• 최종편집 2021-07-05(월)

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  • [HISTORY] 티(TEA)의 기원과 국내 티 트렌드
    ⓒ픽사베이   티(TEA)의 기원과 국내 티 트렌드   세계 음료 시장에서 물 다음으로 많이 소비되는 ‘티(TEA)’는 약 5천년 전 중국에서 처음 발견되었다. 건강 효능뿐만 아니라 다양한 향미 음료로 발전을 거듭하면서 전 세계인의 사랑받는 ‘티(TEA)’에 대해 소개한다.     ⓒ한국티소믈리에연구원   티(TEA)의 기원과 역사   오늘날 건강 효능뿐만 아니라 다양한 맛과 향, 풍부한 바디감으로 전 세계인의 입맛을 사로잡고 있는 티(TEA). 전설에 따르면 그 역사는 기원전 2737년경으로까지 거슬러 올라간다.   중국 전설상의 황제인 신농이 백성들을 위하여 다양한 약초를 시음하던 과정에서 중독 증세를 보였는데, 우연히 주전자에 떨어진 찻잎에서 우러난 물을 마신 뒤 증세가 치유되면서 처음 발견되었다고 한다. 이런 연유로 처음에는 약용으로 사용되었지만, 그 뒤 당나라 시대부터 음료로서의 위상을 재정립하면서 점차 대중화되기 시작했다. 이때부터 송(宋), 명(明), 청(淸) 여러 왕조를 거듭하면서 중국에서는 다양한 준비 양식과 함께 티를 마시는 풍속들도 생겨났으며 오늘날에는 중국인들의 일상 음료이자, 없어서는 안 될 필수 음료가 되었다.   티는 중국뿐만 아니라 오래전부터 차마고도와 해상 무역항로를 통해 전 세계로 확산되었다. 육상 무역은 차마고도를 통해 운남성, 사천성, 서장을 잇는 삼각 무역으로 이루어졌고 특히 서장을 통해서는 인도, 서아시아, 중동, 지중해 연안을 거쳐 유럽으로까지 전파되었다.   또 16~17세기 해상무역은 포르투갈 상인들을 통하여 대만, 일본을 거쳐 포르투갈, 독일, 프랑스, 영국으로까지 전파되었다. 이처럼 티는 세기를 거듭하면서 세계 곳곳으로 퍼져 각 지역에 맞게 독특한 생활풍속들을 형성시켜 오늘날에 이르렀다.   ⓒ한국티소믈리에연구원   티의 6대 분류   티는 그 ‘가공방식’에 따라 크게 여섯 부류로 나누어지고 모두 동백나무 속 차나뭇 과에 속하는 카멜리아 시넨시스종의 차나무로부터 생산된다.   무위의 티, 백차(白茶) 백차는 인위적인 가공과정을 최소한도로 거쳐 생산된다. 수확된 찻잎을 그늘진 장소에서 시들게 하는 위조와 건조의 과정을 거치는데 자연의 향미를 가장 풍부하게 느낄 수 있는 ‘무위의 차’라 할 수 있다. 의 차’라 할 수 있다. 비산화차, 녹차(綠茶) 동양에서 주류를 이루는 녹차는 고온으로 가열된 팬에 찻잎을 놓고 단백질인 산화효소를 변 성시켜 산화 반응을 중단시킨 비산화차다. 녹차는 떫은맛의 폴리페놀 성분과 쓴맛의 카페인 성분이 풍부하다. 특히 폴리페놀에는 항산화, 항바이러스, 항균 효능이 있는 다양한 카테킨류 성분이 함유되어 건강 효능이 뛰어나다.   부분 산화차, 청차(靑茶) 우롱차는 찻잎을 부분적으로 산화시킨 대표적인 청차로써, 산화도에 따라 두 분류로 나누어진다. 약산화도 우롱차는 향미가 녹차에 가깝고, 강산화도의 우롱차는 향미가 홍차에 가깝다. 녹차와 홍차의 특성을 모두 갖추고 있어서 가공과정이 매우 복잡하고, 향미도 매우 미묘하면서 복합적이다.   완전 산화차, 홍차(紅茶) 홍차는 청차보다 산화도가 높은 산화도 100%의 완전 산화차로, 산화 과정에서 그 특성과 품질이 결정된다. 중국에서는 ‘정산소종’이 시초라고 알려졌다. 그 뒤 영국이 인도 아삼종 차나무로 정통적인 오서독스 방식과 대량생산에 적합한 CTC 방식을 이용해 차 생산에 성공하면서 홍차가 세계 티 시장의 주류를 이루게 되었다.   경미 발효차, 황차(黃茶) 티에는 발효를 통해 생산되는 것들도 있지만 흔하지는 않다. 민황이라는 경미발효를 통하여 찻잎을 노랗게 변색시키고, 맛과 향도 한결 더 부드럽게 만드는 것으로는 황차가 대표적이다. 황차는 중국에서도 그 맥을 겨우 유지되고 있을 정도로 생산과 소비도 많이 줄어든 상황이다.   미생물 발효차, 흑차(黑茶) 황차보다도 미생물에 의한 발효도가 더 높은 티로는 흑차가 있다. 흑차는 ‘후발효차’라고도 부르는데, 대표적인 것으로 보이차가 있다. 보이차에는 다시 인위적인 속성 미생물 발효 과정인 악퇴를 거쳐 만든 보이숙차와 자연 상태로 서서히 미생물 반응을 거치는 보이생차로 나누어진다   ⓒCOFFEE BARISTA   트렌드 변화와 함께 성장한 국내 티 시장   전 세계적으로 건강에 대한 관심이 커지면서 국내 티 시장은 지난 10년간 급속히 성장해 왔다. 전통적인 녹차 중심의 티 시장에서 오늘날에는 젊은 세대를 중심으로 홍차, 흑차(보이차), 밀크티, 배리에이션 티, 블렌딩 티, 맛차, RTD 보이차 티백 및 가루차 등 다양한 종류의 티 세분 시장이 형성되었다.   또 애프터눈 티와 같은 티와 푸드, 그리고 공간을 함께 즐기는 문화도 형성되었다. 이것은 국내 커피시장이 폭발적으로 증가와도 일맥상통한다. 더욱이 코로나19 시대인 지금에는 티가 항균, 항바이러스, 항산화 효능이 있는 것으로 밝혀지면서 단순 음료뿐만 아니라 분말 형태의 각종 기능성 건강식품이나 치약, 비누, 샴푸 등과 같은 각종 생활용품의 원료로 활용되는 등 그 저변을 넓혀가고 있다.  
    • 커피대백과
    2021-05-10
  • [HISTORY] 카페이야기②…커피하우스의 역사와 카페 문화의 시작
    Kedai Kopi Pertama di Seluruh Dunia @kahvve.com   세계 최초의 커피하우스, 키바한   세계 최초의 커피하우스는 1475년 커피 문화가 막 꽃피기 시작하던 오스만 제국의 수도 콘스탄티노플에 문을 연 ‘키바 한(Kiva Han)'이라고 추정된다. 키바한은 요즘 사람들이 즐겨 찾는 ‘카페’의 모태가 되는 형태라고 생각할 수 있다. 사람들이 커피 향과 맛을 음미하거나 수다를 떠는 등 현재의 카페와 유사한 기능을 제공했기 때문.   당시 오스만 제국은 이집트의 카이로에서부터 중동의 바그다드와 메카에 이르기까지 광활한 영토를 소유하고 있었으며, 무엇보다 이슬람 문화권에 속해 있었기 때문에 외부로부터의 커피 유입이 자연스러웠다. 당시 오스만 제국은 커피의 위상이 얼마나 높았던지 남편이 매일 정해진 양의 커피를 제공하지 못하면 아내가 ‘이혼’을 요구할 권리가 있다고 할 정도였다. 그만큼 오스만 제국 사람들이 커피를 사랑하고 또 즐겼다는 이야기일 것이다. 그들의 뜨거운 사랑에 힘입어 커피는 중동 인근 지역으로 퍼져 나갔고, 다마스쿠스와 카이로 등의 대도시에 커피하우스가 생겨났다.   The Blue Bottle Coffee House @wikipedia   ‘로즈’와 ‘구원의 문’ 같은 카흐베가 생겨났고 1554년에는 수도 콘스탄티노플에 ‘카흐베 카네스(Kahve Kanes)’가 문을 열었는데, 화려한 내부 장식과 호화로운 가구들로 꾸며 사교 장소로 인기를 누렸다. 국제적인 도시였던 콘스탄티노플을 방문했던 각국 사람들은 자국으로 돌아가 커피 문화를 전파하는 메신저가 되었다.   지리적으로 가까운 유럽도 커피 문화의 영향을 받았다. 그러나 초기에는 이슬람 문화를 배척하는 편견 때문에 ‘이교도들이나 마시는 음료’라고 비난받았다. 이로 인해 커피 문화가 정착되는 데에는 시간이 걸렸다. 그러던 중 교황 클레멘스 8세가 커피에 세례를 내려 공식화함으로써 유럽 곳곳에 커피하우스 붐이 시작되었고 이탈리아 베네치아에 첫 커피하우스가 생기는 계기를 만들어 주었다.   ©CaffeFlorian   현존하는 가장 오래된 카페 플로리안   유럽 최초의 커피하우스는 1645년에 물의 도시 베네치아의 산 마르코 광장에 문을 연 ‘카페 플로리안(Caffé Florian)’이다. 