 기호에 따라 오렌지나 라임으로 대체 사용도 한다.   ©프리픽   프랑스 : ‘카페 로열’   ‘카페 로열’은 커피의 황제라 불리는 프랑스의 나폴레옹 황제가 좋아했다고 전해지는 커피 칵테일의 한 종류다. ‘카페 로열’은 먹는 방법부터 특이한데, 커피를 잔에 따른 뒤 그 위에 각설탕을 얹은 스푼을 놓고, 꼬냑이나 브랜디를 부은 후 불을 붙여 녹여 마신다.   식후 소화를 돕기 위해 식후주로 브랜디를 한잔씩 마시는 유럽인들의 식문화 특징과 함께 프랑스에서는 ‘카페 로열’을 식후주의 일환으로 마시는 경우가 많다. 기호에 따라 적당량의 코냑 또는 브랜디를 커피에 섞이지 않도록 해 점화하면 낭만적인 분위기에 젖어들게 해주는 멋쟁이 커피다.   ©unaitalia   핀란드·스웨덴 : ‘카페오스트’   핀란드와 스웨덴에서는 블랙커피에 치즈 덩어리를 넣어서 마시는 ‘카페오스트’가 유명하다. ‘카페오스트’는 직역하면 ‘커피 치즈’라는 의미로, 치즈는 레이패유스토(leipäjuusto) 또는 유스토레이패(juustoleipä)라는 소젖 혹은 순록이나 염소젖으로 만든 전통 치즈를 이용한다.   커피에 들어가는 치즈는 구워서 겉 표면이 단단해지게끔 만든 뒤 이용된다. 이 때문에 커피 안에서 치즈가 녹지 않고 네모난 큐브 형태가 고스란히 유지된다. 이러한 특징으로 맛도 맛이지만, 마시는 재미까지 주는 ‘카페오스트’는 핀란드와 스웨덴에서 흔하게 즐겨 마시는 인기 메뉴 중 하나다.   ⓒ프리픽    포르투갈 : ‘마자그란’   포르투갈을 대표하는 여름 커피인 ‘마자그란’은 포르투갈식 아이스커피다. 에스프레소에 탄산수와 얼음 그리고 레몬주스를 섞어서 만든 메뉴로, 최근 우리나라에서도 판매하는 곳을 종종 볼 수 있다.   레몬주스의 상큼한 맛이 에스프레소의 쓴 맛을 잡아주고 특유의 풍미를 살려주는 매력을 가지고 있다. 프랑스에서는 유리잔에 마시는 차가운 커피를 마자그란이라고 하며 오스트리아에서는 마자그란을 럼주를 넣어 마시기도 한다.     멕시코 : ‘카페드올라’   멕시코에서는 점토로 만든 전통 도자기인 올라(Olla)에 끓여서 만든 전통 커피인 ‘카페 드 올라’가 유명하다.   ‘카페드올라’는 커피에 계피스틱, 그리고 필론칠로라는 정제되지 않은 사탕수수를 넣어 만든 커피로, ‘필론칠로'는 사탕수수 시럽을 그대로 굳혀서 만든 감미료로 일종의 설탕이다.     세네갈 : ‘카페 투바’   오랜 커피 재배 역사를 가진 아프리카 대륙의 세네갈에서는 생두와 으깬 후추, 향신료를 함께 넣어 로스팅하고 여기에 다시 후추와 설탕을 넣어 매콤한 맛을 낸 ‘카페 투바(Café Touba)’라는 전통 커피가 있다.   일반적으로 생각할 수 없는 매콤한 맛의 커피라는 점에서 일반적으로 찾아 마시는 커피는 아니지만, 아프리카 대륙의 전통 커피라는 점에서 이색적이다. 커피에 들어가는 후추는 검은 후추라고 불리는 기니아 후추를 뿌리고, 가끔 정향을 쓰기도 한다. 향신료와 커피콩의 조화가 매우 이색적이다.  
    • 커피대백과
    2020-05-11
  • 좋은 에스프레소의 기준, ‘크레마’ 구별법
    좋은 에스프레소를 판단하기 위해서는 황금빛 거품의 '크레마'의 상태를 보는 것이 중요하다. ⓒ픽사베이   ‘좋은 크레마가 에스프레소의 완성도를 좌지우지 한다’라는 말이 있다. 에스프레소 위에 얹혀지는 황금빛 크림을 일컫는 ‘크레마’는 에스프레소 추출과정에서 강한 압력으로 발생한 가스와 공기가 커피 오일과 섞여 형성된 액체상태의 거품을 말한다. 크레마의 구성요소는 오일, 가스, 불용성 미분, 휘발성 향기 등으로 모두 물에 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있어 커피 위에 크레마 층이 형성되는 원리다.   일반적으로 ‘크레마’의 양이 많아야 좋은 품질의 에스프레소라고 생각하는 이들이 많으나, 무조건 크레마의 양이 많다고 해서 좋은 커피라고 할 수는 없다. 크레마의 양과 색은 커피의 숙성도, 신성도, 분쇄의 양, 물의 양, 온도, 추출시간, 추출압력, 탬핑, 블렌딩, 로스팅 등 다양한 환경에서 차이를 보이기 때문이다. 그러나 크레마가 적거나 없는 에스프레소는 대부분 원두가 오래된 경우일 가능성이 높다.   일반적으로 크레마는 3~4mm정도의 거품 두께에 적당한 황금빛 색상을 가졌을 때가 가장 이상적인 형태라 볼 수 있다. 원두가 적절히 고르게 추출됐다면 크레마 단층 위에 보이는 검은 점박이 형태의 무늬(타이거 스킨)를 발견할 수 있는데, 이를 통해서도 성공적인 커피 추출이 이루어졌음을 알 수 있다.   에스프레소의 완성도를 크레마의 상태로 평가하는 이유는 바로 커피의 맛과 향에 결정적인 영향을 미치기 때문이라고 볼 수 있다. 크레마는 커피의 향을 함유하고 있는 지방 성분으로 보다 풍부한 커피맛과 향을 느낄 수 있도록 도와준다. 특히, 크레마 자체가 부드러운 단맛을 가지고 있어 에스프레소를 즐기는 이유가 되기도 한다. 또한, 크레마는 커피의 따뜻함을 유지시켜주는 기능도 하는데, 이 또한 커피의 맛을 향상시키는 역할이라고 볼 수 있겠다.  
    • 커피대백과
    2020-04-28
  • [HISTORY] 완벽한 에스프레소를 위한 커피 잔 ‘데미타세’
    에스프레소 전용 잔이라 불리는 '데미타세' ⓒ언플래쉬   커피 전문점에서 흔히 볼 수 있는 메뉴 ‘에스프레소’, 누구나 한번쯤 이름에 이끌려 주문했다가 커피잔의 크기에 놀라고, 쓰디쓴 맛에 당황해했던 경험이 있을 것이다. 에스프레소는 원두를 갈아서 나온 가루에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 뽑아낸 이탈리아 정통 커피로, 원두의 순수한 맛과 향을 고스란히 담아낸 커피다.   물론, 에스프레소의 완성을 위해서는 에스프레소를 담는 ‘데미타세’라는 잔을 빼놓을 수 없다. ‘데미타세’는 에소프레소를 담는 전용 잔으로, 불어로는절반을 의미하는 ‘Demi’와 잔을 의미하는 ‘Tasse’의 합성어다. 의미 그대로 에스프레소를 주문했을 때 담겨져 나오는 일반 커피 절반 크기의 잔이 바로 그것이다.   '데미타세'에는 과학적 디자인 원리가 숨겨져 있다. ⓒ언플래쉬   에스프레소 잔의 원리 약 5cm 높이에 70ml 내외의 내용물을 담을 수 있는, 겉보기엔 일반 커피 잔보다 작은 컵에 불과하지만 ‘데미타세’는 에스프레소를 마시는 데 있어 최고의 맛을 느끼는데 필요한 가장 중요한 역할을 담당한다. 에스프레소를 반드시 ‘데미타세’에 마셔야 하는 특별한 이유는 바로 독특한 디자인 원리에서 찾아볼 수 있다.   ‘데미타세’의 가장 큰 특징은 일반 커피 잔과 비교해 두께가 두껍고, 무게 또한 비교적 무겁다는 점이다. 데미타세는 보온성을 높이기 위해 잔과 손잡이를 두껍게 만들고 잔 바닥에 턱을 두어 외부온도 변화를 최소화 시킨 형태로 제작된다. 이러한 형태의 잔은 1400도씨가 넘는 고온에서 구워져 우수한 강도를 자랑한다. 열을 받으면 식지 않고 오랫동안 유지되는 에스프레소 잔만의 특성을 살린 것이다.   ‘데미타세’의 디자인 특징은 우수한 보온성 외에도 다양하다. 잔의 안쪽 부분을 U자형으로 부드럽게 곡선 처리하여 에스프레소의 농도와 크레마의 상태를 유지하는 것은 물론이고, 원두를 내릴 때 커피가 밖으로 튀지 않도록 했으며, 잔이 입술에 닿는 각도까지 고려해 제작됐다고 한다. 에스프레소를 마시는데 있어 최고의 효율성을 갖춘 셈이다.   유럽으로 넘어간 중국의 차(茶)문화에서 시작되어 탄생한 '데미타세' ⓒ언플래쉬   차(茶)문화와 커피 잔 이러한 ‘데미타세’ 잔은 중국의 도자기가 유입된 18세기 이후 유럽 전역에 퍼진 본차이나 도자기를 응용해 만들어 졌다고 한다. 본차이나는 중국식 자기를 모방한 영국식 도자기 형태로 ‘데미타세’ 또한 19세기 유럽에 퍼진 차(茶)문화를 활용해 만들어진 커피 잔이라고 볼 수 있다.   최근에는 다양한 커피 브랜드의 탄생과 함께 브랜드마다 자사의 디자인 아이덴티티를 담은 데미타세가 제작되고 있으며, 도자기가 아닌 유리, 스테인레스 이중구조로 만들어진 잔이 등장하고 있다. 그러나 커피의 역사와 함께 해온 기존 데미타세의 형태와 기능은 지금도 크게 바뀌지 않고 있다. ‘데미타세’야 말로 에스프레소를 마시기 위한 완벽에 가까운 커피 잔인 것이다.  
