• 최종편집 2020-11-30(월)

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  • [#COFFEE] 커피머신에서 소리가 난다면?
    커피머신에서 소리가 나요!!   카페에서 가장 열일하는 직원은 바로 커피머신이다. 하루에도 수십 잔의 커피를 내리다 보니, 잔고장이 생기기 마련. 자주 수리를 해도 그때뿐이라면, 급수라인 점검이 필요하다. 자료제공 인동커피학원곽봉준 원장 / 유튜버 커피바리스타곽쌤   커피머신 고장 신고 전화에도 몇가지 유형이 있다. 그 중에서도 자주 신고 되는 유형 중 하나가 바로 “추출 버튼을 눌렀는데, 모터 쪽에서 큰 소리가 난다”는 것이다. 수리 신고의 약 50%를 차지하는 내용으로 기기 구입 후 보통 2~3년쯤 지나면 한두 번 정도 생길 수 있는 문제다.   이런 문제가 생길 때 엔지니어들은 ‘펌프 앞쪽 베어링 쪽 임펠러가 돌아가지 않는다’라면서 펌프 고장을 진단한다. 부품을 교체하면 기기는 대부분 무리 없이 작동한다. 다만, 몇 달 후 같은 고장이 생긴다면, 그때는 다른 시각에서 기기를 점검해볼 필요가 있다.   커피머신 점검 시 안전 체크 사항 1. 전기 제거 2. 물 잠그기 3. 스팀 다 빼기 4. 보일러 물 빼기   급수라인을 점검하라 평소에는 추출 버튼을 누르면 보일러에 물이 유입되는 데 4~5초 정도 시간이 걸렸는데, 갑자기 어느 순간 10초 또는 그 이상 시간이 소요된다고 느껴지면 급수라인 어디가 막혔거나 솔밸브 고장이라 생각할 수 있다. 모터 소리만 크게 나고 아예 보일러에 물이 차는 게 느껴지지 않는다면 수위 게이지를 체크해본다. 보일러에는 물이 들어오는 양을 감지하는 수위 감지봉이 내장되어 있다. 전극에 물이 닿으면 물이 찼다는 신호를 보내는데, 보일러에 물을 보내주는 동관이 막혀 수위가 차오르지 않기 때문에 모터가 공회전하면서 고장이 나게 되는 것.   이때, 점검할 것은 두 가지다.     CASE ➀ / 추출 버튼을 눌렀을 때 모터 소리가 요란하다 찬물이 나오는 유량계(플로우 메타 동관), 급수 2way 솔레노이드 밸브를 점검한다. 추출 버튼을 눌렀을 때 물이 졸졸졸 흐르면서 펌프가 시끄럽다면 그룹헤드가 막혔을 위험이 있으므로 그쪽도 추가로 점검한다.   CASE ➁ / 보일러에 물을 채울 때 시끄럽다 추출 시에는 소음이 없는데 물을 끌어오는 순간에만 시끄럽다면 급수 2way와 보일러 입구를 점검한다. 두 가지를 모두 점검해야 하는 이유는 추출할 때 사용하는 물과 보일러에 들어가는 물의 경로가 다르기 때문이다. 그래서 열 교환기와 연결된 플로우메타와 급수 2way를 점검해 야 하는 것.   이외에 펌프가 고장나는 원인 중 한 가지를 추가로 이야기하자면, 열수가 역류해서 펌프가 고장 나는 경우다. 보일러에 밸브가 여러 개 달려있는데 그중 하나가 과수압방지 밸브다. 이 역류방지 밸브에 문제가 생기면 뜨거운 물이 펌프 쪽으로 역류하여 펌프가 과열될 수 있다.       펌프가 과열되면 앞쪽 베어링의 JAM 과부하 되면서 고장이 난다. 펌프가 고장 났다면 그 부분만 교체할 것이 아니라 꼭 과수압 방지밸브와 역류방지 밸브도 함께 점검해보자.  
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    2020-10-30
  • [세계로 가는 커피] '커피'라는 취향
    ‘커피’라는 취향   커피는 세계인이 즐기는 음료지만 대부분의 음식이 그렇듯, 나라마다 커피를 즐기는 방식에는 차이가 있다. 이국의 커피 애호가들은 어떤 커피를 즐길까. 세계 각국의 개성과 문화가 녹아 있는 이색 커피를 만나보자.   ⓒCOFFEE BARISTA   Cafe Royal 프랑스 카페 로열   ‘커피의 황제’라고도 불리는 카페 로열은 프랑스 나폴레옹 황제가 좋아했다고 전해지는 커피 칵테일이다. 각설탕을 올린 티스푼에 브랜디를 넣고 불을 붙여 녹이는데, 설탕이 녹으면서 만들어내는 푸른 불꽃이 환상적인 느낌을 연출한다. 적당량의 코냑, 브랜디를 커피에 섞이지 않도록 해 점화하면, 커피를 한층 낭만적으로 즐길 수 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Espresso Romano 이탈리아 에스프레소 로마노   ‘에스프레소 로마노’는 추출한 에스프레소 위에 작은 레몬 조각을 올려 상큼하게 마시는 커피를 말한다. 오래 전 유럽 전 지역은 수질이 좋지 않았기 때문에 커피 향미를 살리기 위해 이탈리아 사람들이 레몬 조각을 커피에 넣기 시작한데서 유래했다. 기호에 따라 오렌지나 라임 등을 넣기도 한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Irish Coffee 아일랜드 아이리시 커피   아일랜드 사람들이 즐기는 ‘아이리시 커피’는 커피에 위스키, 갈색 설탕, 휘핑크림을 얹어내는 일종의 칵테일이다. 아일랜드의 한 비행장에서 추위에 지친 승객들을 위해 제공하던 칵테일 커피로, 커피 위에 얹은 휘핑크림은 젓지 말고 함께 마셔야 제대로 된 아이리시 커피 맛을 느낄 수 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Kaffeost 핀란드 카페오스트   핀란드 사람들은 ‘레이패유스토’라는 치즈 덩어리에 뜨거운 커피를 부어 마시는 카페오스트를 즐긴다. 레이패유스토는 치즈를 오븐에 한번 구워낸 것으로, 질감이 매우 딱딱하기 때문에 뜨거운 커피에도 쉽게 녹지 않아 독특한 풍미를 오래 즐길 수 있다. 남은 치즈를 스푼으로 떠먹으면 마치 과자처럼 단맛을 낸다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Mazagran 포르투갈 카페 마자그란   포르투갈에서는 레몬즙과 커피를 섞은 ‘마자그란’을 즐겨 마신다. 마자그란은 포르투갈 식 에스프레소인 ‘비카’에 물과 얼음 그리고 레몬즙을 섞어 만드는데 레몬의 상큼한 맛이 에스프레소의 쓴맛을 잡아주어 더 깔끔한 맛을 낸다. 일부에서는 ‘커피 레모네이드’라고 부르기도 하는데, 취향에 맞게 민트나 럼을 넣어도 좋다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Caffe Bombon 스페인 카페봉봉   스페인에서는 진한 에스프레소와 연유를 1:1 비율로 넣은 커피를 즐긴다. 커피 특유의 쌉싸름한 맛과 연유의 달콤한 맛을 동시에 느낄 수 있어 스페인 사람들의 아침 메뉴에 빠지지 않는 커피 중 하나. ‘카페봉봉’은 스페인어로 ‘사탕 같은 커피’를 말하는 것으로 스푼을 젓지 않는 이상 연유층이 분리되지 않는 것이 특징.   ⓒCOFFEE BARISTA   Egg Coffee 베트남 에그 커피   베트남에서는 이름 그대로, 커피에 달걀이 들어간 ‘에그 커피’를 즐긴다. 2개의 노른자에 연유와 설탕을 넣고 크림을 만들어 베트남 전통 커피 추출방식인 ‘핀’으로 진하게 내린 커피에 섞어 마시는 것. 뜨겁거나 차게 즐길 수 있으며, 달걀 특유의 비린내 없이 고소하게 즐길 수 있어 여행객들에게도 인기다.  