플로리안은 라틴어로 ‘꽃다운’이라는 의미로, 다른 카페와 차별화되는 아름다운 실내 장식으로 문을 열 때부터 화제를 모았으며, 현존하는 가장 오래된 카페이자, 가장 아름다운 카페로 손꼽힌다.   카페 플로리안은 바이런, 괴테, 루소, 가리발디, 쇼팽, 나폴레옹 등의 명사들이 즐겨 찾을 만큼 유명한 곳으로 이들이 남긴 일화로 더 유명세를 누렸다. 특히 플로리안은 여성의 출입을 가능케한 최초의 카페였기 때문에 바람둥이 카사노바는 여성들에게 작업을 걸기 위해서 자주 카페에 드나들었다.   ©CaffeFlorian 베네치아 커피하우스에서는 에티오피아 고대 지역 하라에서 재배된 원두와 인도산 아라비카를 블랜딩한 동양적인 향의 커피를 즐길 수 있었다. 또 커피를 낼 때에는 터키를 물리친 기념으로, 이슬람 제국의 상징인 초승달 모양의 케이크를 만들어 손님에게 접대했는데, 이것이 관습으로 남아 오늘날에도 중부 유럽에서는 커피에 케이크, 또는 달콤하게 디저트를 곁들이는 문화가 정착되었다고 한다.   베네치아 커피하우스는 이탈리아의 다른 주요 도시들과 유럽 각국에 커피하우스가 퍼져나가는데 큰 영향을 주었다. 베네치아가 커피 문화의 꽃망울을 터뜨릴 무렵 이탈리아 북동부 파도바에서는 ‘페드로치(Pedrocchi)’가 문을 열었는데, 플로리안과 마찬가지로 아름다운 실내 장식으로 명성을 얻었다. 또한 로마에서는 그리스인이 운영하는 카페라는 뜻의 상호를 가진 ‘그레코(Greco)’가문을 열었다. 그레코에는 멘델스존, 로세티, 리스트, 토스카니니 등 세계적인 음악가들이 자주 드나들었다. 이탈리아의 다른 주요 도시들에도 18세기에서 19세기에 걸쳐 많은 카페가 들어섰다. 19세기가 끝날 무렵 커피는 이탈리아 사람들의 삶에서 빼놓을 수 없는 일부분이 되었다.   ©CafeLeProcope   프랑스 최초의 카페, 카페 르 프로코프   루이 14세는 하루에도 몇 잔씩 고급 원두로 내린 모카커피를 즐긴 것으로 유명하다. 그의 커피 사랑은 루이 15세에게로 전했다. 또 궁정 온실에 커피나무를 심어 매년 커피콩을 수확하는 데까지 이르렀다. 이렇게 왕족들 사이에서 커피 붐이 일어나자 귀부인들 사이에서 커피 모임이 생겨나며 본격적인 커피하우스가 등장하였고, 커피는 사교 문화의 핵심이 되었다.   1670년대 파리에서는 터키식 복장을 한 행상들이 돌아다니며 커피를 팔았다. 이탈리아인 프로코피오 데이 콜텔리는 자신의 이름으로 1686년에 파리 생 제르맹 시장 근처에 프랑스 최초의 커피하우스 ‘카페 르 프로코프(Cafe Le Procope)’를 열었다. 카페 르 프로코프에는 디드로, 달랑베르, 루소, 볼테르, 랭보, 빅토르 위고, 뷔퐁 등 계몽주의 시대의 쟁쟁한 문인과 사상가들이 자주 드나들었다. 사상가들은 이곳에서 생각을 날카롭게 갈고 닦았다. 이들 중 볼테르는 하루 40잔 이상을 마셨으며, 르 프로코프에는 볼테르가 즐겨 앉았던 탁자가 따로 있었다고 한다.   ©CafeLeProcope   나폴레옹은 10잔의 커피를 마신 후 돈 대신 자신의 모자를 맡겼다는 일화가 전해지고 있다. 파리의 커피하우스는 항상 진지한 고민과 고담준론을 논하는 지성인들만의 아지트는 아니었다. 새로운 세계를 꿈꾸는 계몽주의자들에게는 토론의 장이었지만 일반 파리 시민들에게는 중요한 뉴스 공급처였다. 손님 사이사이에는 정부의 스파이도 많았다. 바스티유감옥에 보관된 문서에는 당시 카페에서 수집한 정보나 사소한 대화까지 기록되어 있었다고 한다.   1850년에는 파리에 약 2천여 개의 커피하우스가 생겨났다. 에펠탑, 개선문, 샹들리제 외에 파리를 상징하는 또 하나의 아이콘은 노천카페이다. 헤밍웨이가 사랑했던 곳이자, 그의 소설 속 단골 배경이었다. 지금은 점점 사라지고 있지만, 파리의 샹들리제의 노천카페는 낭만과 여유를 느끼게 만드는 인상적인 거리 풍경 중 하나다.   파스카 로제 하우스가 있던 자리에 새로 들어선 자메이카 와인 하우스.   영국 최초의 커피하우스, 파스카 로제 하우스   영국은 홍차의 나라로 유명하지만, 네덜란드와 더불어 일찍이 커피 무역을 거의 독점하다시피 했다. 커피하우스 파스카 로제 하우스는 영국 최초로 1652년 런던에서 문을 열었다. 파스카 로제의 주인은, 터키 상인의 마부였던, 보만으로 알려졌다. 로제는 아침마다 주인을 위해 커피를 끓였는데, 이웃들 사이에서 화제가 되면서 커피하우스를 열게 되었다. 이후 커피하우스는 급속도로 퍼져 1683년에는 런던에만 약 3천개의 매장이 운영되었다고 한다.   영국 최고의 대학인 옥스퍼드에서도 커피에 대한 관심이 싹트기 시작했다. 크레타 출신의 한 학생이 고향에서 보내 준 커피 콩을 기숙사에서 몰래 끓여 마시다가 발각되어 퇴학당하는 일이생겼기 때문이다. 이방의 자극제는 당시 수도원 분위기의 교내에서는 금기였다. 그러나 이 사건은 옥스퍼드 내에 커피하우스가 태동하게 하는 계기가 되어 주었다.   소원이 이루어지듯, 1655년 옥스퍼드에는 커피하우스 티리야드가 문을 열었다. 단골은 학생과 교수, 교양있는 신사들이었다. 그리고 바로 그곳에서 당시 명성이 높은 건축가이며 옥스퍼드 교수이기도 한 크리스토퍼 렌을 중심으로 그룹이 형성되었다. 여기에 청교도 혁명이 몰아친 폭풍을 피해 런던으로부터 피신해 온 과학자들이 가세했다. 이처럼 왕립 한림원이 커피하우스를 산실로 태어났다는 것은 카페나 살롱의 문화, 더 나아가서는 유럽의 차 문화 및 유럽풍의 지성과 문화를 이해하는 데 있어 많은 시사를 준다.   커피하우스는 초창기에 지식인들이 모여 담론하는 사교장이었다. 사람들은 그 단골들을 ‘커피하우스 인텔리’라고 부르면서 우러러보기도 하고 또 경원하기도 하였다. 17∼18세기 회화작품과 19세기에 사진에 담긴 커피하우스의 실내 풍경을 보면, 한 사람이 신문이나 잡지를 읽고 그를 둘러싼 다른 손님들이 귀 기울이는 장면을 자주 볼 수 있다. 지식인들의 담론의 사교장은 어느덧 지식에 눈을 뜬 민중들의 열린 정보센터로 발전되어가고 있었던 것이다.   영화 밀정 캡처 ‘카페 카카듀’   예술가들의 커피하우스, 카카듀   우리나라 최초이자 가장 대중적인 카페는 1909년 서울 남대문에 문을 연 ‘남대문역 끽다점’을 효시로 삼을 수 있다. 차를 마신다는 의미를 담은 ‘끽다’는 차 문화가 발달한 한자 문화권에서 사용하던 단어로, 일본에서는 근대화 초기부터 ‘찻집’이라는 뜻으로 ‘끽다점’이라는 단어를 주로 사용했다.   1915년 조선 총독부 철도국에서 발행한 <조선 철도 여행안내> 책자에는 ‘남대문역 끽다점 내부’라는 글과 함께 사진이 게재되어 있어 당시 모습을 알 수 있다. 최초이기는 하나, 남대문역 끽다점 역시 일본인 소유이자, 조선 총독부 직영의 가게였다.   그렇다면 조선인이 오픈한 최초의 카페는 어디일까. 1927년 국내 최초의 영화감독 이경손이 종로구 관훈동에 개업한 카페 ‘카카듀’라고 알려졌다. 이경손이 직접 차를 끓여 내던 곳으로, 한글 간판과 이국적 분위기의 실내 장식 등 당시에는 볼 수 없는 과감한 분위기로 주목 받았다. 그러나 경영이 미숙하고 손님도 많지 않아서 아쉽게도 수개월 만에 문을 닫고 말았다. 최초의 카페 카카듀의 모습은 영화, 연극 등에 자주 등장하기도 했다. 2016년 김지운 감독의 영화 <밀정>에서 극 속 ‘이정출’의 비서 역할로 나왔던 ‘김사희’가 커피숍에서 정보원에게 정보를 받는 장면에서 그 모습을 확인할 수 있다.   이순석 ‘낙랑팔러’   이듬해 1928년에는 영화배우 복혜숙이 종로2가에 ‘비너스’라는 카페를 열었으며, 뒤이어 극작가 유치진이 ‘브라다나스’를, 조각가 이순석이 ‘낙랑팔러’를, 시인 겸 소설가인 이상이 ‘제비’라는 이름으로 경성 시내에 다방을 열었다. 당시 명동, 종로, 소공동, 충무로 일대에는 문화 ·예술인들이 경영하는 카페가 수십 곳이나 존재했다. 당시 카페는 예술가들의 아지트이자, 작가 협회나 사무실 역할을 하기도 했다.  