    • 커피대백과
    2020-04-09
  • [한국의 역사, 그리고 커피➁] 커피의 과거와 미래
    ‘역사를 잊은 민족에게 미래는 없다.’   커피를 좋아하는 일에도 이 이야기는 통용된다. 어떤 이의 눈에는 그저 검은 물 한잔이었고, 누군가에게는 운명의 전환점이 되었을 역사 속 커피. 동방의 작은 나라 조선에 뿌리내리고, 시대와 함께 변해온 한 잔의 커피 이야기.   참고도서 <실용커피서적> 따비 / <커피인문학> 인물과 사상사 사진 동서식품 / 달콤커피 / (사)한국커피바리스타협회 / 한국네슬레 1978년 최초 동결건조 공법 만든 동서식품 맥심 ⓒCOFFEE BARISTA   달콤한 믹스커피의 맛, 한국을 사로잡다   유입 초기 상류층의 전유물로 여겨졌던 커피는, 다방 문화의 확산과 함께 대중화의 길로 접어들었다. 그러나 6.25 전쟁의 포화와 함께 다방 문화가 변하기 시작했다. 가장 먼저 인스턴트커피의 활성화다. 해방과 동시에 미군이 한국에 주둔하기 시작하면서, 군용 식량에 포함되어 있던 인스턴트커피가 시중에 유통되기 시작했던 것. 당시 커피는 대부분이 미군 부대를 중심으로 유통되었지만, 남대문 도깨비 시장에서 알음알음 판매되었다.   인스턴트커피의 합법적인 유통 질서를 확립하고 외화 낭비를 막기 위해 우리나라는 자체 커피 생산에 대한 필요를 느끼게 되었다. 가장 먼저 동서식품이 1970년 미국 제너럴 푸즈와 기술 제휴를 통해 국내 최초의 인스턴트커피 ‘맥스웰 하우스’를 생산판매하기 시작했다. 맥스웰 하우스는 1970년대 초 국내 커피시장 대부분을 점유하면서 꽤 오랜 기간 호황을 누렸다.   동서식품은 1974년 식물성 커피 크리머인 프리마를 자체 생산하였고, 1976년 세계 최초로 커피믹스를 개발했다. 1980년대에 접어들면서 커피자판기가 등장했고, 이맘때쯤 인스턴트커피 시장에 뛰어든 두산그룹과 합작한 네슬레의 등장으로 드디어 국내 커피시장은 맥심과 초이스 커피로 크게 양분되었다.   1990년대부터 핸드드립 커피를 선보인, 국내 1세대 바리스타 박이추 선생. ⓒCOFFEE BARISTA   ‘핸드드립’의 시대가 열리다   프리미엄 커피 같은 마케팅 용어와는 다른 의미의 ‘스페셜티 커피’는 쉽게 말해 스페셜티커피협회에서 정한 기준 평가에서 100점 중 80점 이상을 받은 우수한 등급의 커피를 말한다. 국내 스페셜티 커피를 이야기하는 자리에서 빼놓을 수 없는 사람들이 있다. 커피애호가들 사이에서 오래 전부터 ‘1서3박’이라 불리는 국내 1세대 바리스타들로, 1980년대 국내 최초로 스페셜티 커피를 이용한 핸드드립 커피를 선보였다.   1990년대 중반 명동에서 융드립으로 유명했던 (故)서정달 선생, 동경에서 배운 드립 커피를 소개한 (故)박원준 선생, 오사카 출신으로 절대미각이라 불렸던 박상홍 선생, 현재 현역에서 가장 활발하게 활동하고 있는 보헤미안 커피 박이추 선생이다.   박이추 선생은 우리나라 최초로 단국대학교 평생교육원에서 커피전문가 과정을 개설하였으며, 카페 보헤미안을 강릉으로 옮기면서 강릉이 커피의 메카로 자리매김하는 데 한 몫을 담당했다. 또 현재 강릉 보헤미안 커피공장을 성황리에 운영하고 있다.   1980년대 후반, 국내 최초 원두커피 전문점 ‘자뎅’이 압구정동에 처음 가게를 열면서 에스프레소 커피의 대중화가 시작되었으며, 1999년 스타벅스가 이화여자대학교 앞에 1호점을 연 것을 시작으로 국내 커피에 대한 관심이 점차 고조되기 시작했다.   2018년 달콤커피가 처음 선보인 로봇카페 ‘비트’, 주문부터 결제까지 앱 하나로 간편하게 이용할 수 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   로봇, 커피를 내리다   4차 산업혁명 시대로 접어들면서, 인공지능과 로봇에 대한 관심이 커지고 있다. 세계 각국의 기업들이 인공지능과 로봇에 주목하면서, 사람의 손을 대체할 수 있는 무인 서비스 기술이 빠르게 확산되었다. 물론 이러한 움직임은 커피업계에서도 예외가 아니다.   단순하게 음료를 따르기만 하는 수준의 로봇만 있는 것이 아니다. 주문에서 서빙까지, 기존에 사람이 하던 일을 로봇이 대신하고 있는 가게가 꽤 많이 늘었다. 다양한 ICT 기술을 적용한 로봇 바리스타는 맛은 둘째 치고, 색다른 볼거리로 사람들의 이목을 집중시킨다.   이처럼 무인화 바람이 거세지는 주요 이유는 무엇일까. 비대면 거래를 선호하는 소비자가 느는 것도 이유가 될 수 있다. 또 최저임금 인상과 주 52시간 근무제 같은 직무 환경에 변화가 일어나면서, 비용 절감에 고심하던 점주들이 결단을 내린 것이다.   2018년 초 달콤커피가 로봇카페 ‘비트’를 오픈해 고객들에게 로봇 바리스타의 손맛을 보여 주었다. 서울 역삼동에 위치한 라운지엑스에서는 결제에서부터 핸드드립, 서빙까지 모두를 로봇의 손으로 서비스한다. 로봇 바리스타는 클라우드를 기반으로 드립 데이터를 실시간으로 분석하고 수정할 수 있으며, 동시 추출방식을 통해 기존 드리핑보다 최대 2.6배 빠르게 핸드드립 커피를 손님에게 제공할 수 있다고 한다.   특히나 로봇카페는 좁은 공간에도 설치할 수 있고, 유지비 측면에서도 적지 않은 이익이 된다는 평가다. 남는 인건비를 매장 관리, 조리 등 다른 곳에 투입할 수 있다는 것이 장점. 또 매출 관리 시스템을 통해 정확한 수입 집계 등이 가능하다.   로봇 카페가 늘어난다고 해서 사람의 일이 사라진다는 것은 아니다. 재료 채우기, 청소, 정리 등은 여전히 사람의 몫이다. 다만 커피 제조에 묶여 있던 시간을 비교적 자유롭게 사용할 수 있게 됐다. 물론 로봇이 제공하는 커피가 일반 자판기 커피와 다를 바 없다는 부정적인 평가도 있고, 사람만이 줄 수 있는 애착이나 정이 부족하다는 아쉬움도 있다. 그러나 이것이 시대의 흐름이라면, 이 유행을 막을 대안은 없을 것으로 전망된다.   (사)한국능력교육개발원의 전석한 원장. ⓒCOFFEE BARISTA   ‘커피 바리스타’ 새로운 직업이 되다   커피바리스타 자격을 국내에 가장 먼저 등록 도입한 곳은 ‘(사)한국능력교육개발원(이하 한능원)’이다. 전석한 원장은 “자격법 관련해서 서류를 접수하러 갔는데, 담당 공무원이 ‘다방 커피도 자격이 필요해요?’라고 되물어올 정도였다”고 당시의 일화를 털어놓기도 했으니 더 말해서 무엇 할까.   한능원은 2007년부터, 미등록 커피 자격증이 난무하던 당시 상황을 타개하고 커피바리스타 자격을 규정화하기 위해 다양한 노력을 진행해왔다. 자격 등록 서류를 갖추기 위해 매번 직접 발로 뛰어야 했고, 자료 부족으로 접수를 거절당하는 일도 빈번했다. 그러나 자격 발급에 대한 국가 인증을 받고 나서도 막막한 상황은 나아지지 않았다. 자격증 교육을 위한 교재, 학원 등이 전무했기 때문이었다.   1999년 스타벅스가 이화여자대학교 앞에 1호점을 연 것을 시작으로 국내 에스프레소 시장에 대한 관심이 늘었으나, 외국 브랜드를 중심으로 형성된 커피 시장 에 대한 부정적인 시각도 적지 않았다. 그러던 찰나, 2007년 MBC 드라마 <커피프린스 1호점>이 공전에 없던 히트를 치면서 바리스타에 대한 관심이 늘었고 점차적으로 자격 지원자들의 수도 늘어나게 되었다.   그러나 바리스타라는 직업에 관심이 생기면서 점차 새로운 문제가 부각되기 시작했다. 관련 자격을 발급하는 기관이 우후죽순으로 늘면서 자격증 남발로 인해 커피바리스타 자격이 하향평준화 되었다는 점이다. 커피바리스타 자격을 따서 취업으로 연결되지 못한다면 자격증 취득 이유가 사라지는 것이나 마찬가지. 커피 바리스타 자격이 활성화되기 위해서는 자격증을 따고, 취업으로 직결될 수 있어야 한다.   전석한 원장은 커피바리스타 권리와 자격 보호를 위해 기존 1, 2급 자격이외에 커피마스터 자격시험을 만들었으며, 현재는 커피마스터 자격의 국가공인을 위해 노력하고 있다. 커피마스터 자격 합격률은 약 20%선, 자격을 보유한 사람은 300여 명으로 다른 민간 자격에 비해 현저히 낮은 숫자다. 자격시험이 어렵다보니 지원자가 적고, 이로 인한 수익도 적지만 바리스타들에게 꼭 필요한 자격이라는 것이 전 원장의 신념이다. 또 바리스타들의 권리와 이익을 적극적으로 보호하기 위해 (사)한국능력교육개발원에서 발급하던 커피 관련 자격을 (사)한국커피바리스타협회(KcBA)에 일임해 운영하고 있다.  