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    2020-08-24
  • ‘달고나 커피’ 이전… 우리가 맛보지 못한 세계 이색 커피
    ‘달고나 커피’ 이전… 우리가 맛보지 못한 세계 이색 커피     코로나19의 영향으로 전 세계인들이 집에서 보내는 시간이 늘어난 가운데, 집에 있는 재료를 이용해 새로운 이색 커피를 제조해 마시는 일이 트렌드처럼 확산되고 있다. 국내에서는 커피와 설탕을 이용해 거품을 만들어 먹는 ‘달고나 커피’가 유행하는가 하면, 미국에서는 누텔라 잼을 휘핑크림과 섞어 거품을 만든 ‘누텔라 커피’가 인기를 얻고 있다.   커피의 무한한 변신이 트렌드가 되고 있는 요즘이지만 아직도 세계 각국에는 우리가 맛보지 못한 이색 커피들이 존재하고 있다. 허핑턴포스트와 영국 세계 항공편 정보사이트 칩 플라이트에도 소개된 세계 각국의 이색 커피 7가지를 소개한다.   ⓒ픽사베이   미국 : ‘카페 브레베’   커피에 대한 사랑으로 따지면 세계 최고로 알려져 있는 미국은 많은 커피전문점 수만큼이나 커피 메뉴 역시 다양하다. 그 중 ‘카페 브레베(혹은 에스프레소 브레베)’는 카페라떼를 미국식으로 해석한 독특한 커피다.   ‘카페 브레베’는 에스프레소에 하프앤하프(크림과 우유를 반반씩 섞은 것)나 저지방 우유를 혼합해 만든다. 카페라떼를 만들 때와 달리 우유의 양은 절반으로 줄이고, 나머지는 싱글크림으로 채워서 만든다. 우유의 양이 적고, 크림으로 반을 채워 넣기 때문에 부드럽고 달콤한 맛이 특징이다.   ⓒ프리픽   이탈리아 : ‘에스프레소 로마노’   에스프레소의 본 고장 이탈리아에서는 에스프레소에 작은 레몬 껍질 조각을 넣어 마시는 ‘에스프레소 로마노’가 유명하다. 에스프레소 로마노는 과거 유럽 지역의 나쁜 수질로 인해 좋은 커피 맛을 내기 어려워, 이를 해결하기 위한 방법으로 커피에 레몬 조각을 넣는데서 유래됐다.   설탕은 적게하되 레몬에서 나온 즙이 커피를 더욱 달콤하게 만들며, 커피의 향 또한 깊게 만들어준다. 개인의 취향을 위해 ‘에스프레소 로마노’를 주문하게 되면 레몬 껍질이 따로 제공되며, 기호에 따라 오렌지나 라임으로 대체 사용도 한다.   ©프리픽   프랑스 : ‘카페 로열’   ‘카페 로열’은 커피의 황제라 불리는 프랑스의 나폴레옹 황제가 좋아했다고 전해지는 커피 칵테일의 한 종류다. ‘카페 로열’은 먹는 방법부터 특이한데, 커피를 잔에 따른 뒤 그 위에 각설탕을 얹은 스푼을 놓고, 꼬냑이나 브랜디를 부은 후 불을 붙여 녹여 마신다.   식후 소화를 돕기 위해 식후주로 브랜디를 한잔씩 마시는 유럽인들의 식문화 특징과 함께 프랑스에서는 ‘카페 로열’을 식후주의 일환으로 마시는 경우가 많다. 기호에 따라 적당량의 코냑 또는 브랜디를 커피에 섞이지 않도록 해 점화하면 낭만적인 분위기에 젖어들게 해주는 멋쟁이 커피다.   ©unaitalia   핀란드·스웨덴 : ‘카페오스트’   핀란드와 스웨덴에서는 블랙커피에 치즈 덩어리를 넣어서 마시는 ‘카페오스트’가 유명하다. ‘카페오스트’는 직역하면 ‘커피 치즈’라는 의미로, 치즈는 레이패유스토(leipäjuusto) 또는 유스토레이패(juustoleipä)라는 소젖 혹은 순록이나 염소젖으로 만든 전통 치즈를 이용한다.   커피에 들어가는 치즈는 구워서 겉 표면이 단단해지게끔 만든 뒤 이용된다. 이 때문에 커피 안에서 치즈가 녹지 않고 네모난 큐브 형태가 고스란히 유지된다. 이러한 특징으로 맛도 맛이지만, 마시는 재미까지 주는 ‘카페오스트’는 핀란드와 스웨덴에서 흔하게 즐겨 마시는 인기 메뉴 중 하나다.   ⓒ프리픽    포르투갈 : ‘마자그란’   포르투갈을 대표하는 여름 커피인 ‘마자그란’은 포르투갈식 아이스커피다. 에스프레소에 탄산수와 얼음 그리고 레몬주스를 섞어서 만든 메뉴로, 최근 우리나라에서도 판매하는 곳을 종종 볼 수 있다.   레몬주스의 상큼한 맛이 에스프레소의 쓴 맛을 잡아주고 특유의 풍미를 살려주는 매력을 가지고 있다. 프랑스에서는 유리잔에 마시는 차가운 커피를 마자그란이라고 하며 오스트리아에서는 마자그란을 럼주를 넣어 마시기도 한다.     멕시코 : ‘카페드올라’   멕시코에서는 점토로 만든 전통 도자기인 올라(Olla)에 끓여서 만든 전통 커피인 ‘카페 드 올라’가 유명하다.   ‘카페드올라’는 커피에 계피스틱, 그리고 필론칠로라는 정제되지 않은 사탕수수를 넣어 만든 커피로, ‘필론칠로'는 사탕수수 시럽을 그대로 굳혀서 만든 감미료로 일종의 설탕이다.     세네갈 : ‘카페 투바’   오랜 커피 재배 역사를 가진 아프리카 대륙의 세네갈에서는 생두와 으깬 후추, 향신료를 함께 넣어 로스팅하고 여기에 다시 후추와 설탕을 넣어 매콤한 맛을 낸 ‘카페 투바(Café Touba)’라는 전통 커피가 있다.   일반적으로 생각할 수 없는 매콤한 맛의 커피라는 점에서 일반적으로 찾아 마시는 커피는 아니지만, 아프리카 대륙의 전통 커피라는 점에서 이색적이다. 커피에 들어가는 후추는 검은 후추라고 불리는 기니아 후추를 뿌리고, 가끔 정향을 쓰기도 한다. 향신료와 커피콩의 조화가 매우 이색적이다.  