    • 커피대백과
    2021-04-30
  • [HISTORY] 카페이야기①…커피 역사의 시작, 에티오피아
      커피 역사의 시작, 에티오피아   커피는 약 1,200년 전 에티오피아의 작은 마음에서 처음 발견되었다.  이후 오랜 시간에 걸쳐 세계 방방곡곡으로 퍼져 나가면서 명실공히 세계적 기호음료로 자리 잡았다.  커피를 즐길 수 있는 새로운 문화가 되어준 카페, 카페는 과연 어떻게 시작 되었을까.   ⓒCOFFEE BARISTA   커피, 전설과 함께 태어나다   커피의 기원과 관련된 이야기 중 사람들에게 가장 많이 알려진 것은 바로 에티오피아의 목동 칼디(Kaldi) 이야기다. 기원전 6~7세기 전, 에티오피아 아비시나아 고원에 살던 목동 칼디는 그가 기르는 염소들이 흥분해서 이리저리 날뛰거나 밤에 잠을 못 자는 것을 발견했다. 그 뒤로 염소들의 행동을 주의 깊게 관찰했는데, 염소들이 주변 관목에서 빨간 열매를 따먹은 날에 이 같은 증세가 생기는 것을 알고 호기심에 열매를 직접 먹어보았다. 열매를 먹자, 기분이 상쾌해지고 머리가 맑아진다는 것을 알게된 칼디는 수도사에게 그 사실을 알렸다. 수도사는 몇 가지 실험을 한 다음, 커피 열매에 잠을 깨게 하는 효과가 있는 것을 발견하고 기도할 때 잠을 쫓기 위해 사용했다고 한다. 그 후 사원을 통해 전 세계로 커피가 퍼져나가게 되었다고 한다.   또 다른 이야기는 아라비아반도의 회교승인 쉐이크 오마르가 발견했다는 이야기다. 1258년 승려인 쉐이크 오마르는 모카의 왕비가 병에 걸렸을 때 그녀를 위해 기도해 주다가 그만 왕비와 사랑에 빠지고 말았다고 한다. 이 일을 알고 격노한 모카의 왕은 승려 오마르를 오우삽으로 추방해 버렸다. 쫓겨난 오마르가 먹을 것을 찾아서 산속을 헤맬 때 새 한 마리가 새빨간 나무 열매를 쪼아 먹는 것을 보았고 그 열매를 끓여서 먹었더니 형용할 수 없는 좋은 향이 나고 피로가 없어졌다고 한다. 오마르는 그 열매를 넣고 끓인 물로 많은 병자를 낫게 하였고, 모카 왕은 오마르의 공적을 인정하고 죄를 용서하고 그를 ‘성자’로 맞이했다고 전해진다.   ⓒCOFFEE BARISTA   커피를 대하는 신성한 의식, 분나 마프라트   에티오피아인들에게 커피는 단순한 음료, 그 이상의 의미를 가지고 있다. 커피를 마시는 전통 의식인 ‘분나 마프라트’에는 찬란했던 커피 문화와 역사에 대한 자부심이 그대로 녹아있으며, 일면으로는 동양적인 차 문화를 연상시키기도 한다.   가족과 친지들이 모일 때, 손님을 대접할 때도 의식을 치른 후에 커피를 마시는데, 단순히 커피를 끓여내는 것이 아니라 생두를 씻고, 볶고, 분쇄하여 끓이는 모든 과정을 포함하고 있다. 제베나(Jebena)라고 하는 전통 커피 주전자를 사용하고, 한 자리에서 총 3번 커피를 추출하여 진한 커피부터 연한 커피까지 커피의 다양한 맛을 두루 즐긴다. 첫 잔은 우애를, 두 번째 잔은 평화를, 세 번째 잔은 축복의 의미가 담겨있다고 한다. 의식을 진행할 때는 자수가 놓인 에티오피아 전통 의상인 하얀색 네텔라를 입는 것이 보통이다. 나뭇잎과 꽃 장식, 형형색색의 핸드메이드 패브릭, 다양한 무늬의 컵이 아프리카다운 분위기를 연출한다. 이런 소품들에는 행운을 불러온다는 의미가 있다고 한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   에티오피아에서 커피를 ‘분나’ 혹은 ‘부나’라고 부른다. 현대인에게 익숙한 커피라는 표현은 커피가 처음 발견된 곳인 카파(Kaffa)의 지역명이 다른 나라로 전파되면서 자연스럽게 변형된 것이라고 한다. 칼디 전설의 배경이 되기도 하는 이 지역은 에티오피아의 서남쪽에 있는데, 이 카파를 중심으로 에티오피아의 주요 커피 산지가 밀집되어 있으며 예가체프, 시다모, 짐마, 하라, 리무 등이 대표적이다. ⓒCOFFEE BARISTA   커피, 세계의 벽을 넘다   커피의 원산지는 아프리카 북동부 에티오피아지만, 인공재배를 시작한 곳은 아라비아반도 남서부 예멘이라고 추정된다. 예멘과 에티오피아는 홍해를 사이에 둔 경쟁 관계였다. 6세기 에티오피아가 예멘을 지배했을 당시 자연스럽게 커피가 전파됐을 가능성이 크다.   커피는 이집트, 시리아, 터키로 전해졌는데 이곳에서는 커피 열매를 끓여 그 물을 마시거나 열매의 즙을 발효시켜 카와(kawa)라는 알코올 음료를 만들어 마셨다. 13세기 이전까지는 성직자만 마실 수 있었으나, 그 이후부터 일반 대중들에게 보급되었다. 이 무렵 커피는 이슬람 세력으로부 강력한 보호를 받았다. 커피 재배는 아라비아 지역으로만 한정되었고, 다른 지역으로 커피 종자가 전파되지 못하도록 엄격한 관리가 이루어졌다. 그러던 중 12~13세기에 걸쳐 십자군 전쟁이 발발하면서 유럽 십자군도 커피를 접할 수 있게 됐다.   기독교 문화권인 유럽인들은 초기에는 커피를 이교도적 음료라 하여 배척했으나 밀무역을 통해 유럽 등 세계 각지로 퍼져나갔다. 15세기에 이르러서 커피의 인기와 함께 수요가 늘자, 아라비아의 상인들은 커피를 독점하기 위해 수출항을 모카(Mocha)로 한정하고 다른 지역으로의 반출을 엄격하게 제한했다. 그러나 16세기부터 인도에서 밀반출한 커피를 재배하기 시작했고, 17세기 말에 네덜란드가 인도에서 커피 묘목을 들여오면서 유럽으로 전파되었다.   그 뒤 유럽의 제국주의 강대국들이 인도와 인도네시아 등 아시아 국가들을 식민지로 만들고 커피를 대량 재배하기 시작하면서 커피는 전 세계에 알려졌다. 커피나무가 세계로 퍼져나가면서 인도, 서인도제도, 중앙아메리카, 그리고 에티오피아의 바로 이웃인 케냐, 탄자니아 등에서도 재배가 성행하게 되었으며, 이를 시작으로 유럽 곳곳에 커피하우스가 생기기 시작했다.  
    • 커피대백과
    2021-04-30
  • [#COFFEE] 커피, 식물성 우유를 만나다
    [#COFFEE] 커피, 식물성 우유를 만나다   우유 소비가 지속적으로 줄고 있다. 사람들은 이제 우유 대신에 두유, 아몬드 우유 같은 식물성 제품에 손을 내민다. 최근 카페에서도 오트 밀크를 우유 대체 옵션으로 선택하는 등 시장의 변화를 부추기고 있다.     식물성 우유가 뜬다   우유는 그동안 ‘완전식품’이라는 이름으로 사랑받아 왔다. 그렇지만 우유안의 유당을 소화하지 못하는 유당불내증 환자나 엄격하게 채식을 고수해온 사람들에게 우유는 불편한 식품이었다. 또 어떤 사람들은 쾌적하지 못한 환경에서 젖소를 대량 사육하는 대단위 낙농업에 대해 반대하는 마음으로 식물성 우유를 지지하기도 한다.   실제로 최근 몇 년 사이 우유 대용으로 마실 수 있는 식물성 우유가 미국을 중심으로 꾸준히 인기를 얻고 있다. 두유, 아몬드 우유, 귀리 우유, 코코넛 우유, 쌀 우유 등이 대표적이다. 물론 식물성 우유가 완벽하기만 한 것은 아니다. 식물성 우유는 곡물을 갈아 물과 혼합한 식품의 한 종류다. 소화 트러블을 일으키는 유당은 없지만, 맛을 부드럽게 만들고 곡물과 물이 잘 섞이도록 첨가제를 넣기도 한다. 또 영양성분을 보충하기 위해 칼슘, 미네랄, 비타민 등을 첨가하지만, 우유에 함유된 천연 성분과는 달리 흡수력이 떨어진다.   이러한 단점에도 불구하고 식물성 우유가 주목받는 데에는 몇 가지 이유가 있다. 카페 주요 이용객인 밀레니얼 세대들이 가격보다 ‘친환경’ 또는 ‘착한 소비’에 더 큰 가치를 두기 때문이다. 굳이 채식주의자가 아니라도, 트렌드에 민감한 젊은 세대는 돈을 쓰면서 새로운 가치를 찾는다는 것.   더불어 식물성 우유는 환경적인 측면에서도 긍정적으로 평가받는다. 사람들은 소를 키우기 위해 숲을 없애고 땅을 개간하여 농장을 만든다. 소를 먹일 곡물을 키우기 위해서도 땅을 개간한다. 지난 50년 동안, 전 세계 전환 토지의 65%가 가축을 키울 목적으로 개간되었다고 한다. 또한, 목초지에 뿌려지는 질산 비료, 가축의 배설물이 강으로 흘러가면서 심각한 수질오염을 부추긴다. 이런 측면에서 생각해보면 식물성 우유는 환경 문제에 대한 또 다른 해결책이 될 수 있다.   Vegetable Milk for Barista   고소한 풍미가 떨어진다거나 스팅밍 과정에서 층 분리가 일어나는 식물성 우유의 단점을 보완해 커피를 더 맛있게 즐길 수 있는 ‘식물성 우유 바리스타’ 컬렉션을 모아봤다.     ▲ 스프라우드 / 완두콩 드링크 바리스타 1L 노란 완두콩의 단백질을 이용해 만든 식물성 우유. 거품이 풍부하고 단맛이 적어 밀크 베이스의 차나 카페라테, 카푸치노 등을 만들기에 안성맞춤.     ▲ 오틀리 / 오트 드링크 바리스타 에디션 1L 귀리 본연이 자연스러운 단맛과 고소함, 부드러운 텍스처가 매력적인 제품. 우유를 마시고 난 뒤의 텁텁함이나 두유에서 느껴지는 비릿함 걱정 없이 맛있다. ▲ 블루다이아몬드 / 아몬드브리즈 바리스타 블렌드 1L 100년의 전통을 가진 세계 최대의 아몬드 전문회사 블루다이아몬드가 선보이는 제품. 우유 대비 절반 이하의 칼로리 덕분에 밀크 베이스 음료를 한층 가볍게 즐길 수 있다. ▲ 마이너피겨스 / 오트 드링크 1L 런던과 멜버른에 기반을 둔 마이너피겨스는 커피 분야에 오랜 경력을 가진 바리스타가 만들어 밀크 베이스 음료에 최적화되었다는 평가를 받고 있다. ▲ 캘리피아팜스 / 바리스타 블렌드 946ml 견과류 우유, 크리머, 주스는 물론 콜드브루 커피까지 판매하는 글로벌기업 캘리피아팜스의 제품. 미국 내에서 가장 인기 있는 브랜드 중 하나다.   ▲ 밀카다미아 / 밀크 바리스타 블렌드 946ml 로스팅하지 않은 자연 그대로 100% 호주산 마카다미아로 만들어 고소한 풍미를 살린 식물성 우유 밀카다미아. 맛이 부드러워 차나 커피와 잘 어울린다. ▲ 새니테리엄 / 소굿 바리스타 시리즈 1L 뉴질랜드 건강식품 브랜드 새니테리엄이 선보이는 식물성 우유. 코로나 사태로 인해 홈 바리스타 족이 느는 추세에 맞게 아몬드, 콩, 오트밀 바리스타 컬렉션을 출시했다.  