    • 커피대백과
    2020-04-03
  • [한국의 역사, 그리고 커피①] 근대사에서 찾은 커피
    ‘역사를 잊은 민족에게 미래는 없다.’ 커피를 좋아하는 일에도 이 이야기는 통용된다.  어떤 이의 눈에는 그저 검은 물 한잔이었고,  누군가에게는 운명의 전환점이 되었을 역사 속 커피. 동방의 작은 나라 조선에 뿌리내리고, 시대와 함께 변해온 한 잔의 커피 이야기.   참고도서 <실용커피서적> 따비 / <커피인문학> 인물과 사상사 사진 국가기록원 / 서울역사박물관 / 한국문화재보호재단 / 해외문화홍보원 / 인천 화도진도서관   1917년 연미복을 입은 고종황제의 모습 ⓒCOFFEE BARISTA   조선의 커피   국내 커피의 역사를 정확하게 진단하는 일은 쉽지 않다. 일단 자료가 너무나 부족하기 때문이다. 그래서 언제 국내에 처음 커피가 들어왔는지 조차 정확히 파악하기 어렵다. 많은 사람들이 우리나라의 첫 커피 애호가로 고종을 떠올리지만, 이에 대해서도 의견이 분분한 편이다. 엄밀히 말해 고종이 마신 커피는 우리나라의 첫 커피가 아니라는 것.   1896년 아관파천이라는 역사적 혼란 속에서 과연 그가 여유롭게 커피에 심취할 수 있었는지, 덕수궁 ‘정관헌’이 정말 고종이 커피를 마시면서 시간을 보냈던 곳인지에 대해서도 정확하게 파악하기는 어렵다.   고종이 커피를 마시면서 시간을 보냈다고 알려진 덕수궁 정관헌. ⓒCOFFEE BARISTA   한국 최초의 근대 신문 <한성순보> 1884년 3월 27일자에는 “이탈리아 정부는 시험 삼아 차와 가배를 시칠리아 섬에 심었다”는 내용이 나온다. 초대 주한 영국 영사를 지낸 윌리엄 칼스가 1884년 5월, 우리나라에 부임하면서 쓴 <조선 풍물지>에는 “한양에 부임하면서 숙박 시설이 없어 조선 세관의 책임자인 묄렌도르프의 집에서 묵었는데, 뜨거운 커피가 제공되어 고마웠다”고 쓰여 있다.   이외에도 아관파천보다 10년 앞선 1886년, 관료였던 윤치호가 중국 상하이에서 쓴 일기에는 “돌아오는 길에 가배관에 가서 두 잔 마시고 서원으로 돌아왔다”라고 적혀 있으며, 이후 1897년 독립신문 영문판에 ‘자바 커피’라는 단어가 나오는 걸 보면 우리나라에 처음으로 커피가 등장한 시점은 고종이 러시아 공사관에서 커피를 마셨던 때보다 훨씬 이를 것이라 짐작해볼 수 있다.   앙투아네트 손탁(왼쪽에서 세 번째). ⓒCOFFEE BARISTA   카페라는 새로운 문물을 만나다   한국 최초의 서양식 카페는 1902년 고종의 후원으로 독일계 프랑스인 여성 앙투아네트 손탁이 서울 정동에 세운 손탁호텔의 1층에 위치한 정동구락부라고 알려져있다. 구락부는 공동의 관심사나 목표를 가지고 정보를 나누면서 함께 즐기는 사람들의 모임을 가리키는 말로 ‘클럽’의 일본식 음역어이다.   고종은 당시로서는 꽤 유난스러운 커피 마니아였음이 틀림없는 사실이다. 1895년 발생한 을미사변으로 인해 1896년 2월부터 황태자와 함께 러시아 공사관에 머물게 되면서 고종은 러시아 공사 카를 베베르를 통해 처음으로 커피를 접하게 되었다. 이 시기, 고종의 커피 시중을 들었던 사람이 바로 손탁으로, 이 때의 인연에 힘입어 손탁 호텔까지 세우게 되었던 것이다.   손탁호텔 1층에 위치했던 정동구락부. ⓒCOFFEE BARISTA   인천 제물포항이 개항되면서 인천은 외국인들이 자유로이 거주하면서 치외 법권을 누릴 수 있는 조계가 여러 곳에 설치되었다. 각국 조계에 거주하는 외국인들이 늘면서, 1888년에 조선 최초의 호텔 인천 대불호텔이, 1891년에는 제물포구락부가 들어섰다. 그러나 나라의 중요한 외국 손님을 맞는 고급 호텔은 바로 서울의 손탁호텔이었다.   구한 말, 정동구락부는 조선에 서양의 음식과 커피 문화를 소개하는 전초기지였다. 또 프랑스어, 이탈리아어, 스페인어, 영어 등 다양한 언어로 손님을 맞이했고, 통역사나 가이드, 짐꾼, 승마 등 각종 서비스가 가능했기 때문에 외국에서 온 정치가는 물론 조선을 찾는 대부분의 외국인들이 이용했다고 한다.   영화 <밀정>에 등장했던 조선인 최초 카페, 카카듀 ⓒCOFFEE BARISTA   예술가들의 아지트, 다방   우리나라 최초이자 가장 대중적인 카페는 1909년 서울 남대문에 문을 연 ‘남대문역 끽다점’을 효시로 삼을 수 있다. 차를 마신다는 의미를 담은 ‘끽다’는 차 문화가 발달한 한자 문화권에서 사용하던 단어로, 일본에서는 근대화 초기부터 ‘찻집’이라는 뜻으로 ‘끽다점’이라는 단어를 주로 사용했다.   1915년 조선 총독부 철도국에서 발행한 <조선 철도 여행안내> 책자에서는 ‘남대문역 끽다점 내부’라는 글과 함께 사진을 게재하고 있어 당시 모습을 알 수 있다. 최초이기는 하나, 남대문역 끽다점 역시 일본인 소유이자, 조선 총독부 직영의 가게였다. 그렇다면 조선인이 오픈한 최초의 카페는 어디일까.   제비 다방에서의 만남. (왼쪽부터) 이상, 박태원, 김소운 작가. ⓒCOFFEE BARISTA   현재까지는 1927년 국내 최초의 영화감독 이경손이 종로구 관훈동에 개업한 카페 ‘카카듀’라고 알려진다. 이경손이 직접 차를 끓여 내던 곳으로, 한글 간판과 이국적 분위기의 실내 장식 등 당시에는 볼 수 없는 과감한 분위기로 주목받았다. 그러나 경영이 미숙하고 손님도 많지 않아서 아쉽게도 수개월 만에 문을 닫고 말았다고 한다.   최초의 카페 카카듀의 모습은 영화, 연극 등에서도 자주 등장한다. 2016년 김지운 감독의 영화 <밀정>에서 극 속 ‘이정출’의 비서 역할로 나왔던 ‘김사회’가 커피숍에서 정보원에게 정보를 받는 장면에서 그 모습을 확인할 수 있다.   이듬해 1928년에는 영화배우 복혜숙이 종로2가에 ‘비너스’라는 카페를 열었으며, 뒤이어 극작가 유치진이 ‘브라다나스’를, 조각가 이순석이 ‘낙랑팔러’를, 시인 겸 소설가인 이상이 ‘제비’라는 이름으로 경성 시내에 다방을 열었다. 당시 명동, 종로, 소공동, 충무로 일대에는 문화예술인들이 경영하는 카페가 수십 곳이나 존재했다. 당시 카페는 예술가들의 아지트이자, 작가 협회나 사무실 역할을 했던 셈이다.  