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    2020-05-11
  • 좋은 에스프레소의 기준, ‘크레마’ 구별법
    좋은 에스프레소를 판단하기 위해서는 황금빛 거품의 '크레마'의 상태를 보는 것이 중요하다. ⓒ픽사베이   ‘좋은 크레마가 에스프레소의 완성도를 좌지우지 한다’라는 말이 있다. 에스프레소 위에 얹혀지는 황금빛 크림을 일컫는 ‘크레마’는 에스프레소 추출과정에서 강한 압력으로 발생한 가스와 공기가 커피 오일과 섞여 형성된 액체상태의 거품을 말한다. 크레마의 구성요소는 오일, 가스, 불용성 미분, 휘발성 향기 등으로 모두 물에 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있어 커피 위에 크레마 층이 형성되는 원리다.   일반적으로 ‘크레마’의 양이 많아야 좋은 품질의 에스프레소라고 생각하는 이들이 많으나, 무조건 크레마의 양이 많다고 해서 좋은 커피라고 할 수는 없다. 크레마의 양과 색은 커피의 숙성도, 신성도, 분쇄의 양, 물의 양, 온도, 추출시간, 추출압력, 탬핑, 블렌딩, 로스팅 등 다양한 환경에서 차이를 보이기 때문이다. 그러나 크레마가 적거나 없는 에스프레소는 대부분 원두가 오래된 경우일 가능성이 높다.   일반적으로 크레마는 3~4mm정도의 거품 두께에 적당한 황금빛 색상을 가졌을 때가 가장 이상적인 형태라 볼 수 있다. 원두가 적절히 고르게 추출됐다면 크레마 단층 위에 보이는 검은 점박이 형태의 무늬(타이거 스킨)를 발견할 수 있는데, 이를 통해서도 성공적인 커피 추출이 이루어졌음을 알 수 있다.   에스프레소의 완성도를 크레마의 상태로 평가하는 이유는 바로 커피의 맛과 향에 결정적인 영향을 미치기 때문이라고 볼 수 있다. 크레마는 커피의 향을 함유하고 있는 지방 성분으로 보다 풍부한 커피맛과 향을 느낄 수 있도록 도와준다. 특히, 크레마 자체가 부드러운 단맛을 가지고 있어 에스프레소를 즐기는 이유가 되기도 한다. 또한, 크레마는 커피의 따뜻함을 유지시켜주는 기능도 하는데, 이 또한 커피의 맛을 향상시키는 역할이라고 볼 수 있겠다.  
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    2020-04-28
  • [HISTORY] 완벽한 에스프레소를 위한 커피 잔 ‘데미타세’
    에스프레소 전용 잔이라 불리는 '데미타세' ⓒ언플래쉬   커피 전문점에서 흔히 볼 수 있는 메뉴 ‘에스프레소’, 누구나 한번쯤 이름에 이끌려 주문했다가 커피잔의 크기에 놀라고, 쓰디쓴 맛에 당황해했던 경험이 있을 것이다. 에스프레소는 원두를 갈아서 나온 가루에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 뽑아낸 이탈리아 정통 커피로, 원두의 순수한 맛과 향을 고스란히 담아낸 커피다.   물론, 에스프레소의 완성을 위해서는 에스프레소를 담는 ‘데미타세’라는 잔을 빼놓을 수 없다. ‘데미타세’는 에소프레소를 담는 전용 잔으로, 불어로는절반을 의미하는 ‘Demi’와 잔을 의미하는 ‘Tasse’의 합성어다. 의미 그대로 에스프레소를 주문했을 때 담겨져 나오는 일반 커피 절반 크기의 잔이 바로 그것이다.   '데미타세'에는 과학적 디자인 원리가 숨겨져 있다. ⓒ언플래쉬   에스프레소 잔의 원리 약 5cm 높이에 70ml 내외의 내용물을 담을 수 있는, 겉보기엔 일반 커피 잔보다 작은 컵에 불과하지만 ‘데미타세’는 에스프레소를 마시는 데 있어 최고의 맛을 느끼는데 필요한 가장 중요한 역할을 담당한다. 에스프레소를 반드시 ‘데미타세’에 마셔야 하는 특별한 이유는 바로 독특한 디자인 원리에서 찾아볼 수 있다.   ‘데미타세’의 가장 큰 특징은 일반 커피 잔과 비교해 두께가 두껍고, 무게 또한 비교적 무겁다는 점이다. 데미타세는 보온성을 높이기 위해 잔과 손잡이를 두껍게 만들고 잔 바닥에 턱을 두어 외부온도 변화를 최소화 시킨 형태로 제작된다. 이러한 형태의 잔은 1400도씨가 넘는 고온에서 구워져 우수한 강도를 자랑한다. 열을 받으면 식지 않고 오랫동안 유지되는 에스프레소 잔만의 특성을 살린 것이다.   ‘데미타세’의 디자인 특징은 우수한 보온성 외에도 다양하다. 잔의 안쪽 부분을 U자형으로 부드럽게 곡선 처리하여 에스프레소의 농도와 크레마의 상태를 유지하는 것은 물론이고, 원두를 내릴 때 커피가 밖으로 튀지 않도록 했으며, 잔이 입술에 닿는 각도까지 고려해 제작됐다고 한다. 에스프레소를 마시는데 있어 최고의 효율성을 갖춘 셈이다.   유럽으로 넘어간 중국의 차(茶)문화에서 시작되어 탄생한 '데미타세' ⓒ언플래쉬   차(茶)문화와 커피 잔 이러한 ‘데미타세’ 잔은 중국의 도자기가 유입된 18세기 이후 유럽 전역에 퍼진 본차이나 도자기를 응용해 만들어 졌다고 한다. 본차이나는 중국식 자기를 모방한 영국식 도자기 형태로 ‘데미타세’ 또한 19세기 유럽에 퍼진 차(茶)문화를 활용해 만들어진 커피 잔이라고 볼 수 있다.   최근에는 다양한 커피 브랜드의 탄생과 함께 브랜드마다 자사의 디자인 아이덴티티를 담은 데미타세가 제작되고 있으며, 도자기가 아닌 유리, 스테인레스 이중구조로 만들어진 잔이 등장하고 있다. 그러나 커피의 역사와 함께 해온 기존 데미타세의 형태와 기능은 지금도 크게 바뀌지 않고 있다. ‘데미타세’야 말로 에스프레소를 마시기 위한 완벽에 가까운 커피 잔인 것이다.  
    • 커피대백과
    2020-04-09
  • [한국의 역사, 그리고 커피➁] 커피의 과거와 미래
    ‘역사를 잊은 민족에게 미래는 없다.’   커피를 좋아하는 일에도 이 이야기는 통용된다. 어떤 이의 눈에는 그저 검은 물 한잔이었고, 누군가에게는 운명의 전환점이 되었을 역사 속 커피. 동방의 작은 나라 조선에 뿌리내리고, 시대와 함께 변해온 한 잔의 커피 이야기.   참고도서 <실용커피서적> 따비 / <커피인문학> 인물과 사상사 사진 동서식품 / 달콤커피 / (사)한국커피바리스타협회 / 한국네슬레 1978년 최초 동결건조 공법 만든 동서식품 맥심 ⓒCOFFEE BARISTA   달콤한 믹스커피의 맛, 한국을 사로잡다   유입 초기 상류층의 전유물로 여겨졌던 커피는, 다방 문화의 확산과 함께 대중화의 길로 접어들었다. 그러나 6.25 전쟁의 포화와 함께 다방 문화가 변하기 시작했다. 가장 먼저 인스턴트커피의 활성화다. 해방과 동시에 미군이 한국에 주둔하기 시작하면서, 군용 식량에 포함되어 있던 인스턴트커피가 시중에 유통되기 시작했던 것. 당시 커피는 대부분이 미군 부대를 중심으로 유통되었지만, 남대문 도깨비 시장에서 알음알음 판매되었다.   인스턴트커피의 합법적인 유통 질서를 확립하고 외화 낭비를 막기 위해 우리나라는 자체 커피 생산에 대한 필요를 느끼게 되었다. 가장 먼저 동서식품이 1970년 미국 제너럴 푸즈와 기술 제휴를 통해 국내 최초의 인스턴트커피 ‘맥스웰 하우스’를 생산판매하기 시작했다. 