    • 커피대백과
    2021-03-03
  • [#COFFEE] 커피 브루잉의 기초, 드립에도 방법이 있다
    ⓒCOFFEE BARISTA   핸드드립에서 가장 중요한 것은 물줄기를 조절하는 것이다. 드리퍼의 선택에 따라 물을 붓는 방법에도 약간씩 차이가 있기는 하지만, 무엇보다 중요한 것은 적당히 가늘고 일정하게 물줄기를 촘촘히 부어주는 것이다.   모든 드립법 중 가장 기본으로 칭해지는 ‘나선형 드립’은 맛이 풍부하고 산뜻한 막을 내는 것이 특징인 ‘칼리타 드리퍼’를 사용할 때 가장 많이 사용되는 방식이다. 이는 원두의 다양한 맛과 향이 세밀하게 추출되는데 다른 대부분의 드리퍼에도 적용이 가능해 가장 많이 활용되는 드립법이라 볼 수 있겠다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Ingredients - 드리퍼 - 여과지 - 드립포트 - 드립서버 - 계량스푼 또는 저울 - 온도계 - 원두가루 20g - 온수 400~500ml       How to make 1. 여과지를 접어 드리퍼에 밀착한 후 분쇄한 커피 20g을 드리퍼에 넣는다. 드리퍼를 좌우로 흔들어서 커피를 평평하게 만든다. 2. 주전자 뚜껑의 구멍과 주전자 입구를 수평으로 맞춘 다음 물 붓기를 시도한다. 3. 물줄기를 가늘게 하여 조금 빠른 속도로 2~3바퀴 정도 커피가 젖을 정도로만 가볍게 물을 부은 다음, 30~40초 정도 기다린다.   4. 물은 서버에 물방울이 떨어지지 않는 정도가 적당하다. 물이 한두 방울 떨어지는 것은 관계없으나 너무 많이 붓는 것은 좋지 않다. 일정 시간 뜸을 들이는 것은 커피가 충분히 불에 부풀어 성분이 잘 추출될 수 있게 해주는 과정이다. 물을 부은 후 일정 시간이 지나 부풀어 오른 표면이 갈라지기 시작하면 적절히 뜸이 뜬 것이다. 5. 뜸이 충분히 들었다 싶으면, 물줄기를 중심에서부터 바깥쪽으로 촘촘히 나선형으로 돌려가면서 부어 준다. 6. 필터에 물줄기가 닿지 않을 정도로 바깥으로 원을 크게 그려나가다 4~5바퀴 정도 돌려서 원이 다 그려지면 다시 작게 원을 그려가면서 중심으로 들어오는 것을 반복한다. 이때 추출하는 커피는 약 40% 정도로, 1차 추출을 멈추고 드리퍼에 고인 물이 어느 정도 빠져나가 원두가 수평이 될 때까지 잠시 기다린다. 물줄기의 굵기는 약 3mm 정도가 적당하지만 굵기를 무조건 가늘게 하는 것보다는 일정하게 꼼꼼히 내리는 것이 더 중요하다. 물줄기의 세기는 드립포트에서 중력에 의해 부드럽게 흘러내리는 정도가 좋다.   7. 드리퍼 내의 물이 다 떨어지면 2차 추출을 시도한다. 나선형으로 물줄기를 세밀하게 돌려가며 총 목표량의 40% 정도를 추가로 추출한다. 그리고 적정량이 추출되었으면 드립을 멈추고 드리퍼에 고여 있는 물이 빠져나올 때까지 잠시 기다린다. 이때 목표량의 80%, 즉 서버 눈금의 160ml가 추출된다. 8. 3차 추출 역시 같은 방법으로 목표량인 200ml가 채워질 때까지 물을 붓는다. 목표한 양만큼 커피가 추출되었으면 드리퍼에 물이 남아 있어도 바로 드리퍼와 서버를 분리한다. 9. 추출이 끝나면 취향에 맞게 물을 타서 농도를 조절해 준 다음 따뜻하게 데운 커피잔으로 옮겨 맛있는 핸드드립 커피를 즐긴다. 보통 커피와 물을 1:1 비율로 희석하는데 진한 커피를 선호한다면 물을 조금만 타거나 추출된 원액을 그대로 즐겨도 좋다.
    • 커피대백과
    2021-02-23
  • [#COFFEE] 로스팅, 커피가 맛있어지는 순간
    로스팅, 커피가 맛있어지는 순간   생두 본연의 맛과 향은 미미하다. 열을 가하면 폭풍처럼 거대한 변화가 시작된다. 풋내 나는 커피 열매가 고소한 향을 뿜어내는 갈색의 원두로 재탄생하는 과정을 알아보자.   ⓒCOFFEE BARISTA   로스팅이란?   로스팅이란 생두에 열을 가해 물리적, 화학적 변화를 일으키는 과정이다. 이때 원두는 부피가 커지고 무게가 가벼워지는데, 외부의 열로 인해 수분과 여러 가지 성분이 날아가기 때문이다. 더 정확하게 설명하자면, 무게는 약 12~20% 정도 감소하고 수분은 약 1% 정도 감소한다. 또한 부피가 1.8배까지 커지면서 세포벽이 부드러워져 그라인더 분쇄가 가능해진다.   원두에 가해진 열은 이러한 물리적 변화와 동시에 화학적 변화도 일으킨다. 생두는 로스팅 정도에 따라 160℃에서 240℃ 사이 온도에서 약 15분~20분 동안 볶아지는데, 이때 커피 속 성분들도 같이 변화한다.   설탕을 오래 끓이면 갈색으로 변하듯, 생두에 함유된 당분도 비슷한 변화를 일으킨다. 이를 ‘캐러멜화 반응’이라고 부른다. 메일라드 반응보다 비교적 낮은 온도에서 진행된다. 가끔 로스팅한 원두를 쪼개보면 내부가 더 까맣게 변한 것을 볼 수 있는데 이것은 캐러멜화 반응이 메일라드 반응보다 먼저 일어나기 때문에 생기는 문제점 중 하나다.   프라이팬에 빵을 구우면 노릇한 갈색을 띠면서 맛과 향이 고소해지게 되는데, 이것은 당분과 아미노산이 열로 인해 결합하여 멜라노이딘이라는 갈색 색소가 나오기 때문이다. 이를 ‘메일라드 반응’이라고 한다. 로스팅 시 주로 생두 표면에 생기는 것으로 캐러멜화 반응보다 상대적으로 높은 온도에서 일어난다. 이 결과로 휘발성 화합물이 생성되면서 커피 고유의 향이 만들어진다. 메일라드 반응은 주로 원두의 표면에서 나타나는데 센터 컷이 벌어지고 나면 벌어진 면에서도 일어난다.   ⓒCOFFEE BARISTA   로스팅 단계별 원두의 특징   * 그린빈 생두 초기의 단계로, 색깔은 커피 종자나 가공방식에 따라 연녹색에서부터 짙은 초록색까지 산지별로 다양하다.   * 라이트 로스팅 : 최약배전 감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 이용해 커피를 추출하면 쓴맛, 단맛, 깊은 맛은 거의 느낄 수 없다. 로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가도록 하는 초기 단계로 이때 생두는 대부분 노란색을 띠고 있다.   * 시나몬 로스팅 : 약배전 생두의 외피가 왕성하게 제거되기 시작하면서 센터 컷이 갈라지는 1차 크랙이 시작된다. 이 과정을 거치면서 원두가 좀 더 팽창하고 표면이 매끈해지면서, 색은 황갈색을 띤다. 신맛이 두드러지고 약간의 단맛과 쓴맛을 느낄 수 있으나, 외피가 단단해 수요가 많지는 않다.   * 미디엄 로스팅 : 중약배전 보통 흔히들 ‘아메리칸 로스트’라고도 부른다. 아직은 신맛이 주역인 단계로, 핸드드립 커피를 내릴 수 있는 최초의 단계다. 이때 원두는 밝은 밤색 또는 담갈색을 띤다. 1차 크랙이 더 왕성하게 일어나는 때로 다양한 로스팅 기법이 동원되는 시기이다.   * 하이로스팅 : 중약배전 이 단계에서부터 원두의 신맛이 엷어지고 단맛이 돌기 시작한다. 내추럴 드라이 원두를 핸드 드립으로 즐기기 가장 무난한 단계로 원두는 갈색빛을 띤다. 1차 크랙이 종료되는 시점으로, 이후에는 휴지기를 거치게 된다.   * 시티로스팅 : 중강배전 ‘저먼 로스트’라고도 불리는 단계로 신맛과 쓴맛이 균형 잡아 강한 느낌을 준다. 맛과 향이 대 체로 표준이며 원두가 농후한 갈색을 띤다. 워시드 가공 원두를 핸드드립으로 즐기기에 가장 무난한 단계. 단맛, 신맛, 쓴맛이 조화를 이뤄 가장 대중적인 맛을 낼 수 있다.   * 풀시티 로스팅 : 중강배전 신맛이 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 강해지면서 커피 맛의 정점에 올라서는 단계다. 원두 색은 짙은 초콜릿 색을 띠게 되며 스모키한 향이 나기 시작한다. 아이스 커피와 에스프레소 커피의 표준으로 크림 또는 우유를 가미하는 유럽 스타일의 커피에 적당하다.   * 프렌치 로스팅 : 강배전 진하고 쓴맛에 커피 특유의 중후한 맛이 가미된다. 원두 내부의 기름이 표면으로 올라오기 시작하는 단계로 원두는 보통 검은 갈색빛을 띤다. 외국계 프랜차이즈 커피전문점에서 가장 선호하는 방식이다. 그러나 일부에서는 탄 맛이 난다는 이유로 외면받기도 한다.   * 이탈리안 로스팅 : 최강배전 로스팅 최종 단계로, 진하고 쓴맛이 극대화된다. 원두에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 종종 있다. 예전에는 에스프레소용으로 사용되었으나 최근에는 거의 사용하지 않는 방법. 로스팅 시간이 매우 짧아 커피를 볶아내는데 숙달되어 않았다면 원두에 불이 붙는다. 즉, 커피로 만든 숯의 단계라고 보면 된다.     정확한 배전도는 사람의 눈으로 판단하기에는 무리가 있다. 특히, 로스팅이 정상적으로 되지 않은 원두는 내외부의 색깔이 다른 경우가 많아 색만으로 배전도를 측정하는 것은 무의미할 수 있다. 미국 아그트론 사나 독일의 네오텍 사의 광학기계를 이용해 컬러 값을 측정해야 정확한 배전도를 결정할 수 있다.  