    • 커피대백과
    2020-04-02
  • [HISTORY] 명품 커피의 대명사, 루왁커피
    인도네시아에서 재배한 커피열매 ⓒ픽사베이   영화 버킷리스트에서 백만장자이지만 외로운 인생을 살아가는 주인공 ‘에드워드(잭 니콜슨 분)’은 금박 밸런싱 싸이폰(Balancing Siphon)으로 추출한 루왁커피를 즐겨 마신다. 비싼 가격으로 일명 황제 커피로 알려져 있는 루왁커피는 영화에서 부자들을 표현하는 수단으로 이용될 만큼 세계적으로도 가치를 인정받는 몇 안 되는 커피 중의 하나다.   루왁은 긴 꼬리 사향고양이를 뜻하는 인도네시아 말로 루왁커피는 자바섬, 수마트라섬 일대에 서식하는 사향고양이의 배설물로 만든 인도네시아 특산 커피다. 야생 사향고양이가 커피 열매를 먹으면 소화기관에서 열매의 외피는 소화되고, 그 안의 생두는 소화되지 않은 상태로 발효되어 배설물로 배출되는데, 이를 볶고 갈아서 만든 것이 바로 루왁커피다.     영화 '버킷리스트'의 스틸컷. 주인공 '에드워드'가 루왁커피를 마시는 장면    고양이 배설물의 가치   동물의 배설물을 이용한 커피가 이렇게까지 가치를 인정받는 이유는 루왁커피 특유의 맛과 향, 그리고 희소성에서 찾아볼 수 있다. 루왁커피는 고양이 뱃속에서 소화되는 과정에서 몸속의 효소로 인해 발효과정을 거치면서 원두 특유의 쓴 맛 대신 특유의 맛과 향을 지니게 된다. 꽉 찬 보디감과 은은하게 유지되는 산미, 게다가 고소한 향과 함께하는 단맛은 루왁커피에서 만이 느낄 수 있는 특징이다.   하지만 연간 생산되는 루왁커피 원두의 양은 약 400~500킬로그램에 불과하다. 게다가 대량 생산이 불가능해 루왁커피 열매는 희소성만큼이나 가격 또한 상당하다. 코피루왁 원두는 400그램 기준 한화 50만 원 정도의 값어치를 지닌다. 2009년 국내에서 루왁커피를 처음 선보인 신라호텔은 당시 커피 한잔 가격을 무려 4만9천원으로 책정했다.   그럼에도 불구하고 국내를 비롯 세계적으로 루왁커피에 대한 관심은 지속되고 있다. 신라호텔 측에 따르면, 루왁커피는 손님들이 많이 찾는 메뉴는 아니지만 하루에 1~2잔씩은 꾸준히 판매되고 있다고 한다. 커피를 좋아하는 이들에게 루왁커피는 일반적인 커피 이상의 새로운 경험으로 다가왔을 것이 분명하다.   커피를 재배하고 있는 인도네시아 농민의 모습 ⓒ픽사베이   농민들의 커피에서 명품 커피로   그러나 이러한 루왁커피의 가치가 처음부터 명품 커피로 시작된 것은 아니었다. 세계적으로 인정받는 루왁커피도 그 시작은 식민지 인도네시아 농민들이 마시는 서민들의 음료에서 시작됐다.   18세기 초 인도네시아를 식민 지배했던 네덜란드는 동인도회사를 통해 인도네시아 동쪽 섬인 자바와 수마트라에 커피 묘목을 이식해 성공함으로써 커피 재배를 통한 유럽 수출을 단행했다. 이를 바탕으로 커피무역을 독점하다시피 했던 동인도회사는 엄청난 가격으로 커피를 판매해 막대한 수익금을 챙기기 시작한다. 물론, 인도네시아 농부들은 동인도회사가 운영하는 커피 재배장에 강제 고용되어 어려운 생활을 이어가고 있는 상황이었다.   당시 인도네시아는 현지인 농부와 소작농은 커피 열매를 수확하는 것조차 금지하고 있었다. 커피는 오로지 동인도회사의 수출을 통한 수익금으로만 이용됐다. 때문에 인도네시아 농민들은 자신의 농장에서 자란 커피를 현지인들에게 판매하거나 맛볼 수조차 없었는데, 커피의 명성을 알고 있던 몇몇 농부들은 커피 농장 주변에 야생하는 고양이의 배설물에서 나온 커피콩을 씻어 볶은 뒤 몰래 커피를 맛보기 시작했다.   커피 재배를 하고 있는 인도네시아 농민들 ⓒ픽사베이 ⓒ언플래쉬   사향고양이의 배설물에서 채취한 원두를 이용해 만든 커피가 일반 커피보다 더 맛이 좋다는 소문은 삽시간에 퍼져 농장주에게로 알려졌으며, 이는 현지 네덜란드인에게까지 전해졌다. 이 것이 오늘날 루왁커피가 명품커피로 재탄생하게 된 배경이다. 이런 점에서 보면 루왁커피는 식민지 농민들의 커피가 명품커피로 재탄생한 아이러니한 역사를 가지고 있는 셈이다.   인간의 욕심으로 변질된 루왁커피   식민지배 속 수난의 역사에서 탄생한 루왁커피는 최근 또 한번의 수난을 겪고 있다. 커피의 희소성이 커지면서 루왁커피 원두를 얻기 위해 사향고양이를 불법 사육하는 이들이 늘어나면서다.   사향고양이의 배설물 채취에 어려움을 느끼기 시작한 루왁커피 판매자들은 케이지에 사향고양이를 가둬 강제로 커피 열매를 먹이기 시작했다. 야생에서 발달된 후각으로 질 좋은 커피 열매를 섭취하는 사양고양이들이 닭장처럼 비좁고 지저분한 우리에서 강제로 커피열매를 먹으면서 정신적 스트레스로 이상 증상을 보이고, 영양부족으로 사망하는 상황이 이어지고 있는 것이다.   ⓒ언플래쉬   루왁커피의 희소성으로 인한 동물학대가 만행하자 아시아 각 지역의 동물보호단체들은 성명서를 발표하고 루왁커피 보이콧을 선언했다. 각국의 바리스타 및 커피마스터 등의 전문인들 또한 루왁커피의 실태에 대해 반발하고 나섰다. 사람의 손에서 불법적이고 강제적인 방식으로 생산된 커피를 최고의 커피라고 말할 수 있느냐는 비판이다.   2004년 월드바리스타 챔피업십 우승자이자 노르웨이를 대표하는 바리스타인 팀 윈들보는 자신의 저서 ‘COFFEE with TIM WENDELBOE(커피 위드 팀 윈들보)에서 “낯선 동물의 소화 과정을 거쳐 나온 식품에 돈을 쓸 것이 아니라, 커피 농장에 가서 좋은 커피가 어떻게 생산되는지 더 배우는 데 써라”라며 루왁커피 소비자에 대한 비판을 내놓기도 했다.   명품 커피로서의 세계적인 명성과 함께 사회적인 문제를 야기하는 양면의 모습을 가지고 있는 루왁커피. 아이러니한 역사만큼이나 많은 아픔을 가지고 있는 루왁커피가 세계 커피 역사에서 좋은 이야기들로만 가득 차게 될 날은 과연 언제쯤일까.  
