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[#COFFEE] 로스팅, 커피가 맛있어지는 순간

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기사입력 : 2021.01.27
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로스팅, 커피가 맛있어지는 순간

 

생두 본연의 맛과 향은 미미하다. 열을 가하면 폭풍처럼 거대한 변화가 시작된다.

풋내 나는 커피 열매가 고소한 향을 뿜어내는 갈색의 원두로 재탄생하는 과정을 알아보자.

 

로스팅1.jpg
ⓒCOFFEE BARISTA

 

로스팅이란?

 

로스팅이란 생두에 열을 가해 물리적, 화학적 변화를 일으키는 과정이다. 이때 원두는 부피가 커지고 무게가 가벼워지는데, 외부의 열로 인해 수분과 여러 가지 성분이 날아가기 때문이다. 더 정확하게 설명하자면, 무게는 약 12~20% 정도 감소하고 수분은 약 1% 정도 감소한다. 또한 부피가 1.8배까지 커지면서 세포벽이 부드러워져 그라인더 분쇄가 가능해진다.

 

원두에 가해진 열은 이러한 물리적 변화와 동시에 화학적 변화도 일으킨다. 생두는 로스팅 정도에 따라 160에서 240사이 온도에서 약 15~20분 동안 볶아지는데, 이때 커피 속 성분들도 같이 변화한다.

 

설탕을 오래 끓이면 갈색으로 변하듯, 생두에 함유된 당분도 비슷한 변화를 일으킨다. 이를 캐러멜화 반응이라고 부른다. 메일라드 반응보다 비교적 낮은 온도에서 진행된다. 가끔 로스팅한 원두를 쪼개보면 내부가 더 까맣게 변한 것을 볼 수 있는데 이것은 캐러멜화 반응이 메일라드 반응보다 먼저 일어나기 때문에 생기는 문제점 중 하나다.

 

프라이팬에 빵을 구우면 노릇한 갈색을 띠면서 맛과 향이 고소해지게 되는데, 이것은 당분과 아미노산이 열로 인해 결합하여 멜라노이딘이라는 갈색 색소가 나오기 때문이다. 이를 메일라드 반응이라고 한다. 로스팅 시 주로 생두 표면에 생기는 것으로 캐러멜화 반응보다 상대적으로 높은 온도에서 일어난다. 이 결과로 휘발성 화합물이 생성되면서 커피 고유의 향이 만들어진다. 메일라드 반응은 주로 원두의 표면에서 나타나는데 센터 컷이 벌어지고 나면 벌어진 면에서도 일어난다.

 

20210113165356_qkeiedow.jpg
ⓒCOFFEE BARISTA

 

로스팅 단계별 원두의 특징

 

* 그린빈

생두 초기의 단계로, 색깔은 커피 종자나 가공방식에 따라 연녹색에서부터 짙은 초록색까지 산지별로 다양하다.

 

라이트 로스팅 : 최약배전

감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 이용해 커피를 추출하면 쓴맛, 단맛, 깊은 맛은 거의 느낄 수 없다. 로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가도록 하는 초기 단계로 이때 생두는 대부분 노란색을 띠고 있다.

 

시나몬 로스팅 : 약배전

생두의 외피가 왕성하게 제거되기 시작하면서 센터 컷이 갈라지는 1차 크랙이 시작된다. 이 과정을 거치면서 원두가 좀 더 팽창하고 표면이 매끈해지면서, 색은 황갈색을 띤다. 신맛이 두드러지고 약간의 단맛과 쓴맛을 느낄 수 있으나, 외피가 단단해 수요가 많지는 않다.

 

미디엄 로스팅 : 중약배전

보통 흔히들 아메리칸 로스트라고도 부른다. 아직은 신맛이 주역인 단계로, 핸드드립 커피를 내릴 수 있는 최초의 단계다. 이때 원두는 밝은 밤색 또는 담갈색을 띤다. 1차 크랙이 더 왕성하게 일어나는 때로 다양한 로스팅 기법이 동원되는 시기이다.

 

하이로스팅 : 중약배전

이 단계에서부터 원두의 신맛이 엷어지고 단맛이 돌기 시작한다. 내추럴 드라이 원두를 핸드

드립으로 즐기기 가장 무난한 단계로 원두는 갈색빛을 띤다. 1차 크랙이 종료되는 시점으로, 이후에는 휴지기를 거치게 된다.

 

시티로스팅 : 중강배전

저먼 로스트라고도 불리는 단계로 신맛과 쓴맛이 균형 잡아 강한 느낌을 준다. 맛과 향이 대

체로 표준이며 원두가 농후한 갈색을 띤다. 워시드 가공 원두를 핸드드립으로 즐기기에 가장 무난한 단계. 단맛, 신맛, 쓴맛이 조화를 이뤄 가장 대중적인 맛을 낼 수 있다.

 

풀시티 로스팅 : 중강배전

신맛이 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 강해지면서 커피 맛의 정점에 올라서는 단계다. 원두 색은 짙은 초콜릿 색을 띠게 되며 스모키한 향이 나기 시작한다. 아이스 커피와 에스프레소 커피의 표준으로 크림 또는 우유를 가미하는 유럽 스타일의 커피에 적당하다.

 

프렌치 로스팅 : 강배전

진하고 쓴맛에 커피 특유의 중후한 맛이 가미된다. 원두 내부의 기름이 표면으로 올라오기 시작하는 단계로 원두는 보통 검은 갈색빛을 띤다. 외국계 프랜차이즈 커피전문점에서 가장

선호하는 방식이다. 그러나 일부에서는 탄 맛이 난다는 이유로 외면받기도 한다.

 

이탈리안 로스팅 : 최강배전

로스팅 최종 단계로, 진하고 쓴맛이 극대화된다. 원두에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 종종 있다. 예전에는 에스프레소용으로 사용되었으나 최근에는 거의 사용하지 않는 방법. 로스팅 시간이 매우 짧아 커피를 볶아내는데 숙달되어 않았다면 원두에 불이 붙는다. , 커피로 만든 숯의 단계라고 보면 된다.

 

 

정확한 배전도는 사람의 눈으로 판단하기에는 무리가 있다. 특히, 로스팅이 정상적으로 되지 않은 원두는 내외부의 색깔이 다른 경우가 많아 색만으로 배전도를 측정하는 것은 무의미할 수 있다. 미국 아그트론 사나 독일의 네오텍 사의 광학기계를 이용해 컬러 값을 측정해야 정확한 배전도를 결정할 수 있다.

 

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