    • 커피대백과
    2021-01-27

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  • [HISTORY] 티(TEA)의 기원과 국내 티 트렌드
    ⓒ픽사베이   티(TEA)의 기원과 국내 티 트렌드   세계 음료 시장에서 물 다음으로 많이 소비되는 ‘티(TEA)’는 약 5천년 전 중국에서 처음 발견되었다. 건강 효능뿐만 아니라 다양한 향미 음료로 발전을 거듭하면서 전 세계인의 사랑받는 ‘티(TEA)’에 대해 소개한다.     ⓒ한국티소믈리에연구원   티(TEA)의 기원과 역사   오늘날 건강 효능뿐만 아니라 다양한 맛과 향, 풍부한 바디감으로 전 세계인의 입맛을 사로잡고 있는 티(TEA). 전설에 따르면 그 역사는 기원전 2737년경으로까지 거슬러 올라간다.   중국 전설상의 황제인 신농이 백성들을 위하여 다양한 약초를 시음하던 과정에서 중독 증세를 보였는데, 우연히 주전자에 떨어진 찻잎에서 우러난 물을 마신 뒤 증세가 치유되면서 처음 발견되었다고 한다. 이런 연유로 처음에는 약용으로 사용되었지만, 그 뒤 당나라 시대부터 음료로서의 위상을 재정립하면서 점차 대중화되기 시작했다. 이때부터 송(宋), 명(明), 청(淸) 여러 왕조를 거듭하면서 중국에서는 다양한 준비 양식과 함께 티를 마시는 풍속들도 생겨났으며 오늘날에는 중국인들의 일상 음료이자, 없어서는 안 될 필수 음료가 되었다.   티는 중국뿐만 아니라 오래전부터 차마고도와 해상 무역항로를 통해 전 세계로 확산되었다. 육상 무역은 차마고도를 통해 운남성, 사천성, 서장을 잇는 삼각 무역으로 이루어졌고 특히 서장을 통해서는 인도, 서아시아, 중동, 지중해 연안을 거쳐 유럽으로까지 전파되었다.   또 16~17세기 해상무역은 포르투갈 상인들을 통하여 대만, 일본을 거쳐 포르투갈, 독일, 프랑스, 영국으로까지 전파되었다. 이처럼 티는 세기를 거듭하면서 세계 곳곳으로 퍼져 각 지역에 맞게 독특한 생활풍속들을 형성시켜 오늘날에 이르렀다.   ⓒ한국티소믈리에연구원   티의 6대 분류   티는 그 ‘가공방식’에 따라 크게 여섯 부류로 나누어지고 모두 동백나무 속 차나뭇 과에 속하는 카멜리아 시넨시스종의 차나무로부터 생산된다.   무위의 티, 백차(白茶) 백차는 인위적인 가공과정을 최소한도로 거쳐 생산된다. 수확된 찻잎을 그늘진 장소에서 시들게 하는 위조와 건조의 과정을 거치는데 자연의 향미를 가장 풍부하게 느낄 수 있는 ‘무위의 차’라 할 수 있다. 의 차’라 할 수 있다. 비산화차, 녹차(綠茶) 동양에서 주류를 이루는 녹차는 고온으로 가열된 팬에 찻잎을 놓고 단백질인 산화효소를 변 성시켜 산화 반응을 중단시킨 비산화차다. 녹차는 떫은맛의 폴리페놀 성분과 쓴맛의 카페인 성분이 풍부하다. 특히 폴리페놀에는 항산화, 항바이러스, 항균 효능이 있는 다양한 카테킨류 성분이 함유되어 건강 효능이 뛰어나다.   부분 산화차, 청차(靑茶) 우롱차는 찻잎을 부분적으로 산화시킨 대표적인 청차로써, 산화도에 따라 두 분류로 나누어진다. 약산화도 우롱차는 향미가 녹차에 가깝고, 강산화도의 우롱차는 향미가 홍차에 가깝다. 녹차와 홍차의 특성을 모두 갖추고 있어서 가공과정이 매우 복잡하고, 향미도 매우 미묘하면서 복합적이다.   완전 산화차, 홍차(紅茶) 홍차는 청차보다 산화도가 높은 산화도 100%의 완전 산화차로, 산화 과정에서 그 특성과 품질이 결정된다. 중국에서는 ‘정산소종’이 시초라고 알려졌다. 그 뒤 영국이 인도 아삼종 차나무로 정통적인 오서독스 방식과 대량생산에 적합한 CTC 방식을 이용해 차 생산에 성공하면서 홍차가 세계 티 시장의 주류를 이루게 되었다.   경미 발효차, 황차(黃茶) 티에는 발효를 통해 생산되는 것들도 있지만 흔하지는 않다. 민황이라는 경미발효를 통하여 찻잎을 노랗게 변색시키고, 맛과 향도 한결 더 부드럽게 만드는 것으로는 황차가 대표적이다. 황차는 중국에서도 그 맥을 겨우 유지되고 있을 정도로 생산과 소비도 많이 줄어든 상황이다.   미생물 발효차, 흑차(黑茶) 황차보다도 미생물에 의한 발효도가 더 높은 티로는 흑차가 있다. 흑차는 ‘후발효차’라고도 부르는데, 대표적인 것으로 보이차가 있다. 보이차에는 다시 인위적인 속성 미생물 발효 과정인 악퇴를 거쳐 만든 보이숙차와 자연 상태로 서서히 미생물 반응을 거치는 보이생차로 나누어진다   ⓒCOFFEE BARISTA   트렌드 변화와 함께 성장한 국내 티 시장   전 세계적으로 건강에 대한 관심이 커지면서 국내 티 시장은 지난 10년간 급속히 성장해 왔다. 전통적인 녹차 중심의 티 시장에서 오늘날에는 젊은 세대를 중심으로 홍차, 흑차(보이차), 밀크티, 배리에이션 티, 블렌딩 티, 맛차, RTD 보이차 티백 및 가루차 등 다양한 종류의 티 세분 시장이 형성되었다.   또 애프터눈 티와 같은 티와 푸드, 그리고 공간을 함께 즐기는 문화도 형성되었다. 이것은 국내 커피시장이 폭발적으로 증가와도 일맥상통한다. 더욱이 코로나19 시대인 지금에는 티가 항균, 항바이러스, 항산화 효능이 있는 것으로 밝혀지면서 단순 음료뿐만 아니라 분말 형태의 각종 기능성 건강식품이나 치약, 비누, 샴푸 등과 같은 각종 생활용품의 원료로 활용되는 등 그 저변을 넓혀가고 있다.  
    • 커피대백과
    2021-05-10
  • [HISTORY] 카페이야기②…커피하우스의 역사와 카페 문화의 시작
    Kedai Kopi Pertama di Seluruh Dunia @kahvve.com   세계 최초의 커피하우스, 키바한   세계 최초의 커피하우스는 1475년 커피 문화가 막 꽃피기 시작하던 오스만 제국의 수도 콘스탄티노플에 문을 연 ‘키바 한(Kiva Han)'이라고 추정된다. 키바한은 요즘 사람들이 즐겨 찾는 ‘카페’의 모태가 되는 형태라고 생각할 수 있다. 사람들이 커피 향과 맛을 음미하거나 수다를 떠는 등 현재의 카페와 유사한 기능을 제공했기 때문.   당시 오스만 제국은 이집트의 카이로에서부터 중동의 바그다드와 메카에 이르기까지 광활한 영토를 소유하고 있었으며, 무엇보다 이슬람 문화권에 속해 있었기 때문에 외부로부터의 커피 유입이 자연스러웠다. 당시 오스만 제국은 커피의 위상이 얼마나 높았던지 남편이 매일 정해진 양의 커피를 제공하지 못하면 아내가 ‘이혼’을 요구할 권리가 있다고 할 정도였다. 그만큼 오스만 제국 사람들이 커피를 사랑하고 또 즐겼다는 이야기일 것이다. 그들의 뜨거운 사랑에 힘입어 커피는 중동 인근 지역으로 퍼져 나갔고, 다마스쿠스와 카이로 등의 대도시에 커피하우스가 생겨났다.   The Blue Bottle Coffee House @wikipedia   ‘로즈’와 ‘구원의 문’ 같은 카흐베가 생겨났고 1554년에는 수도 콘스탄티노플에 ‘카흐베 카네스(Kahve Kanes)’가 문을 열었는데, 화려한 내부 장식과 호화로운 가구들로 꾸며 사교 장소로 인기를 누렸다. 국제적인 도시였던 콘스탄티노플을 방문했던 각국 사람들은 자국으로 돌아가 커피 문화를 전파하는 메신저가 되었다.   지리적으로 가까운 유럽도 커피 문화의 영향을 받았다. 그러나 초기에는 이슬람 문화를 배척하는 편견 때문에 ‘이교도들이나 마시는 음료’라고 비난받았다. 이로 인해 커피 문화가 정착되는 데에는 시간이 걸렸다. 그러던 중 교황 클레멘스 8세가 커피에 세례를 내려 공식화함으로써 유럽 곳곳에 커피하우스 붐이 시작되었고 이탈리아 베네치아에 첫 커피하우스가 생기는 계기를 만들어 주었다.   ©CaffeFlorian   현존하는 가장 오래된 카페 플로리안   유럽 최초의 커피하우스는 1645년에 물의 도시 베네치아의 산 마르코 광장에 문을 연 ‘카페 플로리안(Caffé Florian)’이다. 