    • 커피대백과
    2020-02-20

실시간 커피대백과 기사

  • ‘달고나 커피’ 이전… 우리가 맛보지 못한 세계 이색 커피
    ‘달고나 커피’ 이전… 우리가 맛보지 못한 세계 이색 커피     코로나19의 영향으로 전 세계인들이 집에서 보내는 시간이 늘어난 가운데, 집에 있는 재료를 이용해 새로운 이색 커피를 제조해 마시는 일이 트렌드처럼 확산되고 있다. 국내에서는 커피와 설탕을 이용해 거품을 만들어 먹는 ‘달고나 커피’가 유행하는가 하면, 미국에서는 누텔라 잼을 휘핑크림과 섞어 거품을 만든 ‘누텔라 커피’가 인기를 얻고 있다.   커피의 무한한 변신이 트렌드가 되고 있는 요즘이지만 아직도 세계 각국에는 우리가 맛보지 못한 이색 커피들이 존재하고 있다. 허핑턴포스트와 영국 세계 항공편 정보사이트 칩 플라이트에도 소개된 세계 각국의 이색 커피 7가지를 소개한다.   ⓒ픽사베이   미국 : ‘카페 브레베’   커피에 대한 사랑으로 따지면 세계 최고로 알려져 있는 미국은 많은 커피전문점 수만큼이나 커피 메뉴 역시 다양하다. 그 중 ‘카페 브레베(혹은 에스프레소 브레베)’는 카페라떼를 미국식으로 해석한 독특한 커피다.   ‘카페 브레베’는 에스프레소에 하프앤하프(크림과 우유를 반반씩 섞은 것)나 저지방 우유를 혼합해 만든다. 카페라떼를 만들 때와 달리 우유의 양은 절반으로 줄이고, 나머지는 싱글크림으로 채워서 만든다. 우유의 양이 적고, 크림으로 반을 채워 넣기 때문에 부드럽고 달콤한 맛이 특징이다.   ⓒ프리픽   이탈리아 : ‘에스프레소 로마노’   에스프레소의 본 고장 이탈리아에서는 에스프레소에 작은 레몬 껍질 조각을 넣어 마시는 ‘에스프레소 로마노’가 유명하다. 에스프레소 로마노는 과거 유럽 지역의 나쁜 수질로 인해 좋은 커피 맛을 내기 어려워, 이를 해결하기 위한 방법으로 커피에 레몬 조각을 넣는데서 유래됐다.   설탕은 적게하되 레몬에서 나온 즙이 커피를 더욱 달콤하게 만들며, 커피의 향 또한 깊게 만들어준다. 개인의 취향을 위해 ‘에스프레소 로마노’를 주문하게 되면 레몬 껍질이 따로 제공되며, 기호에 따라 오렌지나 라임으로 대체 사용도 한다.   ©프리픽   프랑스 : ‘카페 로열’   ‘카페 로열’은 커피의 황제라 불리는 프랑스의 나폴레옹 황제가 좋아했다고 전해지는 커피 칵테일의 한 종류다. ‘카페 로열’은 먹는 방법부터 특이한데, 커피를 잔에 따른 뒤 그 위에 각설탕을 얹은 스푼을 놓고, 꼬냑이나 브랜디를 부은 후 불을 붙여 녹여 마신다.   식후 소화를 돕기 위해 식후주로 브랜디를 한잔씩 마시는 유럽인들의 식문화 특징과 함께 프랑스에서는 ‘카페 로열’을 식후주의 일환으로 마시는 경우가 많다. 기호에 따라 적당량의 코냑 또는 브랜디를 커피에 섞이지 않도록 해 점화하면 낭만적인 분위기에 젖어들게 해주는 멋쟁이 커피다.   ©unaitalia   핀란드·스웨덴 : ‘카페오스트’   핀란드와 스웨덴에서는 블랙커피에 치즈 덩어리를 넣어서 마시는 ‘카페오스트’가 유명하다. ‘카페오스트’는 직역하면 ‘커피 치즈’라는 의미로, 치즈는 레이패유스토(leipäjuusto) 또는 유스토레이패(juustoleipä)라는 소젖 혹은 순록이나 염소젖으로 만든 전통 치즈를 이용한다.   커피에 들어가는 치즈는 구워서 겉 표면이 단단해지게끔 만든 뒤 이용된다. 이 때문에 커피 안에서 치즈가 녹지 않고 네모난 큐브 형태가 고스란히 유지된다. 이러한 특징으로 맛도 맛이지만, 마시는 재미까지 주는 ‘카페오스트’는 핀란드와 스웨덴에서 흔하게 즐겨 마시는 인기 메뉴 중 하나다.   ⓒ프리픽    포르투갈 : ‘마자그란’   포르투갈을 대표하는 여름 커피인 ‘마자그란’은 포르투갈식 아이스커피다. 에스프레소에 탄산수와 얼음 그리고 레몬주스를 섞어서 만든 메뉴로, 최근 우리나라에서도 판매하는 곳을 종종 볼 수 있다.   레몬주스의 상큼한 맛이 에스프레소의 쓴 맛을 잡아주고 특유의 풍미를 살려주는 매력을 가지고 있다. 프랑스에서는 유리잔에 마시는 차가운 커피를 마자그란이라고 하며 오스트리아에서는 마자그란을 럼주를 넣어 마시기도 한다.     멕시코 : ‘카페드올라’   멕시코에서는 점토로 만든 전통 도자기인 올라(Olla)에 끓여서 만든 전통 커피인 ‘카페 드 올라’가 유명하다.   ‘카페드올라’는 커피에 계피스틱, 그리고 필론칠로라는 정제되지 않은 사탕수수를 넣어 만든 커피로, ‘필론칠로'는 사탕수수 시럽을 그대로 굳혀서 만든 감미료로 일종의 설탕이다.     세네갈 : ‘카페 투바’   오랜 커피 재배 역사를 가진 아프리카 대륙의 세네갈에서는 생두와 으깬 후추, 향신료를 함께 넣어 로스팅하고 여기에 다시 후추와 설탕을 넣어 매콤한 맛을 낸 ‘카페 투바(Café Touba)’라는 전통 커피가 있다.   일반적으로 생각할 수 없는 매콤한 맛의 커피라는 점에서 일반적으로 찾아 마시는 커피는 아니지만, 아프리카 대륙의 전통 커피라는 점에서 이색적이다. 커피에 들어가는 후추는 검은 후추라고 불리는 기니아 후추를 뿌리고, 가끔 정향을 쓰기도 한다. 향신료와 커피콩의 조화가 매우 이색적이다.  
    • 커피대백과
    2020-05-11
  • 좋은 에스프레소의 기준, ‘크레마’ 구별법
    좋은 에스프레소를 판단하기 위해서는 황금빛 거품의 '크레마'의 상태를 보는 것이 중요하다. ⓒ픽사베이   ‘좋은 크레마가 에스프레소의 완성도를 좌지우지 한다’라는 말이 있다. 에스프레소 위에 얹혀지는 황금빛 크림을 일컫는 ‘크레마’는 에스프레소 추출과정에서 강한 압력으로 발생한 가스와 공기가 커피 오일과 섞여 형성된 액체상태의 거품을 말한다. 크레마의 구성요소는 오일, 가스, 불용성 미분, 휘발성 향기 등으로 모두 물에 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있어 커피 위에 크레마 층이 형성되는 원리다.   일반적으로 ‘크레마’의 양이 많아야 좋은 품질의 에스프레소라고 생각하는 이들이 많으나, 무조건 크레마의 양이 많다고 해서 좋은 커피라고 할 수는 없다. 크레마의 양과 색은 커피의 숙성도, 신성도, 분쇄의 양, 물의 양, 온도, 추출시간, 추출압력, 탬핑, 블렌딩, 로스팅 등 다양한 환경에서 차이를 보이기 때문이다. 그러나 크레마가 적거나 없는 에스프레소는 대부분 원두가 오래된 경우일 가능성이 높다.   일반적으로 크레마는 3~4mm정도의 거품 두께에 적당한 황금빛 색상을 가졌을 때가 가장 이상적인 형태라 볼 수 있다. 원두가 적절히 고르게 추출됐다면 크레마 단층 위에 보이는 검은 점박이 형태의 무늬(타이거 스킨)를 발견할 수 있는데, 이를 통해서도 성공적인 커피 추출이 이루어졌음을 알 수 있다.   에스프레소의 완성도를 크레마의 상태로 평가하는 이유는 바로 커피의 맛과 향에 결정적인 영향을 미치기 때문이라고 볼 수 있다. 크레마는 커피의 향을 함유하고 있는 지방 성분으로 보다 풍부한 커피맛과 향을 느낄 수 있도록 도와준다. 특히, 크레마 자체가 부드러운 단맛을 가지고 있어 에스프레소를 즐기는 이유가 되기도 한다. 또한, 크레마는 커피의 따뜻함을 유지시켜주는 기능도 하는데, 이 또한 커피의 맛을 향상시키는 역할이라고 볼 수 있겠다.  