맥스웰 하우스는 1970년대 초 국내 커피시장 대부분을 점유하면서 꽤 오랜 기간 호황을 누렸다.   동서식품은 1974년 식물성 커피 크리머인 프리마를 자체 생산하였고, 1976년 세계 최초로 커피믹스를 개발했다. 1980년대에 접어들면서 커피자판기가 등장했고, 이맘때쯤 인스턴트커피 시장에 뛰어든 두산그룹과 합작한 네슬레의 등장으로 드디어 국내 커피시장은 맥심과 초이스 커피로 크게 양분되었다.   1990년대부터 핸드드립 커피를 선보인, 국내 1세대 바리스타 박이추 선생. ⓒCOFFEE BARISTA   ‘핸드드립’의 시대가 열리다   프리미엄 커피 같은 마케팅 용어와는 다른 의미의 ‘스페셜티 커피’는 쉽게 말해 스페셜티커피협회에서 정한 기준 평가에서 100점 중 80점 이상을 받은 우수한 등급의 커피를 말한다. 국내 스페셜티 커피를 이야기하는 자리에서 빼놓을 수 없는 사람들이 있다. 커피애호가들 사이에서 오래 전부터 ‘1서3박’이라 불리는 국내 1세대 바리스타들로, 1980년대 국내 최초로 스페셜티 커피를 이용한 핸드드립 커피를 선보였다.   1990년대 중반 명동에서 융드립으로 유명했던 (故)서정달 선생, 동경에서 배운 드립 커피를 소개한 (故)박원준 선생, 오사카 출신으로 절대미각이라 불렸던 박상홍 선생, 현재 현역에서 가장 활발하게 활동하고 있는 보헤미안 커피 박이추 선생이다.   박이추 선생은 우리나라 최초로 단국대학교 평생교육원에서 커피전문가 과정을 개설하였으며, 카페 보헤미안을 강릉으로 옮기면서 강릉이 커피의 메카로 자리매김하는 데 한 몫을 담당했다. 또 현재 강릉 보헤미안 커피공장을 성황리에 운영하고 있다.   1980년대 후반, 국내 최초 원두커피 전문점 ‘자뎅’이 압구정동에 처음 가게를 열면서 에스프레소 커피의 대중화가 시작되었으며, 1999년 스타벅스가 이화여자대학교 앞에 1호점을 연 것을 시작으로 국내 커피에 대한 관심이 점차 고조되기 시작했다.   2018년 달콤커피가 처음 선보인 로봇카페 ‘비트’, 주문부터 결제까지 앱 하나로 간편하게 이용할 수 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   로봇, 커피를 내리다   4차 산업혁명 시대로 접어들면서, 인공지능과 로봇에 대한 관심이 커지고 있다. 세계 각국의 기업들이 인공지능과 로봇에 주목하면서, 사람의 손을 대체할 수 있는 무인 서비스 기술이 빠르게 확산되었다. 물론 이러한 움직임은 커피업계에서도 예외가 아니다.   단순하게 음료를 따르기만 하는 수준의 로봇만 있는 것이 아니다. 주문에서 서빙까지, 기존에 사람이 하던 일을 로봇이 대신하고 있는 가게가 꽤 많이 늘었다. 다양한 ICT 기술을 적용한 로봇 바리스타는 맛은 둘째 치고, 색다른 볼거리로 사람들의 이목을 집중시킨다.   이처럼 무인화 바람이 거세지는 주요 이유는 무엇일까. 비대면 거래를 선호하는 소비자가 느는 것도 이유가 될 수 있다. 또 최저임금 인상과 주 52시간 근무제 같은 직무 환경에 변화가 일어나면서, 비용 절감에 고심하던 점주들이 결단을 내린 것이다.   2018년 초 달콤커피가 로봇카페 ‘비트’를 오픈해 고객들에게 로봇 바리스타의 손맛을 보여 주었다. 서울 역삼동에 위치한 라운지엑스에서는 결제에서부터 핸드드립, 서빙까지 모두를 로봇의 손으로 서비스한다. 로봇 바리스타는 클라우드를 기반으로 드립 데이터를 실시간으로 분석하고 수정할 수 있으며, 동시 추출방식을 통해 기존 드리핑보다 최대 2.6배 빠르게 핸드드립 커피를 손님에게 제공할 수 있다고 한다.   특히나 로봇카페는 좁은 공간에도 설치할 수 있고, 유지비 측면에서도 적지 않은 이익이 된다는 평가다. 남는 인건비를 매장 관리, 조리 등 다른 곳에 투입할 수 있다는 것이 장점. 또 매출 관리 시스템을 통해 정확한 수입 집계 등이 가능하다.   로봇 카페가 늘어난다고 해서 사람의 일이 사라진다는 것은 아니다. 재료 채우기, 청소, 정리 등은 여전히 사람의 몫이다. 다만 커피 제조에 묶여 있던 시간을 비교적 자유롭게 사용할 수 있게 됐다. 물론 로봇이 제공하는 커피가 일반 자판기 커피와 다를 바 없다는 부정적인 평가도 있고, 사람만이 줄 수 있는 애착이나 정이 부족하다는 아쉬움도 있다. 그러나 이것이 시대의 흐름이라면, 이 유행을 막을 대안은 없을 것으로 전망된다.   (사)한국능력교육개발원의 전석한 원장. ⓒCOFFEE BARISTA   ‘커피 바리스타’ 새로운 직업이 되다   커피바리스타 자격을 국내에 가장 먼저 등록 도입한 곳은 ‘(사)한국능력교육개발원(이하 한능원)’이다. 전석한 원장은 “자격법 관련해서 서류를 접수하러 갔는데, 담당 공무원이 ‘다방 커피도 자격이 필요해요?’라고 되물어올 정도였다”고 당시의 일화를 털어놓기도 했으니 더 말해서 무엇 할까.   한능원은 2007년부터, 미등록 커피 자격증이 난무하던 당시 상황을 타개하고 커피바리스타 자격을 규정화하기 위해 다양한 노력을 진행해왔다. 자격 등록 서류를 갖추기 위해 매번 직접 발로 뛰어야 했고, 자료 부족으로 접수를 거절당하는 일도 빈번했다. 그러나 자격 발급에 대한 국가 인증을 받고 나서도 막막한 상황은 나아지지 않았다. 자격증 교육을 위한 교재, 학원 등이 전무했기 때문이었다.   1999년 스타벅스가 이화여자대학교 앞에 1호점을 연 것을 시작으로 국내 에스프레소 시장에 대한 관심이 늘었으나, 외국 브랜드를 중심으로 형성된 커피 시장 에 대한 부정적인 시각도 적지 않았다. 그러던 찰나, 2007년 MBC 드라마 <커피프린스 1호점>이 공전에 없던 히트를 치면서 바리스타에 대한 관심이 늘었고 점차적으로 자격 지원자들의 수도 늘어나게 되었다.   그러나 바리스타라는 직업에 관심이 생기면서 점차 새로운 문제가 부각되기 시작했다. 관련 자격을 발급하는 기관이 우후죽순으로 늘면서 자격증 남발로 인해 커피바리스타 자격이 하향평준화 되었다는 점이다. 커피바리스타 자격을 따서 취업으로 연결되지 못한다면 자격증 취득 이유가 사라지는 것이나 마찬가지. 커피 바리스타 자격이 활성화되기 위해서는 자격증을 따고, 취업으로 직결될 수 있어야 한다.   전석한 원장은 커피바리스타 권리와 자격 보호를 위해 기존 1, 2급 자격이외에 커피마스터 자격시험을 만들었으며, 현재는 커피마스터 자격의 국가공인을 위해 노력하고 있다. 커피마스터 자격 합격률은 약 20%선, 자격을 보유한 사람은 300여 명으로 다른 민간 자격에 비해 현저히 낮은 숫자다. 자격시험이 어렵다보니 지원자가 적고, 이로 인한 수익도 적지만 바리스타들에게 꼭 필요한 자격이라는 것이 전 원장의 신념이다. 또 바리스타들의 권리와 이익을 적극적으로 보호하기 위해 (사)한국능력교육개발원에서 발급하던 커피 관련 자격을 (사)한국커피바리스타협회(KcBA)에 일임해 운영하고 있다.  
    • 커피대백과
    2020-04-03

실시간 커피대백과 기사

  • [#COFFEE] 커피머신에서 소리가 난다면?