플로리안은 라틴어로 ‘꽃다운’이라는 의미로, 다른 카페와 차별화되는 아름다운 실내 장식으로 문을 열 때부터 화제를 모았으며, 현존하는 가장 오래된 카페이자, 가장 아름다운 카페로 손꼽힌다.   카페 플로리안은 바이런, 괴테, 루소, 가리발디, 쇼팽, 나폴레옹 등의 명사들이 즐겨 찾을 만큼 유명한 곳으로 이들이 남긴 일화로 더 유명세를 누렸다. 특히 플로리안은 여성의 출입을 가능케한 최초의 카페였기 때문에 바람둥이 카사노바는 여성들에게 작업을 걸기 위해서 자주 카페에 드나들었다.   ©CaffeFlorian 베네치아 커피하우스에서는 에티오피아 고대 지역 하라에서 재배된 원두와 인도산 아라비카를 블랜딩한 동양적인 향의 커피를 즐길 수 있었다. 또 커피를 낼 때에는 터키를 물리친 기념으로, 이슬람 제국의 상징인 초승달 모양의 케이크를 만들어 손님에게 접대했는데, 이것이 관습으로 남아 오늘날에도 중부 유럽에서는 커피에 케이크, 또는 달콤하게 디저트를 곁들이는 문화가 정착되었다고 한다.   베네치아 커피하우스는 이탈리아의 다른 주요 도시들과 유럽 각국에 커피하우스가 퍼져나가는데 큰 영향을 주었다. 베네치아가 커피 문화의 꽃망울을 터뜨릴 무렵 이탈리아 북동부 파도바에서는 ‘페드로치(Pedrocchi)’가 문을 열었는데, 플로리안과 마찬가지로 아름다운 실내 장식으로 명성을 얻었다. 또한 로마에서는 그리스인이 운영하는 카페라는 뜻의 상호를 가진 ‘그레코(Greco)’가문을 열었다. 그레코에는 멘델스존, 로세티, 리스트, 토스카니니 등 세계적인 음악가들이 자주 드나들었다. 이탈리아의 다른 주요 도시들에도 18세기에서 19세기에 걸쳐 많은 카페가 들어섰다. 19세기가 끝날 무렵 커피는 이탈리아 사람들의 삶에서 빼놓을 수 없는 일부분이 되었다.   ©CafeLeProcope   프랑스 최초의 카페, 카페 르 프로코프   루이 14세는 하루에도 몇 잔씩 고급 원두로 내린 모카커피를 즐긴 것으로 유명하다. 그의 커피 사랑은 루이 15세에게로 전했다. 또 궁정 온실에 커피나무를 심어 매년 커피콩을 수확하는 데까지 이르렀다. 이렇게 왕족들 사이에서 커피 붐이 일어나자 귀부인들 사이에서 커피 모임이 생겨나며 본격적인 커피하우스가 등장하였고, 커피는 사교 문화의 핵심이 되었다.   1670년대 파리에서는 터키식 복장을 한 행상들이 돌아다니며 커피를 팔았다. 이탈리아인 프로코피오 데이 콜텔리는 자신의 이름으로 1686년에 파리 생 제르맹 시장 근처에 프랑스 최초의 커피하우스 ‘카페 르 프로코프(Cafe Le Procope)’를 열었다. 카페 르 프로코프에는 디드로, 달랑베르, 루소, 볼테르, 랭보, 빅토르 위고, 뷔퐁 등 계몽주의 시대의 쟁쟁한 문인과 사상가들이 자주 드나들었다. 사상가들은 이곳에서 생각을 날카롭게 갈고 닦았다. 이들 중 볼테르는 하루 40잔 이상을 마셨으며, 르 프로코프에는 볼테르가 즐겨 앉았던 탁자가 따로 있었다고 한다.   ©CafeLeProcope   나폴레옹은 10잔의 커피를 마신 후 돈 대신 자신의 모자를 맡겼다는 일화가 전해지고 있다. 파리의 커피하우스는 항상 진지한 고민과 고담준론을 논하는 지성인들만의 아지트는 아니었다. 새로운 세계를 꿈꾸는 계몽주의자들에게는 토론의 장이었지만 일반 파리 시민들에게는 중요한 뉴스 공급처였다. 손님 사이사이에는 정부의 스파이도 많았다. 바스티유감옥에 보관된 문서에는 당시 카페에서 수집한 정보나 사소한 대화까지 기록되어 있었다고 한다.   1850년에는 파리에 약 2천여 개의 커피하우스가 생겨났다. 에펠탑, 개선문, 샹들리제 외에 파리를 상징하는 또 하나의 아이콘은 노천카페이다. 헤밍웨이가 사랑했던 곳이자, 그의 소설 속 단골 배경이었다. 지금은 점점 사라지고 있지만, 파리의 샹들리제의 노천카페는 낭만과 여유를 느끼게 만드는 인상적인 거리 풍경 중 하나다.   파스카 로제 하우스가 있던 자리에 새로 들어선 자메이카 와인 하우스.   영국 최초의 커피하우스, 파스카 로제 하우스   영국은 홍차의 나라로 유명하지만, 네덜란드와 더불어 일찍이 커피 무역을 거의 독점하다시피 했다. 커피하우스 파스카 로제 하우스는 영국 최초로 1652년 런던에서 문을 열었다. 파스카 로제의 주인은, 터키 상인의 마부였던, 보만으로 알려졌다. 로제는 아침마다 주인을 위해 커피를 끓였는데, 이웃들 사이에서 화제가 되면서 커피하우스를 열게 되었다. 이후 커피하우스는 급속도로 퍼져 1683년에는 런던에만 약 3천개의 매장이 운영되었다고 한다.   영국 최고의 대학인 옥스퍼드에서도 커피에 대한 관심이 싹트기 시작했다. 크레타 출신의 한 학생이 고향에서 보내 준 커피 콩을 기숙사에서 몰래 끓여 마시다가 발각되어 퇴학당하는 일이생겼기 때문이다. 이방의 자극제는 당시 수도원 분위기의 교내에서는 금기였다. 그러나 이 사건은 옥스퍼드 내에 커피하우스가 태동하게 하는 계기가 되어 주었다.   소원이 이루어지듯, 1655년 옥스퍼드에는 커피하우스 티리야드가 문을 열었다. 단골은 학생과 교수, 교양있는 신사들이었다. 그리고 바로 그곳에서 당시 명성이 높은 건축가이며 옥스퍼드 교수이기도 한 크리스토퍼 렌을 중심으로 그룹이 형성되었다. 여기에 청교도 혁명이 몰아친 폭풍을 피해 런던으로부터 피신해 온 과학자들이 가세했다. 이처럼 왕립 한림원이 커피하우스를 산실로 태어났다는 것은 카페나 살롱의 문화, 더 나아가서는 유럽의 차 문화 및 유럽풍의 지성과 문화를 이해하는 데 있어 많은 시사를 준다.   커피하우스는 초창기에 지식인들이 모여 담론하는 사교장이었다. 사람들은 그 단골들을 ‘커피하우스 인텔리’라고 부르면서 우러러보기도 하고 또 경원하기도 하였다. 17∼18세기 회화작품과 19세기에 사진에 담긴 커피하우스의 실내 풍경을 보면, 한 사람이 신문이나 잡지를 읽고 그를 둘러싼 다른 손님들이 귀 기울이는 장면을 자주 볼 수 있다. 지식인들의 담론의 사교장은 어느덧 지식에 눈을 뜬 민중들의 열린 정보센터로 발전되어가고 있었던 것이다.   영화 밀정 캡처 ‘카페 카카듀’   예술가들의 커피하우스, 카카듀   우리나라 최초이자 가장 대중적인 카페는 1909년 서울 남대문에 문을 연 ‘남대문역 끽다점’을 효시로 삼을 수 있다. 차를 마신다는 의미를 담은 ‘끽다’는 차 문화가 발달한 한자 문화권에서 사용하던 단어로, 일본에서는 근대화 초기부터 ‘찻집’이라는 뜻으로 ‘끽다점’이라는 단어를 주로 사용했다.   1915년 조선 총독부 철도국에서 발행한 <조선 철도 여행안내> 책자에는 ‘남대문역 끽다점 내부’라는 글과 함께 사진이 게재되어 있어 당시 모습을 알 수 있다. 최초이기는 하나, 남대문역 끽다점 역시 일본인 소유이자, 조선 총독부 직영의 가게였다.   그렇다면 조선인이 오픈한 최초의 카페는 어디일까. 1927년 국내 최초의 영화감독 이경손이 종로구 관훈동에 개업한 카페 ‘카카듀’라고 알려졌다. 이경손이 직접 차를 끓여 내던 곳으로, 한글 간판과 이국적 분위기의 실내 장식 등 당시에는 볼 수 없는 과감한 분위기로 주목 받았다. 그러나 경영이 미숙하고 손님도 많지 않아서 아쉽게도 수개월 만에 문을 닫고 말았다. 최초의 카페 카카듀의 모습은 영화, 연극 등에 자주 등장하기도 했다. 2016년 김지운 감독의 영화 <밀정>에서 극 속 ‘이정출’의 비서 역할로 나왔던 ‘김사희’가 커피숍에서 정보원에게 정보를 받는 장면에서 그 모습을 확인할 수 있다.   이순석 ‘낙랑팔러’   이듬해 1928년에는 영화배우 복혜숙이 종로2가에 ‘비너스’라는 카페를 열었으며, 뒤이어 극작가 유치진이 ‘브라다나스’를, 조각가 이순석이 ‘낙랑팔러’를, 시인 겸 소설가인 이상이 ‘제비’라는 이름으로 경성 시내에 다방을 열었다. 당시 명동, 종로, 소공동, 충무로 일대에는 문화 ·예술인들이 경영하는 카페가 수십 곳이나 존재했다. 당시 카페는 예술가들의 아지트이자, 작가 협회나 사무실 역할을 하기도 했다.  