    • 커피대백과
    2020-04-28
  • [HISTORY] 완벽한 에스프레소를 위한 커피 잔 ‘데미타세’
    에스프레소 전용 잔이라 불리는 '데미타세' ⓒ언플래쉬   커피 전문점에서 흔히 볼 수 있는 메뉴 ‘에스프레소’, 누구나 한번쯤 이름에 이끌려 주문했다가 커피잔의 크기에 놀라고, 쓰디쓴 맛에 당황해했던 경험이 있을 것이다. 에스프레소는 원두를 갈아서 나온 가루에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 뽑아낸 이탈리아 정통 커피로, 원두의 순수한 맛과 향을 고스란히 담아낸 커피다.   물론, 에스프레소의 완성을 위해서는 에스프레소를 담는 ‘데미타세’라는 잔을 빼놓을 수 없다. ‘데미타세’는 에소프레소를 담는 전용 잔으로, 불어로는절반을 의미하는 ‘Demi’와 잔을 의미하는 ‘Tasse’의 합성어다. 의미 그대로 에스프레소를 주문했을 때 담겨져 나오는 일반 커피 절반 크기의 잔이 바로 그것이다.   '데미타세'에는 과학적 디자인 원리가 숨겨져 있다. ⓒ언플래쉬   에스프레소 잔의 원리 약 5cm 높이에 70ml 내외의 내용물을 담을 수 있는, 겉보기엔 일반 커피 잔보다 작은 컵에 불과하지만 ‘데미타세’는 에스프레소를 마시는 데 있어 최고의 맛을 느끼는데 필요한 가장 중요한 역할을 담당한다. 에스프레소를 반드시 ‘데미타세’에 마셔야 하는 특별한 이유는 바로 독특한 디자인 원리에서 찾아볼 수 있다.   ‘데미타세’의 가장 큰 특징은 일반 커피 잔과 비교해 두께가 두껍고, 무게 또한 비교적 무겁다는 점이다. 데미타세는 보온성을 높이기 위해 잔과 손잡이를 두껍게 만들고 잔 바닥에 턱을 두어 외부온도 변화를 최소화 시킨 형태로 제작된다. 이러한 형태의 잔은 1400도씨가 넘는 고온에서 구워져 우수한 강도를 자랑한다. 열을 받으면 식지 않고 오랫동안 유지되는 에스프레소 잔만의 특성을 살린 것이다.   ‘데미타세’의 디자인 특징은 우수한 보온성 외에도 다양하다. 잔의 안쪽 부분을 U자형으로 부드럽게 곡선 처리하여 에스프레소의 농도와 크레마의 상태를 유지하는 것은 물론이고, 원두를 내릴 때 커피가 밖으로 튀지 않도록 했으며, 잔이 입술에 닿는 각도까지 고려해 제작됐다고 한다. 에스프레소를 마시는데 있어 최고의 효율성을 갖춘 셈이다.   유럽으로 넘어간 중국의 차(茶)문화에서 시작되어 탄생한 '데미타세' ⓒ언플래쉬   차(茶)문화와 커피 잔 이러한 ‘데미타세’ 잔은 중국의 도자기가 유입된 18세기 이후 유럽 전역에 퍼진 본차이나 도자기를 응용해 만들어 졌다고 한다. 본차이나는 중국식 자기를 모방한 영국식 도자기 형태로 ‘데미타세’ 또한 19세기 유럽에 퍼진 차(茶)문화를 활용해 만들어진 커피 잔이라고 볼 수 있다.   최근에는 다양한 커피 브랜드의 탄생과 함께 브랜드마다 자사의 디자인 아이덴티티를 담은 데미타세가 제작되고 있으며, 도자기가 아닌 유리, 스테인레스 이중구조로 만들어진 잔이 등장하고 있다. 그러나 커피의 역사와 함께 해온 기존 데미타세의 형태와 기능은 지금도 크게 바뀌지 않고 있다. ‘데미타세’야 말로 에스프레소를 마시기 위한 완벽에 가까운 커피 잔인 것이다.  
    • 커피대백과
    2020-04-09
  • [한국의 역사, 그리고 커피➁] 커피의 과거와 미래
    ‘역사를 잊은 민족에게 미래는 없다.’   커피를 좋아하는 일에도 이 이야기는 통용된다. 어떤 이의 눈에는 그저 검은 물 한잔이었고, 누군가에게는 운명의 전환점이 되었을 역사 속 커피. 동방의 작은 나라 조선에 뿌리내리고, 시대와 함께 변해온 한 잔의 커피 이야기.   참고도서 <실용커피서적> 따비 / <커피인문학> 인물과 사상사 사진 동서식품 / 달콤커피 / (사)한국커피바리스타협회 / 한국네슬레 1978년 최초 동결건조 공법 만든 동서식품 맥심 ⓒCOFFEE BARISTA   달콤한 믹스커피의 맛, 한국을 사로잡다   유입 초기 상류층의 전유물로 여겨졌던 커피는, 다방 문화의 확산과 함께 대중화의 길로 접어들었다. 그러나 6.25 전쟁의 포화와 함께 다방 문화가 변하기 시작했다. 가장 먼저 인스턴트커피의 활성화다. 해방과 동시에 미군이 한국에 주둔하기 시작하면서, 군용 식량에 포함되어 있던 인스턴트커피가 시중에 유통되기 시작했던 것. 당시 커피는 대부분이 미군 부대를 중심으로 유통되었지만, 남대문 도깨비 시장에서 알음알음 판매되었다.   인스턴트커피의 합법적인 유통 질서를 확립하고 외화 낭비를 막기 위해 우리나라는 자체 커피 생산에 대한 필요를 느끼게 되었다. 가장 먼저 동서식품이 1970년 미국 제너럴 푸즈와 기술 제휴를 통해 국내 최초의 인스턴트커피 ‘맥스웰 하우스’를 생산판매하기 시작했다. 맥스웰 하우스는 1970년대 초 국내 커피시장 대부분을 점유하면서 꽤 오랜 기간 호황을 누렸다.   동서식품은 1974년 식물성 커피 크리머인 프리마를 자체 생산하였고, 1976년 세계 최초로 커피믹스를 개발했다. 1980년대에 접어들면서 커피자판기가 등장했고, 이맘때쯤 인스턴트커피 시장에 뛰어든 두산그룹과 합작한 네슬레의 등장으로 드디어 국내 커피시장은 맥심과 초이스 커피로 크게 양분되었다.   1990년대부터 핸드드립 커피를 선보인, 국내 1세대 바리스타 박이추 선생. ⓒCOFFEE BARISTA   ‘핸드드립’의 시대가 열리다   프리미엄 커피 같은 마케팅 용어와는 다른 의미의 ‘스페셜티 커피’는 쉽게 말해 스페셜티커피협회에서 정한 기준 평가에서 100점 중 80점 이상을 받은 우수한 등급의 커피를 말한다. 국내 스페셜티 커피를 이야기하는 자리에서 빼놓을 수 없는 사람들이 있다. 커피애호가들 사이에서 오래 전부터 ‘1서3박’이라 불리는 국내 1세대 바리스타들로, 1980년대 국내 최초로 스페셜티 커피를 이용한 핸드드립 커피를 선보였다.   1990년대 중반 명동에서 융드립으로 유명했던 (故)서정달 선생, 동경에서 배운 드립 커피를 소개한 (故)박원준 선생, 오사카 출신으로 절대미각이라 불렸던 박상홍 선생, 현재 현역에서 가장 활발하게 활동하고 있는 보헤미안 커피 박이추 선생이다.   박이추 선생은 우리나라 최초로 단국대학교 평생교육원에서 커피전문가 과정을 개설하였으며, 카페 보헤미안을 강릉으로 옮기면서 강릉이 커피의 메카로 자리매김하는 데 한 몫을 담당했다. 또 현재 강릉 보헤미안 커피공장을 성황리에 운영하고 있다.   1980년대 후반, 국내 최초 원두커피 전문점 ‘자뎅’이 압구정동에 처음 가게를 열면서 에스프레소 커피의 대중화가 시작되었으며, 1999년 스타벅스가 이화여자대학교 앞에 1호점을 연 것을 시작으로 국내 커피에 대한 관심이 점차 고조되기 시작했다.   2018년 달콤커피가 처음 선보인 로봇카페 ‘비트’, 주문부터 결제까지 앱 하나로 간편하게 이용할 수 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   로봇, 커피를 내리다   4차 산업혁명 시대로 접어들면서, 인공지능과 로봇에 대한 관심이 커지고 있다. 세계 각국의 기업들이 인공지능과 로봇에 주목하면서, 사람의 손을 대체할 수 있는 무인 서비스 기술이 빠르게 확산되었다. 물론 이러한 움직임은 커피업계에서도 예외가 아니다.   단순하게 음료를 따르기만 하는 수준의 로봇만 있는 것이 아니다. 주문에서 서빙까지, 기존에 사람이 하던 일을 로봇이 대신하고 있는 가게가 꽤 많이 늘었다. 다양한 ICT 기술을 적용한 로봇 바리스타는 맛은 둘째 치고, 색다른 볼거리로 사람들의 이목을 집중시킨다.   이처럼 무인화 바람이 거세지는 주요 이유는 무엇일까. 비대면 거래를 선호하는 소비자가 느는 것도 이유가 될 수 있다. 또 최저임금 인상과 주 52시간 근무제 같은 직무 환경에 변화가 일어나면서, 비용 절감에 고심하던 점주들이 결단을 내린 것이다.   2018년 초 달콤커피가 로봇카페 ‘비트’를 오픈해 고객들에게 로봇 바리스타의 손맛을 보여 주었다. 서울 역삼동에 위치한 라운지엑스에서는 결제에서부터 핸드드립, 서빙까지 모두를 로봇의 손으로 서비스한다. 로봇 바리스타는 클라우드를 기반으로 드립 데이터를 실시간으로 분석하고 수정할 수 있으며, 동시 추출방식을 통해 기존 드리핑보다 최대 2.6배 빠르게 핸드드립 커피를 손님에게 제공할 수 있다고 한다.   특히나 로봇카페는 좁은 공간에도 설치할 수 있고, 유지비 측면에서도 적지 않은 이익이 된다는 평가다. 남는 인건비를 매장 관리, 조리 등 다른 곳에 투입할 수 있다는 것이 장점. 또 매출 관리 시스템을 통해 정확한 수입 집계 등이 가능하다.   로봇 카페가 늘어난다고 해서 사람의 일이 사라진다는 것은 아니다. 재료 채우기, 청소, 정리 등은 여전히 사람의 몫이다. 다만 커피 제조에 묶여 있던 시간을 비교적 자유롭게 사용할 수 있게 됐다. 