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[#COFFEE] 더 맛있는 커피를 위한 ‘로스터기’의 종류와 특징

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기사입력 : 2020.10.07
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로스터기1.jpg
ⓒCOFFEE BARISTA

 

Roasting by Yourself

더 맛있는 커피를 만들기 위한 바리스타들의 열정은 다양한 관심으로 이어지기 쉽다.

커피 맛에 큰 영향을 주는 로스팅이 궁금하다면, 가장 먼저 로스터기의 종류와 특징에 대해 알아보자.

 


문단띠로 사각형입니다.

로스터는 주로 이용하는 열원의 종류에 따라 방법을 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 세분화할 수 있다.
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ⓒCOFFEE BARISTA

 

* 직화식 로스터

열원으로부터 나온 복사열이 드럼의 구멍을 통하여 직접 내부의 커피를 로스팅하는 방식이다. 구조가 단순하고 고장이 적어 일본에서 가장 널리 이용하는 방법. 원하는 커피의 맛과 향을 직접 표현할 수 있어, 로스터의 개성을 잘 발휘할 수 있다.

예열시간이 짧고 기계의 크기가 작아 매장에서도 쉽게 사용할 수 있다.

원두는 쉽게 팽창하기 때문에 내부까지 로스팅이 균일하게 되지 않는 경우가 있으며, 화력 조절이 쉽지 않아 퀄리티 유지에 어려움이 생길 수 있다. 특유의 스모키한 향 때문에 선호하지 않는 사람도 있다.

 

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ⓒCOFFEE BARISTA

 

* 반열풍식 로스터

드럼을 통해 전달되는 전도열에 의해 원두를 로스팅하는 방식이다. 일부는 드럼 뒤쪽에서 내부로 전달되는 열기를 이용하기도 한다. 직화식에 비해 열이 간접적으로 전달되어 전체적으로 고르고 안정적인 로스팅을 할 수 있지만, 로스터의 개성을 표현하는 데는 한계가 있다.

열효율이 뛰어나고 커피의 향을 잘 보존하면서 고르게 로스팅할 수 있어 전 세계적으로 가장 널리 사용되고 있는 방식이기도 하다.

 

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ⓒCOFFEE BARISTA

 

* 열풍식 로스터

드럼을 통해 전달되는 전도열보다는 드럼 뒤쪽을 통하여 드럼 내부로 전달되는 대류열을 주 열원으로 이용하는 방법으로 가장 균일한 로스팅이 가능하며 시간을 최소화 할 수 있다. 대류열을 전달하기 위해 공기가 많이 유입되기 때문에 커피의 향이 너무 많이 날아가는 것이 단점

전력 소모량이 많고 기계의 부피가 상대적으로 커서 매장 내에서 사용하기에는 한계가 있다.

 

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ⓒCOFFEE BARISTA

 

로스터 연료의 종류

한편, 로스터는 연료의 종류에 따라 가스식전기식으로 나누어진다. 가스식은 연료의 종류에 따라 다시 LPG, LNG 방식으로 나누어진다. LPG는 독립적인 가스통을 사용하는 방법으로 가스공급 면에서는 안정적이지만 소비할 때마다 매번 가스통을 갈아야하는 불편함이 있다. LNG는 공동 가스 배관을 사용하므로 가스의 압력이 일정치 않다는 단점이 있으나 가스통을 사용하지 않아도 되므로 편리하고 안전하다전기식 로스터는 문제가 많아 잘 사용하지 않는다.

 

로스터기 사용 전, 저온 예열이 필수

생두를 볶는 로스팅 기에는 원통형의 드럼이 내장되어 있는데, 기계에 따라 2겹의 이중 구조 형태 또는 단일 체형 구조, 드럼 내부를 특수 처리한 형태 등 매우 다양하다. 예열은 보통 저온에서 약 30분 정도 충분히 해주는데, 저온 예열은 원형 드럼 내부의 온도를 균등화시켜주고 드럼 표면에 골고루 열전달이 이루어져 보다 안정적인 원두를 얻을 수 있게 도와준다. 고온에서 예열을 하면 금방 원하는 온도에는 도달하지만 균일한 원두를 얻기는 어렵다.

 

로스터의 적정 용량

로스터기 용량은 체적(로스팅할 그린 빈의 부피)을 기준으로 정해진다. 수분이 많을 때와 적을 때 체적의 차이가 크기 때문에 가장 수분이 적을 때를 기준으로 해서 70%만 볶을 것을 권장한다. 체적 기준으로 적정 용량보다 과다 투입되면 기기 내에서 원두가 잘 섞이지 않아 탄 맛이나 텁텁한 맛이 날 수 있다. 또 지나치게 적은 용량을 로스팅하는 것도 좋지 않다. 로스팅 시 생길 수 있는 과도한 온도 변화 때문이다.

 

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