    커피머신에서 소리가 나요!!   카페에서 가장 열일하는 직원은 바로 커피머신이다. 하루에도 수십 잔의 커피를 내리다 보니, 잔고장이 생기기 마련. 자주 수리를 해도 그때뿐이라면, 급수라인 점검이 필요하다. 자료제공 인동커피학원곽봉준 원장 / 유튜버 커피바리스타곽쌤   커피머신 고장 신고 전화에도 몇가지 유형이 있다. 그 중에서도 자주 신고 되는 유형 중 하나가 바로 “추출 버튼을 눌렀는데, 모터 쪽에서 큰 소리가 난다”는 것이다. 수리 신고의 약 50%를 차지하는 내용으로 기기 구입 후 보통 2~3년쯤 지나면 한두 번 정도 생길 수 있는 문제다.   이런 문제가 생길 때 엔지니어들은 ‘펌프 앞쪽 베어링 쪽 임펠러가 돌아가지 않는다’라면서 펌프 고장을 진단한다. 부품을 교체하면 기기는 대부분 무리 없이 작동한다. 다만, 몇 달 후 같은 고장이 생긴다면, 그때는 다른 시각에서 기기를 점검해볼 필요가 있다.   커피머신 점검 시 안전 체크 사항 1. 전기 제거 2. 물 잠그기 3. 스팀 다 빼기 4. 보일러 물 빼기   급수라인을 점검하라 평소에는 추출 버튼을 누르면 보일러에 물이 유입되는 데 4~5초 정도 시간이 걸렸는데, 갑자기 어느 순간 10초 또는 그 이상 시간이 소요된다고 느껴지면 급수라인 어디가 막혔거나 솔밸브 고장이라 생각할 수 있다. 모터 소리만 크게 나고 아예 보일러에 물이 차는 게 느껴지지 않는다면 수위 게이지를 체크해본다. 보일러에는 물이 들어오는 양을 감지하는 수위 감지봉이 내장되어 있다. 전극에 물이 닿으면 물이 찼다는 신호를 보내는데, 보일러에 물을 보내주는 동관이 막혀 수위가 차오르지 않기 때문에 모터가 공회전하면서 고장이 나게 되는 것.   이때, 점검할 것은 두 가지다.     CASE ➀ / 추출 버튼을 눌렀을 때 모터 소리가 요란하다 찬물이 나오는 유량계(플로우 메타 동관), 급수 2way 솔레노이드 밸브를 점검한다. 추출 버튼을 눌렀을 때 물이 졸졸졸 흐르면서 펌프가 시끄럽다면 그룹헤드가 막혔을 위험이 있으므로 그쪽도 추가로 점검한다.   CASE ➁ / 보일러에 물을 채울 때 시끄럽다 추출 시에는 소음이 없는데 물을 끌어오는 순간에만 시끄럽다면 급수 2way와 보일러 입구를 점검한다. 두 가지를 모두 점검해야 하는 이유는 추출할 때 사용하는 물과 보일러에 들어가는 물의 경로가 다르기 때문이다. 그래서 열 교환기와 연결된 플로우메타와 급수 2way를 점검해 야 하는 것.   이외에 펌프가 고장나는 원인 중 한 가지를 추가로 이야기하자면, 열수가 역류해서 펌프가 고장 나는 경우다. 보일러에 밸브가 여러 개 달려있는데 그중 하나가 과수압방지 밸브다. 이 역류방지 밸브에 문제가 생기면 뜨거운 물이 펌프 쪽으로 역류하여 펌프가 과열될 수 있다.       펌프가 과열되면 앞쪽 베어링의 JAM 과부하 되면서 고장이 난다. 펌프가 고장 났다면 그 부분만 교체할 것이 아니라 꼭 과수압 방지밸브와 역류방지 밸브도 함께 점검해보자.  
    • 커피대백과
    2020-10-30
  • [세계로 가는 커피] '커피'라는 취향
    ‘커피’라는 취향   커피는 세계인이 즐기는 음료지만 대부분의 음식이 그렇듯, 나라마다 커피를 즐기는 방식에는 차이가 있다. 이국의 커피 애호가들은 어떤 커피를 즐길까. 세계 각국의 개성과 문화가 녹아 있는 이색 커피를 만나보자.   ⓒCOFFEE BARISTA   Cafe Royal 프랑스 카페 로열   ‘커피의 황제’라고도 불리는 카페 로열은 프랑스 나폴레옹 황제가 좋아했다고 전해지는 커피 칵테일이다. 각설탕을 올린 티스푼에 브랜디를 넣고 불을 붙여 녹이는데, 설탕이 녹으면서 만들어내는 푸른 불꽃이 환상적인 느낌을 연출한다. 적당량의 코냑, 브랜디를 커피에 섞이지 않도록 해 점화하면, 커피를 한층 낭만적으로 즐길 수 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Espresso Romano 이탈리아 에스프레소 로마노   ‘에스프레소 로마노’는 추출한 에스프레소 위에 작은 레몬 조각을 올려 상큼하게 마시는 커피를 말한다. 오래 전 유럽 전 지역은 수질이 좋지 않았기 때문에 커피 향미를 살리기 위해 이탈리아 사람들이 레몬 조각을 커피에 넣기 시작한데서 유래했다. 기호에 따라 오렌지나 라임 등을 넣기도 한다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Irish Coffee 아일랜드 아이리시 커피   아일랜드 사람들이 즐기는 ‘아이리시 커피’는 커피에 위스키, 갈색 설탕, 휘핑크림을 얹어내는 일종의 칵테일이다. 아일랜드의 한 비행장에서 추위에 지친 승객들을 위해 제공하던 칵테일 커피로, 커피 위에 얹은 휘핑크림은 젓지 말고 함께 마셔야 제대로 된 아이리시 커피 맛을 느낄 수 있다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Kaffeost 핀란드 카페오스트   핀란드 사람들은 ‘레이패유스토’라는 치즈 덩어리에 뜨거운 커피를 부어 마시는 카페오스트를 즐긴다. 레이패유스토는 치즈를 오븐에 한번 구워낸 것으로, 질감이 매우 딱딱하기 때문에 뜨거운 커피에도 쉽게 녹지 않아 독특한 풍미를 오래 즐길 수 있다. 남은 치즈를 스푼으로 떠먹으면 마치 과자처럼 단맛을 낸다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Mazagran 포르투갈 카페 마자그란   포르투갈에서는 레몬즙과 커피를 섞은 ‘마자그란’을 즐겨 마신다. 마자그란은 포르투갈 식 에스프레소인 ‘비카’에 물과 얼음 그리고 레몬즙을 섞어 만드는데 레몬의 상큼한 맛이 에스프레소의 쓴맛을 잡아주어 더 깔끔한 맛을 낸다. 일부에서는 ‘커피 레모네이드’라고 부르기도 하는데, 취향에 맞게 민트나 럼을 넣어도 좋다.   ⓒCOFFEE BARISTA   Caffe Bombon 스페인 카페봉봉   스페인에서는 진한 에스프레소와 연유를 1:1 비율로 넣은 커피를 즐긴다. 커피 특유의 쌉싸름한 맛과 연유의 달콤한 맛을 동시에 느낄 수 있어 스페인 사람들의 아침 메뉴에 빠지지 않는 커피 중 하나. ‘카페봉봉’은 스페인어로 ‘사탕 같은 커피’를 말하는 것으로 스푼을 젓지 않는 이상 연유층이 분리되지 않는 것이 특징.   ⓒCOFFEE BARISTA   Egg Coffee 베트남 에그 커피   베트남에서는 이름 그대로, 커피에 달걀이 들어간 ‘에그 커피’를 즐긴다. 2개의 노른자에 연유와 설탕을 넣고 크림을 만들어 베트남 전통 커피 추출방식인 ‘핀’으로 진하게 내린 커피에 섞어 마시는 것. 뜨겁거나 차게 즐길 수 있으며, 달걀 특유의 비린내 없이 고소하게 즐길 수 있어 여행객들에게도 인기다.  