물론 로봇이 제공하는 커피가 일반 자판기 커피와 다를 바 없다는 부정적인 평가도 있고, 사람만이 줄 수 있는 애착이나 정이 부족하다는 아쉬움도 있다. 그러나 이것이 시대의 흐름이라면, 이 유행을 막을 대안은 없을 것으로 전망된다.   (사)한국능력교육개발원의 전석한 원장. ⓒCOFFEE BARISTA   ‘커피 바리스타’ 새로운 직업이 되다   커피바리스타 자격을 국내에 가장 먼저 등록 도입한 곳은 ‘(사)한국능력교육개발원(이하 한능원)’이다. 전석한 원장은 “자격법 관련해서 서류를 접수하러 갔는데, 담당 공무원이 ‘다방 커피도 자격이 필요해요?’라고 되물어올 정도였다”고 당시의 일화를 털어놓기도 했으니 더 말해서 무엇 할까.   한능원은 2007년부터, 미등록 커피 자격증이 난무하던 당시 상황을 타개하고 커피바리스타 자격을 규정화하기 위해 다양한 노력을 진행해왔다. 자격 등록 서류를 갖추기 위해 매번 직접 발로 뛰어야 했고, 자료 부족으로 접수를 거절당하는 일도 빈번했다. 그러나 자격 발급에 대한 국가 인증을 받고 나서도 막막한 상황은 나아지지 않았다. 자격증 교육을 위한 교재, 학원 등이 전무했기 때문이었다.   1999년 스타벅스가 이화여자대학교 앞에 1호점을 연 것을 시작으로 국내 에스프레소 시장에 대한 관심이 늘었으나, 외국 브랜드를 중심으로 형성된 커피 시장 에 대한 부정적인 시각도 적지 않았다. 그러던 찰나, 2007년 MBC 드라마 <커피프린스 1호점>이 공전에 없던 히트를 치면서 바리스타에 대한 관심이 늘었고 점차적으로 자격 지원자들의 수도 늘어나게 되었다.   그러나 바리스타라는 직업에 관심이 생기면서 점차 새로운 문제가 부각되기 시작했다. 관련 자격을 발급하는 기관이 우후죽순으로 늘면서 자격증 남발로 인해 커피바리스타 자격이 하향평준화 되었다는 점이다. 커피바리스타 자격을 따서 취업으로 연결되지 못한다면 자격증 취득 이유가 사라지는 것이나 마찬가지. 커피 바리스타 자격이 활성화되기 위해서는 자격증을 따고, 취업으로 직결될 수 있어야 한다.   전석한 원장은 커피바리스타 권리와 자격 보호를 위해 기존 1, 2급 자격이외에 커피마스터 자격시험을 만들었으며, 현재는 커피마스터 자격의 국가공인을 위해 노력하고 있다. 커피마스터 자격 합격률은 약 20%선, 자격을 보유한 사람은 300여 명으로 다른 민간 자격에 비해 현저히 낮은 숫자다. 자격시험이 어렵다보니 지원자가 적고, 이로 인한 수익도 적지만 바리스타들에게 꼭 필요한 자격이라는 것이 전 원장의 신념이다. 또 바리스타들의 권리와 이익을 적극적으로 보호하기 위해 (사)한국능력교육개발원에서 발급하던 커피 관련 자격을 (사)한국커피바리스타협회(KcBA)에 일임해 운영하고 있다.  
    • 커피대백과
    2020-04-03
  • [한국의 역사, 그리고 커피①] 근대사에서 찾은 커피
    ‘역사를 잊은 민족에게 미래는 없다.’ 커피를 좋아하는 일에도 이 이야기는 통용된다.  어떤 이의 눈에는 그저 검은 물 한잔이었고,  누군가에게는 운명의 전환점이 되었을 역사 속 커피. 동방의 작은 나라 조선에 뿌리내리고, 시대와 함께 변해온 한 잔의 커피 이야기.   참고도서 <실용커피서적> 따비 / <커피인문학> 인물과 사상사 사진 국가기록원 / 서울역사박물관 / 한국문화재보호재단 / 해외문화홍보원 / 인천 화도진도서관   1917년 연미복을 입은 고종황제의 모습 ⓒCOFFEE BARISTA   조선의 커피   국내 커피의 역사를 정확하게 진단하는 일은 쉽지 않다. 일단 자료가 너무나 부족하기 때문이다. 그래서 언제 국내에 처음 커피가 들어왔는지 조차 정확히 파악하기 어렵다. 많은 사람들이 우리나라의 첫 커피 애호가로 고종을 떠올리지만, 이에 대해서도 의견이 분분한 편이다. 엄밀히 말해 고종이 마신 커피는 우리나라의 첫 커피가 아니라는 것.   1896년 아관파천이라는 역사적 혼란 속에서 과연 그가 여유롭게 커피에 심취할 수 있었는지, 덕수궁 ‘정관헌’이 정말 고종이 커피를 마시면서 시간을 보냈던 곳인지에 대해서도 정확하게 파악하기는 어렵다.   고종이 커피를 마시면서 시간을 보냈다고 알려진 덕수궁 정관헌. ⓒCOFFEE BARISTA   한국 최초의 근대 신문 <한성순보> 1884년 3월 27일자에는 “이탈리아 정부는 시험 삼아 차와 가배를 시칠리아 섬에 심었다”는 내용이 나온다. 초대 주한 영국 영사를 지낸 윌리엄 칼스가 1884년 5월, 우리나라에 부임하면서 쓴 <조선 풍물지>에는 “한양에 부임하면서 숙박 시설이 없어 조선 세관의 책임자인 묄렌도르프의 집에서 묵었는데, 뜨거운 커피가 제공되어 고마웠다”고 쓰여 있다.   이외에도 아관파천보다 10년 앞선 1886년, 관료였던 윤치호가 중국 상하이에서 쓴 일기에는 “돌아오는 길에 가배관에 가서 두 잔 마시고 서원으로 돌아왔다”라고 적혀 있으며, 이후 1897년 독립신문 영문판에 ‘자바 커피’라는 단어가 나오는 걸 보면 우리나라에 처음으로 커피가 등장한 시점은 고종이 러시아 공사관에서 커피를 마셨던 때보다 훨씬 이를 것이라 짐작해볼 수 있다.   앙투아네트 손탁(왼쪽에서 세 번째). ⓒCOFFEE BARISTA   카페라는 새로운 문물을 만나다   한국 최초의 서양식 카페는 1902년 고종의 후원으로 독일계 프랑스인 여성 앙투아네트 손탁이 서울 정동에 세운 손탁호텔의 1층에 위치한 정동구락부라고 알려져있다. 구락부는 공동의 관심사나 목표를 가지고 정보를 나누면서 함께 즐기는 사람들의 모임을 가리키는 말로 ‘클럽’의 일본식 음역어이다.   고종은 당시로서는 꽤 유난스러운 커피 마니아였음이 틀림없는 사실이다. 1895년 발생한 을미사변으로 인해 1896년 2월부터 황태자와 함께 러시아 공사관에 머물게 되면서 고종은 러시아 공사 카를 베베르를 통해 처음으로 커피를 접하게 되었다. 이 시기, 고종의 커피 시중을 들었던 사람이 바로 손탁으로, 이 때의 인연에 힘입어 손탁 호텔까지 세우게 되었던 것이다.   손탁호텔 1층에 위치했던 정동구락부. ⓒCOFFEE BARISTA   인천 제물포항이 개항되면서 인천은 외국인들이 자유로이 거주하면서 치외 법권을 누릴 수 있는 조계가 여러 곳에 설치되었다. 각국 조계에 거주하는 외국인들이 늘면서, 1888년에 조선 최초의 호텔 인천 대불호텔이, 1891년에는 제물포구락부가 들어섰다. 그러나 나라의 중요한 외국 손님을 맞는 고급 호텔은 바로 서울의 손탁호텔이었다.   구한 말, 정동구락부는 조선에 서양의 음식과 커피 문화를 소개하는 전초기지였다. 또 프랑스어, 이탈리아어, 스페인어, 영어 등 다양한 언어로 손님을 맞이했고, 통역사나 가이드, 짐꾼, 승마 등 각종 서비스가 가능했기 때문에 외국에서 온 정치가는 물론 조선을 찾는 대부분의 외국인들이 이용했다고 한다.   영화 <밀정>에 등장했던 조선인 최초 카페, 카카듀 ⓒCOFFEE BARISTA   예술가들의 아지트, 다방   우리나라 최초이자 가장 대중적인 카페는 1909년 서울 남대문에 문을 연 ‘남대문역 끽다점’을 효시로 삼을 수 있다. 차를 마신다는 의미를 담은 ‘끽다’는 차 문화가 발달한 한자 문화권에서 사용하던 단어로, 일본에서는 근대화 초기부터 ‘찻집’이라는 뜻으로 ‘끽다점’이라는 단어를 주로 사용했다.   1915년 조선 총독부 철도국에서 발행한 <조선 철도 여행안내> 책자에서는 ‘남대문역 끽다점 내부’라는 글과 함께 사진을 게재하고 있어 당시 모습을 알 수 있다. 최초이기는 하나, 남대문역 끽다점 역시 일본인 소유이자, 조선 총독부 직영의 가게였다. 그렇다면 조선인이 오픈한 최초의 카페는 어디일까.   제비 다방에서의 만남. (왼쪽부터) 이상, 박태원, 김소운 작가. ⓒCOFFEE BARISTA   현재까지는 1927년 국내 최초의 영화감독 이경손이 종로구 관훈동에 개업한 카페 ‘카카듀’라고 알려진다. 이경손이 직접 차를 끓여 내던 곳으로, 한글 간판과 이국적 분위기의 실내 장식 등 당시에는 볼 수 없는 과감한 분위기로 주목받았다. 그러나 경영이 미숙하고 손님도 많지 않아서 아쉽게도 수개월 만에 문을 닫고 말았다고 한다.   최초의 카페 카카듀의 모습은 영화, 연극 등에서도 자주 등장한다. 2016년 김지운 감독의 영화 <밀정>에서 극 속 ‘이정출’의 비서 역할로 나왔던 ‘김사회’가 커피숍에서 정보원에게 정보를 받는 장면에서 그 모습을 확인할 수 있다.   이듬해 1928년에는 영화배우 복혜숙이 종로2가에 ‘비너스’라는 카페를 열었으며, 뒤이어 극작가 유치진이 ‘브라다나스’를, 조각가 이순석이 ‘낙랑팔러’를, 시인 겸 소설가인 이상이 ‘제비’라는 이름으로 경성 시내에 다방을 열었다. 당시 명동, 종로, 소공동, 충무로 일대에는 문화예술인들이 경영하는 카페가 수십 곳이나 존재했다. 당시 카페는 예술가들의 아지트이자, 작가 협회나 사무실 역할을 했던 셈이다.  