    • 커피대백과
    2021-04-30
  • [HISTORY] 카페이야기①…커피 역사의 시작, 에티오피아
      커피 역사의 시작, 에티오피아   커피는 약 1,200년 전 에티오피아의 작은 마음에서 처음 발견되었다.  이후 오랜 시간에 걸쳐 세계 방방곡곡으로 퍼져 나가면서 명실공히 세계적 기호음료로 자리 잡았다.  커피를 즐길 수 있는 새로운 문화가 되어준 카페, 카페는 과연 어떻게 시작 되었을까.   ⓒCOFFEE BARISTA   커피, 전설과 함께 태어나다   커피의 기원과 관련된 이야기 중 사람들에게 가장 많이 알려진 것은 바로 에티오피아의 목동 칼디(Kaldi) 이야기다. 기원전 6~7세기 전, 에티오피아 아비시나아 고원에 살던 목동 칼디는 그가 기르는 염소들이 흥분해서 이리저리 날뛰거나 밤에 잠을 못 자는 것을 발견했다. 그 뒤로 염소들의 행동을 주의 깊게 관찰했는데, 염소들이 주변 관목에서 빨간 열매를 따먹은 날에 이 같은 증세가 생기는 것을 알고 호기심에 열매를 직접 먹어보았다. 열매를 먹자, 기분이 상쾌해지고 머리가 맑아진다는 것을 알게된 칼디는 수도사에게 그 사실을 알렸다. 수도사는 몇 가지 실험을 한 다음, 커피 열매에 잠을 깨게 하는 효과가 있는 것을 발견하고 기도할 때 잠을 쫓기 위해 사용했다고 한다. 그 후 사원을 통해 전 세계로 커피가 퍼져나가게 되었다고 한다.   또 다른 이야기는 아라비아반도의 회교승인 쉐이크 오마르가 발견했다는 이야기다. 1258년 승려인 쉐이크 오마르는 모카의 왕비가 병에 걸렸을 때 그녀를 위해 기도해 주다가 그만 왕비와 사랑에 빠지고 말았다고 한다. 이 일을 알고 격노한 모카의 왕은 승려 오마르를 오우삽으로 추방해 버렸다. 쫓겨난 오마르가 먹을 것을 찾아서 산속을 헤맬 때 새 한 마리가 새빨간 나무 열매를 쪼아 먹는 것을 보았고 그 열매를 끓여서 먹었더니 형용할 수 없는 좋은 향이 나고 피로가 없어졌다고 한다. 오마르는 그 열매를 넣고 끓인 물로 많은 병자를 낫게 하였고, 모카 왕은 오마르의 공적을 인정하고 죄를 용서하고 그를 ‘성자’로 맞이했다고 전해진다.   ⓒCOFFEE BARISTA   커피를 대하는 신성한 의식, 분나 마프라트   에티오피아인들에게 커피는 단순한 음료, 그 이상의 의미를 가지고 있다. 커피를 마시는 전통 의식인 ‘분나 마프라트’에는 찬란했던 커피 문화와 역사에 대한 자부심이 그대로 녹아있으며, 일면으로는 동양적인 차 문화를 연상시키기도 한다.   가족과 친지들이 모일 때, 손님을 대접할 때도 의식을 치른 후에 커피를 마시는데, 단순히 커피를 끓여내는 것이 아니라 생두를 씻고, 볶고, 분쇄하여 끓이는 모든 과정을 포함하고 있다. 제베나(Jebena)라고 하는 전통 커피 주전자를 사용하고, 한 자리에서 총 3번 커피를 추출하여 진한 커피부터 연한 커피까지 커피의 다양한 맛을 두루 즐긴다. 첫 잔은 우애를, 두 번째 잔은 평화를, 세 번째 잔은 축복의 의미가 담겨있다고 한다. 의식을 진행할 때는 자수가 놓인 에티오피아 전통 의상인 하얀색 네텔라를 입는 것이 보통이다. 나뭇잎과 꽃 장식, 형형색색의 핸드메이드 패브릭, 다양한 무늬의 컵이 아프리카다운 분위기를 연출한다. 이런 소품들에는 행운을 불러온다는 의미가 있다고 한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   에티오피아에서 커피를 ‘분나’ 혹은 ‘부나’라고 부른다. 현대인에게 익숙한 커피라는 표현은 커피가 처음 발견된 곳인 카파(Kaffa)의 지역명이 다른 나라로 전파되면서 자연스럽게 변형된 것이라고 한다. 칼디 전설의 배경이 되기도 하는 이 지역은 에티오피아의 서남쪽에 있는데, 이 카파를 중심으로 에티오피아의 주요 커피 산지가 밀집되어 있으며 예가체프, 시다모, 짐마, 하라, 리무 등이 대표적이다. ⓒCOFFEE BARISTA   커피, 세계의 벽을 넘다   커피의 원산지는 아프리카 북동부 에티오피아지만, 인공재배를 시작한 곳은 아라비아반도 남서부 예멘이라고 추정된다. 예멘과 에티오피아는 홍해를 사이에 둔 경쟁 관계였다. 6세기 에티오피아가 예멘을 지배했을 당시 자연스럽게 커피가 전파됐을 가능성이 크다.   커피는 이집트, 시리아, 터키로 전해졌는데 이곳에서는 커피 열매를 끓여 그 물을 마시거나 열매의 즙을 발효시켜 카와(kawa)라는 알코올 음료를 만들어 마셨다. 13세기 이전까지는 성직자만 마실 수 있었으나, 그 이후부터 일반 대중들에게 보급되었다. 이 무렵 커피는 이슬람 세력으로부 강력한 보호를 받았다. 커피 재배는 아라비아 지역으로만 한정되었고, 다른 지역으로 커피 종자가 전파되지 못하도록 엄격한 관리가 이루어졌다. 그러던 중 12~13세기에 걸쳐 십자군 전쟁이 발발하면서 유럽 십자군도 커피를 접할 수 있게 됐다.   기독교 문화권인 유럽인들은 초기에는 커피를 이교도적 음료라 하여 배척했으나 밀무역을 통해 유럽 등 세계 각지로 퍼져나갔다. 15세기에 이르러서 커피의 인기와 함께 수요가 늘자, 아라비아의 상인들은 커피를 독점하기 위해 수출항을 모카(Mocha)로 한정하고 다른 지역으로의 반출을 엄격하게 제한했다. 그러나 16세기부터 인도에서 밀반출한 커피를 재배하기 시작했고, 17세기 말에 네덜란드가 인도에서 커피 묘목을 들여오면서 유럽으로 전파되었다.   그 뒤 유럽의 제국주의 강대국들이 인도와 인도네시아 등 아시아 국가들을 식민지로 만들고 커피를 대량 재배하기 시작하면서 커피는 전 세계에 알려졌다. 커피나무가 세계로 퍼져나가면서 인도, 서인도제도, 중앙아메리카, 그리고 에티오피아의 바로 이웃인 케냐, 탄자니아 등에서도 재배가 성행하게 되었으며, 이를 시작으로 유럽 곳곳에 커피하우스가 생기기 시작했다.  
    • 커피대백과
    2021-04-30
  • [#COFFEE] 커피, 식물성 우유를 만나다
    [#COFFEE] 커피, 식물성 우유를 만나다   우유 소비가 지속적으로 줄고 있다. 사람들은 이제 우유 대신에 두유, 아몬드 우유 같은 식물성 제품에 손을 내민다. 최근 카페에서도 오트 밀크를 우유 대체 옵션으로 선택하는 등 시장의 변화를 부추기고 있다.     식물성 우유가 뜬다   우유는 그동안 ‘완전식품’이라는 이름으로 사랑받아 왔다. 그렇지만 우유안의 유당을 소화하지 못하는 유당불내증 환자나 엄격하게 채식을 고수해온 사람들에게 우유는 불편한 식품이었다. 또 어떤 사람들은 쾌적하지 못한 환경에서 젖소를 대량 사육하는 대단위 낙농업에 대해 반대하는 마음으로 식물성 우유를 지지하기도 한다.   실제로 최근 몇 년 사이 우유 대용으로 마실 수 있는 식물성 우유가 미국을 중심으로 꾸준히 인기를 얻고 있다. 두유, 아몬드 우유, 귀리 우유, 코코넛 우유, 쌀 우유 등이 대표적이다. 물론 식물성 우유가 완벽하기만 한 것은 아니다. 식물성 우유는 곡물을 갈아 물과 혼합한 식품의 한 종류다. 소화 트러블을 일으키는 유당은 없지만, 맛을 부드럽게 만들고 곡물과 물이 잘 섞이도록 첨가제를 넣기도 한다. 또 영양성분을 보충하기 위해 칼슘, 미네랄, 비타민 등을 첨가하지만, 우유에 함유된 천연 성분과는 달리 흡수력이 떨어진다.   이러한 단점에도 불구하고 식물성 우유가 주목받는 데에는 몇 가지 이유가 있다. 카페 주요 이용객인 밀레니얼 세대들이 가격보다 ‘친환경’ 또는 ‘착한 소비’에 더 큰 가치를 두기 때문이다. 굳이 채식주의자가 아니라도, 트렌드에 민감한 젊은 세대는 돈을 쓰면서 새로운 가치를 찾는다는 것.   더불어 식물성 우유는 환경적인 측면에서도 긍정적으로 평가받는다. 사람들은 소를 키우기 위해 숲을 없애고 땅을 개간하여 농장을 만든다. 소를 먹일 곡물을 키우기 위해서도 땅을 개간한다. 지난 50년 동안, 전 세계 전환 토지의 65%가 가축을 키울 목적으로 개간되었다고 한다. 또한, 목초지에 뿌려지는 질산 비료, 가축의 배설물이 강으로 흘러가면서 심각한 수질오염을 부추긴다. 이런 측면에서 생각해보면 식물성 우유는 환경 문제에 대한 또 다른 해결책이 될 수 있다.   Vegetable Milk for Barista   고소한 풍미가 떨어진다거나 스팅밍 과정에서 층 분리가 일어나는 식물성 우유의 단점을 보완해 커피를 더 맛있게 즐길 수 있는 ‘식물성 우유 바리스타’ 컬렉션을 모아봤다.     ▲ 스프라우드 / 완두콩 드링크 바리스타 1L 노란 완두콩의 단백질을 이용해 만든 식물성 우유. 거품이 풍부하고 단맛이 적어 밀크 베이스의 차나 카페라테, 카푸치노 등을 만들기에 안성맞춤.     ▲ 오틀리 / 오트 드링크 바리스타 에디션 1L 귀리 본연이 자연스러운 단맛과 고소함, 부드러운 텍스처가 매력적인 제품. 우유를 마시고 난 뒤의 텁텁함이나 두유에서 느껴지는 비릿함 걱정 없이 맛있다. ▲ 블루다이아몬드 / 아몬드브리즈 바리스타 블렌드 1L 100년의 전통을 가진 세계 최대의 아몬드 전문회사 블루다이아몬드가 선보이는 제품. 우유 대비 절반 이하의 칼로리 덕분에 밀크 베이스 음료를 한층 가볍게 즐길 수 있다. ▲ 마이너피겨스 / 오트 드링크 1L 런던과 멜버른에 기반을 둔 마이너피겨스는 커피 분야에 오랜 경력을 가진 바리스타가 만들어 밀크 베이스 음료에 최적화되었다는 평가를 받고 있다. ▲ 캘리피아팜스 / 바리스타 블렌드 946ml 견과류 우유, 크리머, 주스는 물론 콜드브루 커피까지 판매하는 글로벌기업 캘리피아팜스의 제품. 미국 내에서 가장 인기 있는 브랜드 중 하나다.   ▲ 밀카다미아 / 밀크 바리스타 블렌드 946ml 로스팅하지 않은 자연 그대로 100% 호주산 마카다미아로 만들어 고소한 풍미를 살린 식물성 우유 밀카다미아. 맛이 부드러워 차나 커피와 잘 어울린다. ▲ 새니테리엄 / 소굿 바리스타 시리즈 1L 뉴질랜드 건강식품 브랜드 새니테리엄이 선보이는 식물성 우유. 코로나 사태로 인해 홈 바리스타 족이 느는 추세에 맞게 아몬드, 콩, 오트밀 바리스타 컬렉션을 출시했다.  