    • 커피대백과
    2020-08-24
  • ‘달고나 커피’ 이전… 우리가 맛보지 못한 세계 이색 커피
    ‘달고나 커피’ 이전… 우리가 맛보지 못한 세계 이색 커피     코로나19의 영향으로 전 세계인들이 집에서 보내는 시간이 늘어난 가운데, 집에 있는 재료를 이용해 새로운 이색 커피를 제조해 마시는 일이 트렌드처럼 확산되고 있다. 국내에서는 커피와 설탕을 이용해 거품을 만들어 먹는 ‘달고나 커피’가 유행하는가 하면, 미국에서는 누텔라 잼을 휘핑크림과 섞어 거품을 만든 ‘누텔라 커피’가 인기를 얻고 있다.   커피의 무한한 변신이 트렌드가 되고 있는 요즘이지만 아직도 세계 각국에는 우리가 맛보지 못한 이색 커피들이 존재하고 있다. 허핑턴포스트와 영국 세계 항공편 정보사이트 칩 플라이트에도 소개된 세계 각국의 이색 커피 7가지를 소개한다.   ⓒ픽사베이   미국 : ‘카페 브레베’   커피에 대한 사랑으로 따지면 세계 최고로 알려져 있는 미국은 많은 커피전문점 수만큼이나 커피 메뉴 역시 다양하다. 그 중 ‘카페 브레베(혹은 에스프레소 브레베)’는 카페라떼를 미국식으로 해석한 독특한 커피다.   ‘카페 브레베’는 에스프레소에 하프앤하프(크림과 우유를 반반씩 섞은 것)나 저지방 우유를 혼합해 만든다. 카페라떼를 만들 때와 달리 우유의 양은 절반으로 줄이고, 나머지는 싱글크림으로 채워서 만든다. 우유의 양이 적고, 크림으로 반을 채워 넣기 때문에 부드럽고 달콤한 맛이 특징이다.   ⓒ프리픽   이탈리아 : ‘에스프레소 로마노’   에스프레소의 본 고장 이탈리아에서는 에스프레소에 작은 레몬 껍질 조각을 넣어 마시는 ‘에스프레소 로마노’가 유명하다. 에스프레소 로마노는 과거 유럽 지역의 나쁜 수질로 인해 좋은 커피 맛을 내기 어려워, 이를 해결하기 위한 방법으로 커피에 레몬 조각을 넣는데서 유래됐다.   설탕은 적게하되 레몬에서 나온 즙이 커피를 더욱 달콤하게 만들며, 커피의 향 또한 깊게 만들어준다. 개인의 취향을 위해 ‘에스프레소 로마노’를 주문하게 되면 레몬 껍질이 따로 제공되며, 기호에 따라 오렌지나 라임으로 대체 사용도 한다.   ©프리픽   프랑스 : ‘카페 로열’   ‘카페 로열’은 커피의 황제라 불리는 프랑스의 나폴레옹 황제가 좋아했다고 전해지는 커피 칵테일의 한 종류다. ‘카페 로열’은 먹는 방법부터 특이한데, 커피를 잔에 따른 뒤 그 위에 각설탕을 얹은 스푼을 놓고, 꼬냑이나 브랜디를 부은 후 불을 붙여 녹여 마신다.   식후 소화를 돕기 위해 식후주로 브랜디를 한잔씩 마시는 유럽인들의 식문화 특징과 함께 프랑스에서는 ‘카페 로열’을 식후주의 일환으로 마시는 경우가 많다. 기호에 따라 적당량의 코냑 또는 브랜디를 커피에 섞이지 않도록 해 점화하면 낭만적인 분위기에 젖어들게 해주는 멋쟁이 커피다.   ©unaitalia   핀란드·스웨덴 : ‘카페오스트’   핀란드와 스웨덴에서는 블랙커피에 치즈 덩어리를 넣어서 마시는 ‘카페오스트’가 유명하다. ‘카페오스트’는 직역하면 ‘커피 치즈’라는 의미로, 치즈는 레이패유스토(leipäjuusto) 또는 유스토레이패(juustoleipä)라는 소젖 혹은 순록이나 염소젖으로 만든 전통 치즈를 이용한다.   커피에 들어가는 치즈는 구워서 겉 표면이 단단해지게끔 만든 뒤 이용된다. 이 때문에 커피 안에서 치즈가 녹지 않고 네모난 큐브 형태가 고스란히 유지된다. 이러한 특징으로 맛도 맛이지만, 마시는 재미까지 주는 ‘카페오스트’는 핀란드와 스웨덴에서 흔하게 즐겨 마시는 인기 메뉴 중 하나다.   ⓒ프리픽    포르투갈 : ‘마자그란’   포르투갈을 대표하는 여름 커피인 ‘마자그란’은 포르투갈식 아이스커피다. 에스프레소에 탄산수와 얼음 그리고 레몬주스를 섞어서 만든 메뉴로, 최근 우리나라에서도 판매하는 곳을 종종 볼 수 있다.   레몬주스의 상큼한 맛이 에스프레소의 쓴 맛을 잡아주고 특유의 풍미를 살려주는 매력을 가지고 있다. 프랑스에서는 유리잔에 마시는 차가운 커피를 마자그란이라고 하며 오스트리아에서는 마자그란을 럼주를 넣어 마시기도 한다.     멕시코 : ‘카페드올라’   멕시코에서는 점토로 만든 전통 도자기인 올라(Olla)에 끓여서 만든 전통 커피인 ‘카페 드 올라’가 유명하다.   ‘카페드올라’는 커피에 계피스틱, 그리고 필론칠로라는 정제되지 않은 사탕수수를 넣어 만든 커피로, ‘필론칠로'는 사탕수수 시럽을 그대로 굳혀서 만든 감미료로 일종의 설탕이다.     세네갈 : ‘카페 투바’   오랜 커피 재배 역사를 가진 아프리카 대륙의 세네갈에서는 생두와 으깬 후추, 향신료를 함께 넣어 로스팅하고 여기에 다시 후추와 설탕을 넣어 매콤한 맛을 낸 ‘카페 투바(Café Touba)’라는 전통 커피가 있다.   일반적으로 생각할 수 없는 매콤한 맛의 커피라는 점에서 일반적으로 찾아 마시는 커피는 아니지만, 아프리카 대륙의 전통 커피라는 점에서 이색적이다. 커피에 들어가는 후추는 검은 후추라고 불리는 기니아 후추를 뿌리고, 가끔 정향을 쓰기도 한다. 향신료와 커피콩의 조화가 매우 이색적이다.  