    • 커피대백과
    2020-04-02
  • [HISTORY] 명품 커피의 대명사, 루왁커피
    인도네시아에서 재배한 커피열매 ⓒ픽사베이   영화 버킷리스트에서 백만장자이지만 외로운 인생을 살아가는 주인공 ‘에드워드(잭 니콜슨 분)’은 금박 밸런싱 싸이폰(Balancing Siphon)으로 추출한 루왁커피를 즐겨 마신다. 비싼 가격으로 일명 황제 커피로 알려져 있는 루왁커피는 영화에서 부자들을 표현하는 수단으로 이용될 만큼 세계적으로도 가치를 인정받는 몇 안 되는 커피 중의 하나다.   루왁은 긴 꼬리 사향고양이를 뜻하는 인도네시아 말로 루왁커피는 자바섬, 수마트라섬 일대에 서식하는 사향고양이의 배설물로 만든 인도네시아 특산 커피다. 야생 사향고양이가 커피 열매를 먹으면 소화기관에서 열매의 외피는 소화되고, 그 안의 생두는 소화되지 않은 상태로 발효되어 배설물로 배출되는데, 이를 볶고 갈아서 만든 것이 바로 루왁커피다.     영화 '버킷리스트'의 스틸컷. 주인공 '에드워드'가 루왁커피를 마시는 장면    고양이 배설물의 가치   동물의 배설물을 이용한 커피가 이렇게까지 가치를 인정받는 이유는 루왁커피 특유의 맛과 향, 그리고 희소성에서 찾아볼 수 있다. 루왁커피는 고양이 뱃속에서 소화되는 과정에서 몸속의 효소로 인해 발효과정을 거치면서 원두 특유의 쓴 맛 대신 특유의 맛과 향을 지니게 된다. 꽉 찬 보디감과 은은하게 유지되는 산미, 게다가 고소한 향과 함께하는 단맛은 루왁커피에서 만이 느낄 수 있는 특징이다.   하지만 연간 생산되는 루왁커피 원두의 양은 약 400~500킬로그램에 불과하다. 게다가 대량 생산이 불가능해 루왁커피 열매는 희소성만큼이나 가격 또한 상당하다. 코피루왁 원두는 400그램 기준 한화 50만 원 정도의 값어치를 지닌다. 2009년 국내에서 루왁커피를 처음 선보인 신라호텔은 당시 커피 한잔 가격을 무려 4만9천원으로 책정했다.   그럼에도 불구하고 국내를 비롯 세계적으로 루왁커피에 대한 관심은 지속되고 있다. 신라호텔 측에 따르면, 루왁커피는 손님들이 많이 찾는 메뉴는 아니지만 하루에 1~2잔씩은 꾸준히 판매되고 있다고 한다. 커피를 좋아하는 이들에게 루왁커피는 일반적인 커피 이상의 새로운 경험으로 다가왔을 것이 분명하다.   커피를 재배하고 있는 인도네시아 농민의 모습 ⓒ픽사베이   농민들의 커피에서 명품 커피로   그러나 이러한 루왁커피의 가치가 처음부터 명품 커피로 시작된 것은 아니었다. 세계적으로 인정받는 루왁커피도 그 시작은 식민지 인도네시아 농민들이 마시는 서민들의 음료에서 시작됐다.   18세기 초 인도네시아를 식민 지배했던 네덜란드는 동인도회사를 통해 인도네시아 동쪽 섬인 자바와 수마트라에 커피 묘목을 이식해 성공함으로써 커피 재배를 통한 유럽 수출을 단행했다. 이를 바탕으로 커피무역을 독점하다시피 했던 동인도회사는 엄청난 가격으로 커피를 판매해 막대한 수익금을 챙기기 시작한다. 물론, 인도네시아 농부들은 동인도회사가 운영하는 커피 재배장에 강제 고용되어 어려운 생활을 이어가고 있는 상황이었다.   당시 인도네시아는 현지인 농부와 소작농은 커피 열매를 수확하는 것조차 금지하고 있었다. 커피는 오로지 동인도회사의 수출을 통한 수익금으로만 이용됐다. 때문에 인도네시아 농민들은 자신의 농장에서 자란 커피를 현지인들에게 판매하거나 맛볼 수조차 없었는데, 커피의 명성을 알고 있던 몇몇 농부들은 커피 농장 주변에 야생하는 고양이의 배설물에서 나온 커피콩을 씻어 볶은 뒤 몰래 커피를 맛보기 시작했다.   커피 재배를 하고 있는 인도네시아 농민들 ⓒ픽사베이 ⓒ언플래쉬   사향고양이의 배설물에서 채취한 원두를 이용해 만든 커피가 일반 커피보다 더 맛이 좋다는 소문은 삽시간에 퍼져 농장주에게로 알려졌으며, 이는 현지 네덜란드인에게까지 전해졌다. 이 것이 오늘날 루왁커피가 명품커피로 재탄생하게 된 배경이다. 이런 점에서 보면 루왁커피는 식민지 농민들의 커피가 명품커피로 재탄생한 아이러니한 역사를 가지고 있는 셈이다.   인간의 욕심으로 변질된 루왁커피   식민지배 속 수난의 역사에서 탄생한 루왁커피는 최근 또 한번의 수난을 겪고 있다. 커피의 희소성이 커지면서 루왁커피 원두를 얻기 위해 사향고양이를 불법 사육하는 이들이 늘어나면서다.   사향고양이의 배설물 채취에 어려움을 느끼기 시작한 루왁커피 판매자들은 케이지에 사향고양이를 가둬 강제로 커피 열매를 먹이기 시작했다. 야생에서 발달된 후각으로 질 좋은 커피 열매를 섭취하는 사양고양이들이 닭장처럼 비좁고 지저분한 우리에서 강제로 커피열매를 먹으면서 정신적 스트레스로 이상 증상을 보이고, 영양부족으로 사망하는 상황이 이어지고 있는 것이다.   ⓒ언플래쉬   루왁커피의 희소성으로 인한 동물학대가 만행하자 아시아 각 지역의 동물보호단체들은 성명서를 발표하고 루왁커피 보이콧을 선언했다. 각국의 바리스타 및 커피마스터 등의 전문인들 또한 루왁커피의 실태에 대해 반발하고 나섰다. 사람의 손에서 불법적이고 강제적인 방식으로 생산된 커피를 최고의 커피라고 말할 수 있느냐는 비판이다.   2004년 월드바리스타 챔피업십 우승자이자 노르웨이를 대표하는 바리스타인 팀 윈들보는 자신의 저서 ‘COFFEE with TIM WENDELBOE(커피 위드 팀 윈들보)에서 “낯선 동물의 소화 과정을 거쳐 나온 식품에 돈을 쓸 것이 아니라, 커피 농장에 가서 좋은 커피가 어떻게 생산되는지 더 배우는 데 써라”라며 루왁커피 소비자에 대한 비판을 내놓기도 했다.   명품 커피로서의 세계적인 명성과 함께 사회적인 문제를 야기하는 양면의 모습을 가지고 있는 루왁커피. 아이러니한 역사만큼이나 많은 아픔을 가지고 있는 루왁커피가 세계 커피 역사에서 좋은 이야기들로만 가득 차게 될 날은 과연 언제쯤일까.  
    • 커피대백과
    2020-02-20
비밀번호 :