    • 커피대백과
    2021-03-03
  • [#COFFEE] 커피 브루잉의 기초, 드립에도 방법이 있다
    ⓒCOFFEE BARISTA   핸드드립에서 가장 중요한 것은 물줄기를 조절하는 것이다. 드리퍼의 선택에 따라 물을 붓는 방법에도 약간씩 차이가 있기는 하지만, 무엇보다 중요한 것은 적당히 가늘고 일정하게 물줄기를 촘촘히 부어주는 것이다.   모든 드립법 중 가장 기본으로 칭해지는 ‘나선형 드립’은 맛이 풍부하고 산뜻한 막을 내는 것이 특징인 ‘칼리타 드리퍼’를 사용할 때 가장 많이 사용되는 방식이다. 이는 원두의 다양한 맛과 향이 세밀하게 추출되는데 다른 대부분의 드리퍼에도 적용이 가능해 가장 많이 활용되는 드립법이라 볼 수 있겠다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Ingredients - 드리퍼 - 여과지 - 드립포트 - 드립서버 - 계량스푼 또는 저울 - 온도계 - 원두가루 20g - 온수 400~500ml       How to make 1. 여과지를 접어 드리퍼에 밀착한 후 분쇄한 커피 20g을 드리퍼에 넣는다. 드리퍼를 좌우로 흔들어서 커피를 평평하게 만든다. 2. 주전자 뚜껑의 구멍과 주전자 입구를 수평으로 맞춘 다음 물 붓기를 시도한다. 3. 물줄기를 가늘게 하여 조금 빠른 속도로 2~3바퀴 정도 커피가 젖을 정도로만 가볍게 물을 부은 다음, 30~40초 정도 기다린다.   4. 물은 서버에 물방울이 떨어지지 않는 정도가 적당하다. 물이 한두 방울 떨어지는 것은 관계없으나 너무 많이 붓는 것은 좋지 않다. 일정 시간 뜸을 들이는 것은 커피가 충분히 불에 부풀어 성분이 잘 추출될 수 있게 해주는 과정이다. 물을 부은 후 일정 시간이 지나 부풀어 오른 표면이 갈라지기 시작하면 적절히 뜸이 뜬 것이다. 5. 뜸이 충분히 들었다 싶으면, 물줄기를 중심에서부터 바깥쪽으로 촘촘히 나선형으로 돌려가면서 부어 준다. 6. 필터에 물줄기가 닿지 않을 정도로 바깥으로 원을 크게 그려나가다 4~5바퀴 정도 돌려서 원이 다 그려지면 다시 작게 원을 그려가면서 중심으로 들어오는 것을 반복한다. 이때 추출하는 커피는 약 40% 정도로, 1차 추출을 멈추고 드리퍼에 고인 물이 어느 정도 빠져나가 원두가 수평이 될 때까지 잠시 기다린다. 물줄기의 굵기는 약 3mm 정도가 적당하지만 굵기를 무조건 가늘게 하는 것보다는 일정하게 꼼꼼히 내리는 것이 더 중요하다. 물줄기의 세기는 드립포트에서 중력에 의해 부드럽게 흘러내리는 정도가 좋다.   7. 드리퍼 내의 물이 다 떨어지면 2차 추출을 시도한다. 나선형으로 물줄기를 세밀하게 돌려가며 총 목표량의 40% 정도를 추가로 추출한다. 그리고 적정량이 추출되었으면 드립을 멈추고 드리퍼에 고여 있는 물이 빠져나올 때까지 잠시 기다린다. 이때 목표량의 80%, 즉 서버 눈금의 160ml가 추출된다. 8. 3차 추출 역시 같은 방법으로 목표량인 200ml가 채워질 때까지 물을 붓는다. 목표한 양만큼 커피가 추출되었으면 드리퍼에 물이 남아 있어도 바로 드리퍼와 서버를 분리한다. 9. 추출이 끝나면 취향에 맞게 물을 타서 농도를 조절해 준 다음 따뜻하게 데운 커피잔으로 옮겨 맛있는 핸드드립 커피를 즐긴다. 보통 커피와 물을 1:1 비율로 희석하는데 진한 커피를 선호한다면 물을 조금만 타거나 추출된 원액을 그대로 즐겨도 좋다.
    • 커피대백과
    2021-02-23
  • [#COFFEE] 로스팅, 커피가 맛있어지는 순간
    로스팅, 커피가 맛있어지는 순간   생두 본연의 맛과 향은 미미하다. 열을 가하면 폭풍처럼 거대한 변화가 시작된다. 풋내 나는 커피 열매가 고소한 향을 뿜어내는 갈색의 원두로 재탄생하는 과정을 알아보자.   ⓒCOFFEE BARISTA   로스팅이란?   로스팅이란 생두에 열을 가해 물리적, 화학적 변화를 일으키는 과정이다. 이때 원두는 부피가 커지고 무게가 가벼워지는데, 외부의 열로 인해 수분과 여러 가지 성분이 날아가기 때문이다. 더 정확하게 설명하자면, 무게는 약 12~20% 정도 감소하고 수분은 약 1% 정도 감소한다. 또한 부피가 1.8배까지 커지면서 세포벽이 부드러워져 그라인더 분쇄가 가능해진다.   원두에 가해진 열은 이러한 물리적 변화와 동시에 화학적 변화도 일으킨다. 생두는 로스팅 정도에 따라 160℃에서 240℃ 사이 온도에서 약 15분~20분 동안 볶아지는데, 이때 커피 속 성분들도 같이 변화한다.   설탕을 오래 끓이면 갈색으로 변하듯, 생두에 함유된 당분도 비슷한 변화를 일으킨다. 이를 ‘캐러멜화 반응’이라고 부른다. 메일라드 반응보다 비교적 낮은 온도에서 진행된다. 가끔 로스팅한 원두를 쪼개보면 내부가 더 까맣게 변한 것을 볼 수 있는데 이것은 캐러멜화 반응이 메일라드 반응보다 먼저 일어나기 때문에 생기는 문제점 중 하나다.   프라이팬에 빵을 구우면 노릇한 갈색을 띠면서 맛과 향이 고소해지게 되는데, 이것은 당분과 아미노산이 열로 인해 결합하여 멜라노이딘이라는 갈색 색소가 나오기 때문이다. 이를 ‘메일라드 반응’이라고 한다. 로스팅 시 주로 생두 표면에 생기는 것으로 캐러멜화 반응보다 상대적으로 높은 온도에서 일어난다. 이 결과로 휘발성 화합물이 생성되면서 커피 고유의 향이 만들어진다. 메일라드 반응은 주로 원두의 표면에서 나타나는데 센터 컷이 벌어지고 나면 벌어진 면에서도 일어난다.   ⓒCOFFEE BARISTA   로스팅 단계별 원두의 특징   * 그린빈 생두 초기의 단계로, 색깔은 커피 종자나 가공방식에 따라 연녹색에서부터 짙은 초록색까지 산지별로 다양하다.   * 라이트 로스팅 : 최약배전 감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 이용해 커피를 추출하면 쓴맛, 단맛, 깊은 맛은 거의 느낄 수 없다. 로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가도록 하는 초기 단계로 이때 생두는 대부분 노란색을 띠고 있다.   * 시나몬 로스팅 : 약배전 생두의 외피가 왕성하게 제거되기 시작하면서 센터 컷이 갈라지는 1차 크랙이 시작된다. 이 과정을 거치면서 원두가 좀 더 팽창하고 표면이 매끈해지면서, 색은 황갈색을 띤다. 신맛이 두드러지고 약간의 단맛과 쓴맛을 느낄 수 있으나, 외피가 단단해 수요가 많지는 않다.   * 미디엄 로스팅 : 중약배전 보통 흔히들 ‘아메리칸 로스트’라고도 부른다. 아직은 신맛이 주역인 단계로, 핸드드립 커피를 내릴 수 있는 최초의 단계다. 이때 원두는 밝은 밤색 또는 담갈색을 띤다. 1차 크랙이 더 왕성하게 일어나는 때로 다양한 로스팅 기법이 동원되는 시기이다.   * 하이로스팅 : 중약배전 이 단계에서부터 원두의 신맛이 엷어지고 단맛이 돌기 시작한다. 내추럴 드라이 원두를 핸드 드립으로 즐기기 가장 무난한 단계로 원두는 갈색빛을 띤다. 1차 크랙이 종료되는 시점으로, 이후에는 휴지기를 거치게 된다.   * 시티로스팅 : 중강배전 ‘저먼 로스트’라고도 불리는 단계로 신맛과 쓴맛이 균형 잡아 강한 느낌을 준다. 맛과 향이 대 체로 표준이며 원두가 농후한 갈색을 띤다. 워시드 가공 원두를 핸드드립으로 즐기기에 가장 무난한 단계. 단맛, 신맛, 쓴맛이 조화를 이뤄 가장 대중적인 맛을 낼 수 있다.   * 풀시티 로스팅 : 중강배전 신맛이 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 강해지면서 커피 맛의 정점에 올라서는 단계다. 원두 색은 짙은 초콜릿 색을 띠게 되며 스모키한 향이 나기 시작한다. 아이스 커피와 에스프레소 커피의 표준으로 크림 또는 우유를 가미하는 유럽 스타일의 커피에 적당하다.   * 프렌치 로스팅 : 강배전 진하고 쓴맛에 커피 특유의 중후한 맛이 가미된다. 원두 내부의 기름이 표면으로 올라오기 시작하는 단계로 원두는 보통 검은 갈색빛을 띤다. 외국계 프랜차이즈 커피전문점에서 가장 선호하는 방식이다. 그러나 일부에서는 탄 맛이 난다는 이유로 외면받기도 한다.   * 이탈리안 로스팅 : 최강배전 로스팅 최종 단계로, 진하고 쓴맛이 극대화된다. 원두에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 종종 있다. 예전에는 에스프레소용으로 사용되었으나 최근에는 거의 사용하지 않는 방법. 로스팅 시간이 매우 짧아 커피를 볶아내는데 숙달되어 않았다면 원두에 불이 붙는다. 즉, 커피로 만든 숯의 단계라고 보면 된다.     정확한 배전도는 사람의 눈으로 판단하기에는 무리가 있다. 특히, 로스팅이 정상적으로 되지 않은 원두는 내외부의 색깔이 다른 경우가 많아 색만으로 배전도를 측정하는 것은 무의미할 수 있다. 미국 아그트론 사나 독일의 네오텍 사의 광학기계를 이용해 컬러 값을 측정해야 정확한 배전도를 결정할 수 있다.  
    • 커피대백과
    2021-01-27
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