    • 커피대백과
    2020-05-11
  • 좋은 에스프레소의 기준, ‘크레마’ 구별법
    좋은 에스프레소를 판단하기 위해서는 황금빛 거품의 '크레마'의 상태를 보는 것이 중요하다. ⓒ픽사베이   ‘좋은 크레마가 에스프레소의 완성도를 좌지우지 한다’라는 말이 있다. 에스프레소 위에 얹혀지는 황금빛 크림을 일컫는 ‘크레마’는 에스프레소 추출과정에서 강한 압력으로 발생한 가스와 공기가 커피 오일과 섞여 형성된 액체상태의 거품을 말한다. 크레마의 구성요소는 오일, 가스, 불용성 미분, 휘발성 향기 등으로 모두 물에 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있어 커피 위에 크레마 층이 형성되는 원리다.   일반적으로 ‘크레마’의 양이 많아야 좋은 품질의 에스프레소라고 생각하는 이들이 많으나, 무조건 크레마의 양이 많다고 해서 좋은 커피라고 할 수는 없다. 크레마의 양과 색은 커피의 숙성도, 신성도, 분쇄의 양, 물의 양, 온도, 추출시간, 추출압력, 탬핑, 블렌딩, 로스팅 등 다양한 환경에서 차이를 보이기 때문이다. 그러나 크레마가 적거나 없는 에스프레소는 대부분 원두가 오래된 경우일 가능성이 높다.   일반적으로 크레마는 3~4mm정도의 거품 두께에 적당한 황금빛 색상을 가졌을 때가 가장 이상적인 형태라 볼 수 있다. 원두가 적절히 고르게 추출됐다면 크레마 단층 위에 보이는 검은 점박이 형태의 무늬(타이거 스킨)를 발견할 수 있는데, 이를 통해서도 성공적인 커피 추출이 이루어졌음을 알 수 있다.   에스프레소의 완성도를 크레마의 상태로 평가하는 이유는 바로 커피의 맛과 향에 결정적인 영향을 미치기 때문이라고 볼 수 있다. 크레마는 커피의 향을 함유하고 있는 지방 성분으로 보다 풍부한 커피맛과 향을 느낄 수 있도록 도와준다. 특히, 크레마 자체가 부드러운 단맛을 가지고 있어 에스프레소를 즐기는 이유가 되기도 한다. 또한, 크레마는 커피의 따뜻함을 유지시켜주는 기능도 하는데, 이 또한 커피의 맛을 향상시키는 역할이라고 볼 수 있겠다.  
    • 커피대백과
    2020-04-28
  • [HISTORY] 완벽한 에스프레소를 위한 커피 잔 ‘데미타세’
    에스프레소 전용 잔이라 불리는 '데미타세' ⓒ언플래쉬   커피 전문점에서 흔히 볼 수 있는 메뉴 ‘에스프레소’, 누구나 한번쯤 이름에 이끌려 주문했다가 커피잔의 크기에 놀라고, 쓰디쓴 맛에 당황해했던 경험이 있을 것이다. 에스프레소는 원두를 갈아서 나온 가루에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 뽑아낸 이탈리아 정통 커피로, 원두의 순수한 맛과 향을 고스란히 담아낸 커피다.   물론, 에스프레소의 완성을 위해서는 에스프레소를 담는 ‘데미타세’라는 잔을 빼놓을 수 없다. ‘데미타세’는 에소프레소를 담는 전용 잔으로, 불어로는절반을 의미하는 ‘Demi’와 잔을 의미하는 ‘Tasse’의 합성어다. 의미 그대로 에스프레소를 주문했을 때 담겨져 나오는 일반 커피 절반 크기의 잔이 바로 그것이다.   '데미타세'에는 과학적 디자인 원리가 숨겨져 있다. ⓒ언플래쉬   에스프레소 잔의 원리 약 5cm 높이에 70ml 내외의 내용물을 담을 수 있는, 겉보기엔 일반 커피 잔보다 작은 컵에 불과하지만 ‘데미타세’는 에스프레소를 마시는 데 있어 최고의 맛을 느끼는데 필요한 가장 중요한 역할을 담당한다. 에스프레소를 반드시 ‘데미타세’에 마셔야 하는 특별한 이유는 바로 독특한 디자인 원리에서 찾아볼 수 있다.   ‘데미타세’의 가장 큰 특징은 일반 커피 잔과 비교해 두께가 두껍고, 무게 또한 비교적 무겁다는 점이다. 데미타세는 보온성을 높이기 위해 잔과 손잡이를 두껍게 만들고 잔 바닥에 턱을 두어 외부온도 변화를 최소화 시킨 형태로 제작된다. 이러한 형태의 잔은 1400도씨가 넘는 고온에서 구워져 우수한 강도를 자랑한다. 열을 받으면 식지 않고 오랫동안 유지되는 에스프레소 잔만의 특성을 살린 것이다.   ‘데미타세’의 디자인 특징은 우수한 보온성 외에도 다양하다. 잔의 안쪽 부분을 U자형으로 부드럽게 곡선 처리하여 에스프레소의 농도와 크레마의 상태를 유지하는 것은 물론이고, 원두를 내릴 때 커피가 밖으로 튀지 않도록 했으며, 잔이 입술에 닿는 각도까지 고려해 제작됐다고 한다. 에스프레소를 마시는데 있어 최고의 효율성을 갖춘 셈이다.   유럽으로 넘어간 중국의 차(茶)문화에서 시작되어 탄생한 '데미타세' ⓒ언플래쉬   차(茶)문화와 커피 잔 이러한 ‘데미타세’ 잔은 중국의 도자기가 유입된 18세기 이후 유럽 전역에 퍼진 본차이나 도자기를 응용해 만들어 졌다고 한다. 본차이나는 중국식 자기를 모방한 영국식 도자기 형태로 ‘데미타세’ 또한 19세기 유럽에 퍼진 차(茶)문화를 활용해 만들어진 커피 잔이라고 볼 수 있다.   최근에는 다양한 커피 브랜드의 탄생과 함께 브랜드마다 자사의 디자인 아이덴티티를 담은 데미타세가 제작되고 있으며, 도자기가 아닌 유리, 스테인레스 이중구조로 만들어진 잔이 등장하고 있다. 그러나 커피의 역사와 함께 해온 기존 데미타세의 형태와 기능은 지금도 크게 바뀌지 않고 있다. ‘데미타세’야 말로 에스프레소를 마시기 위한 완벽에 가까운 커피 잔인 것이다.  
    • 커피대백과
    2020-04-09
  • [한국의 역사, 그리고 커피➁] 커피의 과거와 미래
    ‘역사를 잊은 민족에게 미래는 없다.’   커피를 좋아하는 일에도 이 이야기는 통용된다. 어떤 이의 눈에는 그저 검은 물 한잔이었고, 누군가에게는 운명의 전환점이 되었을 역사 속 커피. 동방의 작은 나라 조선에 뿌리내리고, 시대와 함께 변해온 한 잔의 커피 이야기.   참고도서 <실용커피서적> 따비 / <커피인문학> 인물과 사상사 사진 동서식품 / 달콤커피 / (사)한국커피바리스타협회 / 한국네슬레 1978년 최초 동결건조 공법 만든 동서식품 맥심 ⓒCOFFEE BARISTA   달콤한 믹스커피의 맛, 한국을 사로잡다   유입 초기 상류층의 전유물로 여겨졌던 커피는, 다방 문화의 확산과 함께 대중화의 길로 접어들었다. 그러나 6.25 전쟁의 포화와 함께 다방 문화가 변하기 시작했다. 가장 먼저 인스턴트커피의 활성화다. 해방과 동시에 미군이 한국에 주둔하기 시작하면서, 군용 식량에 포함되어 있던 인스턴트커피가 시중에 유통되기 시작했던 것. 당시 커피는 대부분이 미군 부대를 중심으로 유통되었지만, 남대문 도깨비 시장에서 알음알음 판매되었다.   인스턴트커피의 합법적인 유통 질서를 확립하고 외화 낭비를 막기 위해 우리나라는 자체 커피 생산에 대한 필요를 느끼게 되었다. 가장 먼저 동서식품이 1970년 미국 제너럴 푸즈와 기술 제휴를 통해 국내 최초의 인스턴트커피 ‘맥스웰 하우스’를 생산판매하기 시작했다. 맥스웰 하우스는 1970년대 초 국내 커피시장 대부분을 점유하면서 꽤 오랜 기간 호황을 누렸다.   동서식품은 1974년 식물성 커피 크리머인 프리마를 자체 생산하였고, 1976년 세계 최초로 커피믹스를 개발했다. 1980년대에 접어들면서 커피자판기가 등장했고, 이맘때쯤 인스턴트커피 시장에 뛰어든 두산그룹과 합작한 네슬레의 등장으로 드디어 국내 커피시장은 맥심과 초이스 커피로 크게 양분되었다.   1990년대부터 핸드드립 커피를 선보인, 국내 1세대 바리스타 박이추 선생. ⓒCOFFEE BARISTA   ‘핸드드립’의 시대가 열리다   프리미엄 커피 같은 마케팅 용어와는 다른 의미의 ‘스페셜티 커피’는 쉽게 말해 스페셜티커피협회에서 정한 기준 평가에서 100점 중 80점 이상을 받은 우수한 등급의 커피를 말한다. 국내 스페셜티 커피를 이야기하는 자리에서 빼놓을 수 없는 사람들이 있다. 커피애호가들 사이에서 오래 전부터 ‘1서3박’이라 불리는 국내 1세대 바리스타들로, 1980년대 국내 최초로 스페셜티 커피를 이용한 핸드드립 커피를 선보였다.   1990년대 중반 명동에서 융드립으로 유명했던 (故)서정달 선생, 동경에서 배운 드립 커피를 소개한 (故)박원준 선생, 오사카 출신으로 절대미각이라 불렸던 박상홍 선생, 현재 현역에서 가장 활발하게 활동하고 있는 보헤미안 커피 박이추 선생이다.   박이추 선생은 우리나라 최초로 단국대학교 평생교육원에서 커피전문가 과정을 개설하였으며, 카페 보헤미안을 강릉으로 옮기면서 강릉이 커피의 메카로 자리매김하는 데 한 몫을 담당했다. 또 현재 강릉 보헤미안 커피공장을 성황리에 운영하고 있다.   1980년대 후반, 국내 최초 원두커피 전문점 ‘자뎅’이 압구정동에 처음 가게를 열면서 에스프레소 커피의 대중화가 시작되었으며, 1999년 스타벅스가 이화여자대학교 앞에 1호점을 연 것을 시작으로 국내 커피에 대한 관심이 점차 고조되기 시작했다.   2018년 달콤커피가 처음 선보인 로봇카페 ‘비트’, 주문부터 결제까지 앱 하나로 간편하게 이용할 수 있다. ⓒCOFFEE BARISTA   로봇, 커피를 내리다   4차 산업혁명 시대로 접어들면서, 인공지능과 로봇에 대한 관심이 커지고 있다. 세계 각국의 기업들이 인공지능과 로봇에 주목하면서, 사람의 손을 대체할 수 있는 무인 서비스 기술이 빠르게 확산되었다. 물론 이러한 움직임은 커피업계에서도 예외가 아니다.   단순하게 음료를 따르기만 하는 수준의 로봇만 있는 것이 아니다. 주문에서 서빙까지, 기존에 사람이 하던 일을 로봇이 대신하고 있는 가게가 꽤 많이 늘었다. 다양한 ICT 기술을 적용한 로봇 바리스타는 맛은 둘째 치고, 색다른 볼거리로 사람들의 이목을 집중시킨다.   이처럼 무인화 바람이 거세지는 주요 이유는 무엇일까. 비대면 거래를 선호하는 소비자가 느는 것도 이유가 될 수 있다. 또 최저임금 인상과 주 52시간 근무제 같은 직무 환경에 변화가 일어나면서, 비용 절감에 고심하던 점주들이 결단을 내린 것이다.   2018년 초 달콤커피가 로봇카페 ‘비트’를 오픈해 고객들에게 로봇 바리스타의 손맛을 보여 주었다. 서울 역삼동에 위치한 라운지엑스에서는 결제에서부터 핸드드립, 서빙까지 모두를 로봇의 손으로 서비스한다. 로봇 바리스타는 클라우드를 기반으로 드립 데이터를 실시간으로 분석하고 수정할 수 있으며, 동시 추출방식을 통해 기존 드리핑보다 최대 2.6배 빠르게 핸드드립 커피를 손님에게 제공할 수 있다고 한다.   특히나 로봇카페는 좁은 공간에도 설치할 수 있고, 유지비 측면에서도 적지 않은 이익이 된다는 평가다. 남는 인건비를 매장 관리, 조리 등 다른 곳에 투입할 수 있다는 것이 장점. 또 매출 관리 시스템을 통해 정확한 수입 집계 등이 가능하다.   로봇 카페가 늘어난다고 해서 사람의 일이 사라진다는 것은 아니다. 재료 채우기, 청소, 정리 등은 여전히 사람의 몫이다. 다만 커피 제조에 묶여 있던 시간을 비교적 자유롭게 사용할 수 있게 됐다. 물론 로봇이 제공하는 커피가 일반 자판기 커피와 다를 바 없다는 부정적인 평가도 있고, 사람만이 줄 수 있는 애착이나 정이 부족하다는 아쉬움도 있다. 그러나 이것이 시대의 흐름이라면, 이 유행을 막을 대안은 없을 것으로 전망된다.   (사)한국능력교육개발원의 전석한 원장. ⓒCOFFEE BARISTA   ‘커피 바리스타’ 새로운 직업이 되다   커피바리스타 자격을 국내에 가장 먼저 등록 도입한 곳은 ‘(사)한국능력교육개발원(이하 한능원)’이다. 전석한 원장은 “자격법 관련해서 서류를 접수하러 갔는데, 담당 공무원이 ‘다방 커피도 자격이 필요해요?’라고 되물어올 정도였다”고 당시의 일화를 털어놓기도 했으니 더 말해서 무엇 할까.   한능원은 2007년부터, 미등록 커피 자격증이 난무하던 당시 상황을 타개하고 커피바리스타 자격을 규정화하기 위해 다양한 노력을 진행해왔다. 자격 등록 서류를 갖추기 위해 매번 직접 발로 뛰어야 했고, 자료 부족으로 접수를 거절당하는 일도 빈번했다. 그러나 자격 발급에 대한 국가 인증을 받고 나서도 막막한 상황은 나아지지 않았다. 자격증 교육을 위한 교재, 학원 등이 전무했기 때문이었다.   1999년 스타벅스가 이화여자대학교 앞에 1호점을 연 것을 시작으로 국내 에스프레소 시장에 대한 관심이 늘었으나, 외국 브랜드를 중심으로 형성된 커피 시장 에 대한 부정적인 시각도 적지 않았다. 그러던 찰나, 2007년 MBC 드라마 <커피프린스 1호점>이 공전에 없던 히트를 치면서 바리스타에 대한 관심이 늘었고 점차적으로 자격 지원자들의 수도 늘어나게 되었다.   그러나 바리스타라는 직업에 관심이 생기면서 점차 새로운 문제가 부각되기 시작했다. 관련 자격을 발급하는 기관이 우후죽순으로 늘면서 자격증 남발로 인해 커피바리스타 자격이 하향평준화 되었다는 점이다. 커피바리스타 자격을 따서 취업으로 연결되지 못한다면 자격증 취득 이유가 사라지는 것이나 마찬가지. 커피 바리스타 자격이 활성화되기 위해서는 자격증을 따고, 취업으로 직결될 수 있어야 한다.   전석한 원장은 커피바리스타 권리와 자격 보호를 위해 기존 1, 2급 자격이외에 커피마스터 자격시험을 만들었으며, 현재는 커피마스터 자격의 국가공인을 위해 노력하고 있다. 커피마스터 자격 합격률은 약 20%선, 자격을 보유한 사람은 300여 명으로 다른 민간 자격에 비해 현저히 낮은 숫자다. 자격시험이 어렵다보니 지원자가 적고, 이로 인한 수익도 적지만 바리스타들에게 꼭 필요한 자격이라는 것이 전 원장의 신념이다. 또 바리스타들의 권리와 이익을 적극적으로 보호하기 위해 (사)한국능력교육개발원에서 발급하던 커피 관련 자격을 (사)한국커피바리스타협회(KcBA)에 일임해 운영하고 있다.  
    • 커피대백과
    2020-04-03
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